精撰粤菜及广式点心酒店餐饮项目商业策划经营方案.docx
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精撰粤菜及广式点心酒店餐饮项目商业策划经营方案
广
式
茶
点
及
粤
菜
商业计划书
目录：
----计划摘要----------------------------------------------------
----公司简介----------------------------------------------------
----产品及服务简介-----------------------------------------------
----市场分析-------------------------------------------------
----原材料采购--------------------------------------------------
-----投资预算-------------------------------------------------
-----销售收入预测--------------------------------------------------
-----公司人事制度--------------------------------------------------
-----公司组织结构图------------------------------------------------
-----市场营销策略--------------------------------------------------
计划摘要
广州点心又称为广式点心，是汉族饮食文化的重要组成部分。
以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。
品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。
广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。
各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
广式点心具有广博的包容性。
品种异常繁多，丰富性居全国之首。
除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。
同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。
口感总体较为清爽。
粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。
是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。
.公司简介
1.公司名称
待定
2.公司性质
公司的性质是以广式点心辅以粤菜为特色的酒店，主要经营广式文化饮食。
3.公司产品
粤菜，主打特色--广式点心。
4.经营理念
把广式点心的文化底蕴，与现代时尚结合起来。
现在的餐饮消费特点、观念、方式，甚至是福州人的口味喜好都不同以往，那么广式点心也必须与时代、与时尚再找对结合点。
本公司要做的，就是给从化人正宗的广式点及粤菜。
5.公司文化及宗旨
一切为了顾客
6.开业时间及地点
广州市从化区街口，2016年09月15开业
.产品及服务简介
1.产品特色
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。
为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。
畜类菜色：
脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、、猴脑汤等百余种。
海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。
为了适应竞争，跟着顾客需求走，既保留粤菜的特色，又结合时尚元素，兼及福州小吃的特色，从营养和健康角度出发，打造本公司产品特色。
2.服务特色
现在吃饭，很讲究氛围，本公司经营的酒店也要让顾客吃出意境。
以广式文化为主题，设计饭店环境氛围，让顾客感受到江南小城的韵味。
再以墨宝摆件为酒店增添文化底蕴，介绍古代江南才子嘉人的事迹以及才情，主要以宣传文化为主，不仅吸引本地顾客，还可以吸引外来游客。
在服务员的服装上，突出广式文化的气质和设计风格。
饭店的室内装修上，以广式园林的设计风格，展现江南的古风美。
让顾客感受到，不仅是来吃饭，而且是在感受一种特色文化的服务。
3.主要顾客群
主要以从化中上层收入的顾客为主，这类顾客经济收入稳定，注重生活品质，生活圈范围广。
还有外地的游客，也是另一顾客群，随着从化旅游业的发展，外地游客随之增多，游客到福州，最注重的是来从化体验文化和饮食，这类顾客消费能力比较强，也是本公司的主要顾客群。
.市场分析：
粤菜源远流长，历史悠久。
它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着中国饮食文化的共同性。
早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。
随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。
粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国粹，都跟辛亥革命有着不解的渊源。
翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。
至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。
处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。
.原材料采购
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。
为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。
畜类菜色：
脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、、猴脑汤等百余种。
海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。
.投资预算
餐厅将投入100万作为起步资金，由餐厅合伙人集资，其余20万为经营资金。
以510平米计算，
装修约550元每平米，30万左右，
文化布置2万左右。
后厨设备及小件10万左右。
桌椅6万左右
餐具4万左右
收银系统2.5万左右
餐厅小物件1万
空调设施根据空间安装控制在3万以内。
正常办理相关证件：
15万元左右。
流动资金20万。
房租2.5万左右（根据情况而定）。
广告制作2万元
202个餐位
人均消费30--80元
按80%的上座率，日营业额1.8万元左右。
（每天两个饭时）
年营业额700万左右。
人工成本控制在12%左右9万元左右/月
运营费用：
水电燃料每月控制在20000元左右
易耗品：
800元每月
小件损耗：
500元每月
年税金：
10多万
其他意外开支：
1000元每月
装修折旧0.5万（按6年计算）
原材料成本约在100万/年
酒水成本在20万左右/年
合计：
250多万左右
预计年利润450多万
.销售收入预测
采用全国统一价，
小桌：
200-300元
大桌：
300-400元
每天收入为：
2万元左右
桌型
数量
小桌
10
大桌
27
总计（桌）
37
合计（元）
20200
.公司人事制度
第一条（以下简称本公司）所属员工的管理，除法令另有规定外，
悉依本规则办理。
本公司员工的管理，比照办理。
第二条本规则所称员工，以在本公司该定之员工编制名额内雇用的无定期工作契约
职员为限，其区别标准如下：
（一）职员：
从事管理工作的员工。
（二）技工：
具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经验，经技工转类
考试及格或甄选提升的工人：
1.有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。
2.原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。
3.其他与生产有关的专业性工作。
（三）管理工：
具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方可胜任的事务工
作，
或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及格或甄选提升的工人。
（四）服务生：
从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的员工。
（五）普通工：
担任搬运，事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。
第三条工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。
第四条为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性或特定性工作时
，得依实际需要雇用定期契约工人（以下简称定期工）。
其雇用及管理办法另定之。
雇用及解雇
第五条雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请负责人核
定。
第六条雇用员工以考试方式录用为原则。
第七条雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，由所属主管
单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。
第八条雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。
前项选用的员工，得不经考试及试用。
第九条雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具有初中毕业
或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。
第十条不得录用有下列情事之一者为员工：
（一）曾受刑事处分或宣告禁治产者。
（二）患有传染病或痼疾者。
（三）曾服务于本公司及所属单位因案开革者。
第十一条经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表，由雇用单位存查
或核验发还。
（一）公立医院出具的肺部透视健康证明，及医务室健康诊断书各一份。
（二）员工调查表二份。
（三）学历证明文件及公民身份证。
（四）保证书一份。
（五）联保切结及个人基本资料各一份。
（六）2寸半身照片七张。
劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其不合规定者应拒绝
其到工。
第十二条解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发资遣费：
工作每满一年者给一个月工资。
工人有下列情形之一者，得不适用前项规定，即时解雇：
（一）有犯罪行为经判处有期徒刑以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚金者。
（二）无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。
（三）一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。
（四）保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证者。
（五）犯有过失情节重大经会议通过者。
第十三条员工辞雇或解雇时，应将经管及借用公物交还有关单位，并向劳务主管单位
办理离工手续，否则以移交不清论。
.公司组织结构图
（一）公司的组织结构如图所示：
（二）各部门的功能及职责：
1）、董事会
功能：
是股东代表或股东推选出来的推选出来的代表组成的会议体机构，是股东大会的代理机构，受股东们的委托对公司的投资、生产、经营等重大问题进行决策、领导和监督，是公司治理的核心。
职责：
1、行使监察职能：
提名CEO，批准CEO及其他经理人员人选，为CEO提供必要的工作条件，确保管理人员的能力，评价管理人员的业绩，确定管理人员的新酬，对管理人员进行持续的审计监督，制定公司章程，设计和修订将由经理人员实施的政策目标。
2、确保遵守法律规定：
熟悉新的法律规定，确保公司遵守每一项相关的法律规定，用正当手段回避不利于公司的法律规定，提名新董事，通过资本预算，授权发行新股、公司债券等。
3、保护利益相关者的利益：
监督产品质量，致力于员工工作条件的改善，检查劳动政策和实践，提高公司在顾客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，与政府机构、教育科研机构、民间团体保持密切联系。
4、服务于股东的利益：
保护股东的股权收益，促进公司资产的保值增值，制止股份稀释，保证股东在任选代表时有平等的机会，用信件、公报等形式将公司经营信息通知股东，宣布适度的分红，保证公司的生存。
）
2）、总经理
功能：
是公司的业务执行的最高负责人。
职责：
、主要职责：
1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；
2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4、指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；
6、全面负责公司经营成本和费用的控制。
每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
3）、副总经理
功能：
协助总经理制定并实施企业战略、经营计划等政策方略，实现公司的经营管理目标及发展目标。
职责：
1、协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。
2、协助制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。
3、协助制订本部门的各项正规化管理制度。
4、协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。
5、定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。
6、为餐饮部面试选择和推荐、招收应聘人员。
7、以挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。
8、检查所属部门的经营情况、信息和反馈和一切安全卫生和服务工作。
9、制订和改进各项经营、管理的新计划、新措施。
4）、厨师长
功能：
是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
职责：
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
5）、营业经理
职责：
1、协助总经理适时与厨师长等共同制定各时期的特别推介菜单，并结合市场实际，制定售价。
所售菜式价钱更改及时通知各相关部门。
2、收集客人对菜品及服务的意见，作为出品部改进的依据之一。
3、建立健全客人消费资料库，及时记录客人爱好、特征等内容，并利用其进一步搞好营销及售后服务工作。
4、积极参加专业技能培训，努力提高业务水平。
熟悉公司的各项服务设施及收费标准，以便解答客人的咨询。
5、负责主持部门的工作会议，传达上级指示，每市开餐前会时，安排好推销工作及任务。
6、负责营业部每月的考勤工作及人员班期安排。
7、检查预定簿及客人意见簿。
8、完成上司交办的其它事情。
6）、行政经理
职责：
1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。
2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好坏负有重要的责任。
3、制订餐饮的营业政策、计划。
4、主持日常餐饮的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。
5、拟定餐饮每年的预算方案和营业指标。
审阅餐饮每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
7、与行政总厨、大厨、研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。
8、参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
三、公司股东名单
四、各部门主要人员配置
厨房部
厨师长：
1名（兼任）
厨师：
10名
杂工：
2名
楼面部
营业经理：
1名
营业主任：
2名
迎宾员：
2名
服务部长：
2
服务员：
12名
传菜员：
2名
收银员：
2名
维修工：
1名
五、公司的报酬体系和人事成本
（一）公司的报酬体系：
员工工资=基础工资+岗位工资+工龄工资+奖金+津贴，公司实行每年13个月工资制,即年底发双月薪。
其一：
内在薪酬。
内在薪酬是指那些员工提供的不能以量化的货币形式表现的各种奖励价值。
它是和外面项背相望相对而言的，它是基于工作任务本身的薪酬，如对工作的成就感、受重视、有影响力、个人成长和富有价值的贡献等。
事实上，对于知识型的员工，内在报酬和员工的工作满意感有相当之大的关系。
因此，企业组织可以通过合理的内在薪酬，让员工从工作本身中得到最大的满足。
1、个人晋升和发展机会
功成名就是每个人都具有的梦想，职位晋升一直是员工工作的动力之一。
但是随着组织结构的扁平花了组织内部晋升的路线越来越短，高级职位的数目越来越少，员工晋升的会也相应地减小，那么如何才能留下这些员工？
目前员工正在接受内部轮岗制取代梯子式晋升，这是企业内部的横向调动，对员工来讲不同的工作经历可以积累丰富的经验。
另外企业还可以根据员工个人需要给他们设计个性化的教育培训计划，员工对于企业提供的培训机会的重视已经超过对晋升的重视。
2、生活质量
生活质量问题是传统薪酬体制中关注极少的问题。
保持工作与生活的和谐平衡是当前员工特别是年轻一代的迫切要求。
3、心理收入
对于心理收入，如果企业与员工互动得当，这将是一个“双赢”的项臣。
员工应告诉企业他需要什么样的工作与环境，而企业再根据实际情况对工作进行设计，并设计造出适宜的管理环境，让员工能在岗位上愉快一、努力地工作，作业理想的成绩，带来心理上的满足，企业也相应地收获了较高的生产力。
其二：
外在薪酬。
外在的激励与内在激励各自具有不同的功能，它们相互补充，缺一不可。
在过去的计划经济体制下，我们只强调精神的作用而在物质报酬上“吃大锅饭”，伤害了员工的工作积极性。
在市场经济的条件下，又往往忽视了精神方面的激励，一切都想用钱来解决问题，动辄和奖金，同样会伤害员工的积极性。
1、保障薪酬——基本工资
基本工资对员工来讲是基本生活保障部分，传统观点认为这一部分的支出属于人工成本部分，但现在我们不仅把它看作成本，而且还应该看作一种实实在在的投资。
2、激励薪酬——奖金
奖金是一种一次性发放的薪酬，是员工达到了某个业绩水准或创造某种盈利后而获得的收入。
它可以以现金形式发放。
在高层管理者里还存在赠送股票期权。
企业希望通过这部分薪酬将最工的利益和企业的利益结合起来，将员工的业绩和企业的业绩结合起来，使员工发挥出更大的潜能。
3、弹性薪酬——自助性福利
自助性福利最基本的特点是：
个性化与可选性。
员工在规定的时间和现金范围内，有权按照自己的意愿组合自己的一揽子福利计划，他们享受的福利待遇将随着他们生活的改变而改变。
4、补充的薪酬——额外津贴
额外津贴是指某些人为一些特殊的企业工作，或者在企业界担任一个特殊的职务，因而有权接受的特殊优惠待遇。
这是一种价值等同于现金的收入，因而受到员工的青睐。
（二）人事成本
“人事成本”包括：
管理组全职员工、兼职员工、员工及管理组奖金。
人事成本高，人浮于事会降低工作效率，降低员工的生产力；使员工做事松散，值班经理难以管理；让餐厅处于一个疲软无力的状态，毫无精神。
给顾客留下不好的印象。
人事成本增加，餐厅利润降低，如果营业额起伏不定，利润将损失惨重。
人事成本低，人力不足同样也降低工作效率。
虽然可以激发出员工生产力，但由于人力匮乏、员工工作量加大、压力提升，使员工心情沉闷、易急易怒、降低工作效率、产生抵触情绪，值班经理难以管理，使餐厅始终处于高压状态、混乱嘈杂、给顾客留下不好的影响，影响顾客二次光临。
餐厅人事成本降低，员工离职率提高，人员配备不稳定，Q/S/C/V/无法保证；餐厅TC下降，营业额降低，实际利润降低，同样损失惨重。
从事排班这些问题会困扰每个人。
为了尽可能的避免这些情况的发生，必须需要在餐厅领导及各位经理的指导和研讨下，准确的预估TC、预估AC、预估营业额、预估长期排班计划、预估短期排班计划、预估人力配备、预估现场管理、预估餐厅外界的实际情况，员工技能一岗多位，来有效进行调和，实现人事成本最小化，利润最大化的共同目标。
.市场营销策略
市场策略
1、扩大或缩小经营范围
扩大经营范围的策略，指扩大产品与服务组合的广度，以便在更大的市场领域施展作用，增加经济效益和利润，并且分散投资危险。
缩小经营范围的策略，指缩减产品和服务项目，取消低利产品和服务项目，从经营较少的产品和服务中获得较高的利润。
详细采用扩大仍是缩小经营范围的策略，往往取决于餐饮经理的经营思惟。
总之，企业利用自己的上风，提供既是市场需求，又是本企业所擅长的产品和服务，将是增强竞争力的策略。
2、“高档”或“低档”产品与服务策略
所谓“高档”产品与服务组合策略，就是在现有产品的基础上，增加高档高价的产品与服务。
所谓“低档”产品与服务组合策略，就是在高价的产品与服务中增加廉价的产品与服务。
这两种策略均有风险。
“高档”不很轻易受到消费者相信，“低档，，可能会影响原有高档产品与服务的形象。
治理者要切实分析企业的市场地位和市场变化情况及企业实力，以便有的放矢恰如其分地推行相应的策略。
3、产品与服务与众差异化策略
产品与服务与众差异的理论基础是，消费者的兴趣、愿望、心理流动、收入、地舆位置等方面存在差别，因此产品与服务也必需有所差别。
假如企业要在市场上获得生存和发展，就必需使自己的产品与竞争者的产品有所差别，向消费者提供更多利益和享受，并不断努力，保持和扩大这种差异，力求在竞争中立于不败之地。
4、发展新产品策略
企业应根据市场需求的变化，跟着消费者的兴趣，市场技术、竞争等方面的变化。
向市场不断推陈出新，弃旧容新，向市场提供新产品和新服务。
这是企业制订最佳产品策略的重要途径之一，也是企业具有活力的重要表现。
价格策略
----以成本为中心的定价策略
多数餐厅主要是以核算成本为依据，制定菜肴售价,根据成本来确定食品为中心的定价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。
1）成本加成定价法
即按成本再加上一定的百分比定价，不同餐厅会采用不同的百分比。
这是最简单的方法。
2）目标收益率定价法
即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标
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