饼干工厂设计样本.docx

饼干工厂设计样本.docx

《饼干工厂设计样本.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饼干工厂设计样本.docx（31页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

饼干工厂设计样本

年产1万吨饼干工厂设计

项目筹划书

设计人员：

年产1万吨饼干工厂设计…………………………………………………………1

1绪论………………………………………………………………………………4

2设计阐明…………………………………………………………………………4

2.1厂址选取……………………………………………………………………5

2.2厂址选取原则……………………………………………………………5

3产品方案…………………………………………………………………………6

3.1产品方案拟定……………………………………………………………6

3.2全厂产量核算………………………………………………………………6

3.3劳动生产率核算……………………………………………………………7

4重要产品生产流程………………………………………………………………8

4.1工艺流程……………………………………………………………………8

4.2工艺规定……………………………………………………………………10

4.3物料衡算……………………………………………………………………13

4.4设备选型及阐明……………………………………………………………15

5水电汽估算……………………………………………………………………19

5.1耗水量估算…………………………………………………………………19

5.2耗电量估算…………………………………………………………………19

5.3耗汽量估算…………………………………………………………………19

6图纸阐明………………………………………………………………………19

6.1全厂总平面设计阐明………………………………………………………19

6.2总平面设计…………………………………………………………………20

6.3厂房构造与材料……………………………………………………………24

6.4厂房特殊规定……………………………………………………………25

7财务预算………………………………………………………………………27

7.1成本计算……………………………………………………………………27

7.2经济效益分析……………………………………………………………29

任务书

题目：

年产1万吨饼干工厂设计

规定完毕内容：

一、编制设计阐明书

1．选取厂址地点，阐明选取理由。

2．编制2～3种产品方案，拟定班制、工作日、产量，并做出方案图，设计出工艺流程，选取工艺条件。

3．进行物料衡算，并以此为依照进行设备选取，列出所选设备清单。

4．进行水电气估算、劳动力平衡。

5．车间平面布置图、全厂总平面图布置与阐明（涉及生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等）。

6．作简朴效益与成本计算。

二、图纸：

绘制工艺流程设备图、生产车间平面图、全厂总平面图各一张。

1绪论

饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为重要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其她原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成口感酥松或松脆食品。

依照配方和生产工艺不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

饼干具备耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们爱慕。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺不同，又可分为：

酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

咱们重要对酥性饼干和韧性饼干进行制作工艺研究，并拟定生产方案等内容。

韧性饼干特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。

制品表面平整光滑，断面构造有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有特色。

韧性饼干糖和油脂配比较酥性饼低。

普通用糖量30%如下，用油量为20%如下。

酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，构造细密，为面粉量14%~30%。

有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

今天，随着基本科学飞速发展，新技术不断涌现，具备100近年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种、饼干生产机械化与联动化上均有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。

当前国际饼干工业前景是

（1）花色品种多样化，

（2）原料供应专业化，（3）机械设备联动化，（4）经营管理科学化。

近几年来，国内饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基本，但饼干市场竞争也更加激烈。

此后发展动向大体趋势是：

（1）薄、脆，不同口味品种；

（2）营养，保健型饼干；（3）包装改进。

2设计阐明

本设计分为两某些：

一某些为设计阐明书，此外一某些为图纸某些。

设计阐明书涉及：

厂址选取；产品方案；物料衡算；设备选材；劳动力核算；水电气估算；图纸阐明等。

图纸某些涉及：

工艺流程图；车间平面布置图；总平面布置图。

2.1厂址选取

厂址选取与否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本、效益等方面，对于职工劳动环境，厂区卫生条件，产品质量也有一定影响，因此选取厂址时必要认真仔细和慎重。

饼干厂应建于地势高、干燥场地，周边不得有烟尘、有害气体和其她扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。

用水量不是很大，但是对水质规定也很高，如果附近工厂将废水排入河中，影响工厂水源卫生质量，则该项目将收到严重损害。

还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。

厂址：

乌鲁木齐市经济开发区

厂区条件：

厂址坐落于乌鲁木齐市经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。

面积1.12平方千米，人口39万人。

乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技中心，是市政府重点建设经济开发区，因而有优厚政策支持。

开发区发展外向型经济拥有了辽阔平台和更大发展空间。

开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。

开发区拥有得天独厚资源优势和地缘优势。

新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。

以乌鲁木齐市为龙头天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。

2.2厂址选取原则

（1）防止厂区因周边环境污染而导致公司污染，厂区周边不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其她矿物性污染物，不得有垃圾场、污水解决厂、废渣场等。

（2）防止公司污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物解决设施。

（3）要建立必要卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

（4）有助于经解决污水和废弃物排出。

（5）要有足够、良好水源、能承载较高负荷动力电源。

（6）要有足够可运用面积和较适本地形，以满足工厂总体平面合理布局和此后扩建发展规定。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要以便，便于物资运送和职工上下班。

3产品方案

3.1产品方案拟定

生产规模：

年产1万吨饼干生产设计

产品方案：

蛋奶饼干苏打饼干

包装规格：

袋装100g一盒

产品原则：

参照国内和国际原则，以及客户需求制定产品原则。

产品

方案

年产量

（t）

班产量

（t）

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

蛋奶

饼干

5000

11.5

—

—

—

—

—

—

—

—

——

—

——

—

——

—

—

—

—

—

苏打

饼干

5000

11.5

—

—

—

—

—

—

—

—

——

—

——

—

——

—

—

—

—

—

全年

总产量

10000

23

3.2全厂产量核算

班产量拟定

班产量是工艺设计最重要经济基本，直接影响到车间布置、设备配套、占地面积、劳动成员及产品经济效益。

普通状况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其他方面制约，班产量有一定限制，但是必要达到或超过经济规模班产量。

最适当班产量实质就是经济效益最佳规模。

决定班产量因素：

（1）原料供应量多少，

（2）生产季节长短，（3）延长生产期条件，（4）定型作业线或重要设备能力，（5）厂房、公用设施综合能力。

依照生产旺季为6、7、8月，班制为3班，旺季工作日为78天;生产淡季为2、3、4月，班制为2班，淡季工作日为75天;中季生产为135天，余下77天为节假日及设备检修日。

全年饼干生产天数为78+75+135=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相似，平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数乘积。

因此班产量计算如下：

Q班=Q/K/（3t旺+2t中+t淡）

=10000/0.75（3×78+2×135+75）=23t

旺季日产量=3×23=69t

中季日产量=2×23=46t

淡季日产量=23t

3.3劳动生产率核算

工作制度：

每天班次依季节变化，分一、二、三班

每天24小时生产，全年生产天数288天

定员编制：

该项目定员141人，其中管理人员32人

表1各部门基本生产工人数

序号

工种

每班人数（人）

共计

工资

1

前解决

2

6

1500元/月

2

压面

2

6

1500元/月

3

分离

1

3

1500元/月

4

成型

2

6

1500元/月

5

烘烤

2

6

1500元/月

6

喷油、滤油

3

9

1500元/月

7

整顿

2

6

1500元/月

8

包装

2

6

1500元/月

9

打码贴标

2

6

1500元/月

10

运送

2

6

1500元/月

11

班长

1

3

1500元/月

共计

21

63

16500元/月

表2管理人员数

序号

职务

人数（人）

工资

1

厂长

1

4500元/月

2

副厂长

2

4000元/月

3

技术经理

1

3500元/月

4

销售经理

1

3500元/月

5

出纳

1

2500元/月

6

会计

2

2500元/月

7

化验室

3

元/月

8

行政人员

4

元/月

9

采购员

3

元/月

10

品控员

4

元/月

11

销售员

10

元/月

共计

32

30500元/月

表3辅助生产工人数

序号

工种

每班人数（人）

共计

工资

1

锅炉房

2

6

1500元/月

2

配电房

2

6

1500元/月

3

机修房

2

6

1500元/月

4

冷机房

2

6

1500元/月

5

水泵房

1

3

1500元/月

6

车间主任

1

1500元/月

7

辅料库

2

6

1500元/月

8

成品库

2

6

1500元/月

9

磅房

2

6

1500元/月

共计

15

46

13500元/月

4重要产品生产流程

4.1工艺流程

4.1.1蛋奶饼干（韧性饼干）

配料：

面粉、淀粉、白砂糖、饴糖、磷脂、奶油、香兰素、食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、BHT、柠檬酸、水适量等。

工艺流程：

4.1.2苏打饼干（发酵饼干）

配料：

饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。

工艺流程：

基本配方

（1）第一次调粉配方：

饼干专用面粉1000g、即发酵母26g、水400g（22℃）。

（2）第二次调粉配方：

饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。

4.2工艺规定

4.2.1蛋奶饼干（韧性饼干）

（1）原料预解决：

白砂糖加水加热溶化后。

加入柠檬酸10g，慢火加热5分钟，冷却，备用。

油脂溶化备用。

碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用水溶解备用。

面粉、淀粉、奶粉过筛备用。

（2）面团调制：

一方面将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成面筋在机桨作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性减少时为止。

（3）静置：

经面团静置10～20min.

（4）成型：

将调制好面团提成小块，通过压面机压成面片，旋转90度，折叠再压成面片，如此9～13次，用印模制成一定形状饼坯。

（5）烘烤、冷却将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火160℃、底火150℃烘烤。

冷却至室温。

（6）冷却：

韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。

在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。

规定冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45℃方可包装。

（7）抗氧剂BHT作为食品添加剂能延迟食物酸败。

4.2.2苏打饼干（发酵饼干）

4.2.2.1工艺要点

 中速和面，面团温度28～29℃。

发酵温度28～30℃，湿度70～75%，第一次时间5～6h，第二次时间2～3h。

发酵成熟面团放入辊压机辊压20～30次，第二次折叠一次，每50次转900。

达到面团光滑细腻。

采用冲印成型，多针孔印模，面带厚度为1.5～2.0mm，制成饼干坯。

送入烤箱烘烤，温度260～280℃，时间6～8分钟，出炉冷却30分钟，整顿、包装成为成品。

4.2.2.2操作要点              

（1）第一次调粉与发酵。

把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。

取总发酵量50%混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%环境中发酵6小时。

（2）第二次调粉与发酵。

在第一次发酵好面团中加入剩余混合粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入碳酸氢钠，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75%～80%环境中发酵3小时。

（3）压面。

将油脂、面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。

把发酵好面团放到压面机中先压7次，折叠4次，压6次，折叠4次。

面团压至纯滑。

（4）成形与烘烤。

把面团压成2毫米厚面块，然后切成大小均匀长条状，放进烤盘中。

在面片上打上分布均匀针孔，放到烘炉中烘烤。

烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐渐减少至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。

烘烤大概10分钟；至饼干呈金黄色。

（5）冷却与包装。

烘烤好饼干完全冷却后，进行包装。

4.2.2.3注意事项

（1）酵母用量。

在面团发酵过程中，增长酵母用量，可以增进面团发酵速度。

但是，酵母用量过大时，面团中可用来提供营养局限性，则酵母生长受到抑制，会影响面团醒发，从而影响到苏打饼干疏松感。

（2）小苏打用量。

如果小苏打加入量过多，会使饼干碱性增强，影响口味；碱会与面粉中色素反映，使饼干内部色泽变黄。

（3）烘烤温度。

烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉底火旺盛，面火温度则相应低些。

这样可以使开始阶段饼坯表面尽量保持柔软，防止其迅速形成硬壳。

加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。

如果烤炉温度过低，虽然发酵良好饼坯亦将变成僵片；而在合理烘烤解决下，尽管发酵并不太抱负面团也可得到较好产品。

在烘烤中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要是将胀发到最大限度体积固定下来，获得优良焙烤弹性。

因而，此时规定表面火势渐增而底面火势渐减。

此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最后将不够酥松。

最后阶段，即饼干上色阶段炉温普通低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。

（4）食盐用量。

食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性特点，能使面团抗胀力提高，增强面团保气性；食盐又是面粉中淀粉酶活化剂，能增长淀粉转化率，以供应酵母充分糖分。

食盐最明显特点就是具备抑菌作用。

虽然酵母耐盐力比其她病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用削弱。

为此，普通将配方中盐在第2次调粉时加入。

4.2.3感官指标：

4.2.3.1蛋奶饼干（韧性饼干）

（1）形态：

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。

特殊加工品种表面容许有砂糖颗粒存在。

（2）色泽：

呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

（3）滋味与口感：

具备该品种应有香味，无异味。

口感松脆细腻，不粘牙。

（4）组织：

断面构造有层次或呈多孔状，无大孔洞。

（5）杂质：

无油污、无异物

4.2.3.2苏打饼干（发酵饼干）

（1）形态：

咸发酵饼干规定外形完整，厚薄大体均匀，具备较均匀油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。

甜发酵饼干规定外形完整，厚薄大体均匀，不得起泡（夹酥甜发酵饼干容许有泡点），不得有过大或过多凹底。

（2）色泽：

咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色（泡点容许棕黄色），色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有色泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。

（3）滋味与口感：

咸发酵饼干规定咸味适中，具备发酵制品应有香味及该品种特有香味，无异味。

口感酥松或松，不粘牙。

甜发酵饼干味甜，具备发酵制品应有香味或该品种特有香味，无异味。

口感松脆，不粘牙。

（4）组织：

咸发酵饼干规定断面构造层次分明；甜发酵饼干规定断面构造气孔微小、均匀或层次分明。

（5）杂质：

无油污，无异物。

4.3物料衡算

物料衡算是指涉及该产品原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料计算。

普通均按生产品种、规格、包装格式及班产量进行计算。

通过物料衡算可拟定各品种重要原辅材料采购量和运送量和仓库储存量；包装材料需求量储存量并为拟定生产过程中所需设备配备劳动定员各类仓库面积拟定生产过程中供排水蒸汽各类耗能需要量以及设备计算管路设计提供计算根据。

4.3.1蛋奶饼干班产所需量计算

每班耗用专用面粉量=11419.65kg

由工艺配方可知，各辅料用量如下：

白砂糖30%，饴糖2%，精炼油18%，磷脂2%，奶油3%，香兰素0.025%，食盐0.5%，碳酸氢钠0.8%，碳酸氢铵0.4%，BHT0.02%，柠檬酸0.004%。

计算其所需班产量：

白砂糖11.5/0.997×0.3×1000=3460.38kg

饴糖11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg

精炼油11.5/0.997×0.18×1000=2076.23kg

磷脂11.5/0.997×0.02×1000=230.69kg

奶油11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

香兰素11.5/0.997×0.00025×1000=2.88kg

食盐11.5/0.997×0.005×1000=57.67kg

碳酸氢钠11.5/0.997×0.008×1000=92.28kg

碳酸氢铵11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg

BHT11.5/0.997×0.0002×1000=2.31kg

柠檬酸11.5/0.997×0.00004×1000=0.46kg

班产11.5吨蛋奶饼干物料计算

项目

指标

每班实际量

成品（11.5t）

成品率99.7%

11.535t

面粉消耗量

990kg/t

11419.65kg

辅料消耗量

白砂糖

饴糖

精炼油

奶油

磷脂

碳酸氢钠

碳酸氢铵

柠檬酸

BHT

食盐

香兰素

共计

300kg/t

20kg/t

180kg/t

30kg/t

20kg/t

8kg/t

4kg/t

0.04kg/t

0.2kg/t

5kg/t

0.25kg/t

3460.38kg

230.69kg

2076.23kg

346.04kg

230.69kg

92.28kg

46.14kg

0.46kg

2.31kg

57.67kg

2.88kg

17965.42kg

4.3.2苏打饼干班产所需量计算

每班耗用面粉量=11419.65kg

由工艺配方可知，各辅料用量如下：

白砂糖2.5%，饴糖3%，鲜酵母1.5%，食盐1.1%，精炼油8%，板猪油5%，人造奶油10%，奶粉3%，鸡蛋2%，碳酸氢钠0.4%，面团改良剂0.002%，抗氧化剂0.003%。

计算其所需班产量：

白砂糖11.5/0.997×0.025×1000=288.37kg

饴糖11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

鲜酵母11.5/0.997×0.015×1000=173.02kg

食盐11.5/0.997×0.011×1000=126.88kg

精炼油11.5/0.997×0.08×1000=922.77kg

板猪油11.5/0.997×0.05×1000=576.73kg

人造奶油11.5/0.997×0.1×1000=1153.46kg

奶粉11.5/0.997×0.03×1000=346.04kg

鸡蛋11.5/0.997×0.02×1000=230.70kg

碳酸氢钠11.5/0.997×0.004×1000=46.14kg

面团改良剂11.5/0.997×0.00002×1000=0.23kg

抗氧化剂11.5/0.997×0.00003×1000=0.35kg

班产11.5吨苏打饼干物料计算

项目

指标

每班实际量

成品（11.5t）

成品率99.7%

11.535t

面粉消耗量

990kg/t

11419.65kg

辅料消耗量

白砂糖

饴糖

精炼油

人造奶油

板猪油

碳酸氢钠

鲜酵母

面团改良剂

抗氧化剂

食盐

鸡蛋

奶粉

共计

25kg/t

30kg/t

80kg/t

100kg/t

50kg/t

4kg/t

15kg/t

0.02kg/t

0.03kg/t

11kg/t

20kg/t

30kg/t

288.37kg

346.04kg

922.77kg

1153.46kg

576.73kg

46.14kg

173.02kg

0.23kg

0.35kg

126.88kg

230.70kg

346.04kg

15630.38kg

4.4设备选型及阐明

4.4.1设备选型阐明

4.4.1.1设备选型重要根据

符合国家关于产业政策和原则规定：

优先选取和采用当前国家重点勉励发展食品机械设备，重点选取和采用品有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源运用效率高设备；禁止选取和采用当前国家明令限制和裁减食品机械设备，重点禁止选取和采用违背国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术代替、严重危及生产安全设备；尽量选取和采用品有先进原则设备和定型产品，一方面重点选取具备国际原则、国外先进原则和等效国际原则设备，另一方面再选取具备国标、行业