最新商品养护总复习.docx
《最新商品养护总复习.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新商品养护总复习.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
最新商品养护总复习
考试题型
一、名词解释（每小题3分，共15分）
二、填空题（每空0.5分，共15分）
三、单选题（每小题2分，共40分）
四、判断题（每小题1分，共15分）
五、问答题（每题5分，共15分）
第1章物流商品的质量变化
第一节物流商品质量变化的类型
一、物理变化
挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、干缩、脆裂、沉淀、沾污等。
二、机械变化
破碎、变形、划伤等。
三、化学变化
氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等形式。
4、生理生化变化
蒸腾、呼吸作用、后熟作用、发芽与长苔、胚胎发育。
五、生物学变化
虫害、鼠害、蚁害。
第二节影响物流商品质量变化的因素
一、内因
1、化学成分：
无机成分的商品、有机成分的商品
2、结构形态：
商品的外观形态、商品的内部结构
3、物理性质：
商品的吸湿性、导热性、耐热性、透气性与透水性等；
4、化学性质：
化学稳定性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。
5、机械及工艺性质：
弹性、可塑性、韧性、脆性等
二、外因
空气、温度、湿度、压力、日光照射、微生物和仓库害虫、灰尘与杂质、卫生条件等。
第2章仓库温湿度管理
第一节空气温、湿度的基本知识
一、空气温度
空气温度指空气的冷热程度，通常用摄氏度（℃）表示。
常用的温度单位有：
摄氏温度（℃）、华氏温度（0F）和绝对温度（K）。
二、空气湿度
指空气中水蒸气含量的多少。
1、绝对湿度（a）：
指在单位体积的空气中，实际所含水蒸气的量。
可以按密度来计算，即按每立方米空气中实际所含水蒸气的重量来计算，用g/m3表示。
2、饱和湿度（as）：
指在一定气压、温度下单位体积中最大限度能容纳水蒸气的量，用g/m3表示。
空气的饱和湿度是随着温度的升高而增大，随温度降低而减小。
3、相对湿度（f）：
空气中实际水蒸气量距离饱和状态程度，相对湿度大空气就愈潮湿，水分不易蒸发，反之，则越干燥。
相对湿度=绝对湿度/同温度下的饱和湿度×100%
4、露点（td）：
在绝对湿度和气压不变的情况下，当空气温度逐渐下降到一定程度时，空气中的水蒸气逐渐达到饱和状态，开始冷凝出水珠，这时具有的温度叫露点温度。
饱和空气：
t-td=0；不饱和空气：
t-td〉0；t-td差值越大，相对湿度越低，否则，相对湿度越高。
三、温、湿度变化规律
1、大气温度变化规律
从上午8点开始升高，下午2-3点达最高，过后随着日照减弱而逐渐下降，次日凌晨2点左右为最低。
温度的年变化规律因各地区地理位置和地形地貌不同而有所差异。
2、大气湿度变化规律
日出前气温最低时，绝对湿度最低；最高值在午后2--3时。
绝对湿度的年变化受季候风、降雨雪量的影响很大。
相对湿度的日变化基本上由气温变化决定，气温上升，相对湿度减小；反之，则大。
3、库内温度的变化
库内外气温的变化大致相同。
库内温度受仓库密封性、结构以及库存物品性质等多种因素的影响。
4、库内湿度的变化
在没有密封的情况下库内外湿度差别不大。
同一时点库内不同的位置的温湿度不相同。
四、温、湿度测量
1、温度的测定方法
普通温度计：
水银——最高温度计；酒精——最低温度计。
自动温度计：
连续测量并自动记录气温变化的仪器。
2、湿度的测定方法
干湿球温度计：
湿球温度计的球用纱布包裹，纱布的一端浸泡在一个水盂里。
自动湿度计：
连续记录空气中的湿度变化并保存。
第二节温、湿度对商品质量的影响
一、商品的吸湿性与商品的平衡水分
1、商品的吸湿性
当空气湿度高于商品吸湿点时，商品开始吸湿；当空气湿度低于商品吸湿点时，商品开始散湿。
不同的商品在同一温度下，吸湿点也不同。
2、商品的平衡水分
单位时间内，商品从空气中吸收水分与散失水分数量相等时，商品中水分含量呈平衡状态。
二、商品的安全水分
商品的安全水分指吸湿商品可以安全储存的临界含水量。
三、商品的安全相对湿度与安全温度
1、安全相对湿度：
保证商品含水量在安全范围内的相对湿度范围。
2、安全温度：
保证商品质量安全的环境温度范围。
第三节仓库温、湿度的控制与调节
一、密封
将商品严密封闭，减少外界因素对商品的不良影响，切断感染途径，达到安全储存的目的。
1、密封的要求
确定密封的时机；
选择合适的绝热防潮材料；
封前要检查商品质量、含水量、温度、湿度；
封后加强检查管理。
2、密封的材料
油毛毡、防潮纸、牛皮纸、塑料薄膜、稻谷壳、泡花碱
3、密封的形式
1）不同介质的密封：
大气密封、干燥空气密封、充氮密封和去氧密封等。
2）不同范围的密封：
整库密封、小室密封、货垛密封、货架密封、包装箱及容器密封、单件密封等。
二、通风
利用库内外空气对流，达到调节库内温、湿度的目的。
通风既能起到降温、降潮和升温的作用，又可排除库内的污浊空气，使库内空气适宜于储存商品的要求。
1、通风的目的：
调节温度；调节湿度。
2、通风的时机：
通风降温；通风降湿。
2、通风的方式
1）自然通风：
利用库房门窗、通风洞，使库内外空气进行自然交换。
热压通风；风压通风
2）机械通风：
利用鼓风机、电扇等送风或排风，以加速库内外空气交换，达到降温散潮的目的。
排出式；吸入式；混合式。
三、吸潮
除湿是利用物理或化学的方法，将空气中的水分除去，以降低空气湿度的一种有效方法。
1、吸湿剂吸潮：
利用吸湿剂减少库房的水分，以降低库内湿度的一种方法。
2、机械吸潮法：
利用空气去湿机吸潮。
第3章商品霉腐及其防治
第一节霉腐微生物及其特点
1、霉腐微生物
凡是能引起商品霉腐变质的微生物，称为霉腐微生物。
易引起商品霉腐的微生物，主要是霉菌、细菌和酵母菌。
2、霉腐微生物特点
体积小、重量轻、繁殖快、生长旺、分布广
三、霉腐微生物的生长繁殖条件
1、营养物质：
碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
2、水分：
根据微生物对空气相对湿度不同要求，把微生物分为三种类型：
高湿性、中湿性和低湿度性微生物。
3、温度
影响酶活性，最终影响细胞合成。
影响细胞膜的流动性，影响营养物质的吸收与代谢。
影响物质的溶解度，对生长有影响。
根据微生物对温度的适应能力，可将其分为三种类型：
嗜冷性微生物；嗜温性微生物；嗜
热性微生物。
4、酸碱度
各种微生物都有其适宜的pH值。
低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。
绝大多数微生物种类都生活在pH=5.0--9.0之间。
食物的酸碱性
食物的表观酸碱性：
指食物直接表现出来的化学酸碱性。
食物的生理酸碱性：
指食物在人体内经消化吸收后，进入代谢途径，最后的残留物给体液
带来的酸碱性影响。
5、渗透压
微生物的细胞膜为半透膜。
溶液的浓度直接影响着细胞的渗透作用。
细胞内溶质浓度与胞外溶液的溶质浓度相比较，分为等渗溶液、高渗溶液和低渗溶液。
6、气体
需氧型：
多生存于商品表面--大多数霉菌。
厌氧型：
多生存于密封包装内--如乳酸菌。
兼性厌氧型：
有、无氧均可生长--如酵母菌。
第2节商品霉腐过程和影响因素
1、商品霉腐过程
受潮、发热、发霉、腐烂、霉味
1、商品霉腐的内在因素
1）商品自身带菌
2）商品富含营养
3）商品富含水分
4）商品有适当酸碱度
2、商品霉腐的外在因素
1）湿度与水分
2）温度与空气
3、仓储商品霉腐的主要因素
劣质霉腐、吸湿霉腐、包装霉腐、受水霉腐、结露霉腐
第3节商品霉腐的防治养护技术
一、加强库存商品管理
做好商品验收、检查工作；
选择合适的储存库房；
严格控制仓库温、湿度；
合理堆码，下垫防潮；
商品进行适当密封；
保持日常保洁工作。
二、药物防霉腐
指利用化学药物使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到破坏或抑制，进而达到杀菌或抑
菌，防止商品霉腐的目的。
使用方法：
添加法、浸渍法、涂布法、喷雾法、熏蒸法
三、气相防霉腐
使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀死这些微生物或抑制其生长，以达到商品防霉腐的目的。
四、气调防霉腐
1、密封：
气调防霉腐的前提和关键。
2、降氧：
（1）自然降氧---微生物的呼吸作用。
（2）人工降氧----①机械降氧（真空冲N2、CO2）；②化学降氧---除氧剂。
五、低温冷藏防霉腐
通过控制和调节仓库内及商品本身的温度，来抑制微生物的代谢和生长繁殖，抑制酶的活
性，达到防霉腐的目的。
冰冷；机冷
6、干燥防霉腐
通风吸潮、晾晒降水、烘干降水、加热灭菌、微波烘干、远红外线
七、机械除霉
商品长霉后，经晾晒或烘烤，刷去商品表面的霉体；
对于不能进行干燥刷霉的商品，如酱脯，腌莱等，可以采取清水淘洗除霉的方法。
八、其他防霉腐法
1、紫外线防治法
紫外线照射使构成该微生物的蛋白质无法形成，使其立即死亡或丧失繁殖能力。
2、射线防治法
利用射线源放射出穿透力强的射线来照射商品，破坏商品中的微生物的酶的活性，杀灭微生物从而达到防霉腐的目的。
3、超声波防治法
利用超声的空化作用对微生物细胞的机械的破坏（破裂）与原生质的迅速游离。
第4章仓库害虫及其防治
第1节虫鼠蚁的危害
一、常见害虫及其习性
1.常见的仓库害虫：
甲虫、螨、蛾等。
2.仓库害虫的习性：
食性广杂、繁殖力强、活动隐蔽、适应性强。
3.仓库害虫为害类型：
钻蛀式、缀食式、侵食式、粉食式。
二、害鼠及其习性
1.害鼠主要种类：
我国境内啮齿动物186种，约20种为主要的有害鼠种。
2.害鼠主要习性：
食性广杂；繁殖力强；记忆力好；胆小多疑，行动机敏；视觉差而听觉、
味觉、嗅觉发达。
三、蚁类及其习性
1.常见的蚁类：
白蚁类和蚂蚁类。
2.蚁类主要习性：
营巢性、好湿性、畏光性、打斗性等。
第2节虫害的防治技术
一、虫害的预防措施
1、检疫预防；
2、入库检查；
3、清洁卫生；
4、建筑设施等。
二、虫害的防治技术
1、机械防治技术：
风车除虫、筛子除虫、竹筒诱杀、离心撞击机治虫、压盖密闭杀虫等。
2、物理防治技术：
高、低温杀虫、气调方法杀虫、真空或高压杀虫、射线辐射杀虫、扑蝇灯诱杀虫法等。
3、化学防治技术
1）按其使用的剂型可分为：
固体、液体、气体杀虫剂。
2）按其进入虫体的途径可分为：
胃毒剂、触杀剂、熏蒸剂。
3）按其化学成分和来源可分为：
无机杀虫剂、有机杀虫剂、植物杀虫剂、微生物杀虫剂。
第3节鼠害及蚁害的防治技术
一、防鼠与灭鼠
“防为基础，防灭结合”。
1、防鼠方法：
建筑防鼠、食物防鼠、药物防鼠、仪器防鼠。
2、灭鼠的方法
1）器械灭鼠法：
鼠夹、捕鼠笼、粘鼠板、盆扣法、板压法、电子灭鼠器（电猫）、设障埋缸法等。
2）、化学灭鼠法：
（1）经口毒杀法：
①毒饵法、②毒水法、③毒粉法；
（2）熏杀法：
①化学熏蒸法和烟炮法；②固体剂型和液体剂型。
（3）化学绝育法：
①雌性绝育化合物；②雄性绝育化合物.
3）生物灭鼠法：
利用鼠类天敌（包括蛇、鹰、鼬、灵猫和狐狸等）灭鼠和应用微生物灭鼠。
二、防蚁与灭蚁
1.预防措施
2.防治方法：
药杀法（触杀剂、胃毒剂、粉末喷撒）、|诱集法：
（食物诱集、灯光诱集）、
挖巢法、喷雾法、灌注法。
第5章食品存储技术
第1节食品概述
一、食品的概念
食品是指供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。
二、食品的分类
1．按食物来源分类：
植物性食品；动物性食品；矿物性食品。
三、食品的营养成分
食品主要的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。
第2节食品贮藏中的质量变化
一、食品的变质
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。
如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用——食品的变质。
二、食品变质的主要原因
1、生物因素：
由有害微生物引起的食品变质。
其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物。
2、化学因素：
指由酶或非酶（如油脂的酸败、色素的氧化等）物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化。
3、物理因素：
光线：
日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、变味和维生素的损失。
温度：
温度过高会加速各种化学反应；过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构。
水分：
过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长；过量的失水又对食品的外观和质地有影响。
压力：
指重物的挤压以及机械损伤。
4、其他生物的侵害：
虫害、鼠害、蚁害。
第3节食品的保藏方法
一、干燥和脱水
利用干燥或脱水措施，降低食品中含水量，使其降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保存的方法。
1、自然干燥：
利用日晒、风吹等自然条件，使食品脱水干燥。
2、人工干燥：
直火烘烤、热风干燥、喷雾干燥等
3、速冻干燥：
冷冻干燥（以下简称冻干）就是将含水物质，先冻结成固态，而后使其中的水分从固态升华成气态，以除去水分而保存物质的方法。
二、冷却与冷冻
1、冷却贮藏：
冷却贮藏是将食品贮藏在食品冰点以上的适宜低温环境中，使食品质量得
以保持的方法。
2、冷冻贮藏：
也称冻结贮藏，它是将食品贮存在-18℃温度下的食品保藏方法。
三、食品的罐藏
1、含义：
将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生
物，在维持密闭和真空条件下，食品得以在室温下长期保存的方法。
2、分类：
依PH可分为3类：
低酸性、中酸性、高酸性；依罐藏容器分3类：
金属罐、
玻璃罐和软罐。
四、食品的辐射保藏
1、含义
利用射线照射食品，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、蔬菜、
水果等食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品贮藏时间的保藏方法。
2、分类
剂量：
低、中、高剂量照射。
辐射源：
放射性元素、电子加速器、X射线源
五、微波杀菌技术
1、原理
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物
质发生变异，而丧失活力或死亡。
2、特点
杀菌处理的时间短；容易实现连续生产；营养和风味影响小。
六、食品的化学保藏
1、含义
指食品在生产和贮运过程中，添加某些对人体无害的化学物质，提高食品的耐藏性和尽量
保持其原有质量。
2、分类
防腐剂：
指能抑制微生物繁殖的物质。
抗氧化剂：
能延缓或阻止食品的氧化变质的食品添加剂。
保鲜剂：
能够防止新鲜食品脱水、氧化、变色、腐败的物质。
七、食品的气调保藏
1、含义
在适宜的低温条件下，降低仓库内或包装中O2浓度，增加CO2的浓度，从而减弱鲜活
食品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化。
2、分类
普通气调保藏；机械气调保藏
八、食品保藏的其它方法
1．食品高压保藏技术
含义：
将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶等作用。
特点：
时间短，见效快；保持原有色、香、味等物理特性。
2．高压脉冲电场杀菌技术
含义：
借助两个电极，将高强度脉冲电场施加到液体食品上瞬时杀灭食品中的微生物。
特点：
杀菌效果好、成本低、杀菌时间短、能耗低。
对食品质量影响小
3．脉冲磁场杀菌技术
含义；指在常温常压下，将食品置于高强度脉冲磁场中处理，达到杀菌的目的。
分类：
低频磁场：
能有效地控制微生物的生长、繁殖，使细胞钝化，降低分裂速度甚至使
微生物失活；高频磁场：
具有强杀菌作用。
4．食品的生物保藏技术
原理：
指将具有抑菌或杀菌活性的天然物质（生物保鲜剂）配制成适当浓度的溶液，通过
浸渍、喷淋或涂抹等方式，使生物保鲜剂与食品充分接触，达到防腐保鲜的效果。
分类：
涂膜保鲜技术；生物保鲜剂保鲜技术。
第6章金属制品的锈蚀与养护
第一节金属腐蚀的类型
一、金属及其分类
1.金属的概念
具有特殊的光泽而不透明，富有展性、延性及导热性、导电性的一类物质。
2.金属的分类：
黑色金属：
指铁、锰、铬三种金属。
有色金属：
指除铁、锰、铬以外的金属，大多数为银白色。
二、金属腐蚀的类型
1、按腐蚀机理分：
化学腐蚀、电化学腐蚀和物理腐蚀。
2、按腐蚀环境分：
化学介质腐蚀、大气腐蚀、海水腐蚀、土壤腐蚀。
3、按腐蚀形式分：
接触腐蚀、均匀腐蚀、缝隙腐蚀、孔蚀、选择性腐蚀。
第二节金属防腐蚀技术
一、影响金属腐蚀的因素
1、内部因素：
化学稳定性、钝化状态、金属纯度、表面状态。
2、环境因素：
介质pH值因素、介质的成分及浓度因素、介质的温度和压力因素、介质的流动速度因素。
可见“体验化消费”广受大学生的欢迎、喜欢，这是我们创业项目是否成功的关键，必须引起足够的注意。
二、金属防腐蚀技术
1、储存环境的改善处理
储存地点防护；温度、湿度防护；装卸和搬运防护；卫生防护；管理防护。
2、改善金属的本质
3、
4、6、你购买DIY手工艺制品的目的有那些？
形成保护层：
1）
2）4、如果学校开设一家DIY手工艺制品店，你是否会经常去光顾？
.非金属保护层：
油漆、塑料、搪瓷、矿物性油脂等。
3）金属保护层：
除电镀、化学镀外，还有热浸镀、热喷镀、渗镀等方法。
3）金属的氧化处理
4）金属的磷化处理
4、金属电化学保护：
牺牲阳极法；外加电流法。
虽然调查显示我们的创意计划有很大的发展空间，但是各种如“漂亮女生”和“碧芝”等连锁饰品店在不久的将来将对我们的创意小屋会产生很大的威胁。
第三节金属制品的养护
（1）政策优势一、除锈技术
1）、手工除锈：
刮削法、磨砂法、刷除法、研磨法。
四、影响的宏观环境分析2、物理机械除锈：
砂轮除锈、抛光除锈、滚动磨料除锈、喷砂除锈、高压水除锈。
3、化学除锈
1）、化学除油：
溶剂法、碱液清洗法、乳化法。
2）、化学除锈：
酸洗除锈→冷水冲洗→热水冲洗→中和处理→冷水冲洗→钝化处理
图1-3大学生偏爱的手工艺品种类分布二、暂时性养护
1、缓蚀剂法
（一）DIY手工艺品的“多样化”2、涂防锈油
图1-5购物是对消费环境的要求分布3、气相防锈
民族性手工艺品。
在饰品店里，墙上挂满了各式各样的小饰品，有最普通的玉制项链、珍珠手链，也有特别一点如景泰蓝的手机挂坠、中国结的耳坠，甚至还有具有浓郁的异域风情的藏族饰品。
4、可剥塑料
升级会员 