餐厅服务员高级.docx

1、餐厅服务员高级2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台） （抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合

2、目录组合一：1中餐高级宴会服务程序 （指定项目40%）2中餐宴会场地布置 （抽选项目30%）3餐厅结帐服务（英） （抽选项目30%）组合二：1中餐花台摆设（花环形花台设计） （指定项目40%）2中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯） （抽选项目30%）3开中餐宴会菜单及成本核算 （抽选项目30%）组合三：1中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） （指定项目40%）2中餐宴会花台摆台（10 人台） （抽选项目30%）3餐厅迎宾服务（英） （抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐台直径180cm1张铺有台布2鲜花10枝考场准备3天冬草若干考场准备4

3、托盘1个考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm150cm1张铺有台布2剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：10min。（3）

4、提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计） 考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品、器具5准备不齐扣5分2整理花草将天冬草洗净去黄叶剪枝将10枝鲜花的花朵剪下备用15、不符合要求一项扣5分3摆花环先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成直径为56cm圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准距转台边2厘米20、不符合要求一项扣5分将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人

5、座位插放20不符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜10不符合要求扣10分4花台造型美观实用避免鲜花品种色泽过杂15、不符合要求每项扣7.5分5台面效果无杂草黄叶台面干净整洁15、不符合要求一项扣5分6安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核7考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1菜盘6个考场准备2汤盆1个考场准备3汤勺1把考场准备4食品夹1个考场准备5塑料餐盘1个考场准备6茶壶1把考场准备7

6、酒水1瓶考场准备8服务巾2块考场准备9服务叉、勺各1副考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号1个考场准备2秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：

7、本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：12min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐高级宴会服务程序 考核时间：12min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品（餐用具），补充调味品2准备不齐扣2分2迎宾服务问候引领拉椅让座送巾上茶5、不符合要求一项扣1分3餐前服务松餐巾去筷子套增减餐具（根据人数）6、不符合要求一项扣2

8、分4餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5上菜服务上菜顺序上菜姿势上菜时机介绍菜点10、不符合要求每处扣2.5分6斟酒服务斟酒顺序斟酒姿势斟酒位置斟酒量控制10、不符合要求一项扣2.5分7分菜服务分菜顺序分菜姿势分菜位置9、不符合要求一项扣3分8巡台服务撤换餐具续茶服务斟酒服务清理台面10、不符合要求一项扣2.5分9服务突发事故处理致歉具体问题分析补救措失12、不符合要求每处扣4分10结帐服务结帐姿势规范结帐致谢迅速6、不符合要求一项扣2分11送客服务拉椅送客检查遗留物品征询意见9、不符合要求一项扣3分12服务态度和语言微笑服务敬语服务10、不符合要求一项扣5分13托盘操作姿势正确

9、；托盘平稳6不符要求扣6分14安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全、卫生；考核后用品摆放整齐不符合要求每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作15考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题三：中餐宴会花台摆台（10人台）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1插花器皿1个考场准备2花瓶1个考场准备3鲜花16枝每桌不少于16枝4鲜草若干考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1服务桌100cm100cm1张考场准备2剪刀1把考场准备3喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用

10、，根据宴会档次，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布、围椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝；6）插花；7）插草；8）喷水处理；9）摆花环；10）摆台。（2）考核规定说明 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程

11、度。3、考核时限： （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：25min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台） 考核时间：25 min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐摆台所用物品2准备不齐扣2分2铺台布、围椅站在副主位铺台布要求中缝对正四角落地相等椅子摆开距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5、不符合要求一项扣1分3整理花草用清水冲洗花草去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物5、不符

12、合要求一项扣2.5分4浸泡花泥选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5浸泡不符合要求扣5分5剪枝花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中10剪枝不符合要求每处扣1分6插花边剪边插应从花泥中心开始向四周延伸花朵相距均匀高矮有坡度最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长，间隔要相等10、不符合要求一项扣2分7插草花插好后再插草以衬花插草也应按楔形剪枝插草要疏密适宜略矮于花朵并以不露花泥为准10、不符合要求一项扣2.5分8喷水处理将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量喷上清水放入台面中心5、不符合要求一项扣

13、2.5分9摆花环为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm的花环花环为56cm圆形用花朵插在花环上点缀花面对准每位客人突出正副主人10、不符合要求一项扣2分10摆台将餐具按摆台程序摆好35每件餐具摆放不合格扣0.5分11托盘操作姿势正确；托盘平稳3不符要求扣3分12安全文明生产服饰整洁、大方，符合服务员标准；操作卫生；遵守操作规程；考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核13考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100编码：-JL-24试题四：中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐碟5寸10块考场准备2小碟3寸10

14、块考场准备3汤碗10个考场准备4不锈钢勺中号10个考场准备5瓷勺10个考场准备6红葡萄酒杯高度10cm10个敞口直立杯，口径4cm7筷子10双具有观赏性，不带筷套8白酒杯高度8cm10个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘直径40cm1块2花型喜字直径30cm1张3花瓶高度30cm1个插有鲜花或假花4台布220cm220cm1块5餐巾50cm50cm10块2种不同颜色、带有花边6餐桌直径180cm4张考场准备7服务桌100cm150cm1张考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布；3）摆小碟汤碗；4）摆勺、筷子；5）摆餐碟红葡萄酒杯；6）折餐巾花；7）

15、摆餐巾花；8）摆喜字；9）托盘操作；10）摆花瓶。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）的熟练程度。3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：12min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐婚宴

16、台面设计（喜结鸳鸯） 考核时间：12min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐物品5准备不齐扣5分2铺台布确定主人位后站于副主位铺台布，中缝对正四角落地均等5、不符合要求一项扣2.5分3摆小碟汤碗从主人位开始顺时针摆，每隔一个餐位摆放两个小碟，两个汤碗，小碟边距桌边2厘米，两碟边相距3厘米，两汤碗分别摆在碟正前方，碗与碟边相距5cm，两碗中心与两小碟中心连线平行15不符合要求每处扣1分4 摆勺、筷子用托盘托上10个不锈钢勺，10个瓷勺，10双筷子，每个小碟上摆1个钢勺，每个汤碗内摆一个瓷勺，勺柄一律朝向桌心方向，两小碟前方摆一双筷子，手持端向右，距碟边0.5Cm，

17、两汤碗前横摆一双筷子，手持端向右，距碗底边1Cm，两双筷子四个勺对称摆放，成一“喜”字15不符合要求每处扣1分5摆餐碟红葡萄酒杯从主人位左侧第一个餐位开始顺时针隔位摆放，餐碟边距桌边20cm，在餐碟前方对称摆放两个红葡萄酒杯，杯距1.52cm，在红葡萄酒杯前方再摆一餐碟，两餐碟间距离3cm，两碟中心连线过桌心20不符合要求每处扣1分6折餐巾花折玫瑰花、鸳鸯各5个，插在白酒杯里，要求造型逼真10不符合要求每个扣1分7摆餐巾花从主人位开始隔位摆放，在汤碗前方摆餐巾花，左边摆鸳鸯右边摆玫瑰花，除了主位以外其它四个餐位左边摆玫瑰花，右边摆鸳鸯，小酒杯距勺柄2cm10不符合要求每处扣1分8摆喜字将花形喜

18、字摆在桌中心位置字正面朝向主人， 10、不符合要求一项扣5分9托盘操作姿势正确；托盘平稳5不符要求扣5分10摆花瓶将花瓶摆在花形喜字中心位置上花正面正对主人5、不符合要求一项扣2.5分11安全文明生产服饰整洁，大方，卫生考核后物品摆放整齐每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考核。打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作12考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题五：中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1餐碟6寸9块蓝花边2小碟3寸16块蓝花边3汤碗中号16个外边蓝花边4筷子1

19、0双具有观赏性5红葡萄酒杯16个敞口直立杯6红葡萄酒1瓶7白酒杯12个8餐巾50cm50cm12块两种颜色4块蓝花，其余颜色相同（乳白色）（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备 注1托盘直径40cm1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形，用蟠桃点缀；2）将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐庆寿台面设计

20、（蟠桃庆寿）的熟练程度。3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：15min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号： 工位号： 性别： 试题名称：中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿） 考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5准备不齐扣5分2摆餐碟从桌心开始向两边沿台布股缝摆放，共摆放9个餐碟，与桌心对称，碟间距离1cm9不符合要求每处扣1分3摆汤碗距离桌心餐碟5cm处先扣放一个汤碗，在此汤碗两侧各扣放3个汤碗

21、，汤碗中心连线与餐碟中心连线平行，在距离中间汤碗3cm处再扣放一个汤碗，两汤碗中心连线与餐碟中心连线垂直，在餐碟另一侧按同样方法摆放汤碗且对称11不符合要求不得分4摆小碟距离外侧（距离桌心最远的）汤碗边1cm处摆小碟，共摆4个小碟，小碟中心连线与餐碟中心连线的垂线成30角，碟边间距离1cm，按同样的方法摆好另一侧及对面小碟，均呈对称摆放10不符合要求不得分5摆筷子在垂直于餐碟中心连线且过中心的垂线上距汤碗边1cm处摆一双筷子，且平行于垂线（或在垂线上），筷子手持端朝向桌心方向，在距离手持端1.5cm处横摆两双筷子，且两双筷子在一条直线上，此直线垂直于刚摆的纵向筷子，在距离纵向筷子手持端7cm处

22、再摆两双筷子，与刚才横向筷子平等，横向筷子手持端均朝向纵向中心筷子10不符合要求每处扣1分6摆桃子在每个餐碟中心摆放一个桃子，桃子上的红线正对客人10不符合要求不得分7摆红葡萄酒杯往红葡萄酒杯中斟红葡萄酒，斟至八分满10不符合要求每杯扣1分将斟有红葡萄酒的酒杯摆在小碟内，每个小碟内摆一杯10不符合要求每处扣1分8折餐巾花将四块带有蓝色花的餐巾折成松鹤，将其余8块餐巾折成瑶池寿桃插入白酒杯中，造型逼真10不符合要求不得分9摆餐巾花将松鹤分别摆在纵向筷子的两侧，松鹤头相对，两杯间距离20cm，杯距桌边20cm，其余餐巾花每4个一组均匀地摆在繁体寿字的两侧，杯距桌边3cm10不符合要求不得分10托盘

23、操作姿势正确；托盘平稳5不符要求扣5分11安全文明操作服饰整洁、大方，卫生考核后的物品摆放整齐遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核。打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作12考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：-JL-24试题六：开中餐宴会菜单及成本核算1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1考卷考场准备2草纸、笔考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）宴会冷菜金额计算方法是：宴会总金额冷菜占总金额百分比（热菜、汤、点心等计算方法同冷菜金额计算方法）；2）成本金额计算公式应采用：售价=成本（1销售毛利率）（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对开中餐宴会菜单及成本核算的熟练程度。3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：15min。（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级