葡萄酒入门知识.docx

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葡萄酒入门知识

初识葡萄酒的N个误会

红酒≠葡萄酒

在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。

假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。

造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：

首先是国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。

当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”，为了对得起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。

“干”葡萄酒的内涵

“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语，对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。

所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克”的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显地不具有甜味。

“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证：

证明葡萄酒是舶来的产品。

“干”葡萄酒是译自英语的“DryWine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思，假如将“DryWine”译作“不甜葡萄酒”，想必就容易理解了。

当然，我们仍然需要继续称“DryWine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。

标有A.O.C.（或D.O.C.）的葡萄酒≠高质量的葡萄酒

稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有A.O.C.（Appellationd’OrigineControlée）字样，这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，法国人在上个世纪三十年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。

但是，当前很多商业宣传中，把标注有“A.O.C.（或D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和10欧元一瓶同一个A.O.C.的葡萄酒而实在无法理解A.O.C.的所要传递的信息了。

A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有A.O.C.的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。

葡萄酒的年份越老越好在宣传葡萄酒文化的时候，经常有这样的画面：

“主人昏暗的灯光下，布满蛛网的酒窖内，取出一瓶老年份（也可能正好是参观者出生那个年份）的葡萄酒……（一个故事就这样开始了）”，撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往，“老酒”在市场中也就获得了更多的追捧，甚至于一度出现过某个获得市场认知的“年份”永远也销售不完的怪现象。

葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了，将新酒标注成为老酒是另外一回事。

葡萄酒的味道≠酸＋涩

在多次品尝中法庄园的葡萄酒时，有人疑惑地问：

“你的酒不酸啊？

”或者“不够涩啊？

”。

以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：

在市场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。

采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。

甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒

通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在“央视315”节目中，曾经有专家为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法：

将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒，而颜色不发生变化的为假葡萄酒。

但是，这个鉴别方法不总是正确的。

上述鉴别方法的科学依据是：

葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。

假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是就不成立了？

在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。

葡萄酒配餐

“红酒配红肉，白酒配白肉”谈到葡萄酒文化，就少不了讨论葡萄酒配餐，因为绝大部分的葡萄酒是在进餐的情况下被消费的。

葡萄酒与菜肴的合理搭配，可以相互增色，因此，葡萄酒配餐是葡萄酒推广中永恒的话题。

因此就有人总结“红酒配红肉，白酒配白肉”这样的论断。

其实，葡萄酒配餐的深奥，远不是这样的一句话能够涵盖的。

由于酒的年份、产地、酿造方法等等的差异，以及同样食材不同的加工方法所造成的菜肴口味变化，为葡萄酒配餐平添了无穷乐趣，有时候陈年存放的老熟的红葡萄酒也可以搭配鱼等传统意义上的白肉。

假如非要用一句话精练出葡萄酒配餐的原则，到不如选择“味道相近，质地相似”。

法国葡萄酒的等级

法国法律将法国葡萄酒分为4级：

1.法定产区葡萄酒

2.优良地区餐酒

3.地区餐酒

4.日常餐酒

法定产区葡萄酒，级别简称AOC

AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。

只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。

优良地区餐酒，级别简称VDQS

是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。

如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。

地区餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）

日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒；地区餐酒的标签上可以标明产区。

可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

产量约占法国葡萄酒总产量的15％。

酒瓶标签标示为VindePays+产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

日常餐酒VINDETABLE（英文意思Wineofthetable）

是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38％。

酒瓶标签标示为VindeTable

法国葡萄酒酒标用语

appellationControlee:

法定产区葡萄酒（AOC）

blane:

白葡萄酒（blancdeblanc指白葡萄酿的白酒）

brut:

香槟酒用语，不甜

Cavecooperative:

制酒合作社

chateau:

城堡酒庄

demi-Sec:

半干型葡萄酒，含些微糖份

domaine:

独立酒庄

grandcru:

特等葡萄园，特等酒庄

miesenbouteillean（dude）在装瓶

mllesime:

年份

negociant:

葡萄酒商·（向酒农购买葡萄或已酿好的葡萄酒，经加工后装瓶出售）。

premier（ler）Cru:

一等葡萄园，勃艮第的分级，介于特等葡萄园和普通葡萄园之间。

proprietairerecoltant:

自己生产和酿造的葡萄农

rose:

玫瑰红酒

rouge:

红葡萄酒

sec:

干型葡萄酒，不会糖份

Vin:

葡萄酒

Vindouxnatural:

天然甜味葡萄酒

V.V.Q.S.:

优良地区葡萄酒

village:

法定产区中较优良品产地出产的葡萄酒，通常加在法定产区名之后

Vindepays:

地区葡萄酒，乡镇酒。

Vindetable:

日常餐酒

法国葡萄酒10大产区

·香槟产区Champagne

·阿尔萨斯产区Alsace

·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire

·勃艮第产区Bourgogne

·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir

·罗纳河谷产区RhoneValley

·波尔多产区Bordeaux

·西南产区Sud-Ouest

·朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon

·普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse

有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区

·香槟产区主要是起泡葡萄酒

·波尔多产区主要是调配葡萄酒

·勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒

选酒

葡萄酒里含有啤酒和白酒中没有的果实酸，这种果实酸实际上正是葡萄酒的魅力。

特别是干白葡萄酒等，因为有了这种酸味，在感到好喝以前，首先感到“酸”，因此，这就难怪您疏远葡萄酒。

然而甜味可以软化酸味，它具有使其变得好喝的功能，所以最好先喝容易接受的白葡萄酒。

刚开始，可以喝甜酸味搭配比较好的半甜白葡萄酒，来熟悉葡萄酒，然后再喝干白葡萄酒，玫瑰色葡萄酒等，来了解各种葡萄酒的特性。

在选择名牌产品时，一般看酒的透明度，白葡萄酒选择颜色比较浅、淡黄色、晶亮透明、无沉淀，而且长时间储藏无变化的酒。

内在质量要求微酸爽口，果香酒香优美和谐。

干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外，还具有甜酸、苦、涩各味，比较协调的特性。

葡萄酒按规定保存，一般来说，一年内不会出现沉淀，但是如果发生沉淀，并不说明酒质变坏不能饮用，因为葡萄酒没有保存期，只要按照一般酒，名酒的饮前处理办法去做，不仅可以饮用，而且酒的质量风味有时还会提高。

为什么葡萄酒瓶子的底部都有一个小深沟？

因为葡萄酒的固型物，一段时间后凝聚沉淀下来，葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀，小深沟就是让沉淀物落在沟里，不易分散。

因此宴会上用的陈年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起来，斜放在小篮子里，饮用时轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来，影响酒的外观。

酒标就像是酒的身份证，包含了许多相关讯息。

解读一瓶葡萄酒的标签，能够对其背景有了基本认识。

各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等。

有关产地的标示，越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。

有时葡萄品种也会出现在标签上。

收成年份标示的年份是葡萄收成的年份，这是购买时的一个重要参考因素。

等级旧世界的酒可以从酒标看出等级高低，新世界没有分级制度，所以没标出（旧世界是指法国、意大利等出产红酒较早的欧洲国家；新世界是指南美洲诸国及澳大利亚等较迟出产红酒的国家）。

产区一项最重要的信息，代表着该酒的特色和口味，甚至等于该酒的名气。

装瓶者不一定是酿造者，但酿造厂自行装瓶一定比酒商装瓶的酒珍贵。

AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级

我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为"原产地控制命名"。

瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。

产区名标明的产地越小，酒质越好

例如，波尔多

Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等；而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau），如ChateauLascombes。

——最低级是大产区名

AOC：

例如Appellation+波尔多产区+Controlee，

——次低级是次产区名

AOC：

如Appellation+MEDOC次产区+Controlee

——较高级是村庄名

AOC：

如Appellation+MARGAUX村庄+Controlee

——最高级是城堡名

AOC：

如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee

要了解法国葡萄酒，请记住法文词"城堡"CHATEAU，也可译为"酒庄"。

对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄PremiersGrandsCrusClasses表示，请记住法文CRU（意为"葡萄酒产地"）

五大顶级酒庄：

——ChateauLafite-Rothshild

——ChateauMargaux

——ChateauLatour

——ChateauHautBrion

——ChateauMonton-Rothshild

第一步，看酒瓶外观

看酒瓶标签印刷是否清楚？

是否仿冒翻印？

看酒瓶的封盖是否有异样？

有没有被打开过的痕迹？

看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：

法国国际码是3，一种假波尔多干红的背标，红色圈选的是错误的国际码。

看酒瓶背面标签上是否有中文标识：

根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。

第二步，看葡萄酒液

看葡萄酒的颜色是否不自然？

看葡萄酒上是否有不明悬浮物？

（注：

瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）酒质变坏时颜色有浑浊感

第三步，看酒塞标识

打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。

在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。

第四步，闻葡萄酒的气味

如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。

第五步，品葡萄酒的口感

饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。

咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。

好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

一些英国的顶级厨师和葡萄酒专家开始尝试新的喝法。

他们建议，喝红葡萄酒时可以吃些烤牛肉，这样可以中和红葡萄酒的酸味。

但是，他们指出，喝白葡萄酒时最好不要吃烤猪肉，因为夹杂着苹果酱的猪肉使葡萄酒变得更酸，很难喝。

一位时尚的英国厨师做了一个尝试，他在喝葡萄酒时加上辛辣的香料，味道别具一格。

有的英国厨师指出，最经典的搭配就是边喝葡萄酒边吃中国菜。

丰盛精致的中国菜与华丽高雅的红酒简直是个完美的组合。

当然，也有别出心裁者，他们用黑胡椒来烤牛肉，然后和红酒一起品尝，红酒的甜和黑胡椒的辣，搭配得天衣无缝。

最有趣的搭配就是边咬生姜边喝葡萄酒。

咬生姜的人先是觉得舌头一阵发麻，接着觉得有点辣，这时趁热打铁喝下一口葡萄酒，顿时觉得全身发热，血液循环加速。

那种感觉真是又刺激又浪漫。

总之，喝葡萄酒搭配不同的食物是不同的新奇体验。

你只需把过去喝酒的习惯抛弃，按照自己的爱好尝试不同的喝法。

这样你就会惊奇地发现，喝葡萄酒也可以那么令人欣喜，令人沉醉。

常见的误区

误解一，葡萄酒越陈越香。

其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年（白酒）到三年（红酒）内饮用。

时间越长越好的酒有：

产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。

（这只是简单举例）

误解二：

酒越贵越好。

价格和质量往往是不成正比的。

当酒的零售价超过125美元时，就不能保证一分钱一分货了。

误解三：

每种酒都需用不同形状的酒杯。

容量为12安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。

当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。

误解四：

酒杯越贵，越能烘托出酒香。

其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。

误解五：

适合把酒放到冰箱上的装饰架上。

冰箱上放什么都不合适，更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

误解六：

法国酒是最好的。

现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。

关于葡萄酒Q+A

1、为什么瓶口有层塑料封套？

——是为了防止虫子咬软木塞。

——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。

2、为什么瓶底有凹凸？

——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。

——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。

所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

法国葡萄酒与酒杯的搭配

红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型

——郁金香型的理由：

杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。

——高脚的理由：

持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。

白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯

——郁金香型和高脚的理由：

同红葡萄酒杯

——小杯的理由：

白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。

为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。

香槟（气泡葡萄酒）——杯身纤长的直身杯或敞口杯

——杯型理由：

为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。

干邑－郁金香球型矮脚杯

——矮脚杯型理由：

持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的

挥发。

水晶葡萄酒杯名牌举例：

——法国BACCARAT水晶杯

——奥地利RIEDEL水晶杯

法国葡萄酒与中西餐的搭配

法国葡萄酒饮用的基本次序

——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝

——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则

——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物

——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物

法国葡萄酒与中餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类

香槟酒点心、鱼翅类

法国葡萄酒与西餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒茶点、布丁、火鸡

什么酒需要贮藏？

——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。

——只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。

——法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。

通常贮藏的是红葡萄酒。

贮藏时间多久合适？

——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。

——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。

通常，好酒可以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。