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食品微生物试题库

食品微生物学试卷

食品微生物学试卷一、

一.填空题（1分/空×20）：

1.细菌一般进行___⑴__繁殖，即__⑵_。

酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__，__⑷__两种形式，有性繁殖时形成__⑸_；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_，__⑼__，__⑽__；放线菌以__⑾__方式繁殖，主要形成__⑿__，也可以通过___⒀__繁殖。

2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）

1.革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）  d.蕃红（复染）

2.属于细菌细胞基本结构的为___

a.荚膜   b.细胞壁   c.芽孢   d.鞭毛

3.测定食品中的细菌总数常采用_____

a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法

4.干热灭菌法要求的温度和时间为___

a.105℃，2小时  b.121℃，30分钟c.160℃，2小时 d.160℃，4小时

5.微生物运输营养物质的主要方式___

a.单纯扩散  b.促进扩散  c.主动运输  d.基团转位

6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖产生____

a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子d.子囊孢子

7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____

a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基

8.抗干燥能力较强的微生物是_________。

a.酵母菌   b.霉菌菌丝  c.乳酸菌

9.产生假根是____的形态特征。

a.根霉      b.毛霉      c.青霉      d.曲霉

10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____

a.0.   b.2~7克   c.15~20克   d.50克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a.消毒   b.抑菌    c.灭菌    d.除菌

12.下列微生物器官耐温顺序为_____

a.营养体＞孢子＞芽孢      b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢      c.芽孢＞营养体＞孢子

13.下列微生物能通过细菌滤器的是____

a.细菌  b.酵母菌  c.病毒   d霉菌

14.下列不属于生长素类物质的是____

a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素

15.E.coli是______

a.G＋菌   b.G－菌  c.G＋G－不定

16.在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____

a.竞争关系   b.猎食关系   c.拮抗关系    d.寄生关系

17.下列因素影响微生物生长_______

a.pH  b.温度  c.水分   d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____

a.延缓期  b.对数期  c.稳定期  d.衰亡期

19.罐藏食品的灭菌属于________

a.消毒   b.灭菌   c.抑菌   d.商业灭菌

20.决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸     b.蛋白质    c.脂类     d.糖类

三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8.放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10.自养菌可引起食品腐败。

四.分析问答题：

4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

4.2.微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

（10分） 

4.3．根据实验方法，在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20分）

4.4.气调保藏食品的原理（10分）

参考答案：

一.填空：

⑴ 无性

⑾ 无性

⑵ 裂殖

⑿ 分生孢子

⑶ 芽殖

⒀ 菌丝片断

⑷ 裂殖

⒁ 食物中毒

⑸ 子囊

⒂ 消化道传染病

⑹ 子囊孢子

⒃ 细胞壁

⑺ 接合孢子

⒄ 细胞膜

⑻ 孢囊孢子

⒅ 细胞质

⑼ 分生孢子

⒆ 线粒体

⑽ 厚垣孢子（节孢子）

⒇ 细胞核 

二.选择题：

⑴  c.

⑸  c.

⑼ a.

⒀ c. 

⒄ d. 

⑵  b.

⑹  d.  

⑽ c. 

⒁ b.

⒅ b.

⑶  a.

⑺  b.

⑾ a. 

⒂ b. 

⒆ d.

⑷  c.

⑻  a.

⑿ b.

⒃ c. 

⒇ b.

 三.判断题：

⑴  √

⑶  ×

⑸  ×

⑺ ×  

⑼ √

⑵  √

⑷  √

⑹  ×

⑻ √

⑽ ×

四.分析问答题：

1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：

a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。

-----2

b.罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）            ------2

c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。

---2

2.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

（10分）

  原因：

①.微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑

②.　　　　　　　　　有机酸盐，使PH值↑

③　　　　　　　　　　碳水化合物产酸，使PH值↓

 ④.                  无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6

在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。

------4

3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌

组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。

（20分）

用稀释平板分离法进行分离。

⑴.在分离平板上，

大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。

）

枯草芽孢杆菌的菌落较干燥

用Gram染色法染色镜检，可见：

大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。

                            枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。

根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。

⑵.将其它菌 ①.在EMB平板上划线、培养。

在EMB平板上E.coli    的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。

产气肠杆菌       大，灰棕色。

②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应

E.coli      MR+；VP-；I+；C-

产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+

4.气调保藏食品的原理（10分）

∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。

而在缺氧       ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。

②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。

缺氧      ，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。

          ， 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。

即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。

∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or减缓M引起的食品变质。

试卷二

一.填空题（1分/空×20）：

1.一般来说，氧化还原电位（Eh）值在0.1V以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+0.1V以下，适合___⑵___性微生物的生长。

2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。

3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。

4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。

5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。

6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。

7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。

8.根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为___⑼__和____⑽_______。

9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。

10.丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__细胞组成。

11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__为单位。

12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。

13.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__⒇__。

二.选择题（1分/小题×20）

1.实验室常用于培养细菌的温度为___

a.4℃  b.28℃   c.37℃  d.50℃

2.病毒缺乏___

a.增殖能力b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系

3.大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___

a．大肠菌群阳性  b．大肠菌群阴性  c．大肠菌群可疑

4.鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：

___

a．先下降后上升        b.先上升后下降

c．先上升后下降再上升  d.不上升也不下降

5.在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___

 a．PH4.5-6,好氧，37℃     b．PH7.5-7.8，厌氧，30℃

 c．PH4.5-7，厌氧，37℃    d.．PH3.5，好氧，30℃

6.酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___

a．乳酸    b．乙醇    c．丁酸    d.．乙酸

7.自然界微生物主要分布在___中

a．土壤    b．水域    c．空气    d.生物体

8.具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____

a．Rhizopus  b．Mucor  c．Penicillium   d.Aspergillus

9.两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：

___

a．形成一个特殊的共生体。

 b．在生理代谢上各不相干。

c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。

d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。

10.微酸环境下适宜生长的微生物是___

a．细菌   b．酵母菌   c．放线菌     d.病毒

11.用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。

a．高渗压   b．低渗压    c．等渗压    d.中渗压

12.使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___

a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏　

b．排尽锅内有害气体

c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸　　　　　　

d.排尽锅内冷空气　

13.细菌在哪一类食品上最容易生长_____

a．苹果   b．脱水蔬菜    c．谷物    d.鲜鱼和鲜肉

14.微生物细胞内部的pH值____。

a.与外部环境的pH值相同   b.近酸性

c.近碱性                   d.近中性

15.微生物生长所需要的生长因子（生长因素）是：

a.微量元素   b.氨基酸和碱基  

c.维生素    d.B,C二者

16.单纯扩散和促进扩散的主要区别是:

____

a.物质运输的浓度梯度不同   

b.前者不需能量,后者需要能量

c.前者不需要载体,后者需要载体

17.占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:

a.碳素物质  b.氮素物质  c.水

18.反硝化作用的最终产物____

a.NH3     b.HNO3     c.N2      d.HNO2

19.琼脂在培养基中的作用是____

a.碳源    b.氮源     c.凝固剂  d.生长调节剂

20.下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：

a. BDAEC     b. ABCDE      c. BDEAC      d. DBAEC

三.判断题（1分/小题×10）

1.ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．

2.大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。

3.酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。

4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。

5.组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。

6.培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。

7.培养基中加入一定量NaCl的作用是降低渗透压。

8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。

9.根霉菌的无性繁殖产生分生孢子,有性生殖产生接合孢子

10.鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。

四.分析问答题：

4.1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？

4.2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？

为什么？

（10分）

4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？

为什么？

（10分）     

4.4..以下培养基：

蛋白胨 20g  乳糖10g  胆盐 5g

水1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能。

（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

参考答案：

一.填空：

⑴  好气

⑾  浓度

⑵  厌气

⑿  作用温度

⑶  温和噬菌体

⒀  作用时间

⑷  碳素

⒁  单

⑸  基团转位

⒂  多

⑹  抑制微生物生长 

⒃  um

⑺  25℃—30℃

⒄  nm

⑻  化能异养型

⒅  芽孢杆菌

⑼  感染型食物中毒

⒆  梭状芽孢杆菌

⑽  毒素型食物中毒

⒇  中和微生物代谢产生的酸

 二.选择题：

⑴  c.

⑸  c．  

⑼  a．

⒀  d.

⒄  c. 

⑵  d.

⑹  b．  

⑽  b．

⒁  d.

⒅  c.

⑶  a．

⑺  a．

⑾  a．  

⒂  d.  

⒆  c.  

⑷  a．  

⑻  a． 

⑿  d.   

⒃  c.

⒇  a.   

 三.判断题：

⑴  ×

⑶  ×

⑸  √

⑺  ×

⑼  ×

⑵　　√

⑷  √

⑹  ×

⑻  ×

⑽  ×

四.分析问答题：

1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品保存期？

（10分）

可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）

控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。

2.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？

为什么？

（10分）

∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。

如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌 ∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。

引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。

如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右

∴用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。

3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？

它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？

为什么？

（10分）     

Staphylococcusaureus是G＋菌；Escherichiacoli是G－菌

区别：

         化学组成                     结构

           磷壁酸 脂多糖 肽聚糖   脂肪      不分化的单层结构（肽聚糖层）

Staphylococcusaureus ＋     －    50%     2%

Escherichiacoli      －     ＋    5～10%  11～22%  复杂的多层结构（内层肽聚糖层）

                                                              （外层脂多糖层）

经革兰氏染色后Staphylococcusaureus呈兰紫色

      Escherichiacoli     呈红色

∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。

∴G菌易脱色复染呈红色。

.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。

在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。

∴G+菌细胞的结晶紫.I2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。

4..以下培养基：

蛋白胨 20g  乳糖10g  胆盐 5g

水1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml

⑴.请说明该培养基所含成分的主要作用。

（20分）

⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？

为什么？

⑶.按其物理状态，属何类型培养基？

为什么？

⑷.按其用途，属何类型培养基？

为什么？

⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？

①. 蛋白胨   氮源

乳糖    碳源

胆盐    选择性抑制剂

溴甲酚紫 酸碱指示剂

水溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。

PH7.4—7.6 适宜细菌生长   

②.属天然培养基。

因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。

③.属液体培养基。

因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。

④.属选择培养基。

因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G＋菌的生长。

G－菌能在此培养基中生长。

 属鉴别培养基 因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸

⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。

 微生物学试卷一、

一、填空（1分/空×20）：

1.微生物细胞的主要组成元素是______⑴_________。

2.细菌的基本形态为____⑵___；___⑶_____；___⑷____ 。

3.___⑸_____是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。

4.液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为_______⑹_________.

5.霉菌细胞壁的主要成分为___⑺_____。

6.糖类物质是异养型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。

7.放线菌是一种⑽生物，以⑾繁殖，是生产⑿的主要微生物。

8.细菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。

9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。

10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为______⒇_______

二.选择题（1分/小题×20）：

1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为___

 a.乙酸   b.乙醇   c.乳酸   d.丙醇

2.常用于消毒的酒精浓度为___

a.30%   b.70%   c.95%   d.100%

3.制备培养基最常用的凝固剂为___

a.明胶   b.硅胶   c.琼脂   d.纤维素

4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是___。

a.无核膜    b.细胞膜是高度选择性的半透膜 

c.核糖体是70S  d.都是二分裂繁殖

5.酵母菌属于___微生物.

a.好氧型  b.厌氧型  c.兼性厌氧型  d.微厌氧型

6.微生物分批培养时，在延迟期_____

a.微生物的代谢机能非常不活跃   b.菌体体积增大 

c.菌体体积不变                 d.菌体体积减小

7.属于细菌细胞基本结构的为____

a.荚膜    b.细胞壁     c.芽胞      d.鞭毛

8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是___

a.细菌   b.酵母菌   c.霉菌   d.病毒

9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为___

a.基质菌丝   b.气生菌丝   c.孢子丝   d.孢子

10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是____

a.子囊孢子  b.担孢子  c.孢囊孢子  d.接合孢子

11.下列物质属于生长因子的是_____

a.葡萄糖     b.蛋白胨    c.NaCl      d.维生素

12..沼气发酵的主要产物为___

a.CO2    b.CH4    c.NH3     d.H2S

13.霉菌适宜生长的PH范围是___

a.＜4.0   b. 4.0～6.0