糕点房各项工作制度.docx

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糕点房各项工作制度

食品添加剂作业指导书

一、按配料单及设备日处理量，车间主任安排专人领取添加剂，并做好领用记录。

二、检查所用的计量器具是否完好，合格使用。

三、在配料前，检查所用器具是否清洁、卫生。

四、专人负责，按照工艺要求并符合国家标准（1‰以下），合理添加。

五、添加作业时，做好添加记录，发现问题及时通知生产，禁止转入下一工序，并向质检部门及时汇报。

六、添加完毕，及时清理添加器具，添加剂进行密闭保存。

七、下班后清扫车间，操作人员进行自身清洗，关闭门窗、电源。

设备管理制度

一、建立健全设备管理和维修各项规章制度；制定设备配件的消耗和储备定额；做到执行有细则，检修有标准。

各部门组织实施年度设备大、中修计划，并由专人负责设备各项技术管理，特别做好主要机械设备的定点巡回检查工作。

对重大设备故障进行分析处理，达到规范管理。

二、设备保养与维修。

各部门对所属设备根据其特性定期检查、调整、清洗、加油、更换易损件。

每月定期检修一次；半年进行一次中修。

电机每月进行一次灰沙尘清理及电环、电刷、导线的检查维修，对轴承及间隙进行检查调整。

三、设备故障处理。

各台设备的操作工必须掌握其性能，规范操作，延长设备使用寿命。

由于检查、检修不到位，保养不力，造成设备故障的，由责任人及时上报，并会同技术人员分析故障原因，根据故障的大小和性质追究责任人和部门负责人的经济、行政责任。

四、设备的更新、改造及申报。

根据生产工艺和产品质量的要求，做好技术经济论证，达到技术上先进、经济上合理，并由使用部门申请，厂部组织人员根据申请情况进行分析、论证，经公司审核、批准后组织实施。

五、设备配件采购入库。

采购员必须持主管领导批准的计划单到指定的供应商处进行采购。

严格按照计划数量、质量、规格、型号要求认真选购，库管员严把质量关，严禁不合格备配件入库。

六、设备检修操作规定。

在检修设备时，首先带齐所必用的工具，必须按照图纸规格、型号进行拆卸和装配，并做好记录。

七、设备润滑管理，生产主机设备润滑由机修工专人负责，辅机润滑由各操作工严格按照设备润滑说明进行操作，并对设备表面的油渍和灰尘清理。

八、各部门必须建立设备档案，并做好运行检修等各种原始记录。

原材料进购作业指导书

一、采购人员按要求进购原材料。

二、禁止采购质次、腐烂、霉变、污染、有毒、有害、危及人身健康的原材料。

三、在运输原材料时，使用无味的材料包装器具，严禁与能串味及有毒有害物品混装，防止变味污染。

四、采购人员按《原材料检验标准》要求进行采购，经检验合格后入库。

五、采购人员熟悉掌握相关原材料的检验方法及相应的质量标准。

六、做好采购登记记录，采购中出现不合格原材料时及时与供应商联系，把不合格品退回供应商。

七、积极并及时配合检验人员抽样。

八、做好原材料采购的归类管理。

包装车间质量管理制度

一、包装车间工作人员做到文明上岗，不打架吵骂，不搬弄是非，不做不利于工作的事，共同营造一个团结、互助、高效的工作环境。

二、遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，傲到有事先请假。

三、闲杂人员无故不得随意出入包装车间。

工作人员进入包装车间必须洗手消毒，更换干净的工作衣帽、口罩、手套及工作鞋，穿戴整齐卫生。

四、进入包装车间不得佩戴手饰，不得涂抹化妆品及携带有异味的物品。

不得将食品和其他私人物品带入包装车间内，包装车间任何废弃物件不得随意带走和丢弃，由专人打扫整理。

五、包装车间内保持清洁、整齐。

所有物品分类、分区存放，做到摆放有序，标志明确；使用后的物品、器具须放回原位。

值班人员上下班时应负责整理物件及打扫卫生。

六、包装工作严格按照工艺流程进行操作，分工合作，各负其责，不得投机取巧，缩减工序。

七、每批产品包装有记录。

计量、装袋、质检责任明确，发现问题及时上报质管部门解决处理。

八、每批产品须经检验合格后方可出包装车间。

对于不合格品、按不合格产品处理程序进行处理。

九、包装车间负责人要加强包装物品的管理，做好使用有记录。

包装作业指导书

一、保持包装车间卫生，上班时穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

二、工作人员在包装前检查包装材料的数量、质量、规格、卫生情况，防止与有毒物混放，禁止用不洁包装材料进行生产。

三、检查计量器具是否完好，做到合格使用。

四、包装时，做好记录，发现问题及时停止生产待解决后进行正常生产，禁止把不合格的糖果进行包装。

五、包装后的产品及时检查，上交验收合格后入库。

六、下班后清扫车间卫生，进行设备清洁和维护，关闭门窗、电源。

产品质量管理制度

一、主管生产的经理全面负责公司的质量管理工作。

质检中心监督检查质量标准的执行情况。

每批次巡查不少于两次，发现质量问题立刻解决。

二、车间负责人，对本车间质量负责。

严格执行质量管理制度，尽量带班生产。

每批次巡查，发现质量问题立刻纠正，重大问题向质检中心反映。

三、按质量标准操作规范要求，检验项目齐全，检验记录要真实、完整。

检验过程发现质量问题及时向有关工序反馈信息，不合格产品按不合格产品处置办法进行处置。

因责任心不强，将不合格原料、半成品、产成品转入下道工序、入库、出库，造成质量问题者，处200元罚款。

四、收购、保管、生产车间、质检室、化验室、办公室等各部门，都要严格执行各部门的质量管理制度，严格把关，哪个环节、哪个部门出现质量问题，处理哪个环节部门，具体责任由质检中心处理。

五、公司质检中心根据具体情况，要定期不定期对员工进行质量管理培训、安全培训、健康检查、专业技能培训。

六、公司每年应对质量管理工作做一次全面检查考核，奖佳罚差。

七、条件成熟时，聘请专家对公司质量管理体系进行检查、评价，必要时进行有关认证工作。

质量管理责任制

一、质量管理机构及职责

1、质量管理办公室：

由公司经理操新负全责，周文平具体实施。

主要职责：

（1）全面负责公司质量管理工作；

（2）指导各部门的“质量管理制度”的制定和修改；

（3）负责公司和质检部门业务往来；

（4）处理重大的质量事故和涉外纠纷；

（5）负责各部门质量管理工作的检查考核；

（6）对员工进行质量管理知识培训。

2、质检中心：

由罗刚负责

具体职责：

（1）独立行使质检工作，向质管办负责：

（2）负责各个工序的随机抽检：

（3）制定检验计划、方案：

（4）完善质量控制标准的制定和修改，各项内控参数不得低于企业执行的国家标准：

（5）对不具备检测条件的检测项目，根据检验要求取样，送交相关单位检测：

（6）负责检测信息收集，检测档案管理，检测结果评价报告

3、生产包装车间：

由周文平负责。

（1）严禁不合格材料进入生产线：

（2）制定合理生产工艺：

（3）根据标准，完成车间成品的自检工作：

（4）按照生产包装车间制度做好各项工作

4、办公室：

由郝敬发负责

主要职责：

（1）、完成对不合格产品的处理，按处置程序进行；

（2）负责质量管理文件、资料的归档保管。

二、责任与奖惩

1、发生重大质量事故，主管质量工作的副经理、相关责任人各罚款100元。

2、一般质量事故，质量管理责任人罚款50元。

3、质量管理工作取得重大成果，奖励有关责任人。

4、质检产品连续三年合格，奖责任人各200元。

5、取得市级以上质量管理荣誉，奖责任人各500元。

6、取得市级以上名牌产品称号的，奖励责任人800元。

计量管理制度（四）

七、不合格产品控制

1、计量工作人员必须工作认真负责，不允许出现人为造成的不合格产品出现，否则按情节追究责任。

2、保证不合格计量器具不在工作场所放置，不使用不合格计量器具。

3、加强质量检查和检测力度，杜绝不合格产品的出现。

4、对于已被检测为不合格的产品，坚决按不合格产品处理程序处置。

八、计量单位使用与标注要求

1、采用的计量单位必须是符合规定的法定计量单位。

2、根据定量包装商品净含量量限，有效控制。

3、定量包装商品标注净含量字符的最小高度应当符合规定标准。

4、定量包装商品，标签标注GB7718标准规定，

九、内部审核和管理评审

1、计量管理部门应对公司计量工作每月（季度）做一次总结，检查所有计量工作是否合乎规范要求。

2、计量管理小组随时对检测记录，检查报告进行检查核实，针对检测结果，采取有效措施解决问题。

3、检查是否有严重质量事故出现和消费对产品计量投诉事件发生，是否进行及时解决、纠正。

4、根据《规范》、制度及工作人员表现进行工作考评。

计量管理制度

（二）

7、计量器具管理负责人定期对所有计量器具准确度进行检查，对不合格的器具及时送规定部门检定（校准），合格后方可重新投入使用；并根据有关要求向质量技术监督部门指定的检定机构申请对强制检定的计量器具进行检定（校准），检定有效方可使用。

三、计量器具采购、流转管理程序

1、计量器具的采购：

根据需要确定购买器具类型上报管理部门核定同意采购正规渠道选购合格产品送规定部门检定（校准）合格后投入使用

2、因工作需要计量器具需流动转移，应先上报公司计量管理部门同意后方可进行。

3、流动转移过程不得损坏计量器具。

4、器具置于指定位置后，管理人员必须对其进行检定，核查准确度，及时进行调整。

四、计量器具检定（校准）管理程序

1、公司使用的强制检定的计量器具必须登记造册。

2、取得有效的计量检定证书或校准报告的器具可投入使用，对不合格器具进行调整或修理，再次检定（校准）合格后才可重新投入使用。

五、不合格计量器具的管理

1、计量工作过程中应随时注意计量器具的准确性，按规定送检，发现任何不合格设备都应停止使用，隔离存放并作用明显的标志。

计量管理制度

（一）

为了进一步提高公司的产品质量，加强产品计量的管理和监督，公司依照相关的法律法规要求特制定此计量管理制度。

一、公司计量管理机构及人员职责

1、公司成立以操新为组长，周文平、罗刚各部门负责人为成员的计量管理小组，小组对公司一切计量工作全面统一管理。

2、计量小组管理人员必须学习计量法律法规，并负责本部门的计量管理工作。

3、周文平负责对产品计量进行不定时检测和全面监督，杜绝不合格产品的出现，认真做好记录如实上报，针对出现的问题及时采取措施解决。

4、罗刚负责对公司的所有计量器具进行管理，包括定期自检，申请周期检定（校准）、器具的维护保管等并做好记录。

5、操新负责对计量工作、检测工作及器具工作的核查。

二、公司计量器具配备管理

1、公司根据产品包装计量工作的需要配置相适用的计量器具，主要有天平、台秤、电子秤。

2、工作人员使用计量器具要依照器具使用说明和要求正确操作使用。

3、任何人未经计量器具专管负责人允许不得私自挪用器具从事于本公司产品计量无关的工作。

4、计量工作人员必须做到上班前对将要使用的计量器具进行检查校准，下班后关闭开关、卸下砝码或秤锤，妥善整理器具并防止于制定位置。

5、秤量器具必须在水平面上使用。

不得在器具上放置超本器具秤量范围的物品，严禁被称量物品长时间放置于称量器具上。

6、节假日及下班时间、所有计量器具必须处于“非工作”状态进行存放，不得在高温、高湿、强磁力的环境中使用和存放称量器具。

生产车间质量管理规定

一、为保证产品质量，规范加工作业，特制定本规定，望严格遵守。

二、生产车间包括：

糕点车间、食用植物油加工车间、面粉加工车间、休闲食品车间。

三、质量管理内容包括安全、卫生、产品质量三方面，对人、财、物、环境等提出具体要求，达到规定标准。

具体要求如下：

1、保持生产环境的整洁卫生，保持生产工具整洁、完好。

生产后对车间进行打扫。

2、工作人员应洗手更衣进入车间，戴口罩手套上岗，不得涂抹化妆品，佩戴手饰。

闲杂人员严禁进入包装车间。

3、对生产设备每班用后小检、除尘，每周由机械师全面检修保养一次。

4、设备使用严格按操作程序进行。

生产严格按执行标准进行生产。

5、各种材料、物品、操作的器具应合理放置，标示清楚。

6、做好工序自检，并配合检验室工作，服从质检中心领导。

7、对不合格原辅材料拒绝加工生产，并报告质检中心进行检查、检验，确认后进入不合格产品处置程序。

8、严格设备操作规程，确保设备使用安全。

计量管理制度（三）

2、不合格计量器具应进行调整或修理，排除不合格因素。

对于急用的不合格计量器具，应立即请规定部门进行调整修理。

3、被修调器具经规定部门再次检定（校准）合格后重新投入使用。

六、产品计量检测管理

1、公司计量检验人员应对产品包装计量不定时的进行检测，并判断是否合格，整个检测过程必须等符合《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF1070—2005）的要求。

2、检测环境条件符合检测规范和检测设备对环境条件的要求。

4、检验应符合如下程序：

（1）选择检验点确定检验批；

（2）确定检验方案；

（3）抽取样本；

（4）检验样本；

（5）判断检验批是否合格。

5、检测频次：

根据生产量变化确定检测次数，每生产批次做到必检。

6、检测人员对整个检测过程做真实记录。

7、检测人员根据检测数据进行计算处理，并填写检测报告。

8、判定被检批量合格应同时满足下述两个条件：

（1）平均偏差≥0；

（2）单位定量包装商品超出计量负偏差在控制规定参数以内。

9、检测人员对检测工作必须认真负责，严格执行，并将结果如实上报管理部门。

糕点加工作业指导书

一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净、卫生、无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决，配料必须有配料记录，要真实。

二、搅拌、严格按照工艺进行操作，必须按技术规定执行。

所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。

三、成型

开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。

四、烘烤、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。

操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质）。

五、包装。

开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异昧、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。

称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。

任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。

严禁出现错装、漏装、混装。

物资采购质量管理制度

一、加强对采购物资活动的有效控制，确保采购物资符合规定要求，并对物资进行有效管理，以保证产品质量及生产要求。

二、编制采购周月季年计划，特别是主要原材料的预购预订，生产设备购置要根据工艺流程，合理、科学购置。

三、做好对物资市场调研及供应商的评价工作，及时调整采购方案，提高采购效率。

四、加强采购物资的管理。

按合同进行验收，合理保管、保养和使用。

五、物资采购按程序进行，实行计划审批制度，不得随意购置。

六、加强采购信息收集，加强对购销合同和相关文件的规范化管理。

七、对购置的不合格物资进入不合格产品处置程序。

八、严把质量关，坚持索证，验证（合格证、检验报告、QS证、产品标准等）确保用于生产的原辅材料全部合格。

不合格产品处置程序

一、不合格产品主要包括以下四类：

1、购置的不合格机械设备包括：

包装设备、生产设备、计量设备、检验设备。

2、采购的不合格原材料。

3、检验的不合格产品。

4、保质期外产品。

二、设置不合格产品仓库（不合格产品处置中心），各工序发现检验不合格产品，统一进入处置中心进行处置（特殊情况直接处置）。

三、做好不合格产品处置记录和信息收集整理上报工作。

四、不合格产品处置程序：

各部门发现不合格产品——上报质检中心并停用——质检中心组织相关部门人员检查——确定为不合格产品——上报总经理批复——按不合格产品处置办法处置——质检中心记录备案并完善相关手续。

五、不合格产品处置办法：

卫生不合格者——销毁

1、不合格材料：

破旧、破损、霉变、过期者——禁止采购

2、不合格设备：

维修改造——合格——使用

陈旧不能修复——退回厂家

3、不合格产品：

包装不合格——退回厂家

产品不合格——不涉及人身健康的项目不合格，可进行技术处理，否则销毁处理。

设备管理、保养、维修制度

为了加强设备保养维修使之处于最佳工作状态，保障产品质量，使设备保养维修制度化，特制定本制度。

一、所有机械设备由魏小强管理，并负责对机械设备进行日常保养、维修。

二、操作人员严格遵守操作规程，开机前必须仔细检查，经检查确无异常方可开机；设备处于运转状态下，做到勤观察，发现导常及时排除。

三、生产期间，每周末小保养一次，紧定紧固件，加注润滑油，清理残留物；每月大检一次，需修理和更换的零部件，及时修理和更换。

四、各车间负责人可根据需要临时向主管生产的领导申请本车间的机械维修，然后由专业维修人员具体操作，任何其他人不得私自操作。

维修好的机械设备必须以开机试机无异常后方可正式使用。

五、所有机械设备每次使用结束必须打扫除尘，保持其清洁卫生，并进行初步检查，若有异常及时上报管理人员。

六、机械设备维修人员工作有记录，建立维修档案。

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