西点烘焙DIY基础知识.docx

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西点烘焙DIY基础知识

西点烘焙DIY基础知识

索引：

基础知识：

新手一般需要购买一些什么基本工具？

1F

烤箱，打蛋器等选购建议2F

面粉的种类及如何区别？

3F

油脂类乳制品简介5F6F

打发大全7F

图解打发9-15F

介绍几个购物的地点17F

烘焙材料换算表18F

一些常用工具23F

常用模具24F

常用材料25F

各种粉类小常识27F28F

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语29F30F

作成品名称的名词31F

专业术语32F

温度换算表33F

蛋糕制作中的问题解答35F36F

蛋糕基本知识37F

常用西点制作术语说明38F

有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策39F

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

一些西点做法：

Pizza：

51－60F

新手一般需要购买一些什么基本工具？

烤箱，打蛋器，食品称，量勺

如需要做蛋糕

+蛋糕模

+面粉筛

+倒扣架（也可以用烤箱自带的烤网替代）

如需要裱花

+裱花嘴+裱花袋+转换头（方便裱花嘴换来换去）

+裱花台（一般TX都用家里的微波炉转盘）

+抹刀

如需做蛋塔

+蛋塔模

如需做PIZZA

+PIZZA刀

+PIZZA盘（也可以不用，直接用烤箱自带的烤盘）

如需做面包

+土司盒

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这些都是最基本的

烤箱，打蛋器等选购建议（仅供参考）

烤箱——食堂比较多的是用长帝（价格一般是290左右）还有用热风的烤箱也有，还有就是连体厨房的大烤箱了。

下面是长帝的

优点：

价格便宜，容量也大，功能齐全

热风的

优点：

比较新颖缺点：

容量小，价格比较贵

打蛋器——打蛋器有两种一种是座式的，一种是手提式的。

用手提式的比较多，一般是两种祁和（70元以下）还有就是一般的（50元左右）

面粉的种类及如何区别？

面粉分为三种：

中筋面粉，高筋面粉，低筋面粉（区别就在蛋白质的含量）

低筋面粉：

一般用来做蛋糕、饼干、酥皮类点心。

（低筋面粉可以自己配，比率是低筋面粉=80%中筋面粉+20%玉米淀粉）

中筋面粉：

一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。

一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。

高筋面粉：

用来做面包

注：

如果面粉多了忘记做记号搞不清楚的话，可以在手上握一把面粉然后松开手，如果面粉很容易散开就是低筋的，如果还是能基本保持原样的话就是中高筋粉了。

额外说一下玉米淀粉，因为他也是我们在做各类西点中常用的

玉米淀粉：

价格不贵，一般超市都能买到。

淀粉也分很多种类，所以买的时候千万不要买错了。

（这里用融氏的比较多）

当然玉米粉我一般用鹰粟粉代替

油脂类乳制品简介

奶油（butter）：

就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。

食谱上如非特别注明使用有盐奶油，仍应视为无盐奶油。

购买时应注意包装上标示为有盐奶油（SaltedButter）或是无盐奶油（UnsaltedButter）。

当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温，或是奶油已回软，此时奶油仍为固体状而非液状。

玛琪琳：

又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油，为植物油加氢化加奶油香味，固体状。

可以是块状，也可以是片状。

一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。

而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。

起酥油：

或称起酥玛琪琳。

英文名OleoMargarine或PastryMargarine，而酥油的英文名称是shortening。

起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。

它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。

它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是据我所知这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

一、牛奶Milk

　　牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。

各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。

　　这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavoredmilk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。

　　众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。

我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：

　　1、第一种是还原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：

一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。

　　2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT是UltraHighTemperature三个字的缩写，它是指采用135－152摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70％的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。

　　3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在62－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。

保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。

　　怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？

除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。

　　如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：

　　奶粉4TSP+水＝1cup牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）

二、淡奶EvaporatedMilk

　　又称花奶、奶水、蒸发奶。

它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。

没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。

因此英文也叫EvaporatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和炼乳的SweetenedCondensedMilk区别。

　　它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:

水9，或者是2:

8。

以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。

因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。

但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（FreshMilk）”。

同时淡奶也是做奶茶的最好选择。

三、炼乳CondensedMilk

　　在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为CondensedMilk或SweetenedCondensedMilk，而一般英文中指的不带甜味的UnsweetenedCondensedMilk指的是则是淡奶

四、鲜奶油WhippingCream

　　英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指这个东西——鲜奶油。

　　而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。

在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。

　　鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（RawMaterial）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

　　目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。

　　从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

　　鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：

　　动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

　　植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

　　鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油WhippedCream，这个下面就要详细谈到。

发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。

　　鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。

　　鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。

一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

五、发泡鲜奶油WhippedCream

　　因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。

　　这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。

但是如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。

六、酸奶Yogurt

　　英文直译为“优格”。

它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。

关于酸奶的好处这里不再多说。

　　七、奶油牛奶ButterMilk

　　有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。

　　传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。

现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skimmilk）中以改变牛奶的口味、化学组织。

奶油牛奶呈酸性，味道微酸。

是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。

　　目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如果需要，可以用如下方法替代：

　　1、用2/3杯的低脂酸奶（优格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的buttermilk。

　　2、一杯的buttermilk可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。

八、酸奶油SourCream

　　也叫“酸忌廉”（港式说法）。

酸奶油是将培植细菌（酵母菌）加入cream中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后将酵化的cream包装放置约12~48小时，如果高温加热sourcream会结块。

　　如果买不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固态）来取代它，效果还是不错的。

九、奶酪Cheese

　　又名奶酪或干酪，直译为起司、芝士。

是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。

奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。

细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。

大多奶酪呈乳白色到金黄色。

传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。

现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

　　说个小故事：

奶酪在中国不常见，因为汉族人并不常吃奶类食品。

到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪带到有钱人家。

《红楼梦》中也曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。

袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。

　　其实就是现在，依然很多中国人习惯不了奶酪的口味，原因有两个。

第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样，吃得发胀，不消化，越硬的奶酪越是会这样。

另外一个原因是无法消化奶糖，一般是吃比较软奶酪才有这个问题。

如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。

奶酪的品种极其多，据粗略估计当在2000种以上，想要详细了解不会那么容易，呵呵，我看了都晕晕乎乎的。

所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。

　　1、奶油奶酪creamcheese

　　它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。

因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜奶酪”。

不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为CreamCheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。

新鲜奶酪和奶油奶酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。

奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。

除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.

　　一般在做奶酪蛋糕使用的奶油奶酪为块状包装产品，奶油奶酪的质感看起来与奶油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。

2、玛斯卡彭Mascarpone

　　玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油奶酪（ItalianCreamCheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜奶酪”，其固形物中奶酪脂肪成分80%。

软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪（CreamCheese）（又名凝脂奶酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。

由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。

　　Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。

玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的奶酪奶油昂贵许多。

3、马祖里拉奶酪（MozzarellaCheese）也有翻译成马苏里拉奶酪的

　　相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。

　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。

其成品色泽淡黄，含乳脂50%。

　　马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。

与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizzacheese。

4、车达奶酪（Cheddarcheese）

　　又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。

色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。

如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。

它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。

　　车达奶酪还有好多分类，不过目前我在麦德龙看到过两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。

　　黄车达YellowCheddar，还有一个故事。

黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪AmericanCheese的通称（因为美国人超级爱吃）。

它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。

大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。

　　蓝车达BlueCheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪BlueCheese而别有风味。

至于用法和一般车达并无不同。

5、比然奶酪BrieCheese

　　法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。

有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。

呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。

比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。

比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

6、帕玛森奶酪ParmesanCheese

　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。

帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。

又因其成熟期较长，所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

7、埃曼塔拉奶酪Emmentalcheese

　　德国的一种著名奶酪，以产地命名。

含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。

　　8、蓝奶酪bluecheese

　　通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。

9、卡蒙贝尔奶酪CamembertCheese

　　这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。

手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。

　　关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽•哈热尔的卡门培尔人发明的。

据说1790年10月，一位名为查里•让•邦浮斯特（CharlesJeanBonvoust）的教士借宿在玛丽•哈热尔家的勃蒙塞尔农场。

作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。

打发大全

植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等

打发：

注意事项：

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。

奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25％（将产品打发至搅拌球的球径最大处）。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，（160-260转/分即可），直至光泽消失，软峰出现即可。

置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途：

注意事项：

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放：

注意事项：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。

不应放在室温下。

鲜奶油

物性奶油打发相对难些，（希望大家不要尝试打发雀巢的淡奶油，那个乳脂含量低，达不到30％的含量，不易打发。

要打发就是要冰来冰去，还要加不少糖才行）。

卖乳脂含量适合打发的Arla、总统牌、铁塔牌的鲜奶油

用时直接倒出打发，但要隔冰水打（把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好），时间会比打发植脂奶油长，所以要有耐心，还有一点挺重要的，就是奶油一定没过打蛋头一半以上，否则无法打发，容易打过头了也没发，反倒变成油水分离的状态。

原因是打发实际是靠有一定直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡，然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡中，奶油少的话打蛋头的可用直径变得很小，无法让奶油产生足够的泡泡，就别提打入空气了。

请大家注意以上的几点打发就变得容易了。

鲜奶油最好现打现抹，虽然可以冷藏柜储三天，但奶油会变得很粗糙。

一般来说动物性奶油保存期很短，打开就要尽快用，否则会霉变，但是尽快吃掉会变胖啊，这就矛盾了。

但最近我发现一个特好的办法，就是开口剪小一点，开封后用那种封口夹在开口处从头夹至尾就没问题了，阻断细菌的侵入，少量细菌在里面阻断空气的进入也存活不了，我家那千毫升的用了1个月了也没坏，

500ml的whippingcream加43~50克糖粉~，开始打发的时候加~，隔冰水打发。

一个8寸的用200~240克即可~，打发很快的~，中速5~6分钟就可以了，比金钻更容易打发。

图解打发

1.垫冰块：

在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。

2.六分发：

当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的几倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点

3.九分发：

如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。

蛋白的打发

窍门：

选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。

以下就是蛋白打发的三大关键：

打蛋器Whisk/Whipper

搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、