店面厨务管理手册.docx

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店面厨务管理手册

单店厨务管理手册

钱小奴餐饮连锁管理有限公司

一、主厨岗位说明

二、单店主厨工作流程

三、单店主厨工作重点

四、门店订货规定及拉货补贴

五、食品安全规范

六、管理好成本的关健要素

七、出品质量管理的关健要素

八、食品原料验收十不准

九、食品加工出餐十不准

十、食品卫生“十关”控制

十一、餐饮食品卫生五四制度

十二、冷藏、冷冻库房管理

十三、厨房设备维护制度

十四、日常工作规范

十五、钱小奴管理者“十三不准”

附件一、门店厨房检查表

附件二、厨房安全检查表

附件三、检查标准

附件四、门店冻品备货单

附件五、门店地采访价表

一、主厨岗位说明

（一）主厨职位说明

在区域总厨领导下，全面负责门店厨务各项工作，立足厨务角度协助店长经营管理好门店，抓好菜品出档、食品成本、厨务团队建设、食品卫生四个方面的主要工作。

岗位职级为连锁店单店主厨。

直接上级为区域总厨。

直接下级为门店全体厨务人员

（二）素质要求：

●文化程度：

厨师烹饪专业毕业，职高及以上学历。

●电脑水平：

会使用电脑制作表格。

●工作经验：

有一年以上星级酒店工作经验。

有一年以上连锁自助餐副厨经验，掌握较全面的自助餐菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。

有一定的组织安排、协调管理能力。

●基本素质：

有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。

（三）主要工作职责：

●在区域总厨领导下，全面负责门店厨房的生产管理工作，带领各个档口从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。

●协助区域总厨做好门店厨房的组织管理工作。

●执行区域总厨下达的菜品制作标准。

●督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准。

●参加每月一次的区域厨政会议，提出合理化建议，主持门店厨房会议。

●负责审定及验收门店每天所需原材料

●负责统计门店原料、调料的领用情况，做好每日成本数据上报区域总厨。

●做好每月食品盘点，数据上报区域总厨。

●负责门店厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。

●负责门店厨房下属的考核、评估。

执行厨房员工培训计划。

●严格执行食品卫生制度、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。

●主动征询宾客意见和建议，与服务人员保持良好的沟通，时刻关注菜肴口味，按照标准出档菜肴。

●负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，提报器械检修给区域总厨。

●督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

●完成区域总厨交办的其他工作。

（四）岗位权利：

✧对单店各部门工作的建议和监督权。

✧对店面厨务出品菜单品种调整有业务建议权。

✧对店面厨务使用原材料品种、质量、价格、提货数量有审核、审批权。

✧对店面厨务原材料使用有业务调配权。

✧对店面厨务人员技能有培训指导权。

✧对单店副厨级的调薪、晋升、降级、任免的建议权。

✧对单店厨务领班级以下员工的调薪、晋升、降级、任免的决定权。

✧对单店厨务各部人员绩效的评估权。

✧对单店各部门工作巡检过程工作中的所有岗位人员行为、工作标准、工作流程有指导权和即时纠偏的权利。

✧对单店厨务各部门人员定编的建议权。

✧对单店突发事件及时上报处理权。

（五）职业晋升：

根据公司业务需要，经培训实习、考核合格后可晋升区域总厨。

二、单店主厨工作流程

工作/步骤

工作关注点

——岗前准备

——组织纪律

——仪容仪表

——验质把关

——出餐检查

——早例会

检查前一天营运结束后，卫生清理情况，如厨房各岗位环境，设备，工具，用具，冷库，自助餐台等有无卫生死角，并作详细记录

检查助理，员工上岗情况，有无迟到，

检查厨务员工仪容仪表是否符合标准。

厂商进货验质验斤退货把关，检查货物质量，所提货物品种数量，货物归位。

检查各岗位出餐情况，用货数量情况，出品质量监督，操作浪费控制，餐台出品整理装饰，环境卫生保持，

开厨房早例会。

岗中准备

——加餐准备

——检查餐台

客量高峰时段检查加餐情况，各部门出品餐中质量。

按出品要求进行制作，制好后装盘。

将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀。

码放整齐，不能叠压，按照摆放位置进行摆放。

出品是否摆放正确，是否擦盘点缀，颜色搭配是否合理

——晚出餐准备

——出品检查

晚间开餐前准备工作，检查各岗位出餐情况，用货数量情况，出品质量监督，操作浪费控制，餐台出品整理装饰，环境卫生保持。

带领各部门主管检查餐台出品供应数量，餐台出品整体色泽，如不符合质量要求的出品，立即反回操作间重新制作后返回餐台。

检查烤品质量，厨务各岗位食品制作，操作浪费控制，食品供应，环境卫生，亲自协助各岗位操作（客量高峰时间），技能传递，与副厨，领班，员工沟通，并做运营过程中存在问题记录。

——打烊准备

——提货准备

——晚例会

——卫生检查

——安全检查

餐台食品整理，餐台食品补给数量控制，检查当天食品，原料剩余量，厨务各岗位开单，主厨汇总审核，根据当天食品，原料剩余量，预计第二天客量，合理准确在公司叫货系统开货。

组织各部门开晚例会。

例会内容：

全天运营各岗位存在的问题，找出重点。

如出品质量，食品供应，操作浪费。

环境卫生保持，工作纪律，能源使用数量控制，顾客反馈意见，顾客投诉等，拿出解决问题办法，次日进行追踪落实，并做详细记录。

检查食品出餐数量，全天运营善后卫生清理，食品收档，食品储存。

水、电、安全检查，并做记录签字，全天工作结束。

三、单店主厨工作重点

（一）、菜品出档

1、严格遵守出品管理规定和标准菜单执行。

2、及时掌握顾客对菜肴的反馈意见，上报区域总厨，并做出整改。

3、出档品种做到品种、数量、口味、造型符合公司要求。

（二）、成本控制

1、严格执行厨务下达的各项任务指标，并组织店面厨务落实执行。

2、按照公司流程监督地采验货收货。

3、按公司规定每月定时市场访价，了解市埸价格走向、填报访价记录，上报区域总厨。

（询价日期为每月13或14号，28或29号）

4、准确做好月底食品盘点。

（三）、人员管理

1、严格遵守公司下发的考勤管理制度。

2、每天按时组织例会、总结店面厨务营运存在问题、分析汇总，拿出整改意见，追踪改进落实。

3、每月按时参加区域厨务会议，根据区域厨务问题整改方案实施落实。

4、每月对厨务各岗位员工进行考核评估一次，并形成评估记录存档。

5、每月定期组织店面厨务各岗位业务技能培训，每月两次，时间不少于两天（专项一天、系统两天）。

并建立岗位个人培训档案存档。

6、按时审核店面厨务报表、汇总上报区域总厨。

7、遵守公司下发的保密条例。

8、保证店面厨务队伍稳定，重视内部厨务技术员工培养，加强外招技术员工补充，形成良性梯队建设。

9、团结伙伴，与区域及公司各部门协调一致，促进和谐。

10、多与员工沟通（谈心谈话），关心员工疾苦，了解员工心声，稳定员工队伍。

11、严格遵守厨务各种表单填写、存档管理。

（四）、卫生与安全

1、严格执行食品质量体系运作、抓好食品安全。

2、每周组织一次厨务管理沟通会，总结各岗位共性问题。

包括成本管理、菜单执行、出品质量、食品储存、环境卫生、食品安全等。

四、门店订货规定及验货补贴

（一）订货规定

1、门店订货时间：

到货日的前一天的24点前完成订货。

例如2月5日为进货日期，订货日

期为2月3日的24点前。

2、门店接货时间：

下午：

13:

00-15:

00晚上：

19:

00-21:

00

3、门店接货验收：

主厨和副厨，店长和助理四人其中两人验收货及签字。

4、退货、补货流程：

门店主厨—申报区域总厨—厨务部—总仓

5、总仓造成配错货、多配货门店一律拒收

6、如产品规格、价格有变化必须通知厨务部

7、产品质量问题：

开箱的当店自行处理，完好的可退回总仓，对质量不好的产品数量上报。

8、配送单金额和数量有变动，总仓必须注明清晰数量和价格。

9、洗洁精空桶和可乐气罐接货流程：

接货时带下来几个空的，就给你几个，一定要做到以空

桶（罐）更换制度。

10、店面忘记订货或者缺品项订货，总仓补货发生的费用由店长或主厨承担，当地购买所缺

原材料产生的差价由店长或者主厨承担。

（二）拉货小组补贴规定

1、目的：

公司要求各店验货人员做到每日严把菜品质量关及数量关，时刻以公司利益不受侵害为出

发点，尽职尽责做好每日工作。

2、奖励方案：

从2018年1月1日起，各门店验货小组每次验收总仓配送货物，由公司奖励100元/

组（店长、主厨无）。

3、执行方案：

1、由主厨、店长选定人选组成门店验货小组（可轮班）；

2、每次验货需由小组人员签字确认方可生效；

3、主厨负责记录验货小组人员出勤，并与月底考勤一起上交人力资源部；

4、人力资源部根据各门店上交的验货人员出勤计算验货补贴，随当月工资一起发放。

4、要求：

1、门店验货小组人员需对供应商每日送货单价是否按定价单填写进行检查；

2、门店验货小组人员需对供应商每日送货数量、质量严格检查，确认无误及符合要求

后方可签字确认。

五、食品安全规范

（一）客用餐具和盛器的消毒（每季度一次，3月10日，6月10日，9月10日，12月10

日前）

1、各店店长和主厨共同完成店面客用餐具（刀叉筷子盘碗碟）和出品盛具（所有餐台摆放的

盛具）的消毒。

客用餐具和盛器用消毒水侵泡一夜之后，第二天用洗碗机和清水再次清洗。

保

证无残留消毒液。

2、厨房盛器（调料缸，汤桶，保鲜盒等）的消毒。

用消毒水侵泡一夜之后，第二天用洗碗机

和清水再次清洗。

保证无残留消毒液。

（二）厨房用具的消毒（每天）

刀具，砧板，毛巾等日清日消，每晚消毒清洁后自然风干。

（三）厨房设备消毒（每月一次）

厨房冰箱，刨肉机每月消毒一次。

每次消毒后一定要用清水清洁四次，保证无残留消毒液。

（四）冷冻库和干调库整理整顿（每月一次）

1、地面干净整洁。

2、无散落食品。

3、无落地食品。

即所有食品不能落地摆放。

4、所有食品按照先进先出摆放。

5、干调库分类摆放，食品类，清洁类，包装类，分货架摆放，不能混放，尤其是清洁类必须

与食品类完全分开。

（五）冰箱内存储食品的检查（每天）

1、所有存储食品要密封保存，保鲜盒要加盖，没有盖子的要用保鲜膜密封。

2、冰箱内食品要分类存储：

生熟分开，肉类和海鲜分开，荤素分开，成品和半成品分开。

3、冰箱内禁止放置带外包装纸盒的食品。

4、存储的食品要按照先进先出进行摆放和使用。

（六）出品检查（每天）

所有出品，主厨和副厨要餐前全部检查一遍（口尝，鼻闻）

（七）食品添加物要遵守国家规定使用（使用记录表，专人使用）

（八）海鲜池检查（每天）

海鲜池要保证水质清洁，无水沫，无沙土，无杂质。

（九）员工仪容仪表检查（每天）

无长指甲（指甲长度不许过手指肚），厨房女士不许染指甲，无长发（女士长发要戴发网，男

士头发不许过耳），戴口罩和帽子，明档操作人员戴手套。

（十）店面所有人员健康证齐全，禁止无证上岗！

六、管理好成本的“十七”大关健要素

（一）、市场原料价格质量的控制；

1、当地原料市场的选择定位。

（一级批发市场、一级分销商）

2、食品原料、干调料供货商的选择定位（有资质供货商）。

3、市场访价要从原料价格的批发源头入手。

4、供货商食品原料加价率的严格管控。

5、与供货商沟通（质量、数量、价格、送货时间）。

（二）、原料品种出成率高低的控制；

1、各种肉类出成率的控制；

（1）、肉类：

牛霖、梅肉、牛羊猪排骨、腔骨、羊腿等。

（2）、禽肉类：

鸡鸭脖子、翅尖脚掌、锁骨、骨架。

2、海产品出成率的控制；

三文鱼、虾、软体类、贝壳类、各种冻品含冰量。

3、水发产品出成率的控制；

水发鱿鱼、百叶、海带节（丝）

4、青菜、水果类出成率的控制；

（1）、蔬菜类：

茎叶菜类、果实菜类、菇类。

（2）、水果类：

大型水果、小型水果。

（三）、预计客量提货品种数量的控制；

1、预计客流量的准确性（周一至周五、周六至周日）。

2、因素的变化。

（天气、社会活动、节假日、团队聚会）

3、提货品种、用量要有计划性（根据菜单）。

4、食品原料安全库存量（青菜、水果、调料要做零库存）。

5、提货品种、数量要与预计客量使用量相符。

（四）、厂商货物验质验斤把关的控制；

1、食品原料质量及提货数量的把关。

2、食品原料过秤计量的把关控制。

3、食品原料质量不符退货的把关控制。

（五）、原料生产加工操作浪费的控制；

1、青菜根、叶处理的控制。

2、瓜、果去皮、瓤、核，处理的控制。

3、各种肉类、海鲜类处理的控制。

（六）、原料边角废料重新利用的控制；

1、烤品成品剩余处理加工的重新在利用。

2、回收冷、热、档口、西点剩余食品处理加工的重新利用。

3、青菜、水果边角废料的处理加工重新利用。

（七）、各种调味料使用量的控制；

1、色拉油的合理使用量的控制。

2、鸡粉、味精合理使用量的控制。

3、其他高档调味品合理使用量的控制。

（八）、食品结构品种数量搭配的控制；

1、原料价格（高中低档）搭配的控制。

2、出品种类数量搭配平衡的控制。

（九）、出品主辅料搭配数量比例的控制。

1、冷菜炝拌主辅料搭配数量比例的控制。

2、混合炝拌沙拉主辅料搭配数量比例的控制。

3、热菜出品主辅料搭配数量比例的控制。

4、扒板出品主辅料搭配数量比例的控制。

（十）、库存日盘点数量金额的控制；

1、关注冷菜、热菜、加工间、档口原料剩余量。

2、严禁只注重用货，不注重观察库存剩余量，造成亏空。

3、每日提货前盘查一次（日提货数量盘点表），做到心中有数。

（十一）、服务人员对客交流配合的控制；

1、介绍出品种类、口味、名称。

2、顾客沟通（少量多次、减少取餐过多造成浪费）。

3、听取顾客反馈意见，及时调整出品品种、口味。

（十二）、回收食品储存保鲜的控制；

1、食品回收整理分拣及时，入冷藏储存保鲜。

2、次日出库检查风房、冰箱（柜）有无食品滞留风房。

3、营运结束，厨房现场无食品、原料存放。

（十三）、出品加工质量的控制；

1、出品制作要按程序标准操作；

（1）、制作刀工要精细，口味要稳定；

（2）、注重色、香、味、型（各种调料要齐全）；

（3）、汤品类出品要注重投料比例、浓稀度、温度、口味。

（4）、西点、甜品出品、要注重质量、松软度、口感。

（十四）、出品未尾品种更新的控制（出品末尾淘汰制）；

1、不同种类原料而价格相同的要经常选择使用；

2、主厨关注餐厅提供的各种产品，销量不佳的要及时提报区域总厨，及时跟换菜品。

（十五）、餐台食品加餐数量的控制；

1、客量高峰时间段出餐加满，中途控制加餐数量，勤作少加不空盒；

2、客量低峰时间段出餐减半，勤作少加，减少回收造成的浪费。

（十六）、原料品种加工数量的控制

1、海鲜原料加工数量按客流量大小备货、杜绝积压造成变质。

2、海鲜备货数量按客流量、时间段、服务客量准备。

3、饮品、甜品加工控制在安全标准数量之内，杜绝积压造成变质。

5、冷热菜、各档口出品加工控制在当天用量，杜绝积压造成变质。

。

6、沙拉酱汁出品加工控制在当天用量，杜绝积压造成变质。

（十七）、食品原料安全库存量的控制；

1、严格执行店面厨务日安全库存量。

2、预计客量要准确，提货数量要严格的审核。

3、提货品种数量与收货数量相符。

七、出品质量管理的“二十”大关健要素

1、加强员工稳定性及技术培养、增强员工责任心。

2、每月要组织员工技术培训和菜品研发、技术比赛、不断提高店面厨务各岗位工技能水平。

3、原料验质把关要严格，做到原料新鲜质优净料入库。

4、各种肉类海鲜类加工要严格按照标准，加工数量要根据顾客食用量与预估客量，杜绝加工过多，营业结束造成风房储存积压，影响质量。

5、食品原料储存要做到生熟分开、加盖加膜、先进先出，风房温度保持在零上5—7度之间、冷冻库保持在零下18度以下，环境清洁，杜绝食品落地、混放、保证食品原料新鲜度，达到储存要求。

6、开餐前、主厨要检查出品质量，并拍照发运营群，出现问题的菜品要立即进行调整、撤换，从新制作、保证出品质量的稳定性。

7、冰台管理要按照规定要求，造型、清洁、分类、摆放、添补供应等，要保证冰台的美观、简洁，突出食材本色。

8、蔬菜原料加工制作、要符合菜品需要的切制刀功标准，（丝、条、块、段、片、丁、粒）。

9、热菜出品制作要在菜品色香味形上、精细度上下功夫，主辅料搭配数量比例要符合标准、原料切制符合菜品需要的刀功切制标准，烹饪方法多样、火候掌控到位，达到菜品制作质量要求。

10、汤品制作、要按投料比例数量标准、熬制火候、时间，色泽、口感、浓调度，温度符合规定标准。

11、炒饭出品、米饭蒸制软硬度要适口、辅料投放品种数量齐全、炒制火候、色泽、松软度、油份、口感、口味、温度要达到出品质量要求。

12、炒面出品、面条煮制软硬度适中、辅料投放品种数量齐全、比例符合规定标准、炒制火候、色泽、软硬度、油份、口感、口味、温度要达到出品质量标准。

13、冷菜出品制作要在菜品色、香、味、形上、精细度上下功夫。

主辅料搭配数量比例要符合标准、原料切制符合菜品需要的刀功切制标准，菜品口味多样、符合菜品质量要求。

14、青沙拉出品、各种蔬菜新鲜、清洗干净、刀功切制符合沙拉出品切制标准（丝、条、块、片、丁）。

15、水果出品加工要清洗干净、（无农药残留）、果肉新鲜，甜度适口、品种数量多样、供应充足。

16、水果出品加工要按水果切制标准、（果肉切制长度、厚度、形状、装盘碼摆）。

符合出餐要求。

17、拌制沙拉出品、水果沙拉、土豆沙拉、蔬菜沙拉、制作要按标准、加工精细，辅料齐全、酱汁添加数量符合规定。

18、档口出品品种加工质量要精细，要有卖相（色、香、味、形），同时要注意产品温度，保证产能供应数量，增强顾客对产品质量的感受。

19、按照公司总部的规定品项出档。

20、主厨、店长、每日要与顾客沟通，听取顾客对出品质量反馈的意见（口味、温度、供应数量和速度）,并及时调整。

八、食品原料验收十不准

1、计量仪器不准，不准验收；

2、原材料不新鲜，不准验收；

3、原料含水超标，不准验收；

4、没有检疫报告，不准验收；

5、票物数量不符，不准验收；

6、原料价格不明，不准验收；

7、包装数量不足，不准验收；

8、包装食品过期，不准验收；

9、包装无QS标识，不准验收；

10、厂商三无产品，不准验收；

九、食品加工出餐十不准

1、原料不新鲜，不准出品；

2、配料不齐全，不准出品；

3、刀工不精细，不准出品；

4、火候不到位，不准出品；

5、温度不达标，不准出品；

6、品味不适口，不准出品；

7、菜品不整齐，不准出品；

8、菜品不清洁，不准出品；

9、装饰不美观，不准出品；

10、器皿不完整，不准出品；

十、食品卫生“十关”控制

（一）、原料入库验质把关的控制；

1、牛肉、羊肉、猪肉、禽肉（包括鲜、冻肉类）、禽蛋类、海产品、下水类、水发产品、豆制品，干调、蔬菜、水果等，严格验质把关，做到净料入库。

2、验质与加工四过关；即：

供货商、主厨、领班、员工。

3、对质量不符合标准的原料要当场拒收或退换原料。

（二）、原料粗加工过程的卫生控制；

1、各种肉类、海产品、禽蛋类加工前要清洗干净，去干水份，在进行加工。

2、大形水果类；例如：

西瓜、沙白瓜、哈密瓜、黄河密瓜、网纹瓜等加工前先用清水洗净外皮浓药残留，在放入砧板按标准去皮加工，以防二次污染。

3、小型水果类，例如：

苹果、梨、桃、葡萄、圣女果、桔子等食用前用药水浸泡5分钟后，在用清水洗净，去干水分，装盘出餐食用。

4、蔬菜茎叶类：

例如：

小白菜、凤尾菜、小油菜、菜心、桐蒿、香菜、菠菜、生菜、球生菜、芥菜类蔬菜、蒜台、蒜苗、韭菜、西芹、豆苗、萝卜苗、绿豆芽、黄花菜、蘑菇类等，加工前要彻底挑选，清摘干净，去掉泥沙、杂物、苍蝇、蟑螂、蚊虫、头发，在用清水浸泡，清洗干净，去干水分在加工。

5、蔬菜果实类：

例如：

西红柿、黄瓜、茄子、豆角、苦瓜、丝瓜等，加工前用药水浸泡5分钟后在用清水（刷）洗干净，去干水分在加工，各种萝卜、冬瓜、南瓜加工前先用清水洗（刷）净外皮在加工。

6、地瓜、土豆类先去皮，用清水浸泡洗净后在加工。

7、食品原料上架储存，杜绝食品原料落地存放。

（三）、出品加工数量安全的控制；

1、鸡蛋进入储存间存放，加工前必须用请水清洗干净后在加工。

2、酱汁加工，按当日客流量生产（一天安全用量）、冷藏储存。

3、寿司加工按客流量、客量高低峰时间段生产，剩余品种杜绝次日出餐食用。

（四）、冷藏储存过程的卫生控制；

1、严格按着安全库存量标准，合理保持食品原料数量的正常周转和新鲜度。

2、需要盛装在容器中储存的食品，必须用容器盛装，并加盖或保鲜膜保鲜。

3、应拆去外包装的只留内包装的则应拆去外包装储存。

4、生、熟食品要分开储存，以防食品串味或受到污染。

5、合理利用库容量，冷藏库内温度（5—7℃），冷冻库内温度（零下18℃以下）冷气循环要保持正常。

6、注意检查冷藏温度，减少库门开启次数和开启时间。

7、每天上岗前、下岗后主厨要检查冷藏冷冻食品储存和冷藏冷冻运转情况。

8、保持冷藏冷冻库内环境卫生和层架卫生的清洁。

（五）、器具卫生清洁的控制；

1、砧板卫生的控制；

（1）木制砧板：

要定期消毒，消毒前将砧板清洗干净，洒上次氯酸钠溶液（84消毒液）或用开水煮制10分钟（营业结束后进行，每三天一次）。

（2）塑料砧板：

使用前要清（刷）洗干净，每三天消毒一次，消毒方法同木制砧板（禁止用水煮制）。

（3）生、熟砧板要设定标记、分开使用，严禁生熟不分。

2、刀钗勺夹铲具卫生的控制；

（1）刀具用前冲洗干净，用后冲洗干净擦干水分，存放专用刀架或方盘内。

（2）各种刀具做到生、熟分开使用，并设有生熟标记，及时消毒；

（3）各种食品夹、勺、钗、铲等用具用前必须清洗干净，每天消毒一次；

3、带手（毛巾）使用卫生的控制；

（1）各种带手要分开使用，及时清洗干净。

（2）每天要用开水煮制消毒一次（晚上营运结束后），晾架、保持清洁。

（六）、盛装容器卫生清洁的控制；

（1）不锈钢容器：

例如：

大小不锈钢桶、不锈钢方盘、调料罐、果汤盆、布非桶、布非盒等营业结束后，内外清（刷）洗干净，次日营业使用前在用清水冲洗一遍，在盛装食物、防止食品二次污染。

（2）食品周转箱，每天做到次次使用，次次清（刷）洗干净，营业结束后内

清（刷）洗干净，次日营业使用前，在用清水冲洗一遍、在盛装食物。

防止食品二次污染。

（3）玻璃容器：

大小沙拉碗、冷菜玻璃盘、果汤碗、镜盘等，每天做到次次使用，次次清洗干净，次日营业使用前，在用清水冲洗一遍，在盛装食物。

（4）瓷器皿：

大小瓷盘、碗，每天做到次次使用，次次清洗干净，次日营业使用前，在用清水冲洗一遍、在盛装食物。

（5）铁制容器：

炒勺、手勺、烤盘、漏勺、铁铲每天使用前要清洗（擦）干净，

用后清洗干净，擦干水份，以防生锈，污染食品。

（6）木制容器：

木制水果筐、炸品蔬菜筐、木制面案，每天都要清刷一遍，缝隙杂物残留，保持清洁。

（七）、设备卫生清洁的控制；

1、各种冰箱、冰柜，每天擦洗内外，保持清洁，内部温度保持5℃以下。

2、蒸柜每天用完擦洗内外，每天更换新水一次。

保持箱内清洁。

3、烤炉、扒板、蒸焗炉每天用完清（擦）洗干净，保持内外清洁。

（八）、加工区域环境卫生的控制；

1、加工区域废弃物及垃圾要及时清倒，垃圾桶着盖、内外清洁。

2、