学院食堂食材大数据可溯源采购项目建设可行性分析报告.docx
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学院食堂食材大数据可溯源采购项目建设可行性分析报告
学院食堂食材大数据可溯源采购项目建设
可行性分析报告
第一章总论
1.1项目名称与承办单位
1.1.1项目名称
交通职业技术学院食堂食材统一采购项目
1.1.2承办单位
现代农业大数据交易中心
1.2编制工作的依据、容及围
1.2.1编制依据
1、《中华人民国食品安全法》
2、《中华人民国农产品质量安全法》
3、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
4、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国食药监食〔2010〕160号
5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
6、《农产品质量安全条例》
7、《省食品安全条例》
1.2.2研究容及研究围
1、相关政策介绍
2、项目建设的背景
3、项目建设的必要性
4、项目建设的可行性
5、项目需求分析与功能定位
6、项目建设的容
7、项目总体实施方案
8、社会效益分析等
1.3结论
通过对学校食堂食材采购进行大数据可溯源化项目建设，充分合理的配置教育资源，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高，方便学校对食堂进行管理，实现对食堂食材可溯源。
让学校的学生老师吃上放心安全可靠的食材，让学校食堂经营户采购到优质实惠的食材，同时有利于提高学校的办学质量与社会效益，本项目的建设是必要的、可行的。
第二章项目背景及必要性分析
2.1项目提出背景
习主席在调研时说“发展大数据确实有道理”。
当前，大数据的的发展正在如火如荼的进行中，利用大数据对学校食堂食材进行追溯，即可以利用大数据技术保障食品安全，又可以为发展大数据作贡献。
学校是传播知识、培养人才的基地。
学校食堂是在校学生的主要用餐场所，学校食堂直接关系到学生身体健康和生命安全。
为了加强学校对食堂经营户的有效监管，降低经营户的采购成本，为学生提供优质安全可口的饭菜，从而促进教育的稳步发展，因此学校食堂的食材采购变得尤为重要。
学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。
学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。
从学校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。
尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。
稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。
餐饮业竞争日益激烈，为了在日益激烈的市场中崭露头角。
餐馆就特别强调自我特色，安全可靠有依据的食堂必然就会脱颖而出。
随着人们生活水平提高了，对饮食也越来越讲究了不但要好吃也要吃的安全，餐厅的经营者要善于把握机会，流行则能为你带来效益。
所以我们更加意识到对原材料的管控对广大师生的重要性。
结合当前学生对学校餐厅的种种建议，我们在此大背景下决定共同做职业技术学院食堂食材大数据可追溯项目可行性分析报告。
2.2交通职业技术学院食堂采购现状
交通职业技术学院目前有3个校区，分别是南院、北院、清镇新校区。
学校食堂有各自的经营户，都是按照各自的需求在市面上进行采购。
目前，学校食堂采购主要是走线下采购的模式，这种采购模式存在着一些弊端，学校食堂经营户在食堂食堂采购方面存在一些不完善的地方。
2.2.1学校对食堂食材采购监管存在一定的困难
食堂的经营商是采取招投标的方式进来的，经营商的食材采购是通过自身的采购渠道进行，学校无法从经营商处获得采购的实时数据，因此学校对食材的监管比较困难。
2.2.2食堂食材的采购安全得不到保障
食材的安全得不到保障。
目前，食材的采购大部分是没有检验数据，食材的质量无法通过可视化表现出来，食材质量优劣得不到显示，食材安全得不到数据保障。
2.2.3食材采购信息不对称
采购商在选择供应商的时候，由于没有足够多的商家信息或者其他原因，得不到优质便宜的供应商信息，就导致食材采购信息不对称，原材料成本上升。
2.2.4经营户与供应商之间结账期普遍较长
从供应商处得知，目前的结算账期普遍比较长，对流动资金的需求量比较大，加重了经营户与供应商的负担。
2.3项目建设的必要性分析
2.3.1保障食品安全的需要
实行平台采购可保证原材料产品质量稳定，降低食品卫生安全事故发生的风险，实行平台采购可改变食堂分散采购造成的供货商凌乱分散，各食堂采购的原材料质量良秀不齐、质量不稳定等现象，还可保证原材料采购的食品卫生安全。
若因原材料质量原因造成食品卫生安全事故，可用大数据追溯供货商家，避免出现因市场零星采购而无法溯源的情况。
同时，也因原材料采购的可溯源性，会给供货商家形成责任压力，使保证原材料质量和食品卫生安全成为其自觉行为，让商家提供相应的检验报告。
2.3.2降低采购成本的需要
在伙食服务工作中，食堂原材料物资占伙食成本的65% 一70% ，物资原材料采购价格直接决定伙食成本的高低，影响到伙食质量的好坏。
实行平台采购，可以将一所学校或一定区域的所有学校物资用量统一起来集中采购，增加学校同商家谈判权重，减少商家物流运行成本，引导商家采取“量大从优”措施，从而使经营商获得采购批发价格，发挥规模效应，降低采购成本。
2.3.3.降低管理成本的需要
实行平台采购可减少监控管理成本。
可以方便学校对经营户的食材采购进行监管，同时也方便经营商对采购人进行监管。
要防止物资采购过程中滋生腐败等不良现象，就需要将物资采购行为公开，使其透明，操作，接受各方监督。
而对物资采购行为实施有效的监督需要大量的人力、物力。
因此，实行电商平台采购，可减少监控管理成本。
2.3.4方便经营户采购与学校对食材采购进行监管
实行电商平台采购，可以使经营户的采购变得快捷方便，同时还可以节省人力物力成本，由于可以直接在网上进行采购，省去了去市场的交通成本、时间成本等。
通过平台，学校管理方可以对平台的采购进行监管，通过实时数据，可以对经营方的采购进行有效的监管。
2.3.5落实相关政策的需要
全面落实《省使用农产品销售监督管理办法（试行）》和《省教育厅省食品药品监督管理局关于做好学校食品安全工作的紧急通知》的需要，在通知中明确指出要加强对采购环节进行监管，采取“校农挂钩”等直供直采方式降低成本，勤俭办食堂。
加强学校食堂的食品安全管理、食品原料采购管理、食品加工过程管理、食品销售过程管理、从业人员管理、食品留样管理、食物中毒防控管理等。
进一步增强执行力，确保文件落实到位，切实保障学校食堂食品安全。
学生是祖国的花朵和未来，他们的身体健康关系到家庭的幸福和美满，以及社会的稳定和兴旺，而学校则是培育花朵的摇篮。
因此，加强学校食品安全工作，保证学校食堂餐饮服务安全，为营造一个健康安全的学校环境，切实保障学生的饮食健康，校园食品安全是学生的身体健康和生命安全，关系千家万户的幸福，既是重大的经济问题，也是重大的政治问题。
近段时间，国的有毒有害食品花样迭出，所暴露出来的问题，比想象的要严重。
加强校园食品安全工程建设，是推进“平安校园”建设的重要容，是人民群众真正关心、拥护的民心工程，是惠及千万百姓家庭的民生工程。
因此通过电商平台进行可溯源食材采购项目是十分必要的。
第三章项目建设的可行性分析
3.1政策可行性
省教育厅《省食品药品监督管理局关于做好学校食品安全工作的紧急通知》明确提出，要加强对学校食堂采购环节的监控，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控，加强学校食堂的食品安全管理、食品原料采购管理、食品加工过程管理、食品销售过程管理、从业人员管理、食品留样管理、食物中毒防控管理等。
严防“三无”产品、地沟油等流入学校食堂。
在发展大数据的大环境下，进行电商平台食材采购，无论从政策上还是成本上，相对于传统采购，都具有无可比拟的优势。
3.2市场可行性
在平台上进行可溯源食材采购，可以降低采购成本，保障食品安全。
无论从经营商的角度还是从学校的角度出发，都是有这种市场需求的。
经营商可以实现利益最大化，可以采购到更优质实惠的食材，同时可以可以节约人力物力成本，从而达到降低成本的目的。
学校可以通过平台实时数据对食品原材进行监管。
因此，从市场的需求角度出发，实现大数据可溯源采购是可行的。
高校不仅是人才聚集地，而且是培养现代化人才的摇篮。
我们都知道，民以食为天，学校的食堂更是关乎到校园的和谐。
高校食堂存在的问题可能会严重制约高校人才的培养，可能会引起校园的不稳定。
八十年代的二次学潮，虽然当时受一定国际国大小气候的影响，但是以高校食堂饭菜高价质次以及服务态度不好为导火索。
近年，食堂问题引发学生集体罢课的事情已不稀奇。
所以，保障原材料的价格与品质安全十分重要。
3.3技术可行性
学校食堂食材大数据可溯源采购项目建设，承办方是现代农业大数据交易中心，技术上是由中国惠普做技术支撑，可以根据业务为需求对系统进行优化。
有中国惠普的技术实力支撑，技术上是可行的。
走在大数据发展的前沿，对产品进行追溯，技术上是完全可行的。
3.4管理可行性
在管理方面，可以节约学校与经营商的管理成本，同时还可以方便学校对经营商的原材料进行有效监管。
在管理上，可以节约人力物力成本，可以利用大数据技术对食材采购进行管理。
本项目是从交通职业技术学院的实际情况出发，学校将全力配合推动该项目的实施。
综上所述，该项目的实施是可行的。
第四章项目总体实施方案
4.1项目实施原则
项目的实施原则建立在现代农业大数据交易中心与职业交通技术学院的合作框架上，秉承“为师生服务、为经营户服务”的原则，让学校食堂的经营户逐步实现在平台上进行采购。
在双方平等自愿的前提下，进一步进行深入的合作。
利用大数据技术，对食堂的食材采购进行有效监管，从而为全校师生提供优质实惠的农产品。
4.2采购实施流程
4.2.1交易流程图
4.2.2采购流程图
4.3安全保障方案
4.3.1第三方检测机构备书
平台将引入第三方检测机构，遵循“大宗必检，小宗抽检”的原则，对在平台上进行销售的产品进行检验。
通过第三方检测机构对产品质量进行备书，可以从一定程度上保障产品的质量。
因为有第三方检测机构，会给商家形成责任压力，从而提供优质的产品。
4.3.2大数据平台可溯源
平台可以产品进行追溯，通过大数据分析，可以了解到产品的来龙去脉。
产品溯源系统主要以二维条码为载体，对农产品质量安全进行全程追溯。
通过在种植基地应用便携式农事信息采集系统，实现农产品履历信息的快速采集与实时上传，亦可对手工单据进行扫描采集上传。
通过在生产企业应用农产品安全生产管理系统，实现有机生产的产前提示、产中预警和产后检测；通过将各生产企业数据汇集到园区管理部门，构建追溯平台数据库，实现上网、二维码、条码扫描、短信和触摸屏等方式的追溯，从而保障农产品质量。
使企业能够实时地、精确地掌握整个生产及供应链上的产品流向和变化，控制整个生产流通环节安全可靠。
利用追溯平台与互联网相结合拓宽信息渠道，协助买卖双方解决信息流通不畅。
在平台上可以提供追溯查询，相关的检验报告与生产信息等。
同时在出现问题后，可以对产品进行追溯，查找到是哪个环节出了问题，追究相应责任人的责任。
4.4要求进入平台标准
4.4.1企业进入平台标准
序号
检查容
检查标准及要求
1
供应商资质
大宗原材料1.证件齐全：
营业执照、组织代码证、税务登记证、工业产品生产许可证、食品流通许可证、批次检验报告；2.所有资质证件必须在有效期限；3.各项证件的每年按照标准进行年检，年检合格；
2
蔬菜检测
1.每日按照检测标准进行蔬菜检测：
一级检测有蔬菜市场检测凭证或索证；二级检测有供货商进行检测凭证或索证。
2.供货商每日检测报告必须由检测人、供货商本人签字确认当日蔬菜检测合格，供货商存档并报采购中心。
3.凡是质检中心指定的25个蔬菜品种围必须检测4.色泽新鲜纯正，无腐烂霉变现象，无虫咬痕迹，无杂质异色；无异味、坚实挺拔，无怪状
3
肉类检测
1.当日所采购的肉类必须索取动物检疫合格证明。
2.肉类外观正常，无异味，无注水。
3、一级供货商出库单。
4
米面粮油
1.有合格的检测报告。
2.生产厂家、品牌、生产日期、合格证、等级标注明确，产品外包装有QS标志。
3.产品外观正常，无异味、无杂质、包装完好。
5
调味品（定型包装产品）
1.生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。
2.包装完好，预包装产品需有正规的QS标识、合格的批次检验报告。
6
冻货
1、正规厂家、证照齐全。
2、生产厂家、生产日期、保质期标注齐全。
3、当地检疫合格证明。
4.4.2原材料进入平台标准
原材料原料质量验收标准
名称（蔬菜类）
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
感觉好、无空心、葱白长
质次：
葱白短、发硬、
无芽、块大、无腐烂
质次：
小头多、表面发粘、有黑筋
蒜
没发青芽、不发霉、大小均匀、无收缩
质次：
蒜头发芽、有黑斑点、发黄
大白菜
棵大邦小、心实,外表破损率低于50%
质次：
菜邦多、黑心、叶有黑斑、虫多
菜花
根短（以叉根为标准），外表无破损、无发霉、青白
质次：
上面有黑斑点、发软、发黄
菜心、油菜、小白菜、菊花菜
色绿、杂质、水分少
质次：
枯萎叶多、菜发黄
西红柿
大小基本均匀、疤痕少、结实有光泽
质次：
破裂疤痕超5%、心软烂发青的西红柿不可食用
青椒、尖椒
个大、青绿有光泽、大小基本均匀、不干黄
质次：
发黄、皮老、质感差、腐烂超5%
土豆（大宗原料）
大小基本均匀、表皮光滑、发芽少（季节性）
质次：
发青芽、表皮青皮多有伤痕
黄瓜（大宗原料）
皮色鲜绿、瓜形端正
质次：
短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦、尾巴长
冬瓜
皮薄肉厚、表面基本光滑
质次：
皮硬厚、有烂眼、冻伤、腐烂
佛手瓜、苦瓜
青绿、表皮有光泽
质次：
表皮发白、硬，有瓜子、发黄、老
胡萝卜（大宗原料）
个头基本均匀、皮色光滑
质次：
顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣、有硬心
苋菜、木耳菜、
无根、叶绿、不出苔、黄烂叶少
质次：
明显枯萎、有黄烂叶、有菜苔、虫眼多
生菜
芹菜
实心、颜色深绿
质次：
叶发黄、有筋丝颜色浅绿
香菜
叶多颜色深绿、黄烂叶少
质次：
叶发黄、有烂斑
酸菜
颜色纯正、无异味、具有酸菜正常气味
质次：
有烂黄叶、臭味
咸菜、榨菜
无腐烂、无臭味
质次：
腐烂有臭气、发白霉
冬笋
打开桶、个头大体均匀、水青、无异味
质次：
底根多、水浑、笋发白霉
水有臭味
南瓜
表面伤痕少、硬实
质次：
表面有伤痕、烂窟窿、不硬实
豇豆
脆硬、黑斑少
质次：
重眼多、有黑斑、肉较空
紫茄子（大宗原料）
颜色纯正、皮薄肉松
老茄子：
皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大
西葫芦、瓠子
色绿、皮嫩、无老籽
瓠子老：
颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽
菠菜
主杆不能过长、过粗、叶绿、菠菜用叶小的
空心菜、质感老、明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼多
洋葱（大宗原料）
无破损、个头大、无青苔、红皮洋葱
质次：
发青苔、有烂的、质感差、有冻伤
湿青豆
干净、无杂质、颗粒均匀、丰满
质次：
烂豆多、有霉味、有沙子
蒜苗
颜色青绿、根部易折断
老蒜苗：
根部白的长、不易折断、发硬、有老皮
莴笋
条顺直、叶少、质地脆嫩、叶折之处有白汁
质次：
有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老
豆芽（大宗原料）
白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根
质次：
青芽过多、豆烂、根软、有异味
西兰花
颜色翠绿、花球密集、球大
质次：
花球发黄、并开小黄花、花球松散
鲜蘑菇
蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩
质次：
根底大、蘑菇片发粘、水分大、杂质多、碎皮
莲藕
白净、无傷疤、新鲜、质感细嫩
发黑、发黄、有伤痕、根须多
玉米棒
米粒丰满、有白汁
质次：
米粒发干、有虫眼
豆腐皮、豆腐丝
呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：
粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口
劣质：
灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味
豆干
呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味
劣质：
粗糙无韧性、手感发粘、有酸味
豆腐
乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味
变质：
呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味
鸡蛋（大宗原料）
破裂少、无变质、1斤秤7~8个
变质：
表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味
松花蛋、咸鸭蛋
无破碎、时间短、咸鸭蛋不易过咸
变质：
打开后里面发臭、长蛆
干青豆、干黄豆
颗粒饱满、无沙土、水分不超标
质次：
沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多
色拉油、调和油
色泽清亮透明、无异味、无杂质、有QS标识
质次：
色泽发浑、有少量黑点杂质、有异腥味
大米（大宗原料）
大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、蛀虫、有QS标识
质次：
碎米粒多、有半黑黄点、沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫
小米
大小颗粒均匀、无霉味、无杂质
质次：
沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫
绿豆
颗粒饱满、无沙土
质次：
沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多
玉米面
淡黄色、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块
质次：
颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开
玉米渣
黄色颗粒均匀、无杂质、无粘连
质次：
有霉味、颜色发暗、有杂质、有粘连
面粉（大宗原料）
洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块、有QS标识
劣质：
颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开
名称（肉类）
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
鲜猪瘦肉
色泽：
肌肉有光泽、红色均匀、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味
变质肉：
肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水肉：
肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的：
肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水
鲜带皮五花肉
色泽：
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味，肉皮无毛
变质肉：
肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味
次品：
肥膘厚，瘦肉少
排骨
排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均匀、瘦肉富有弹性、无腔骨、无血块、冻货无冰块
变质：
颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨有明显发黑、肉少
鸡腿、鸡翅
鲜：
肌肉白里透鲜红色、不带大皮、不带肥油、不注水
变质：
颜色变暗灰色、有腥臭味、带大皮和肥油
冻：
肌肉洁白、不带大皮、含冰少、无异味
注水和水发的：
肌肉明显发白、发亮、里面有水囊
鸡胗
表面干净、鲜红色、胗里无杂质、无注水、不变质
肚里杂质不干净、颜色发黑有臭味、有注水、有眕皮
猪蹄、猪肘
新鲜度与鲜猪肉同样、表皮干净
变质：
与猪肉同样、毛多
猪腰
淡褐色、有光泽、弹性、组织结实
变质：
灰绿色、无光泽、组织松弛、无弹性、有异臭味
猪肝
棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密
变质：
发绿、无光泽、易碎、松弛、有臭味
大肠
乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、出血点伤斑
变质：
淡绿色和灰绿色、有腐烂的恶臭味
猪肚
乳白色、有光泽、有弹性、组织结实
变质：
灰绿色、无光泽、组织松弛、有腥臭味
牛肉
颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘手、有弹性、用手指压后能迅速恢复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油
变质：
肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、
注水：
肌肉发白、有血水往外渗
整鸡
表面干净、鲜红色、肚里无杂质、不变质
变质：
表面有毛、肚里杂质不干净、颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的
鸡胸
冻：
肌肉洁白、含水少、鸡胸大、整、不含鸡柳
注水和水發的、肌肉明显发灰、发白、有异味
四号肉（大宗原料）
肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、有猪肉固有的气味、无异味、肉质紧密有弹性、含水份不超过（6﹪）
变质：
肌肉呈暗灰红色、现干枯脂肪呈颗粒状、易碎、
解冻后：
里面夹有碎肉、血腥臭味浓、瘦肉无弹性、易碎
鲜鱼
鳃：
鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、肌肉坚实有弹性、肉骨不分离、不发硬、眼球饱满凸出、角膜透明、鳞片完整有光泽、不易脱落
变质：
体表黯淡无光覆、有混浊黏液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃：
呈灰褐色、有污秽粘液。
肌肉：
无弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、角膜稍混浊
百叶
呈白色、不碎、有筋斗、无异味
质次：
用碱发过的呈绿色和深灰色，易碎、有碱味浓
鱿鱼
呈鲜粉红色、肉厚实、无异味
质次：
发白、表皮黏膜破碎、肉松碎
海参
呈黄褐色、不易碎、肉有弹性
变质：
烂碎发粘、有严重的碱味
带鱼、平鱼
白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、肉不离骨、鱼身富有弹性
变质：
没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨脱离
虾仁
大小均匀、粉红色或青色、表面膜完整、无异味、出成率在85%以上
变质：
呈红色、表皮膜没有、用手一抓全碎
名称（干类、调料类）
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
绵白糖（大宗原料）
晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜
糖水解有杂质在容器底部、不甜
大枣
大小均匀、无蛀虫、干净
质次：
外面不干净、里面有蛀虫
淀粉、生粉（大宗原料）
洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发霉、无杂质
劣质：
颜色不白发黄、有霉味
酱油、老抽、生抽（大宗原料）
具有正常酿造酱油的气味和滋味、不得有酸、苦、涩等异味、不混浊、无沉淀、无霉花浮膜
劣质：
上面浮着霉花浮膜、味苦咸和发酸
米醋
具有正常酿造食醋的色泽气味和滋味不涩、无其它不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜
劣质：
鉴别同酱油一样、只是醋有醋酸味
所有瓶和罐装的调料
生产日期、保质期、产地明确
不要过期和没有商标的、无生产日期、无保质期、无产地、无生产厂家
木耳（大宗原料）
朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、水泡后水质清
质次：
根蒂大、并带有树皮、有僵块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水质发黑、是用墨汁染的
花椒（大宗原料）
皮色大红或淡红、睁眼（裂口）麻味足、香味大、无硬梗含籽量5﹪
质次：
没香味、硬梗的湿度重、裂口少、还有霉味
大料（大宗原料）
赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头
质次：
湿气大、有霉烂、碎角多
干辣椒
呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、大小均匀、烂斑少
质次：
无光泽、软烂、有斑锈、虫眼、蒂把脱落破裂
辣椒面
辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻
质次：
1.辣椒辗成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、辣椒面色泽黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察货中黄面过多品尝略有甜味
海米
呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均匀、无碎质
质次：
有严重的碱味、呈红色、用色素染过、碎质多
虾皮
无腐烂、无扎质、不结块、松散
质次：
腐烂结块有小鱼类的杂物
腰果、松仁
乳白色、颗粒丰满、无黑心
质次：
呈焦黄色有黑心不丰满
黄花
水分少、无硬蒂把、不发霉
质次：
不干结块、硬蒂把发黑多有霉味
银耳
色洁白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光泽、根蒂小无扎质
质次：
朵小而碎、根蒂大
海带
肉厚实有劲、颜色青绿色、有一层白盐霜、无夹心、无网状的
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