北京市食品现场制售许可管理办法试行.docx

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北京市食品现场制售许可管理办法试行

北京市食品现场制售许可管理办法（试行）

第一条 为规范本市食品现场制售的管理工作，加强食品现场制售经营活动的监督管理，保障食品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》、《北京市餐饮服务许可管理办法（试行）》，《北京市食品流通许可管理办法（试行）》，。

 第二条 本办法所称的食品现场制售，指具有固定经营场所，通过即时加工制作、商业销售，向消费者直接提供食品，但不提供就餐场所和设施的食品生产经营方式。

本办法规定的食品现场制售，不包括以下情形：

（一）食品生产企业、食品生产加工作坊在其生产场所销售食品的；

（二）食品摊贩的经营行为；

 第三条在本市区域内从事食品现场制售的经营者，应当根据本办法取得相应许可后方可从事食品现场制售经营活动，并接受食品药品监管部门的日常监督管理，依法承担相应的食品安全责任。

在商场超市、便利店、市场内从事食品现场制售的，应当取得《食品流通许可证》

在商场超市、便利店、市场外从事食品现场制售的，应当取得《餐饮服务许可证》

第四条 市食品药品监督管理局承担全市食品现场制售管理工作，制定和修改现场制售食品项目品种标注参考目录（见附件二）；

　　市、区（县）食品药品监督管理部门按照职责分工,负责食品现场制售的许可及监督管理工作.

 第五条 食品现场制售经营者应当按照《许可证》上载明的品种进行经营活动。

 第六条 食品现场制售经营者应当具备以下基本条件：

（一）经营地周边环境应整洁、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源；并与有毒、有害场所以及其他污染源直线距离不小于25米。

（二）具有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所（无粗加工食品现场制售经营场所不小于6㎡；有粗加工食品现场制售经营场所不小于12㎡；焙烤食品制作场所使用面积≥20㎡，）；

（三）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑不易积垢的浅色材料铺设到墙顶；

（四）经营场所地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝；

（五）经营场所应安置有效的排烟、通风设施，安装有灭蝇、灭鼠、灭蟑设置；

（六）经营场所设有给排水设施，有食品粗加工的经营场所应设置清洗池3个；无食品粗加工的经营场所应设置清洗池2个；

（七）现场制售冷加工易腐食品的，应设置有面积大于等于制作场所使用面积的10%且不小于4㎡的制作专间，配备紫外线灯、冷藏设置、专用操作台和3个水池，应设有独立的空调设施，控制室内温度不高于25℃，设有用于传递食品可开闭的窗口，入口处须设有洗手及更衣设施；

（八）冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品，应设专用操作场所；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准，用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；

（十）具有与本单位食品现场制售活动实际相适应的保证食品安全的管理制度；

（十一）配备专职或兼职食品安全专业技术人员；

（十二）符合其他法律、法规、规章、标准等规定的条件；

第七条 申请人申请食品现场制售《餐饮服务许可证》，应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）工商行政管理等相关部门出具的名称核准证明（已从事其他经营的应提供营业执照复印件）；

　（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

　（四）食品现场制售经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等），以及加工过程的主要技术参数、生产设备的名称、型号和数量的文字说明；

　（五）经营场所合法使用的有关证明；

（六）从业人员健康检查证明；

　（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

　（八）法律、法规、规章和有关程序性规定的其他材料。

　　申请人申请《食品流通许可证》食品现场制售项目的，除应当提交申请食品流通许可应当提交的材料外，还应当提交第七条第一款规定的第四项材料。

第八条 食品现场制售经营者应建立以下管理制度：

（一）食品、食品原料及食品相关产品采购查验管理；

（二）经营场所环境卫生管理；

（三）设施设备卫生管理；

（四）食品用具清洗消毒管理；

（五）人员健康管理；

（六）人员培训管理；

（七）加工操作管理；

（八）食品添加剂使用和公示管理；

第九条 本办法第八条第八项经营者涉及使用的食品添加剂应当具有合法来源。

食品添加剂的使用范围、使用量符合国家食品安全标准GB2760《食品添加剂使用标准》的要求。

食品现场制售经营中不需要使用添加剂的，申请人可不具有第八条第八项规定的规章制度。

第十条 食品现场制售从业人员应当：

（一）在上岗前取得相关部门核发的健康证明；

（二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；

　　（三）患有《中华人民共和国食品安全法》第三十四条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；

　　（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；

　　（五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生不佩戴首饰，穿戴清洁的工作服、发帽与口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、清洁的售货工具；

　　（六）接受各级食药监管部门和本企业组织的食品安全知识培训。

 第十一条现场制售经营者及其从业人员应当自觉接受各级食品药品监督管理部门的监督管理，配合必要的抽样监测工作，不得以暴力、威胁等方法阻碍执法人员依法履行公务。

现场制售经营者违反本办法的行为，食品药品监督管理部门依法予以处理。

现场制售经营者隐瞒真实情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门应当按照行政许可有关法律法规的规定予以处理。

以暴力、威胁方法阻碍执法人员依法履行职务，情节严重的，依法追究相应责任。

第十二条本办法由北京市食品药品监督管理局负责解释。

第十三条本办法自2014年1月6日起施行。

食品现场制售经营者在本办法施行前已经取得相应许可的，许可证在有效期内继续有效。

附件1.

北京市食品现场制售许可现场核查标准

核查内容

编号

核查和评价方法

重要性

结果判定

符合

不符合

合理缺项

1.选址

1.1

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

***

2.场所设置、布局、分隔、面积

2.1

应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。

各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。

***

2.2

原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。

***

2.3

食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。

制作场所使用面积应≥6㎡：

***

2.4

有粗加工食品现场制售经营场所不小于12㎡；

**

2.5

焙烤食品制作场所使用面积≥20㎡；

**

2.6

冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品，应设置有面积大于等于制作场所使用面积的10%且不小于4㎡的制作专间；

***

2.7

冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品，应设专用操作场所。

***

3.地面、墙壁、天花板

3.1

制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。

*

3.2

制作场所地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。

*

3.3

制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

*

3.4

制作场所天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

*

3.5

销售场所的地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。

*

4．清洗、消毒、保洁设施

4.1

根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。

接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。

***

4.2

经营场所设有给排水设施，有食品粗加工的经营场所应设置清洗池3个；无食品粗加工的经营场所应设置清洗池2个；

***

4.3

洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。

*

4.4

接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开，

***

4.5

设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。

*

5.设备、工具和容器

5.1

接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料（如不锈钢）。

**

5.2

设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。

*

5.3

接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。

***

5.4

制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等），大小和数量应能满足需要。

冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。

**

5.5

制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。

*

6.排烟、防蝇、防尘设施

6.1

产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置的机械排风设施。

**

6.2

食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离。

**

7.专间

7.1

专间内无明沟，地漏带水封。

专间墙裙铺设到顶，天花板如不平整或用管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶

**

7.2

专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

窗户应为封闭式（食品传递窗口除外），食品传递窗口应为可开闭的形式。

**

7.3

专间内设独立式空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；

***

7.4

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施,洗手消毒设施符合本表4.2规定

***

8．专用操作场所

8.1

采用专用独立的加工场所，有明显标识与其他场所区分。

**

8.2

不得设置明沟，墙裙应铺设到顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶。

**

8.3

专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。

***

8.4

专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。

**

注：

1、本表共33项，其中关键项13项，重点项11项，一般项9项。

2、同时加工制作两种类别及以上食品的，加工制作场所面积分别核定。

关键项

重点项

一般项

不符合项目（项）

核查人签名：

申请人阅后签名：

日期：

日期：

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。

符合下表的，可判定为现场核查基本符合

：

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0项

重点项和一般项不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项

附件2.

现场制售食品项目品种标注参考目录

食品类别

备注项目

示例品种

主食

谷物粉类主食

生切面、饺子皮、米粉、米线、

蒸煮类主食（不含馅料）

花卷、馒头、发糕、窝头、

蒸煮类主食（含馅料）

包子、菜团子、粽子、豆包、

油炸类主食

油条、油饼、麻团、麻花、炸糕、糖耳朵、炸花生米、炸蚕豆

烙制类主食（不含馅料）

烙饼、烧饼、春饼、春卷皮、玉米饼、麻酱饼、鸡蛋饼、贴饼子

烙制类主食（含馅料）

春卷、煎饼、馅饼、合子、肉饼

糕点

烘烤类糕点（不含冷加工）

面包、蛋糕、饼干

烘烤类糕点（含冷加工）

糕点、奶油夹心面包、泡芙

蛋糕类糕点（含冷加工）

裱花蛋糕、慕斯蛋糕、乳酪蛋糕

熟粉类糕点

年糕、切糕、米糕

现制寿司

寿司、饭团、手卷

熟肉制品

炸烤类熟肉制品

炸丸子、肉脯、炸烤鸡、烤鱼片、烤鱿鱼丝、炸烤肉制品

酱卤类熟肉制品

酱卤肉制品、肉松、烧腊、肉夹馍

豆制品

非发酵类豆制品

豆腐、豆腐干、豆皮、豆腐丝

豆浆

豆浆

饮料

冷冻饮品

冰淇淋、雪泥、甜味冰

鲜榨果汁

纯果汁、调制果汁、混合果蔬汁

现制酸奶

纯酸奶、果味酸奶

其他

标注具体品种

关东煮、煮玉米、煮茶叶蛋、烤红薯、糖炒粟子、糖葫芦

备注：

1.谷物粉类主食：

是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品。

2.蒸煮类主食：

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、蒸制或水煮、冷却和包装等过程。

3.油炸类主食：

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、油炸、冷却和包装等过程。

如油条、油饼、炸糕等。

4.烙制类主食：

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、烙制、冷却和包装等过程。

5.烘烤类糕点：

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、烘烤、冷却和包装等过程。

6.熟粉类糕点：

基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、水煮、冷却和包装等过程。

7.酱卤肉制品：

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

8.非发酵类豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料，采用制浆或其他生产工艺生产的豆制食品。

包括豆腐、豆皮等产品。

9.冷冻饮品（不含果粒）是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻等工序而制成的产品，产品表面不得撒果粒、果干。

10.炸烤类肉制品项目下的炸丸子包括素丸子和肉丸子。

11.、许可现场制售蒸煮类主食（含馅料）、烙制类主食（含馅料）、烘烤类糕点（含冷加工）、蛋糕类糕点（含冷加工），视为同时许可现场制售蒸煮类主食（不含馅料）、烙制类主食（不含馅料）、烘烤类糕点（不含冷加工）。

12、现场制售蛋糕类糕点（含冷加工）、现制寿司、酱卤类熟肉制品和现制酸奶，须设有符合本办法要求的制作专间。