旅游企业财务管理教学教案样章doc.docx
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第七章旅游企业成本费用管理
学习目标：
成本费用是旅游企业的一项重要经济指标，降低成本费用是提高经济效益的基本手段。
本章主要介绍成本费用管理的基本理论和方法，通过本章学习，要了解成本费用的概念、内容和基本原则；理解成本费用的分类、保本点的概念、成本费用控制和考核的方法；掌握保本点的计算，学会运用这一方法提高在经营管理中的决策能力。
教学重点与难点：
成本性态、量本利分析法及其应用
第一节旅游企业成本费用管理概述
一、旅游企业成本费用的概念及内容
成本是指企业为生产产品，提供劳务而发生的各种耗费，是按一定对象所归集的费用，是对象化了的费用。
费用是指企业为销售产品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出。
是某个时期获取收入时发生的资产的耗费，当商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。
成本费用按照其与生产经营有无直接关系和关系密切程度，可以将成本费用分为直接成本费用和间接成本费用两部分。
（图表7-1）旅游企业成本费用内容
二、旅游企业成本费用的分类
1、按照成本费用的性态可以将成本费用分为固定成本费用和变动成本费用与混合成本费用。
成本性态是指成本总额对业务量的依存关系，所以这种分类也叫按成本费用与经营业务量的关系分类。
（1）固定成本费用
固定成本费用也叫不变成本，是指企业经营中在一定时间内（一年或一年以内），其总额不随经营业务量的变化而同步变化的成本费用。
如：
管理人员的工资、保险费、利息费、折旧费等。
（2）变动成本费用
变动成本费用也叫可变成本，是指企业经营中，其总额随着经营业务量的变化而同步变化的成本。
主要包括经营中的各项直接支出。
如：
餐饮原料、客房用品、旅行社的代收代付费用等。
（3）混合成本费用
混合成本费用也叫半固定成本和半可变成本，是指企业经营中其总额不随业务量的变动而同步变动，但是并不是固定不变的，或者说这种成本含有固定成分也含有可变成分。
大多数成本都是混合成本费用。
如：
工资、电话费、维修费、公用事业费等。
如电话费用中，固定部分是指系统租金（月租金），无论打电话次数多少都必须支付的固定费，变动部分是随打电话次数增加而增加支出的费用（电话计次费用）。
2、按照管理责任可以将成本费用划分为可控成本费用和不可控成本费用。
（1）可控成本费用
可控成本费用是指在会计期间由一个责任单位能事先确定成本项目及预计发生额，并能准确计算其实际发生额，对成本项目和耗费进行直接调节、控制的成本。
如材料的买价和采购费用属于采购部门的可控成本费用。
（2）不可控成本费用
不可控成本费用在一定会计期间由责任单位对成本项目和耗费无法确定、计算，并无法直接调节、控制的成本。
如外购的材料的成本对加工部门或某些服务部门来说，其却是不可控成本。
划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的。
三、旅游企业成本费用管理的原则
1、严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准
2、按权责发生制原则严格旅游企业成本费用的核算
3、加强成本管理的基础工作
4、正确处理好与降低成本费用有关的各种关系
5、健全成本管理责任制，实行全面成本费用管理。
第二节旅游企业成本费用控制与考核
一、成本费用的控制
成本费用控制是指旅游企业经营过程中，按照成本费用计划和管理要求，对发生的各项经营耗费和支出进行调节和监督，将成本费用控制在计划目标范围之内。
成本控制的目标并非是成本越少越好（否则将引起产品降等），而是越稳定（趋近标准成本）越好，“控制”就是要减少实际水平与标准水平间的差异。
（一）成本费用控制的基本方法
成本费用控制方法很多，一般有预算控制、制度控制、标准成本控制等。
（1）预算控制：
预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。
为了实现预算控制，必须编制成本费用预算，以控制不同业务量下的成本费用支出额。
（2）制度控制：
制度控制这种方法是利用国家及旅游企业内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。
（3）标准成本控制：
标准成本实际上就是单位成本消耗定额。
它是采用科学的方法，经过调查、分析和预测而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。
它是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。
（二）旅游企业成本费用的日常控制
由于各旅游企业经营业务不同，所以它的日常控制的重点也有所不同。
对于旅游饭店主要从以下几个方面入手。
1、客房营业费用的日常控制
因客房费用可分为固定费用和变动费用，所以，控制客房费用的支出，降低消耗需从两方面入手：
第一、降低单位固定费用。
途径是提高客房出租率通过出租量增加以降低每间客房分摊的固定费用。
客房出租率=
计算期客房实际出租间天数
×100%
可出租客房数量×计算期天数
第二、控制单位变动费用。
主要是按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。
消耗品定额是对可变费用进行控制的依据，要按旅游饭店的档次制定消耗品的配备数量和配备规定。
要建立和健全客房原始记录（指客房产品销售记录、物料用品消耗记录、客房设备维修记录等），同时要加强客房客用消耗品的管理。
对于一次性消耗品的配备数量，要按客房出租情况落实到每个岗位和个人。
领班和服务员要按规定领发各种消耗品，并做好登记；对于非一次用品的消耗，尽量减少使用不当造成的损耗，加强部件房的领发控制和安全保卫工作，减少丢失。
通过对固定费用和变动费用的有效控制和管理，就能达到降低消耗，增加盈利的目的。
2、餐饮成本的日常控制
餐饮业务成本包括直接成本和费用两部分，所以它的日常控制也从二个方面进行：
第一、餐馆业务直接成本的控制
餐饮业务直接成本，即人们通常所指的餐饮食品的成本。
而食品成本主要指生产食品所消耗的原材料成本。
为了控制餐饮成本的支出，可以实行标准成本控制法，对食品菜肴的成本支出实行定额管理。
一般情况下实行“三标准”来控制成本：
（1）标准质量。
将制作的食品菜肴出售给顾客时，每一份的份量应是标准化的，不能由于同顾客关系的亲疏而加大或减少供应量，形成厚此薄彼的现象，使大多数顾客难以接受，也使成本难以控制。
（2）标准菜谱（即标准成本卡）。
这是制作食品菜肴的标准配方卡，是原材料耗用定额及成本标准的文件，是企业饮食成本控制标准的重要组成部分。
表7—1标准菜谱配方单位：
元
菜名
售价
成本
成本率
制作份数：
份额规格：
成份
用量
单位
单位成本
金额
操作要领（烹饪方法）
主料
配料
调料
合计
确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，如是进价、净料率低、操作浪费、废品还是售价等，根据不同的原因采取具体措施解决问题，从而提高成本控制水平。
（3）标准采购规格。
餐饮成本控制还取决于采购环节的控制，只有按要求采购到质优价廉的合乎规格的材料，才能提高原材料利用率，即提高成货率降低单位成本。
因此，餐饮成本控制必须从原材料采购入手，层层把关，严格执行仓库的领发料制度，严格掌握用料标准，严格厨房内部调拨手续，在保证食品菜肴质量的前提下，降低成本，增加盈利。
除饮食制品外，酒水的成本控制也十分重要，在酒水成本控制中，同样使用标准酒水配方进行控制，并对调酒员、服务员进行严格培训。
建立标准的质量制度，量酒器要标准化。
通过标准成本控制，寻找差距，不断调整销售结构，以降低成本，增加盈利。
第二、餐饮费用的控制
餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用等。
如广告费、物料消耗等。
其公式为：
某项费用月度标准消耗定额=该费用年度预算总额×季节指数
季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季应分摊的费用更加合理。
即各季（月）的平均额占总额的百分比。
季节指数大，表明该季（月）是旺季，反之是淡季。
在此基础上将实际发生的费用同预算相比较，寻找产生差异的原因，对主观能控制的因素提出解决措施，从而降低费用开支。
餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗，这些物品极易丢失和损坏，控制不好会造成费用上升。
为了降低损耗率，需要对这些物品实行管用相结合的办法，制定出合理的损耗率作为控制依据。
3、商品销售费用的日常控制
首先要对入住客人的需求进行了解，针对不同的需求，组织能反映当地特色的适销对路的商品，以扩大商品流通额，这是相对节约商品销售费用的基本途径；
其次要确定合理的储备定额，减少资金占用；对商品的采购要坚持就近原则，以减少各项费用的支出；
最后要加强库存商品的保管工作，降低食品商品的自然损耗率，防止由于商品霉烂、变质、变形、损坏等造成的损失。
为此，要建立严格的管理责任制，严格考核以减少损耗，增加盈利。
对于旅行社来说，其成本费用由营业成本和期间费用两部分组成，营业成本是指直接用于接待旅游团队，为其提供各项服务所支付的费用，而期间费用是间接的为旅游团队提供服务发生的耗费和支出。
其控制的重点是营业费用，它们在旅行社的经营支出中占有较大比重。
营业费用的控制与饭店营业费用控制大体相同，也是通过费用预算来进行控制并要考虑到旅游业务的季节性。
（三）旅游企业成本费用控制的主要内容
旅游企业的成本费用控制包括以下内容：
1、制定成本费用标准
管理者必须根据本企业的实际情况和经营目标，并参照其他旅游企业的成本费用水平，制定出本企业的成本费用标准。
2、成本费用的日常控制
旅游企业应通过建立成本费用控制体系对经营活动过程中产生的成本费用进行控制，这个体系包括三部分：
（1）成本费用指标、标准、定额。
（2）成本费用核算、控制、反馈。
（3）成本费用分析。
这三部分构成一个整体，是成本费用控制的有效手段。
3、实行成本费用责任制
为了加强成本费用控制，旅游企业应实行成本费用责任制度，把负有成本费用责任的部门作为责任中心，使其对可控成本费用负完全责任。
4.进行重点控制
对占成本费用比重较大的部门或岗位、需大幅度降低成本费用的岗位和目标成本费用实现较为困难的部门和岗位进行重点控制。
5.检查与考核
旅游企业的管理者应定期对各部门控制其成本费用情况及整个企业的成本费用控制情况进行检查和考核。
在检查和考核过程中，管理者应着重做好以下几项工作：
（1）检查成本费用计划的完成情况，查找和分析产生成本费用差异的原因；
（2）评价各部门和个人在完成成本费用计划过程中的成绩和缺点，给予必要的奖励和惩罚；
（3）总结和推广先进经验，找出不足，提出办法，为进一步降低经营成本提供资料，为修订成本费用标准提供可靠的参考数据，保证成本费用控制更为有效。
三、成本费用的考核
旅游企业的成本费用考核可以用下列指标进行：
1.成本率=
一定时期直接成本
×100%
一定时期营业收入
2.费用率=
一定时期费用额
×100%
一定时期营业收入
如果将本期的成本、费用率与预算或去年同期成本、费用率进行比较，所得差额表示成本、费用率的变化程度。
成本、费用率变化程度=本期成本费用率-预算（或去年同期）成本、费用率
对成本费用进行分析和考核，就是要找出成本费用变化的原因，并针对问题
采取措施。
第三节旅游企业保本点分析及其运用
保本点又叫盈亏临界点或损益平衡点，是指企业收入和成本相等，即边际贡献等于固定成本时企业所处的既不盈利也不亏损的状态。
也就是说，企业经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。
保本点的计算方法
一、保本点的计算方法
在进行保本点分析时，是以成本和业务量之间的关系为基础进行分析的，即以成本性态分析为基础。
旅游企业所获得的营业收入减去变动成本后的余额要先用于补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为（盈亏临界点）保本点。
例7—1：
某旅行社开办了“沙漠探险七日游”的旅行线路，每位游客的变动费用为1200元，每人需交2000元，该旅游团的固定费用为100000元，该社接待多少游客时则可达到保本。
盈亏临界状况可以用下表表示：
表7—2单位：
元
游客人数
变动费用
固定费用
总费用
收入
盈亏状况
1
1200
100000
101200
2000
（-）亏损
25
30000
100000
130000
50000
（-）亏损
50
60000
100000
160000
100000
（-）亏损
100
120000
100000
220000
200000
（-）亏损
125
150000
100000
250000
250000
盈亏临界点（保本点）
也就是说，当游客达到125人时，总成本与总收入相等，那么这125人便是保本点的游客数量，收入250000元为保本点的营业收入。
除上述图表方式外，还可以采用控制本、量、利图（盈亏平衡图）进行。
利用该图可以直观地看到营业量、成本与利润之间的变动关系，如图7—1所示。
边际贡献是保本分析中的一个重要概念，是指营业收入扣除变动成本后的余额。
0000
营业收入线
图7—1基本本量利图（盈亏平衡图）
边际贡献=营业收入–变动成本总额
=销售总价×营业量-单位变动成本×营业量
=（销售总价-单位变动成本）×营业量
用单位产品来表示过际贡献，就产生单位边际贡献的概念。
是指每增加一个单位营业量所得到的营业收入扣除单位变动成本后的余额。
单位边际贡献=销售单价-单位变动成本
而单位边际贡献占销售单价的比率，就是边际贡献率
边际贡献率=单位边际贡献/销售单价
=（销售单价-单位变动成本）/销售单价
=1-单位变动成本率
或
边际贡献率=
销售额-变动成本
×100%
销售额
边际贡献首先要用来补偿固定成本，其余额才能为旅游企业提供利润。
当边际贡献正好与固定成本相等时，旅游企业的经营活动就处于保本状态。
如旅游饭店客房的平均房价为150元，每间客房的变动费用为30元，则边际贡献=150-30=120元，这是用绝对数来表示的边际贡献；边际贡献率=120/150×100%=80%，这是用相对数表示的过际贡献。
保本点分析法的一般公式为：
保本点（盈亏临界点）销售量=
=
固定成本
边际贡献
固定成本
单位售价-单位变动成本
保本点销售额=销售单价×保本点销售量
=固定成本/边际贡献率
=固定成本/（1-变动成本率）
二、旅游企业保本点的计算
（一）旅游线路保本点的计算
例7—2：
某旅行社开通“沙漠探险七游”的旅游线路，预计每位游客收取2000元，单位变动成本为1200元，该线路开通的固定成本为100000元，计算该线路的保本销售量。
保本销售量=100000÷（2000-1200）=125（人）
保本销售额=125人×2000=250000元
开通该旅游线路，若游客达到125人，营业额达到250000元时，旅行社才能保本。
（二）客房保本点的计算
例7—3：
某饭店拥有客房278间，每天分摊固定费用13900元，客房出租平均房价为150元，单位变动费用为30元，则客房的保本销售量为：
月保本销售量=（13900×30天）÷（150-30）=3475（间）
月保本销售额为=3475×150=521250（元）
客房出租率是每个饭店管理者时刻关注的综合经营效果指标，当计算出保本出租量时，就可用下式计算出保本出租率为多少：
客房保本出租率=
客房保本出租量
×100%
可供出租客房数×计算期天数
则上例中的客房保本出租率为：
客房保本出租率=3475÷（278×30）×100%=41.67%
（三）餐厅保本点的计算
对餐厅进行保本点分析，由于食品菜肴的品种较多，价格较复杂，所以也适用保本销售额计算公式：
保本点销售额=固定成本/边际贡献率
餐饮材料支出是最典型的变动成本。
从边际贡献的公式可以看出，边际贡献的概念和餐厅使用的毛利率的概念相似。
即：
毛利=营业收入-食品原料边际贡献=营业收入-变动成本
毛利率=毛利/营业收入边际贡献率=边际贡献/营业收入
当然变动成本除了食品原材料之外，营业费用中有一部分项目也具有变动成本的性质，如水电燃料支出，物料用品支出，但为了简化计算手续，可以用毛利率取代边际贡献率计算保本点，同时可以根据物料用品、燃料等的支出情况，对毛利率加以适当调整。
这时餐饮部的保本点营业额的计算公式就可调整为：
保本点营业额=固定成本/毛利率
由于餐饮经营种类繁多，因此，公式中的毛利率按综合毛利率计算。
例7—4：
某旅游饭店餐饮部预算期固定成本为12万元，综合毛利率为53.8%。
则：
保本点营业额=120000÷53.8%=223048.33（元）
即：
月收入达到223048.33元时，餐饮部可保本经营。
（四）商品部保本点的计算
商品部经营的商品种类不同，数量较多，所以也可用综合毛利率来计算，其计算方法同餐饮部相同。
三、保本分析法在旅游企业经营决策中的运用
保本点分析实际上是本量利分析法的一个特例。
它是在利润为零的情况下来研究营业量（额）与成本间的变动关系，但对企业来说，保本并不是目的，盈利才是目的。
但只有先保本才能有利润可赚，从财务上说保本是经营活动的最低要求。
在此基础上再看具有一定利润的前提下，三者的变动关系。
用公式表示即：
销售量=（固定成本+预期利润）/边际贡献
接前例7—2：
若该条旅游线路旅行社要想实现利润60000元，则：
销售量=100000+60000）÷（2000-1200）=200（人）
销售额=200×2000=400000（元）
1、成本变动时销售量的变动情况。
在产品销售价格不变情况下，成本增加了，那么旅游企业的利润就会下降，要想使利润不减少，就必须增加销售量（额）。
如果成本的变化是由固定成本增加了，那么计算销售量的公式就要调整为：
销售量=（原有固定成本+新增加固定成本+预期利润）/边际贡献
接上例7—2：
某旅行社预计增加广告费8000元以扩大销售，如果仍要保持60000元的利润，则销售额需增加为：
（100000+8000+60000）÷（2000-1200）=210（人）
销售额=210×2000=420000（元）
如果成本的变化是变动费用引起的，由原来的1200元提高到1360元，如果向游客收取的费用不变，仍想保持原有的利润水平，则销售量为：
（100000+60000）÷（2000-1360）=250（人）
销售额=250×2000=500000（元）
2、销售价格变化时销售量（额）的变动情况。
旅行线路的价格在旅游淡旺季是不同的，有时为了提高竞争力也可能使价格下降一定的幅度，在这种情况下，为不使利润下降必须提高销售量。
例7—5：
上例中的固定费用100000元不变，预期利润60000元不变，这时价格平均下降15%，单位变动成本仍为1200元/人，则销售量应为：
销售量=（100000+60000）÷[2000×（1-15%）-1200]=320（人）
销售额=320×1700=544000（元）
也就是说售价下降了15%，游客比原来必须增加120人（320-200），才能保证原预期利润的实现。
3、复合成本下的销售组合问题。
旅游企业是由多部门组合的集合体。
各部门在经营中会发生一些属于各部门的变动成本，同时又会发生一些共同成本。
如旅游饭店的餐厅中的食品部和饮料部都要使用餐厅的几乎所有设备的设施，固定成本是相同的。
我们把两个或两个以上部门在经营中共同形成的成本称之为复合成本。
在固定成本不变的情况下，食品部和饮料部的变动成本不同，边际贡献率也不同，对利润增长的贡献也不同。
谁的贡献率高，利润增长额就大，反之，利润增长额就小，这就是销售组合问题。
例7—6：
下表为某旅游饭店餐厅两个部门的经营情况：
餐厅两部门经营情况表
表7—3单位：
元
部门
销售额
变动成本
变动成本率
边际贡献
边际贡献率
食品部
150000
75000
50%
750000
50%
饮料部
60000
21000
35%
39000
65%
合计
210000
96000
——
114000
——
两部门的边际贡献总额为114000元，固定成本100000元，利润总额为14000元，如果在其他条件不变的情况下，计划增加利润6000元，其途径有二：
一是提高某一部门的销售额，二是同时提高两个部门的销售额，实际经营中常是后一种情况。
由于食品销售额增长与饮料销售额的增长对利润影响不同，在计算总销售额增长量才能实现计划利润增长额时，必须先根据以前销售的资料核定它们各自在总销售额中所占的比重，用Y来表示，有Y食=70%，Y饮=30%；用Y`表示边际贡献率，有Y`食=50%，Y`饮=65%；则：
实现利润必须的总销售额=计划利润/[（Y食×Y`食）+（Y饮×Y`饮）]
=6000÷[（70%×50%）+（30%×65%）]
=6000÷54.5%
=11009.17（元）
将上述结果验证如下：
表7—4单位：
元
部门
销售额
变动成本
对总利润的贡献额
食品部
11009.17×70%=7706.42
7706.42×50%=3853.21
3853.21
饮料部
11009.17×30%=3302.75
3302.75×35%=1155.96
2146.79
合计
11009.17
6000
上面我们假设固定成本没变化,如果发生了变化,分析的思路是一样的,可以用下式计算,即：
销售额=
固定成本+预期利润
（Y食×Y`食）+（Y饮×Y`饮）
我们可以把它推广运用到多个部门的分析中去。
4.为弥补亏损所必须的销售量的计算
例7—7：
某旅游饭店客房部经营情况如下：
固定费用500000元，变动费用120000元（每间30元），销售额为600000（4000间、房价150元），亏损20000元。
要消除亏损所必须的销售量为：
20000÷（150-30）=167（间）
消除亏损所必须的销售额为：
20000÷（1-20%）=25000（元）
如果在扭亏基础上计划获利20000元，则：
所需销售量=（20000+20000）÷（150-30）=333（间）
所需销售额=（20000+20000）÷（1-20%）=50000（元）
可见，通过保本分析，有助于管理人员在经营管理中增加预见性，做出正确的决策，保证目标利润的实现。
本章小结
旅游企业的成本费用是指向客人提供产品劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。
为了对成本费用进行管理，对成本费用按不同的标志进行分类，按成本性态划分为为固定成本、变动成本和混合成本，按管理责任分为可控成本和不可控成本。
成本费用控制是指旅游企业经营过程中，按照成本费用计划和管理要求，对发生的各项经营耗费和支出进行调节和监督，将成本费用控制在计划目标范围之内。
在成本费用控制中，管理人员运用保本点分析增加预见性，做
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