7食品安全规章制度.docx

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7食品安全规章制度

山东潍坊经济开发区餐馆食品安全规章制度

（一）食品、食品添加剂、食品相关产品采购、索证索票、进货查验和台账记录制度；

（二）场所环境卫生管理制度；

（三）设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

（四）清洗消毒管理制度；

（五）人员卫生管理制度；

（六）人员培训管理制度；

（七）从业人员健康管理制度；

（八）加工操作管理制度；

（九）餐厨垃圾管理制度；

（十）消费者投诉管理制度。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购、索证索票、进货查验和台账记录制度

1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

2、进行采购检查和进货验收的食品包括：

（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；

（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。

3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。

非批量采购食品时，索取购物凭证。

6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。

9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。

10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

场所环境卫生管理制度

1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁。

2、加工场所有防蝇、防尘、防鼠设施，并与有毒有害场所保持规定的距离。

3、设备布局合理，存放整齐有条理。

容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。

4、室内无积尘、无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，每天清除。

设施设备卫生管理制度

1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

（1）刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。

　　不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

（2）砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

　　使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

　　（3）抹布

　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。

　　（4）肉类切割、绞碎机

　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。

生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

　　（5）器具及容器

　　容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。

洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。

若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。

金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

　　（6）食物搅拌机、切菜机等

　　使用后应立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。

每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

　　（7）果汁机

　　①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

　　②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

　　③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。

　　④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

2.烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。

这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

（1）炉灶

　　开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。

火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

（2）烤箱

用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

　　（3）微波炉

　　烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

　　（4）油烟机

　　应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。

应定时找专人清除油烟机管上的油渍。

油烟罩应每日清洗。

　　（5）深油炸锅的清洗

　　内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

　　（6）油炸器具

　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。

油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

　　3.冷藏设备的卫生管理

（1）冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。

有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。

　　冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。

（2）冷冻柜

　　冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。

　　4.清洁消毒设备的卫生管理

　　洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。

保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。

其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。

只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

　　5.储藏和输送设备的卫生管理

（1）橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。

（2）餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。

如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行。

倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

　　（3）设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：

设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。

　　（4）目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。

不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。

　　（5）管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。

因而制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。

餐具清洗消毒卫生制度

1、餐具消毒由专人负责，工作人员必须取得个人健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗操作。

2、严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

3、餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应保存在专用的保洁柜里备用，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

4、采用“84”消毒液消毒，按照一洗、二刷、四冲洗、五保洁的程序进行操作，消毒浓度1：

200，消毒时间5分钟以上。

5、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，及时保持内外环境整洁。

6、餐具消毒应有记录、存档备查。

从业人员卫生制度

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

（1）开始工作前。

（2）处理食物前。

（3）上厕所后。

（4）处理生食物后。

（5）处理弄污的设备或饮食用具后。

（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

（7）处理动物或废物后。

（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

（9）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员食品安全知识培训管理制度

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员健康管理制度   

1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、甲型肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

食品加工操作管理制度

　1.烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

　2.炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

12.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

13.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

14.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐厨垃圾管理制度

为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃物管理规定。

　　1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　4、餐厨废弃物应当有密闭设备存放并有明显标识，交由有资质的餐厨废弃物处理单位进行无害化处理。

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

　　6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向有关管理部门报告。

消费者投诉管理制度

一、在接到顾客的投诉后，认真记录投诉的事实、原由、投诉人的姓名、联系电话等，应认真调查处理，及时回复，使顾客满意。

二、做到原料进出有单据，消费有发票存根。

三、一旦发生胃肠道症状或疑似食物中毒事故，及时向卫生行政部门报告，查清来源和原因。

四、在经营场所发生食物疑似中毒或食物中毒事故，保存现场，对菜单、剩菜预留样保存，及时报告卫生行政部门，以便调查。