速冻米面食品.docx
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速冻米面食品
速冻米面食品主要培训内容
第一章样品的采集
任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。
直接关系到分析结果的准确性、真实性、。
如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。
样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。
采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。
采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。
就速冻面米食品而言，标准中规定每批按千分之三抽，但每批不应少于6件，其中三件测感官、三件用于微生物检验。
第二章速冻面米的分类及相关定义
一.产品简介：
速冻米面食品是指以小麦粉、米、杂粮、等粮食为主要原料或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经成型，生制或熟、制速冻、包装面成的食品。
二产品分类：
1.根据主要原料不同，速冻米面食品可分为面点类、米制品及其他类。
面点类有水饺、包点等。
水饺按馅料不同有：
猪肉水、饺鸡肉水、饺韭菜水饺、三鲜水饺等。
包子品种很多，按口味可分为肉包、菜包、甜包；按外型可分为小笼包、叉烧包、玉兔包；按馅料可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包等。
面点类还有花卷、馒头等速冻面米食品
米类制品有汤圆、粽子等。
如汤圆，按馅料可分为花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆等，其他米类制品还有粽子、八宝饭、玉米棒等。
其他类面米食品，如：
南瓜饼、脆皮鲜奶、春卷等。
2.根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。
生制品是冻结前未经加热成熟的速冻面米食品，例如：
速冻水饺等。
熟制品是冻结前经过加热成熟的还冻面米食品。
如速冻豆沙包等。
3.根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品（包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品）。
无馅类速冻面米食品是以面米为主要原料，不含馅料的速冻面米食品；馅料含肉类速冻面米食品是指馅料含有畜肉、禽肉、水产品等原料的速冻面米食品；馅料无肉类面米食品为馅料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉原料的速冻面米食品。
第三章检验的一般程序及注意事项
（1）样品的采集：
任何检验扫析都是通过样品来进行的。
样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。
样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。
如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。
采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。
尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。
（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。
（3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。
并且相对误差应满足标准要求
（4）检验所得到数据。
不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。
（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。
（6）原始记录中包括的内容：
检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。
第四章出厂检验所需检验设备及相关标准
一.出厂检验必备设备
检验项目
主要仪器
感官
白瓷盘
净含量
分析天平或感量为0.1g天平
菌落总数
无菌室（或超净工作台）、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅
大肠菌群
无菌室（或超净工作台）、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅
二.产品标准
标准名称
标准代号
速冻面米食品
SB/T10289-1997
三、检验标准
检验项目
检验标准
感官
SB/T10289-1997
净含量
定量包装商品计量监督规定
菌落总数
GB/T4789.2
大肠菌群
GB/T4789.3
第五章速冻面米食品出厂检验
速冻面米食品出厂检验的质量指标可分为三部分：
一.感官指标；二.净含量指标；三.微生物指标。
第一节感官检验
感官检验主要包括样品的组织形态、色泽、滋味、杂质，这项检验主要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：
1.感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。
2.感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。
3.检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。
4.检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。
5.味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。
不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。
6.一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。
7.检验时间不宜过长，以防感官疲劳。
8.具体测定方法：
8.1取出冻结状态下的以销售包装计样品一件，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查形态、色泽、表面是否结霜，并用刀切开后观察偏芯及组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。
8.2结果表达：
“符合”或“不符合”。
若不符合要做具体说明。
第二节净含量的测定
一.仪器：
分析天平或感量为0.1g天平
二.测定：
1.十件包装平均净含量：
A）任取以销售包装计的样品十件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并记录（m）。
并计算出单件平均值。
B）计算公式：
X=m/10
式中：
X—单件平均值，g
m—10件总质量，g
C）结果：
结果应大于或等于标示量为合格。
2.单件包装净含量
任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并计录。
结果要求：
单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。
第三节微生物学
样品、无菌室及所用器皿的准备
a.、样品的准备
生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。
样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。
ｂ﹑无菌室的准备
试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。
紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。
一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30～60分钟可消毒30～60立方米的空间
紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。
所以不要在紫外线工作或停留。
ｃ﹑试验仪器准备
刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的PH值，应用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。
培养皿﹑吸管，用纸包好后干热灭菌：
160℃ 2～3小时。
ｄ﹑培养基：
培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。
e、实际操作中应注意的问题
ａ）﹑稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。
ｂ）﹑菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落大小，只要肉眼能够看到就应该计数。
菌落总数的测定
（一）定义：
菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1ｍｌ检样中所含菌落的总数。
按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
（二）设备和材料
1.冰箱：
0～4℃
2.恒温培养箱：
36℃±1℃
3.恒温水浴锅：
46℃±1℃
4.加架盘药物天平：
0g～500g，精确至0.5g
5.灭菌吸管：
1ml10ml
6.灭菌锥瓶500ml
7.灭菌培养皿：
直径90mm
8.灭菌试管：
16mm×160mm
9.灭菌乳钵
10.灭菌刀、剪子、镊子等
（三）培养基和试剂
1.营养琼脂培养基：
市售
2.0.85%灭菌生理盐水
3.75%乙醇
（四）检验程序
菌落总数的检验程序见下图：
检样
↓
做成几个适当倍数的稀释液
↓
选择2个～3个适当稀释度各取
1ml分别加入灭菌生理盐水
↓
每皿内加入适量营养琼脂
36±1℃↓48±2h
菌落计数
↓
报告
（五）操作步聚
1.检样稀释及培养
1.1以无菌操作将检样25g剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：
10的均匀稀释液。
1.2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：
100的稀释液。
1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。
1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。
1.5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46℃±1℃水浴保温）注入培养皿约15ml，并转动培养皿使混合均匀。
同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液灭菌培养甲内作空白试验。
1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置于36±1℃温箱内培养48±2h。
2.菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。
在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
3.菌落计数的报告
3.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。
平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则将每条链作为一个菌落计。
3.2稀释度的选择
3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
（见表1中例1）
3.2.2若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表1中例2及例3）
3.2.3若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
（见表1中例4）
3.2.4若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例5）
3.2.5若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之（见表1中例6）
3.2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例7）
4.菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。
为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表1）
例次
稀释液及菌落数
两稀释液之比
菌落总数
cfu/g
报告方式
（cfu/g）
10-1
10-2
10-3
1
多不可计
164
20
________
16400
16000或1.6×104
3
多不可计
295
46
_______
37750
38000或3.8×104
4
多不可计
271
60
1.6
27100
27000或2.7×104
5
多不可计
多不可计
313
2.2
31300
310000或3.1×105
6
27
11
5
_____
270
270或2.7×102
7
0
0
0
_____
<1×10
<10
8
多不可计
305
12
______
30500
31000或3.1×104
大肠菌群的检测
（一）定义：
大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故此作为粪做为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群系以100ｍｌ要（ｇ）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。
（二）设备和材料
1.冰箱：
0～4℃
2.恒温培养箱：
36℃±1℃
3.恒温水浴锅：
46℃±1℃
4.加架盘药物天平：
0g～500g，精确至0.5g
5.灭菌吸管：
1ml10ml
6.灭菌锥瓶500ml
7.灭菌培养皿：
直径90mm
8.灭菌试管：
16mm×160mm
9.灭菌乳钵
10.显微镜：
10×～100×
11.灭菌刀、剪子、镊子等
（三）培养基和试剂
1乳糖胆盐培养基：
市售
2.伊红美兰琼脂培养基：
市售
3.乳糖发酵培养基：
市售
4.革兰氏染色液
5.0.85%灭菌生理盐水。
6.75%乙醇
（四）检验程序
大肠菌群的检验程序如下图：
检样
↓
稀释
↓
乳糖胆盐发酵管
36℃±1℃24h±2h
↓
↓↓
不产气产气
↓↓
大肠菌群阴性伊红美兰琼脂平板
↓36℃±1℃24h±2h
报告↓
↓↓
革兰氏染色乳糖发酵管
36℃±1℃24h±2h
↓
↓
革兰氏阳性革兰氏阴性无芽孢杆菌产气不产气
↓
大肠菌群阴性大肠菌群阴性
↓大扬菌群阳性
报告↓↓
报告报告
（六）操作步骤
1.检样稀释
1.1以无菌操作将25g放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：
100的均匀稀释液。
1.2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：
100的稀释液。
1.3另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。
1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择三个稀释度，接种三管。
2.乳糖发酵试验
将待测样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。
每一稀释度接种三管，置于36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行
3.分离培养
将产气的发酵管分别转接种于伊红美蓝琼脂平板上，置于36℃±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
4.证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置36℃±1℃培养箱内培养24h±2h，观察产气情况。
凡乳糖产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
5.报告
根据证实试实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告100g大肠菌群的MPN值（见表1）。
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
阳性管数
MPN
100g
95%可信限
1g×3
0.1g×3
0.01g×3
下限
上限
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
2
3
<30
30
60
90
<5
90
0
0
0
0
1
1
1
1
0
1
2
3
30
60
90
120
<5
130
0
0
0
0
2
2
2
2
0
1
2
3
60
90
120
160
0
0
0
0
3
3
3
3
0
1
2
3
90
130
160
190
1
1
1
1
0
0
0
0
0
1
2
3
40
70
110
150
<5
10
200
210
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
2
3
70
110
150
190
10
30
230
360
1
1
1
1
2
2
2
2
0
1
2
3
110
150
200
240
30
360
1
1
1
1
3
3
3
3
0
1
2
3
160
200
240
290
2
2
2
2
0
0
0
0
0
1
2
3
90
140
200
260
10
30
360
370
2
2
2
2
1
1
1
1
0
1
2
3
150
200
270
340
30
70
440
890
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
阳性管数
MPN
100g
95%可信限
1g×3
0.1g×3
0.01g×3
下限
上限
2
2
2
2
2
2
2
2
0
1
2
3
210
280
350
420
40
100
470
1500
2
2
2
2
3
3
3
3
0
1
2
3
290
360
440
530
3
3
3
3
0
0
0
0
0
1
2
3
230
390
640
950
40
70
150
1200
1300
3800
3
3
3
3
1
1
1
1
0
1
2
3
430
750
1200
1600
70
140
300
2100
2300
3800
3
3
3
3
2
2
2
2
0
1
2
3
930
1500
2100
2900
150
300
350
3800
4400
4700
3
3
3
3
3
3
3
3
0
1
2
3
2400
4600
11000
≥24000
360
710
1500
13000
24000
48000
本表采用3个稀释度（1g、0.1g、0.01g）每稀释度三管
厂
检验原始记录
No：
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样品名称
样品批号
抽样基数
生产班组
生产组长
抽样数量
检验标准
SB/T10289-1997
环境条件
温度：
相对湿度
产品标准
SB/T10289-1997
仪器设备
名称（型号）
检定证书截止有效期
天平
白瓷盘
检验项目
测定（给定﹑计算）值
1
2
感官
组织形态
外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀
色泽
具有该品种应有的色泽，且均匀
滋味
具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味
杂质
外表及内部均无杂质
十件包净平均净含量Xg
任取十件包装产品除去包装总净质量m，g
X=m/10
报出结果/标准要求
单件包装净含量m，g
任取1件包装产品除去包装净质量m，g
报出结果/标准要求
检验员签字：
检验日期：
年月日
厂
微生物检验原始记录
No：
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样品名称
样品批号
抽样基数
生产班组
生产组长
抽样数量
检验标准
GB/T4789.2-2003 GB/T4789.3-2003
环境条件
温度：
相对湿度
产品标准
GB19295-2003
仪器设备
名称（型号）
检定证书有效截止期
恒温培养箱
恒温水浴
电子显微镜
检验项目
测定（给定﹑计算）值
以无菌操作将检样25g（ml）剪碎放于225ml灭菌生理盐水中经充分振摇做成1：
10的均匀稀释液。
后灭菌吸管吸取1：
10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml生理盐水中振摇试管混合均匀，做成1：
100的稀释液。
另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做成10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管，
菌落总数的测定：
选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。
大肠菌群的测定：
选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。
菌落总数
cfu/g
不同稀释度菌落总数
检验结果
cfu/g
10-1
10-2
10-3
空白对照
平均
大肠菌群
MPN/100g
稀释度
第一次发酵试验
复发酵试验
革兰氏染色
阳性管数
MPN检索表检索结果，MPN/100g
1×3
10-1×3
10-2×3
标准要求/报出结果
菌落总数cfu/ml
≤
结果
大肠菌群MPN/100ml
≤
结果
检验员签字：
检验日期：
年月日
╳╳╳╳╳厂
××××出厂检验报告
No：
共1页第1页
样品名称
样品批号
抽样基数
生产班组
生产组长
抽样数量
检验标准
SB/T10289-1997 GB/T4789.2-2003GB/T4789.3-2003
实验室环境
温度：
℃湿度：
%
产品标准
SB/T10289-1997GB19295-2003
检验项目
项目名称
标准要求
检验结果
结果判定
感官
组织状态
外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，不偏芯，表面不结霜，组织结构均匀。
色泽
具有该品种应有色泽，且均匀。
滋味
具有该品种应有的滋味和香气，不得有异味，
杂质
外表及内部均无杂质
十件包装产品平均净含量，g
单件包装净含量，g
菌落总数cfu/g
大肠菌群MPN/100g
检验结论：
该批产品按照SB/T10289-1997GB19295-2003标准要求检验：
厂质检科盖章：
检验员签字：
检验日期：
年月日
速冻面米食品SB/T10289-1997
1.外观和感官应符合表1要求
项目
要求
组织形态
外形完整
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