超市生鲜水产管理组织.docx
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超市生鲜水产管理组织
超市----生鲜水产管理手册
一、生鲜部水产课每日例行工作
早班?
一、早晨收当日鲜活水产
一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰?
一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确
一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列?
一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台?
一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温?
一、收回零星物品，修复破包装之商品
晚班
一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温?
一、检查商品品质，品质不良者收回处理
一、清除垃圾，清洁操作间?
一、查看冷库，了解库存情况?
一、清洁、保养专用设备和用具
一、收回零星物品，破包装商品修复?
一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；
刀具、用具归位?
关闭水源、电源
水产课每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7：
30至8：
30
1）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。
2）商品回收更改包装及品检。
3）出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理，品名牌对齐。
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）装盒、包装、陈列。
6）收回商品变换，改包装处理。
7）相关商品补货。
8）作业场工作器具检查保养。
9）主管交办事项
*检查POP。
*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。
*每月休市前注意订货日。
8：
30至11：
00
1）加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。
2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。
3）不良品贴折价标签。
4）作业场整理、清洗，并顺手拉排面。
11:
00至13:
00
午餐时间
13:
00至17：
00
1）加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。
2）订货。
3）补货达下午最高人潮之陈列量。
4）预备隔日之商品。
5）清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。
6）移发，并检查排面。
7）补货，尤其是特价品。
8）排面整理。
9）早晚班人员交接
*周二：
冷冻柜细部清洁。
*周三：
冷藏、冷冻库整理。
*周六：
作业场工作台器具细部检查。
*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。
17：
00至19：
00
晚餐时间
19：
00至22：
30
1）整理排面。
2）仕越品准备。
3）单据作业整理。
22：
30至离店
1）排面库存量统计登录。
2）检视各项机器是否完全关闭。
3）留言晚班事项与早班交接。
水产课作业流程
时间作业项目
6：
00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜
C．干货从仓库取出,补满柜台
6：
30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：
00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查
8：
30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐
9：
00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货
11：
00分两班用餐
14：
30A.晚班上班就位工作位置B．早班人员清点
14：
30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐
15:
00早班人员下班、交接晚班工作事项
16:
00处理文书作业
17:
30A.分两班用餐
19:
00A决定晚上拍卖商品及价格
20:
00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐
22:
00A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室
A.查看制冰机、盐水是否补充
B.晚班交接留言C打扫卖场及处理室卫生
23:
00A.电源关闭B.下班
二、、海鲜的产品分类
大分类号中分类号
活鱼类110活水鱼（自营）1100
甲壳类（自营）1101
贝蛤类（自营）1102
爬行类（自营）1103
其它（自营）1104
活水鱼（专柜）1105
甲壳类（专柜）1106
贝蛤类（专柜）1107
爬行类（专柜）1108
其它（专柜）1109
冰鲜类111鱼类1110
虾蟹类1111
鱿目类1112
水发类1113
冰鲜鱼专柜1114
其他1119
冷冻水产（包装）112整尾鱼1120
切片鱼1121
虾类1122
鱿目类1123
加工水产类1124
加工藻类1125
爬行类1126
蟹贝类1127
冷冻水产（散装）113海水鱼1130
淡水鱼1131
甲壳类1132
贝哈类1133
加工水产类1134
丸干类1135
调理水产1136
虾类1137
其它1139
水产干货（包装）114干鱼类1140
干虾蟹贝类1141
干海藻类1142
休闲即时鱼类1143
海蜇类1144
水产干货（散装）115干鱼类（自营）1150
干虾蟹贝类（自营）1151
干海藻类（自营）1152
休闲即时鱼类（自营）1153
海蜇类（自营）1154
干鱼类（专柜）1155
干虾蟹贝类（专柜）1156
干海藻类（专柜）1157
休闲即时鱼类（专柜）1158
海蜇类（专柜）1159
水产包材117托盘1170
保鲜膜1171
连卷袋1172
转货商品1173
原料1174
水产礼盒118礼盒1180
三、海鲜的鲜度管理
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
?
1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放?
2、有条件的操作间温度控制在12度以下?
3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间
4、解冻最好在冷藏库内进行?
5、冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除?
6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染
四、海鲜产品陈列?
1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
2、商品之间可放分隔板，以明确品项?
3、系列产品要相邻陈列?
4、严格遵守先进先出的原则?
可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感
五海鲜收货与验货
海鲜收货?
1、海鲜每日早晨收货?
2、收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的?
3、凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货?
4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间
货海鲜验货感官判定指标
项目
新鲜
不新鲜
鱼眼部
眼球饱满，角膜透明、清亮
眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鱼鳃
色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味
呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味
鱼肌肉
坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味
松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味
鱼体表
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落
粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味
鱼腹部
完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味
软体类
色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑
色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味
贝壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响
两贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺
蟹类
蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常
蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭
虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常
外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味
水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。
4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
5、不得含水及掺水秤重。
6、订单内没有的商品拒绝收货。
（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。
二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
生鲜部水产课大中分类表
中分类号
中分类号
活鱼类110
水产干货（包装）114
活水鱼（自营）
1100
干鱼类
1140
甲壳类（自营）
1101
干虾蟹贝类
1141
贝蛤类（自营）
1102
干海藻类
1142
爬行类（自营）
1103
休闲即时鱼类
1143
其它（自营）
1104
海蜇类
1144
活水鱼（专柜）
1105
甲壳类（专柜）
1106
水产干货（散装）
115
贝蛤类（专柜）
1107
干鱼类（自营）
1150
爬行类（专柜）
1108
干虾蟹贝类（自营）
1151
其它（专柜）
1109
干海藻类（自营）
1152
休闲即时鱼类（自营）
1153
冰鲜类111
海蜇类（自营）
1154
鱼类
1110
干鱼类（专柜
1155
虾蟹类
1111
干虾蟹贝类（专柜）
1156
鱿目类
1112
干海藻类（专柜）
1157
水发类
1113
休闲即时鱼类（专柜）
1158
冰鲜鱼专柜
1114
海蜇类（专柜）
1159
其他
1119
水产包材
117
冷冻水产（包装）112
112
托盘
1170
整尾鱼
1120
保鲜膜
1171
切片鱼
1121
连卷袋
1172
虾类
1122
转货商品
1173
鱿目类
1123
原料
1174
加工水产类
1124
加工藻类
1125
水产礼盒
118
爬行类
1126
礼盒
1180
蟹贝类
1127
冷冻水产（散装）113
113
海水鱼
1130
淡水鱼
1131
甲壳类
1132
贝哈类
1133
加工水产类
1134
丸干类
1135
调理水产
1136
虾类
1137
其它
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