餐厅服务员高级.docx
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餐厅服务员高级
2010年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员
高
级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
餐饮服务员高级试题目录
试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）
试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）
试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）
试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）
试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）
试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）
试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）
试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）
试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）
餐饮服务员高级试题组合目录
组合一：
1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）
2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）
3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）
组合二：
1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）
2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）
3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）
组合三：
1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）
2．中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）
3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）
试题一：
中餐花台摆设（花环形花台设计）
1、准备要求：
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐台
直径180cm
1张
铺有台布
2
鲜花
10枝
考场准备
3
天冬草
若干
考场准备
4
托盘
1个
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×150cm
1张
铺有台布
2
剪刀
1把
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作；
2）整理花草；
3）摆花环；
4）花台造型；
5）台面效果。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号：
工位号：
性别：
试题名称：
中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：
10min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品、器具
5
准备不齐扣5分
2
整理
花草
①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
3
摆花环
①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米
20
①、②、③、④不符合要求一项扣5分
将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放
20
不符合要求每处扣2分
花环呈圆环形与桌边圆相宜
10
不符合要求扣10分
4
花台
造型
①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂
15
①、②不符合要求每项扣7.5分
5
台面效果
①无杂草②黄叶③台面干净整洁
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
6
安全文
明操作
服饰整洁、大方、操作卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核
7
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
编码：
-JL-24
试题二：
中餐高级宴会服务程序
1、准备要求：
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
菜盘
6个
考场准备
2
汤盆
1个
考场准备
3
汤勺
1把
考场准备
4
食品夹
1个
考场准备
5
塑料餐盘
1个
考场准备
6
茶壶
1把
考场准备
7
酒水
1瓶
考场准备
8
服务巾
2块
考场准备
9
服务叉、勺
各1副
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
考场准备
2
秒表
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作；
2）迎宾服务；
3）餐前准备；
4）餐前饮料服务；
5）上菜服务；
6）斟酒服务；
7）分菜服务；
8）巡台服务；
9）服务突发事故处理；
10）结帐服务；
11）送客服务；
12）服务态度和语言
13）托盘操作。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
12min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号：
工位号：
性别：
试题名称：
中餐高级宴会服务程序考核时间：
12min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品（餐用具），补充调味品
2
准备不齐扣2分
2
迎宾
服务
①问候②引领③拉椅让座④送巾⑤上茶
5
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分
3
餐前
服务
①松餐巾②去筷子套③增减餐具（根据人数）
6
①、②、③不符合要求一项扣2分
4
餐前饮料服务
按客人要求斟倒饮料
5
不符合要求不得分
5
上菜
服务
①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点
10
①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分
6
斟酒
服务
①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
7
分菜
服务
①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置
9
①、②、③不符合要求一项扣3分
8
巡台
服务
①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
9
服务突发事故处理
①致歉②具体问题分析③补救措失
12
①、②、③不符合要求每处扣4分
10
结帐服务
①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速
6
①、②、③不符合要求一项扣2分
11
送客服务
①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见
9
①、②、③不符合要求一项扣3分
12
服务态度和语言
①微笑服务②敬语服务
10
①、②、不符合要求一项扣5分
13
托盘操作
姿势正确；托盘平稳
6
不符要求扣6分
14
安全
文明
操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全、卫生；
考核后用品摆放整齐
不符合要求每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
15
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
编码：
-JL-24
试题三：
中餐宴会花台摆台（10人台）
1、准备要求：
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
插花器皿
1个
考场准备
2
花瓶
1个
考场准备
3
鲜花
16枝
每桌不少于16枝
4
鲜草
若干
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
1张
考场准备
2
剪刀
1把
考场准备
3
喷壶
1个
考场准备
花台造型力求美观适用，根据宴会档次，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作；
2）铺台布、围椅；
3）整理花草；
4）浸泡花泥；
5）剪枝；
6）插花；
7）插草；
8）喷水处理；
9）摆花环；
10）摆台。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
25min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号：
工位号：
性别：
试题名称：
中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：
25min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐摆台所用物品
2
准备不齐扣2分
2
铺台布、围椅
①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度
5
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分
3
整理
花草
①用清水冲洗花草②去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
4
浸泡
花泥
选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中
5
浸泡不符合要求扣5分
5
剪枝
花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中
10
剪枝不符合要求每处扣1分
6
插花
①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长，间隔要相等
10
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分
7
插草
①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准
10
①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分
8
喷水
处理
①将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
9
摆花环
①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm的花环②花环为5～6cm圆形③用花朵插在花环上④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人
10
①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分
10
摆台
将餐具按摆台程序摆好
35
每件餐具摆放不合格扣0.5分
11
托盘
操作
姿势正确；托盘平稳
3
不符要求扣3分
12
安全文明生产
服饰整洁、大方，符合服务员标准；操作卫生；遵守操作规程；考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核
13
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
编码：
-JL-24
试题四：
中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐碟
5寸
10块
考场准备
2
小碟
3寸
10块
考场准备
3
汤碗
10个
考场准备
4
不锈钢勺
中号
10个
考场准备
5
瓷勺
10个
考场准备
6
红葡萄酒杯
高度10cm
10个
敞口直立杯，口径4cm
7
筷子
10双
具有观赏性，不带筷套
8
白酒杯
高度8cm
10个
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
直径40cm
1块
2
花型喜字
直径30cm
1张
3
花瓶
高度30cm
1个
插有鲜花或假花
4
台布
220cm×220cm
1块
5
餐巾
50cm×50cm
10块
2种不同颜色、带有花边
6
餐桌
直径180cm
4张
考场准备
7
服务桌
100cm×150cm
1张
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）准备工作；
2）铺台布；
3）摆小碟汤碗；
4）摆勺、筷子；
5）摆餐碟红葡萄酒杯；
6）折餐巾花；
7）摆餐巾花；
8）摆喜字；
9）托盘操作；
10）摆花瓶。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
12min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号：
工位号：
性别：
试题名称：
中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）考核时间：
12min
序号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐物品
5
准备不齐扣5分
2
铺台布
①确定主人位后②站于副主位铺台布，中缝对正四角落地均等
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
3
摆小
碟汤碗
从主人位开始顺时针摆，每隔一个餐位摆放两个小碟，两个汤碗，小碟边距桌边2厘米，两碟边相距3厘米，两汤碗分别摆在碟正前方，碗与碟边相距5cm，两碗中心与两小碟中心连线平行
15
不符合要求每处扣1分
4
摆勺、
筷子
用托盘托上10个不锈钢勺，10个瓷勺，10双筷子，每个小碟上摆1个钢勺，每个汤碗内摆一个瓷勺，勺柄一律朝向桌心方向，两小碟前方摆一双筷子，手持端向右，距碟边0.5Cm，两汤碗前横摆一双筷子，手持端向右，距碗底边1Cm，两双筷子四个勺对称摆放，成一“喜”字
15
不符合要求每处扣1分
5
摆餐碟红葡萄酒杯
从主人位左侧第一个餐位开始顺时针隔位摆放，餐碟边距桌边20cm，在餐碟前方对称摆放两个红葡萄酒杯，杯距1.5～2cm，在红葡萄酒杯前方再摆一餐碟，两餐碟间距离3cm，两碟中心连线过桌心
20
不符合要求每处扣1分
6
折餐
巾花
折玫瑰花、鸳鸯各5个，插在白酒杯里，要求造型逼真
10
不符合要求每个扣1分
7
摆餐
巾花
从主人位开始隔位摆放，在汤碗前方摆餐巾花，左边摆鸳鸯右边摆玫瑰花，除了主位以外其它四个餐位左边摆玫瑰花，右边摆鸳鸯，小酒杯距勺柄2cm
10
不符合要求每处扣1分
8
摆喜字
①将花形喜字摆在桌中心位置②字正面朝向主人，
10
①、②不符合要求一项扣5分
9
托盘
操作
姿势正确；托盘平稳
5
不符要求扣5分
10
摆花瓶
①将花瓶摆在花形喜字中心位置上②花正面正对主人
5
①、②不符合要求一项扣2.5分
11
安全文
明生产
服饰整洁，大方，卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考核。
打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
12
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
编码：
-JL-24
试题五：
中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）
1、准备要求：
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐碟
6寸
9块
蓝花边
2
小碟
3寸
16块
蓝花边
3
汤碗
中号
16个
外边蓝花边
4
筷子
10双
具有观赏性
5
红葡萄酒杯
16个
敞口直立杯
6
红葡萄酒
1瓶
7
白酒杯
12个
8
餐巾
50cm×50cm
12块
两种颜色4块蓝花，其余颜色相同（乳白色）
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
直径40cm
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形，用蟠桃点缀；
2）将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
15min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号：
工位号：
性别：
试题名称：
中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）考核时间：
15min
序号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品
5
准备不齐扣5分
2
摆餐碟
从桌心开始向两边沿台布股缝摆放，共摆放9个餐碟，与桌心对称，碟间距离1cm
9
不符合要求每处扣1分
3
摆汤碗
距离桌心餐碟5cm处先扣放一个汤碗，在此汤碗两侧各扣放3个汤碗，汤碗中心连线与餐碟中心连线平行，在距离中间汤碗3cm处再扣放一个汤碗，两汤碗中心连线与餐碟中心连线垂直，在餐碟另一侧按同样方法摆放汤碗且对称
11
不符合要求不得分
4
摆小碟
距离外侧（距离桌心最远的）汤碗边1cm处摆小碟，共摆4个小碟，小碟中心连线与餐碟中心连线的垂线成30角，碟边间距离1cm，按同样的方法摆好另一侧及对面小碟，均呈对称摆放
10
不符合要求不得分
5
摆筷子
在垂直于餐碟中心连线且过中心的垂线上距汤碗边1cm处摆一双筷子，且平行于垂线（或在垂线上），筷子手持端朝向桌心方向，在距离手持端1.5cm处横摆两双筷子，且两双筷子在一条直线上，此直线垂直于刚摆的纵向筷子，在距离纵向筷子手持端7cm处再摆两双筷子，与刚才横向筷子平等，横向筷子手持端均朝向纵向中心筷子
10
不符合要求每处扣1分
6
摆桃子
在每个餐碟中心摆放一个桃子，桃子上的红线正对客人
10
不符合要求不得分
7
摆红葡萄酒杯
往红葡萄酒杯中斟红葡萄酒，斟至八分满
10
不符合要求每杯扣1分
将斟有红葡萄酒的酒杯摆在小碟内，每个小碟内摆一杯
10
不符合要求每处扣1分
8
折餐
巾花
将四块带有蓝色花的餐巾折成松鹤，将其余8块餐巾折成瑶池寿桃插入白酒杯中，造型逼真
10
不符合要求不得分
9
摆餐
巾花
将松鹤分别摆在纵向筷子的两侧，松鹤头相对，两杯间距离20cm，杯距桌边20cm，其余餐巾花每4个一组均匀地摆在繁体寿字的两侧，杯距桌边3cm
10
不符合要求不得分
10
托盘操作
姿势正确；托盘平稳
5
不符要求扣5分
11
安全
文明
操作
服饰整洁、大方，卫生
考核后的物品摆放整齐
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核。
打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作
12
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合计
100
考评员：
核分员：
年月日
编码：
-JL-24
试题六：
开中餐宴会菜单及成本核算
1、准备要求
（1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
考卷
考场准备
2
草纸、笔
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）宴会冷菜金额计算方法是：
宴会总金额×冷菜占总金额百分比（热菜、汤、点心等计算方法同冷菜金额计算方法）；
2）成本金额计算公式应采用：
售价=成本÷（1－销售毛利率）
（2）考核规定说明
1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；
2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；
3）考核方式说明：
该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；
4）测量技能说明：
本项目主要测量考生掌握对开中餐宴会菜单及成本核算的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备时间：
1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：
15min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级
升级会员 