海南公共营养师三级技术试题三.docx
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海南公共营养师三级技术试题三
国家《公共营养师》技术考试（三级）试题三
一、膳食调查与评价
某男大学生的一日食谱如下：
早餐
午餐
晚餐
食谱
食物重量
食谱
食物重量
食谱
食物重量
米粥
馒头
粳米50克
富强粉100克
米饭
馒头
籼米150克
富强粉50克
米饭
籼米150克
红烧肉
苦瓜
猪腿肉50克
苦瓜300克
酱油10克
盐5克
花生油10克
酱蛋
炒芹菜
豆腐干
鸡蛋50克
芹菜250克
豆腐干20克
花生油10克
酱油10克
盐5克
所食用食物的成份表（100g可食部含量）
食物
名称
食部
蛋白质
脂肪
碳水化合物
热能
钙
铁
VA
硫胺素
抗坏血酸
%
g
g
g
kcal
mg
mg
（μgRE）
mg
mg
粳米
100
343
11
0
0
富强粉
100
350
27
0
0
籼米
100
346
7
0
0
猪腿肉
100
190
6
3
0
芹菜
67
20
80
57
8
苦瓜
81
19
14
17
56
鸡蛋
88
144
56
234
0
豆腐干
100
140
308
0
0
酱油
100
63
66
0
0
盐
100
0
0
0
0
22
0
0
0
花生油
100
0
0
899
12
0
0
0
按照上述食谱，一、填写下列表格（表1~表4）。
二、从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分派等方面进行评价及提出膳食改良建议。
表1一日中各类食物中的各类营养素摄入计算
餐次
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热能（kcal）
钙（mg）
早餐
522
午餐
晚餐
740
总计
表2一日营养素摄入量与需要量比较表
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
VitA
（μgRE）
VB1
（mg）
Vc
（mg）
参考摄入量
2700
80
800
15
800
100
实际摄入量
149
二者比较（%）
表3一日所得三大营养素占热能百分比
营养素
占总热能的百分比（%）
标准（%）
蛋白质
10~15
脂肪
20~30
碳水化合物
55~65
表4三餐热能分派比
餐次
热量（kcal）
占总热能百分比（%）
标准（%）
早餐
30
午餐
40
晚餐
30
二、膳食指导与评估
某男，48岁，身高176cm，体重80kg，公司领导，近期常出现头晕、头痛症状，经检查，空肚血糖正常，血压160/100mmHg，血胆固醇L（参考值）。
1.计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况
2.结合他的营养状况提出饮食指导原则。
3.指导他对食物的选择及合理的烹饪方式。
附表：
成人体质指数评价表
评价
体质指数
正常
轻度消瘦
中度消瘦
重度消瘦
＜16
超重
肥胖
＞28
3、食物营养评价
以下是按照食物标签、配料表或食物成份表列出的几种饮料的营养成份数据和能量值。
请按照上述数据对不同类型饮料的营养价值给与评价。
附表：
不同类型饮料营养价值
项目
可乐型饮料
橙汁型饮料
植物蛋白饮料
--杏仁露
乳酸饮料
配料
碳酸水（水、二氧化碳）、白砂糖、焦糖色、磷酸、香料（包含咖啡因）
水、白砂糖、橙汁、维生素C
水、杏仁、白砂糖
鲜牛奶、水、白砂糖、乳酸、优酸乳
营养成分
能量（kcal/100g）
43
44
51
54
蛋白质（g/100g）
脂肪（g/100g）
0
0
碳水化合物（g/100g）
膳食纤维（g/100g）
—
—
—
视黄醇当量
（μgRE/100g）
—
50
—
4
维生素C（mg/100g）
—
35
—
—
钠（mg/100g）
钾（mg/100g）
1
150
3
106
钙（mg/100g）
3
11
20
35
磷（mg/100g）
13
13
14
34
4、简答题
1．说明中国居民平衡膳食宝塔如何制定的？
简述其应用。
2．简述预防骨质疏松症的饮食营养办法。
国家《公共营养师》技术考试（三级）试题三
参考答案
1、膳食调查与评价
表1一日中各类食物中的各类营养素摄入计算
餐次
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热能（kcal）
钙（mg）
早餐
522
午餐
931
晚餐
740
总计
2193
342
表2一日营养素摄入量与需要量比较表
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
VitA
（μgRE）
VB1
（mg）
Vc
（mg）
参考摄入量
2700
80
800
15
800
100
实际摄入量
2193
342
149
二者比较（%）
表3一日所得三大营养素占热能百分比
营养素
占总热能的百分比（%）
标准（%）
蛋白质
10~15
脂肪
20~30
碳水化合物
55~65
表4三餐热能分派比
餐次
热量（kcal）
占总热能百分比（%）
标准（%）
早餐
522
30
午餐
931
40
晚餐
740
30
结果评价（要点）：
1.该食谱营养不平衡，部份营养素供给不足。
如热能仅占需要量的%，蛋白质占需要量的%，钙、VitA、VB1别离占需要量的%、%和%。
2.铁占需要量的%，Vc占需要量的%，说明蔬菜水果、含铁丰硕食物供给丰裕。
3.蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比别离为%、%、%，表明蛋白质供给不足、碳水化合物过量。
4.从三餐热能分派比可以看出，早饭功能比例偏低。
建议在早饭增加一个鸡蛋。
二、膳食指导与评估
解：
（1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况
80/（×）= 该患者体重属于超重
（2）该患者饮食医治原则为：
低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰硕维生素、不饮酒
（3）作为一个营养师，指导病人如何选择食物，即哪些食物可以吃，哪些食物要少吃（各举出3-5种）：
可以吃的食物如：
蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类；
少吃的食物如：
猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类；
含胆固醇高的食物如：
猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄
烹饪方式：
应以汆、煮、炖、拌等少盐少油的烹饪方式
3、食物营养评价
评价要点：
1.可乐型碳酸饮料因为含有糖，因此可以提供必然能量；但其他营养成份含量较低，配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不宜过量饮用。
2.橙汁饮料因含有果肉成份，因此含有必然量的膳食纤维、胡罗卜素、维生素C和矿物质，具有较好的营养价值，可用于补充维生素和矿物质。
3.植物蛋白饮料可提供较高的能量、蛋白质、脂肪、钙，是健康且价值较高的饮料，可推荐给需要补充蛋白质的人群饮用。
4.乳酸饮料中含有乳品成份，因此蛋白质、脂肪、矿物质含量较高，且口感较好，但注意不能替代乳品。
4、简答题
解1.
（1）膳食宝塔是按照中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。
（2）膳食宝塔的应用：
肯定你自己的食物需要；同类互换,调配丰硕多彩的膳食；要合理分派三餐食量；要因地制宜充分利用本地资源；要养成习惯，长期坚持。
2.
（1）合理充沛的钙摄入；
（2）合理合理充沛的维生素D；
（3）钠盐摄入要少；
（4）蛋白质摄入要适中；
（5）不要酗酒；
（6）不要大量饮用咖啡；
（7）少喝碳酸饮料；
（8）多吃蔬菜水果；
（9）多吃富含黄酮类的食物；
（10）合理平衡全面的饮食。
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