第五篇 学校食堂指导手册.docx
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第五篇学校食堂指导手册
第五篇学校食堂
一、监管目的
为切实履行《食品安全法》赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，加强学校食堂的食品安全监督管理。
切实保障广大师生和员工的饮食安全和身体健康。
二、监管主体和依据
县级以上地方人民政府负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
县级以上餐饮服务环节的监督管理部门负责本行政区域餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。
依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规和相关规定。
依法监管、科学监管做好学校食堂食品安全监管工作。
餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
三、有关定义：
（1）学校食堂：
指设于学校（含托幼机构），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
（2）食品：
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
（3）半成品：
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
（4）成品：
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（5）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（26）从业人员：
指学校食堂从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
四、学校食堂基本条件
（一）机构及人员管理
1、食品安全管理机构设置和人员配备要求
所有学校食堂（含托幼机构）应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
2、食品安全管理机构和人员职责要求
（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
3、食品安全管理人员基本要求
（1）身体健康并持有有效健康证明。
（2）持有有效培训合格证明。
（3）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
4.从业人员健康管理要求
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（4）学校食堂应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5.从业人员个人卫生要求
（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1）处理食物前；
2）使用卫生间后；
3）接触生食物后；
4）接触受到污染的工具、设备后；
5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6）处理动物或废弃物后；
7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8）从事任何可能会污染双手的活动后。
（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）不得将私人物品带入食品处理区。
（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
6.从业人员工作服管理要求
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（2）工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（5）每名从业人员不得少于2套工作服。
7.人员培训要求
（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
（一）选址要求
1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
（二）建筑结构、场所设置、布局、面积要求
1、建筑结构坚固耐用，易于维修，易于保持清洁，应
避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区应设置在室内，并独立、隔间。
按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
3、食品处理区面积:
食堂供餐人数100人以下的不小于
30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以
上超过部分每增加1人增加0.2平方米。
切配、烹饪场所占食
品处理区面积50%以上。
4、食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具的清洗
水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔
墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
（三）基本设施要求
1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗
场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排
水坡度（不少于1.5%）及排水系统。
排水沟应有坡度，保持
通畅，便于清洗，并设有可拆卸的盖板。
2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。
各类专间应铺设到墙顶。
4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较
多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
6,厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。
7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。
8、库房要求:
（1）食品和非食品库房应分开设置。
（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品的，应区分存
放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及
位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空
气流通及物品的搬迁。
（4）库房应有良好的通风防潮设施。
9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活
饮用水卫生标准》规定。
10、通风排烟要求:
（1）烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，
应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。
（2）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还
宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：
（1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等
原因无法采用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗
用具及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用
化学消毒的，至少设有三个专用池，各类水池应明显标识标
明用途。
（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施。
12、防尘防鼠防虫设施卫生要求:
（1）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇
灯的，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持
一定距离。
（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金
属隔栅或网罩，以防鼠类进入。
13,废弃物暂存设施卫生要求:
（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、
不良气味或污水的溢出，并随时清洗。
（2）食堂外适当地点应设置废弃物临时集中存放设施，
其结构应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。
14、设备与工具的卫生要求:
（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品
卫生，易于清洗消毒，易于检查。
（2）设备的摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交
叉污染。
（3）原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容
器，宜分开并有明显的区分标志。
（4）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工
具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的、符合卫
生标准的材料构造。
（四）食品加工操作规程要求
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、
加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工
具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作
工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关
键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗
位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其
符合加工操作、食品安全及品质管理要求。
（五）原料采购要求
1、应符合国家食品安全标准和有关规定的相关要求，并进
行验收，不得采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。
（六）贮存要求
1,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀
虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分
以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过
期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻
的温度范围要求。
（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格
分开，不得在同一冰室存放，冷藏柜应有明显区分标志。
（2）食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、
动物性食品和水产品分类摆放。
（3）食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度
达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
（4）用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，
以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（七）粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹
象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物
性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要
时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应
及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并
根据性质分类存放。
（八）烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或
其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再
次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品
中心温度应不低于700Co
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
6、中小学校食堂严禁制作凉菜、严禁存储使用亚硝酸作为食品添加剂。
（九）面点制作
（1）面点加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）需进行热加工的面点应按相关要求进行操作。
（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
（4）奶油类原料应冷藏存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
（5）所使用的食品添加剂应该严格按照GB2760－2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定执行。
（十）备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异
常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放
的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5、备餐间冬季应有食品保温设施，应装紫外线灯用于消毒。
（十一）食品再加热要求
1、无适当保存条件（温度低于600C、高于100C）存放
时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认
加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品
不得食用。
（十二）餐用具要求
1、应有专用的餐用具清洗消毒间。
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明
显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，
采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标
准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具、纸巾。
6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不
得存放其它物品。
（十三）食品留样
1、所有的学校食堂每餐的食品均必须留样，
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
五、食品安全监管措施
1、全面实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理。
鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。
2、力争将预防性食品安全监督管理作为学校食堂餐饮服务许可的前置审批条件。
3、与教育部门联合，强化学校食堂食品安全监督管理。
对存在食品安全隐患的学校食堂，将向教育主管部门通报，由教育主管部门采取诫勉谈话等行政干预措施强化对食品安全的重视。
4、开展学校食堂餐饮服务食品安全示范创建工作。
选择一批学校领导重视、管理制度健全、安全责任落实、食品安全管理规范、设施设备投入到位、加工操作区域设置合理、餐饮服务食品安全量化分级管理信用等级优秀的学校食堂作为示范点开展创建工作，取得经验后在全省的学校食堂进行宣传和推广。
5、强化学校堂对《食品安全法》及食品安全知识的宣传培训。
通过广播电视、出食品安全知识宣传专栏、开展食品安全知识有奖答题活动、举办食品安全知识培训班等多渠道的宣传培训活动，倡导食品安全、健康生活，不在没有学校周边没有食品安全保障的流动饮食摊点就餐。
6、加强学校食堂餐饮服务的食品安全专项整治工作，加大学校食堂提供的食品的食品安全监督抽检力度。
严厉打击餐饮服务食品安全的违法行为。
六、预防食物中毒
1、避免污染
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
生食品与熟食品分开、成品半成品分开存放。
保持经常性洗手消毒。
保持食品加工操作场所清洁。
严格餐用具的清洗消毒措施和效果。
避免昆虫和鼠类等动物接触食品。
2、控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
大块的肉类食品应烧熟煮透，中心温度应该达到80℃。
再加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存食品的温度，应该保持在10℃以下或60℃以上。
3、控制时间
即尽量缩短食品存放时间，减少微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
4、清洗消毒
这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
某些容易生虫可能使用农药的蔬菜应该用清水浸泡半小时在使用，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量
食品的当日加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，也容易造成食品污染，引起食物中毒。
七、食品安全事故应急处置
学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急处置预案，并且加强食品安全突发事件的培训和应急演练。
当发生食物中毒及疑似食物中毒时，应立即采取以下紧急措施:
1、立即报告
第一时间及时报告学校主要领导和所在地的学校食堂监管部门或食品安全综合协调部门。
2、组织救治
立即组织紧急施救工作。
立即抢救病人送医救治。
将食物中毒的危害降到最低限度。
保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、用工具和设备，保护好现场。
3、配合调查
积极配合餐饮服务监管部门、食品安全综合协调部门、疾病预防控制中心开展食物中毒事故的调查和处理。
4、责任追究
对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究相关刑事、民事责任及行政责任。
八、推荐的餐饮具清洗消毒和保洁方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1、刮掉餐饮具表面的食物残渣、污垢。
2、用符合相关标准的洗涤剂清洗餐用具和相关容器具。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗消毒按使用说明书进行，所用的洗涤消毒剂应符合要求。
（三）物理消毒方法。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力
消毒方法。
1,煮沸、蒸汽消毒保持100℃保持30分钟以上。
2、红外线消毒控制温度120℃保持10分钟以上。
（四）化学消毒方法。
主要为各种含氯的消毒制剂。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，
餐饮具全部浸泡入液体中，作用10分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲净表面的消毒剂残
留。
（五）保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、
餐巾擦干，以避免再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁拒内。
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