制作泡菜练习题.docx

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制作泡菜练习题

制作泡菜--练习题

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习题

1．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是

A．美观　　　　　　　B．可防止内部液体渗出

C．耐用　　　　　　　D．密封好，保证坛内外气体不交换

2、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是

A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少

3、泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

4、下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是

①对氨基苯磺酸溶液　②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液　③提取剂

A．①②③B．①②C．①③D．②③

5、（2012·北京模拟）人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要

微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

制作装

置或操

作步骤

6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是（　 ）

A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液

7、测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（　　）

A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．亚硝酸盐溶液 D．乳酸溶液

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

13、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

15、在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成

A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料

16、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

17、测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）

A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液

18、家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。

当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。

下列对这些现象的描述不正确的是

A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助

B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈

D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平

19、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌

B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸

D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸

20、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

________________________________________________（至少填两项）。

（4）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和______________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。

21．请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。

（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。

其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_______，请写出相关反应式______________。

（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。

（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因________________________________________________________________。

（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。

（5）请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

21、解析　在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。

答案　

（1）有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O

6CO2＋12H2O＋能量

（2）微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气

（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜

（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长

（5）

20、

（1）亚硝酸盐的含量低 

f初中物理g

（2）4：

1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分） 

（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（2分） 

（4）N-1-萘基乙二胺盐酸盐（2分）