餐厅服务员（四级）操作技能项目表、细目表.docx
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国家职业资格鉴定
操作技能一项目表
职业（工种）
餐厅服务员
等级
一二三四五其它□ □ □V□ □
职业代码
模块
项目名称
单元编号
单元内容
鉴定方式
抽选方法
配分
时限（分）
准备时限
1
仪表仪容
1
检查仪表仪容
面试
一选1
5分
2
餐巾折花
1
折叠杯花
操作
二选1
20分
8
5
分钟
2
折叠盆花
操作
6
3
铺台
1
中餐宴会铺台
操作
二选1
35分
8〜9
5
分钟
2
中餐点菜铺台
操作
8〜9
4
宴会徒手斟红酒
1
宴会徒手斟倒红酒
操作
二选1
10分
2
5
分钟
零点斟倒茶水
2
零点斟倒茶水
操作
2
5
托盘斟酒
1
托盘斟酒
操作
一选1
选1
20分
4
5
分钟
6
宴会上菜分派菜
1
旁桌式分菜
操作
三选1
5
5
分钟
2
桌上分让式分菜
操作
4
3
转台式分菜
操作
4
7
口试
1
汉译英（单词）
口试
三十选1
四选
4
10分
3
5
分钟
2
英译汉（单词）
口试
三十选1
3
汉译英（句子）
口试
二十选1
4
英译汉（句子）
口试
二十选1
9
*翻盘该项目分全扣
国家职业资格鉴定
操作技能一细目表
职业（工种）
餐厅服务员
等级
一二三四五其它
□□□V□ □
职业代码
序号
X标志
鉴定点代码
鉴定点名称
分数
系数
难度系数
重要
系数
备注
项目
单元
点
1
1
1
仪表仪容
5
1
9
2
1
精神饱满，表情自然、面带微笑
3
2
女士头发前不遮眉、后不披肩，不染发；男士头发后不盖领，侧不遮耳廓、不留鬓角，不染发
4
3
不戴饰物，考生号佩带于左胸
5
4
不留长指甲、不涂指甲油
6
5
女淡妆、男无胡须
7
6
服装整洁完好，穿戴得体规范，穿黑色皮鞋
8
7
注意事项：
学生不穿校服、酒店员工不穿工作服本项目不得分
9
2
餐巾折花
20
5
5
10
1
折叠杯花
20
5
5
11
1
掌握10种以上不同花型的杯花
12
2
采用多种不同的折叠方法与技法
13
3
花型
（1）突出正副主人位
（2）推摺均匀、整齐（3）造型美观、形象逼真、款式新颖（4）大小匀称（5）折花塞入杯中不碰杯底、餐巾包裹整齐
14
4
观赏面朝向客人
15
5
卫生
（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助
（2）餐巾清洁（3）工作落台光滑清洁
16
6
品种符合试题要求
17
7
注意事项：
8分钟到时叫停，少折一个餐巾花扣2分且按数量递扣
18
2
20
5
5
19
1
掌握5种以上不同花型的盆花
20
2
采用多种不同的折叠方法与技法
21
3
花型
（1）突出正副主人位
（2）花型推摺均匀、整齐（3）造型美观、线条挺括、款式新颖（4）花型有难
度（5）不斜倒
22
4
观赏面朝向客人、放于骨盆正中
23
5
卫生
（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助
（2）餐巾清洁（3）工作落台光滑清洁（4）折叠好的
餐巾放置得当，不用其它东西压
24
6
品种符合试题要求
25
7
注意事项：
6分钟到时叫停，少折一个餐巾花扣2分且
按数量递扣
26
3
铺台
35
5
9
27
1
中餐宴会铺台
35
5
9
28
1
按先铺台布、放转台、放花瓶、摆骨盆、铺餐具、铺酒具、饮具、铺公用餐具最后拉正席位顺序进行
29
2
站在主人位右侧铺设台布，正面、凸线向上，十字中线居中，四角下垂部分匀等，且对准正、副主人
30
3
转台、花瓶居中
31
4
从主人位开始铺设骨盆，均匀摆放、离桌边1.5cm
32
5
调羹放于口汤碗中，调羹柄朝左，口汤碗平放于骨盆左上方，距骨盆1cm,味碟平放于骨盆右上方，口汤碗中心点与味碟中心点成一直线相距lcm=筷子搁在筷架2/5处、距离桌边1.5cm
33
6
葡萄酒杯定位放在口汤碗与味碟正上方白酒杯放在葡萄酒杯的右边，水杯放在葡萄酒杯左边三杯中心点成一直线，杯肚间距1cm
34
7
相对应骨盆、葡萄酒杯中心点与圆台中心点三点成
一线
35
8
公用餐具平放在正副主人位正上方距离转台5cm
36
9
从主人位开始拉正席位，餐椅对准餐位，均匀、距离台布1cm
37
10
注意事项
（1）考试前应将餐具整齐摆放在工作台上，不可事先放在托盘中
（2）操作过程中正确使用托盘，手势正确、托送平稳、自如、灵活（3）操作稳妥、餐具轻拿轻放（4）注意操作卫生，调羹拿柄、盆子拿边、拿下半部（5）使用二个托盘（6）8〜9分钟到时叫停,餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具每件扣2分且按数量递扣（7）翻盘该项目不得分
38
2
中餐点菜铺台
35
5
9
39
1
按先铺台布、放转台、放花瓶、摆骨盆、铺餐具、铺饮具、茶盅、铺公用餐具最后拉正席位顺序进行
40
2
站在主人位右侧铺设台布，正面、凸线向上，十字中线居中，四角下垂部分匀等，且对准正、副主人
41
3
转台、花瓶居中
42
4
从主人位开始铺设骨盆，均匀摆放、离桌边1.5cm
43
5
调羹放于口汤碗中，调羹柄朝左，口汤碗平放于骨盆左上方，距骨盆1cm,味碟平放于骨盆右上方，口汤碗中心点与味碟中心点成一直线相距1cm。
筷子搁在筷架2/5处、距离桌边1.5cm
44
6
水杯放在口汤碗与味碟正上方，茶盅放于餐位的右边,距桌边1.5cm
45
7
相对应骨盆、水杯中心点与圆台中心点三点成一线
46
8
公用餐具平放在正副主人位正上方距离转台5cm
47
9
从主人位开始拉正席位，餐椅对准餐位，均匀、距离台布1cm
48
10
注意事项
（1）考试前应将餐具全部摆放在工作台上，不可事先放在托盘中
（2）操作过程中正确使用托盘，手势正确、托送平稳、自如、灵活（3）操作稳妥、餐具轻拿轻放（4）注意操作卫生，调羹拿柄、盆子拿边、拿下半部（5）使用二个托盘（6）8〜9分钟到时叫停,餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具每件扣2分且按数量递扣（7）翻盘该项目不得分
49
4
宴会徒手斟倒红酒、零点斟倒茶水
10
9
9
50
1
宴会徒手斟倒红酒
10
9
9
51
1
按先主宾、副主宾、主人然后顺时针方向依次斟倒酒水
52
2
站在客人的右边为客人斟倒
53
3
握瓶手势正确、商标朝向客人
54
4
酒水斟倒适量、均匀一致
55
5
酒水无外溢、滴洒
56
6
服务姿态优美
57
7
使用礼貌服务用语、音量适中
58
8
注意事项：
2分钟到时叫停，多或少斟一杯酒扣2分,且按数量递扣。
59
2
零点斟倒茶水
10
9
9
60
1
按顺时针方向依次斟倒茶水
61
2
站在客人右边为客人斟倒
62
3
握壶手势正确
63
4
茶水斟倒适量、均匀一致
64
5
茶水无外溢、滴洒
65
6
服务姿态优美
66
7
使用礼貌服务用语、音量适中
67
8
注意事项：
2分钟到时叫停，多或少倒一杯茶扣2分,且按数量递扣。
68
5
宴会托盘斟酒
20
9
9
69
1
按先主宾、副主宾、主人然后顺时针方向逐位依次斟
■（到酒水
70
2
站在客人的右边为客人斟倒
71
3
握瓶手势正确、商标朝向客人
72
4
酒水斟倒适量、均匀一致
73
5
酒水无外溢、滴洒
74
6
瓶口不碰杯口
75
7
装盘规格数量、斟倒酒水饮料符合试题要求
76
8
装盘合理、安全稳妥
77
9
托盘手势正确
78
10
服务姿态优美
79
11
使用礼貌服务用语、音量适中
80
12
注意事项
（1）斟倒时托盘中始终保持有试题要求配制的规格数量，一直保持到斟酒结束为止，中途不可将空瓶拿掉
（2）.中途换酒时不得将托盘放置于工作台上（3）4分钟到时叫停，多或少斟一杯酒扣2分，且按数量递扣。
翻盘该项目不得分。
81
6
宴会上菜、分派菜
20
5
9
82
1
旁桌式分菜
20
5
9
83
1
站在翻译陪同位之间上菜
84
2
展示菜肴、报上菜名、服务姿态优美
85
3
菜肴分配均量、留剩适量
86
4
一叉准、一勺准
87
5
汤水、菜肴汁水不滴洒
88
6
操作手法规范、熟练、卫生
89
7
按先主宾、副主宾、主人然后顺时针方向依次上菜，
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