中餐服务18个步骤流程.docx

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中餐服务18个步骤流程

中餐服务18个步骤流程

 微笑迎宾，距离客人五步远时，应先点头视礼，距离约三步远时，再主动

跨前招呼问候客人，对熟识的客人应以其姓附别头衔作称呼：

您好，欢迎光

临!

请问您几位?

合理安排餐位。

 二、拉椅让座：

 双手挟椅背，轻拉出，客人坐前，用膝盖轻推向前，道：

请座!

 三、递巾问茶：

 站在客人的右侧，双手拿餐巾两角，将餐巾铺在骨碟下面。

站在客人的右

后方，距客人一步远，语音轻柔，面带微笑，注视客人，先生/小姐，请问您

用什幺茶，我们这里有为您准备的茶。

注：

问茶时同时铺餐巾、翻茶杯、脱

筷套。

 四：

上小食品，倒茶：

 为客人呈上餐厅赠送的小食品，准备服务茶水，泡茶时冲入八分满开水，

用口布叠花型放在骨碟上，茶壶放在荷花内，右手拿壶把，左手托骨碟，在

客人右侧斟入八分满。

把壶连骨碟一起放在客人台上的旁边，壶嘴不可对向

客人。

 五：

点菜、酒水、问主食：

 打开菜牌的第一页，双手呈给客人，站在客人的右下方，距客人一步远，

准备好笔和本，听清客人所点的菜，逐一记录，要向客人推荐当日急推的

菜，如客人赶时间要向其推荐一些制作时间快的菜肴，如客人随意可向客人

推荐一些制作时间稍长，但别具特色的菜式，注意观察客人身份，民族、国

籍，饮食习惯等根据客人习惯及档次推荐相应菜式。

 推荐酒水饮料，我们餐厅为您准备的饮料酒水有语气温和有礼,悄可使客

人觉得你是强加的，要让他自己选择，根据层次推荐，避免尴尬，各位先生/

小姐，需要先点些主食吗?

如不需要稍候再点。

 六、重复菜单，酒水单：

 当客人点菜完毕后应重复客人所点的菜，以免出现错误，先生/小姐，您点

的菜有：

您看还需要加点别的吗，请稍等，我去帮您分单。

 七、分单：

 到吧台把各联单据盖章分清送到各部门。

 八、取酒水：

 如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商标对准客人，向客人展

示，此时服务员应站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，经客人同意

后方可开瓶。

应正确使用开瓶用具，动作准确、敏捷，开瓶时尽量减少瓶体

的晃动，开瓶后的瓶盖不要放在桌上，开启时瓶口不要对准客人，

 斟酒的要领是：

 1、斟酒的姿势与位置，侧身站在宾客的右后侧，左手托盘，或者用席巾插

瓶口，由主宾开始，顺时针方向，若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒

水，

 2、斟酒时的动作和要求：

斟酒时瓶口不要搁在杯上，以防碰倒而且也不卫

生，也不要太高，了防溅出，一般以2CM左右，倒适量后抬高瓶口轻轻一

转，以防酒水酒落。

 3、斟酒的份量：

软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满，烈酒类3/4，葡

萄酒类2/3，洋酒类以1盎司为准。

 斟酒时服务的注意事项：

 1、掌握倾斜度，控制流速。

 2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再

斟。

 3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。

 4、如啤酒与汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。

 5、在用餐其间，随时留意宾客杯中的酒水，及时为宾客续添酒水。

 6、当宾客点的酒水所剩不多时，应及时询问客人是否添加酒水，以防客人

要求添加酒水时不能及时送上。

 7、常见酒水的服务方法：

凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。

葡萄酒用

葡萄酒杯，干白冰镇饮用，红酒室温饮用。

加饭酒用加饭酒杯，温热饮用，

应加入画梅，或依客人意见加入其它（如枸杞、姜丝、冰糖等）

 九、上菜

（一）走菜：

也叫跑菜，将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜，

要求基本功熟练，做到端平走稳。

 注意事项：

把好质量关，观察色，香、形，是否有异常现象，质量是否达

标，盛菜器皿是否适合，原料是否新鲜，数量、品种，份量，制作方法是否

符合菜单，并配好相应调料，发现存在问题立即采取相应措施。

（1）注意卫生，手指避免插入菜肴或汤汁中;

（2）加盖菜盖，保持菜温;

 （3）认真核对菜单，认准房号，台号，以防送错，菜送后在传菜联上划上记

号，表示此菜以上;

 （4）动作迅速;

 （5）传菜员不能上菜。

 （6）站立姿势及位置适当，以方便服务员上菜为准。

 （7）把菜名小声清楚的报给服务员。

（二）、上菜

（1）选择上菜的位置，当传菜员来到时，服务员马上选择上菜的位置（打荷

位）宴会一般在次宾之间，或翻译和陪同之间，即方便于翻译介绍，零点散餐

尽量选择宽一点的位置上菜，避开老人，小孩及衣着华丽的小姐或先生，并

留意客人动作以防发生碰撞。

（2）上菜动作，当选择好上菜的位置后，侧身站立，右脚在前，选择好摆菜

位置，移开空位，如无空位询问客人是否可以撤走菜最少的碟，或者为客人

分完，或者经客人同意两个菜合在一起（必须是不带汤汁的菜）或者大碟换小

碟，撤走空碟，然后再上菜，揭开菜盖，报上菜名，请客人慢用，注意不要

从客人头上飞碟而过，特别注意汤汁不要洒要客人的身上。

 （3）摆菜：

上菜后注意菜碟的摆放位置和形状，注意对称协调，美观，讲究

图案造型，尽量保持一中、二平、三角、四方的形状，始终在台上形成一个

美丽的图案。

如果上转盘时，则保持对称，均匀，每上一道菜，把新上的菜

转到主宾的前面，报上菜名后请宾客慢用，如上有花摆，头（如鸡、鱼）的

菜，应朝向主宾或主人。

 （4）上菜应保持适当的速度，及时与厨房联系，太慢使台面显得不丰盛，而

且让客人久等，容易引起客人的不满。

 十、分汤、上餐巾纸

 准备所需要的汤碗，汤勺，大汤勺，骨碟放在台上两边的位置，两手心拿

住汤锅，把它放在台中间，锅盖拿起来轻轻放在锅旁边，用右手拿起大汤

勺，左手拿骨碟，把汤分在每个汤碗里，九分满，从左到右，避免滴下汤

滴，注意平均分配，把汤碗送到客人面前，女士第一，并使用礼貌用语，对

其它客人介绍汤的名称，将汤碗汤勺放在茶碟上，把大汤勺放回骨碟，将汤

锅盖放回汤锅上，如客人用完汤要问先生/小姐，我可以收走吗?

动作要轻，

快。

 注意：

分菜方式分为：

桌面分让式、双人合作式、餐车分让式。

分菜要先

宾后主，分菜后要稍有剩余。

 十一、换骨碟、烟缸

 左手托盘，站在客人的右侧，右手先将有残物的骨碟拿到托盘上，后将干

净的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤换骨碟时要先征询客人的意见，更换

烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上，两个烟缸同时放在

托盘上，然后再把上面干净的烟缸放回原处，烟缸内不得存有两个以上烟

头。

 十三、巡台

 发现客人有吸烟意识，要准备好打火机，为客人点烟，有空酒杯可问客人

是否添加酒水。

 十四、撤空盘、上牙签

 如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉，撤台时站在适当位置，左手托盘，

右手拿空盘，放在托盘上，不可站在主宾，主人，女士，儿童，老人的身边

撤。

 十五：

上主食

 准备所需的餐具，服务勺，碗，茶碟放在备餐台或小车上，根据客人数量

准备，并摆放整齐，向客人讲清哪种是谁的点的，客人数量少时，可直接用

小碗上，客人多时，据情况用汤碗上，将面、饭等放在小车上，左手拿碗，

右手拿勺叉均匀为客人分开，如有剩余时可再次为客人添加，将分好的面或

饭按顺序为客人服务，不用分的主食可直接放在台面上，（如金银馒头）并说

请您慢用。

 十六、买单、签字

 买单时询问客人是否再需添加酒水或有其它需要，确定没有后准备帐单，

打出帐单后要检查一下是否有多加或缺少项目，检查无误后用收银夹夹好，

双手递到客人的面前，站在客人的右侧，先生/小姐，您的消费总额是==（要

通过观察清楚那位买单）打开后请客人过目，如需签字的要说，先生/小姐，

请您在这里签一下字好吗?

（洗浴中心一般让客人签一下手牌号，正规的餐店

要引领客人到收银处买单）客人签字后再次道谢。

如客人有疑议时要耐心讲解

并再次核对帐单。

 十七、送客

 问候客人并向客人礼貌致谢，站在适当的位置为客人拉椅，面带微笑的目

送客人，（餐厅里一般询问客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遗忘

贵重物品。

引领出口的方向，鞠躬再见，并欢迎客人下次光临!

 十八、撤台、摆台

 撤台时站在适当的位置，左手托盘，右手收理台面，从大到小将菜碟收到

托盘内，将豉油碟和味碟放在其它碗内一起收走，（餐厅多数用酒水车，包房

内用托盘，注意不要在客人的面前将菜等折在一起）将筷架和筷子放在骨碟上

一起收到托盘内，全部撤走以后，重新摆台，恢复原来的摆台。