葡萄酒生产工序作业指导书精选文档.docx
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葡萄酒生产工序作业指导书精选文档
葡萄酒生产工序作业指导书
作业指导书
(一)
容器、设备、管道清洗杀菌
文件编号
版本号
A/0
生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具,用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。
一、过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌:
1、工艺流程:
水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌.
2、清洗、杀菌操作:
①水洗:
用清水冲洗10分钟;②碱洗:
2%NaOH溶液清洗20分钟;③水洗:
用清水冲洗10分钟;④酸洗:
用1%柠檬酸水清洗20分钟;
⑤无菌水洗:
用无菌水冲洗10分钟;⑥杀菌:
用蒸汽杀菌15~20分钟,控净余水。
二、小型器具的清洗杀菌
生产中所用的小型器具,用前先用清水洗净,再在1%NaOH溶液浸泡10分钟,再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌,确保干净无污后使用。
三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备,用后用清水清洗干净,在车间指定位置摆放整齐.
四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。
作业指导书
(二)—贮酒管理
文件编号
版本号
A/0
一、贮酒卫生管理作业指导书:
1、贮酒车间要求通风良好,每天通风1~2次,保持车间空气清新。
2、车间门窗具备防蝇防鼠设施,防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间.
3、车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。
4、车间内不得存放与生产无关的物品,严禁存放有毒有害的物品.
5、所有与酒接触的器具用前清洗干净,杀菌彻底,保证清洁、卫生、安全。
6、贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净,控净余水,在车间指定位置摆放整齐.
7、严禁铁制器具与酒接触。
8、每天班后打扫卫生,清洗车间,保证车间卫生整洁,并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。
9、每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处,杀菌一次。
10、车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。
11、车间墙壁、污水沟等处,不得有长霉现象,如有发现霉菌菌落,立即用清水冲洗干净,并用酒精涂抹杀菌。
二、原酒管理作业指导书
1、贮酒罐要统一编号,标识清楚。
2、贮酒原则:
①满罐贮存,尽量减少酒与空气接触,不能满罐贮存的,充Co2或N2排除上余空气贮存。
②密封贮存,防止空气侵入。
③单品种存放。
3、添桶:
①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发,经常出现液面下降,因此,必须随时将酒填满,目的尽量减少酒与空气接触。
②添桶原则:
同品种、同质量、同年限.③添桶方法:
用同品种同质量的原酒将罐添满,然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层,防止杂菌侵入。
④添桶周期:
新酒一周一次,老酒两周一次.
4、换桶:
①为了将清酒与酒脚适时的分开,以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒,影响酒的质量。
②新原酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶,一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶(大约在12月份底或十月初),第二年春季再进行一次换桶,以后根据情况适时换桶。
5、换桶方法:
采用虹吸法,严禁酒脚混入清酒中,清酒满罐密封贮存,酒脚单独存放,满罐后及时调整So2。
6、贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单,以方便查验.
7、每周进行一次质量检查,对产品质量做到了如指掌。
8、每三个月进行一次全面的质量分析,并及时作相应的成分调整.
9、酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。
作业指导书(三)-原酒加胶澄清
文件编号
版本号
A/0
一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书:
1、白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。
2、明胶和皂土的用量由小型试验确定。
3、加单宁:
在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。
单宁用量:
明胶:
单宁=1:
0。
8,单宁用60度左右酒精溶化。
60度酒精用量:
60酒精:
单宁=5:
1。
4、泡胶:
下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡,第二天将浸泡明胶的水倒去,再加10倍于其重量的软水,在水浴上加热,并保持50℃~55℃进行化胶,不断搅拌,直至胶液呈透明状态,立即加入酒中,加胶时胶液以细绳状倒入酒中,边加边搅拌,加后搅拌均匀。
5、加胶24h后加膨化好的皂土,皂土须提前一天澎化。
皂土澎化方法:
将15倍于皂土重量的软水加入皂土中,边加边搅拌,接着膨化24h,中间每隔2小时搅拌1次,让皂土充分吸收水分,皂土膨化好后慢慢加入酒中,加后搅拌均匀。
6、分离过滤:
经以上工艺处理后的酒体,静置澄清5—7天,进行分离过滤,分离采用虹吸法,过滤采用硅藻土过滤机,滤后的酒体要澄清透明。
二、以蛋白为材料的澄清作业指导书
1、红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。
2、蛋白和皂土用量由小型试验确定。
3、依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土.
4、蛋白溶化方法:
用纯净水将蛋白调成浆状,再用加有少量NaHCo3的水进行稀释,并搅拌均匀,用水总量为蛋白的8~10倍。
5、将溶化好的蛋白徐徐加入酒中,速度以细绳状为好,边加边搅拌,加后搅拌均匀。
6、加蛋白24小时后加膨化好的皂土,皂土须提前24小时膨化。
膨化方法:
将称量好的皂土加入到软水中,(皂土:
水=1:
15)边加边搅拌,膨化24小时,中间每2小时搅拌一次,让皂土充分吸收水分,膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀.
7、分离过滤:
经以上工艺处理后的酒体,静置澄清5~7天,进行分离过滤,分离采用虹吸法,过滤采用硅藻土过滤机,滤后的酒体要求澄清透明。
作业指导书(四)-分离
文件编号
版本号
A/0
将清酒和酒脚分开的操作叫分离,一般加过胶的酒,酒液澄清后,或者原酒贮存一定时间,形成了酒脚,都要进行分离操作。
其操作流程规程是:
1、将酒泵,管道和清酒罐,按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2、核对罐号、品种、数量,准确无误后进行分离操作。
3、分离:
分离采用虹吸法,即从罐的上部将清酒与酒脚分开,吸管随液面下降慢慢往下延伸,直至清酒分离完,严禁酒脚混入清酒中。
4、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤,酒脚单独存放。
5、清酒分离过滤结束后,将过滤机,管道内的残酒收集,并入酒脚存放.
6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机,清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。
7、打扫工作场地卫生。
8、认真填写工作记录,做到记录清晰,完整。
作业指导书(五)—调配
文件编号
版本号
A/0
1、调配用搅拌罐、酒泵、管道和调配罐,用前按作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
2、认真核对配方,按配方要求精确计算各种原材料用量;所用原材料均符合原材料质量标准,各种食品添加剂用量按GB2760执行。
3、在不锈钢搅拌罐内用适量原酒溶化各种原料,待各成份完全溶化后泵入调配罐,并搅拌均匀,取样化验配成理化指标。
要求配成理化指标符合产品内控指标。
4、配成理化指标合格后交下道工序.
5、调配结束将搅拌罐,管道内残酒收集并入调配罐。
6、工作结束用清水清洗,将搅拌罐、酒泵、管道清洗干净。
并在车间指定位置摆放整齐.
7、打扫卫生:
用清水将工作场地打扫干净。
8、认真填写工作记录,做到记录清晰、完整。
作业指导书(六)—过滤
文件编号
版本号
A/0
1、将硅藻土过滤机、酒泵、管道、清酒罐按清洗杀菌作业指导书进行清洗、杀菌,控净余水后再用。
2、预涂硅藻土:
将要过滤的酒泵入过滤机添加桶,开启产品泵过滤机充满酒液后,向添加桶添加适量的纤维素,开启添加泵,待纤维素基本被吸附到滤盘上后添加硅藻土,硅藻土的添加方法是,先加粗藻土后加细藻土,控制调节添加泵,控制硅藻土添加量,通过视镜观察滤液的透明度。
3、正常过滤:
待硅藻土预涂饼形成,酒体澄清透明后,向添加桶中加入适量硅藻土,调节添加泵,控制硅藻土添加量,再轻轻开启滤往清酒罐的阀门,保持滤后的酒澄清透明,同时开启酒泵将待滤酒液泵入添加桶,调节流量保持过滤速度和泵酒速度相等,进行正常过滤.
4、终过滤:
待滤酒液快结束时,将添加桶内的酒液吸空,关闭添加泵,使酒液在过滤机内循环,通过视镜观察到酒液澄清透明后,打开产品泵,等滤室内无液体时,关闭产品泵,过滤结束。
5、过滤结束后,收集过滤机,管道内残酒单独存放.
6、清洗过滤机:
①打开滤室下部卸渣门,打开振动器,将滤盘上的硅藻土排掉;②打开进水阀门,开启产品泵,调节喷头控制杆清洗滤室内壁;③清洗管道和阀门.
7、用清水清洗酒泵、输酒管道,控净余水后在车间指定位置摆放整齐。
8、工作结束,打扫工作场地卫生。
9、认真填写工作记录,做到记录清晰完整。
作业指导书(七)—冷冻
文件编号
版本号
A
A/0
1、将冷冻用管道、酒泵、冷冻机按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。
2、确认冷冻酒的品种、罐号,并将酒泵、管道与之连接好.
3、检查冷冻机各系统,确保无误。
4、开启冷冻机排风系统,打开酒罐阀门和酒泵供酒,然后开启冷冻机进行冷冻。
5、冷冻期间开启酒泵进行不间断循环,防止结冰.
6、冷冻要求:
①在不结冰的情况下,温度尽量降低。
②冷冻温度:
干红系列—5~—6℃干白系列:
-4。
5~—5。
5℃甜红系列:
-5~—6℃甜白系列:
-4.5~—5。
5℃
③保温时间:
7~9天
④在保温期间由专人负责检查品温,温度回升,随时开机冷冻降温.
7、保温过滤:
冷冻7~9天进行保温过滤,过滤用硅藻土过滤机,过滤在冷冻温度下进行,过滤后的酒应澄清透明。
8、过滤用清酒罐按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌、控净余水。
9、过滤结束,将冷冻机、过滤机、酒泵、管道、冷冻罐内残酒收集单独存放,并用清水清洗干净;酒泵、过滤机、管道等在车间指定位置摆放整齐。
10、打扫卫生:
用清水将工作场地打扫干净。
11、认真填写工作记录,做到记录清晰、完整.
作业指导书(八)-无菌过滤
文件编号
版本号
A/0
1、将过滤机、酒泵、清酒罐、管道各部件按作业指导书进行清洗、杀菌;并将过滤无菌纸板安装好.
2、确认要过滤的酒的品种、罐号,并将酒罐与酒泵用管道连接好。
3、无菌过滤:
开启酒罐阀门进料,排除管道和过滤机内空气,开启过滤机供料泵,再慢慢地打开过滤机出料阀门,进行无菌过滤,过滤时滤机的进出口压差不得超过0。
15MPa,滤后的酒应符合卫生及感官指标。
4、膜过滤:
酒灌装时再进行一次膜过滤,膜过滤是由灌装罐经膜过滤进入灌装机,膜过滤用0。
22µm微孔膜过滤。
5、过滤结束,将过滤机,管道内残酒收集,交贮酒车间单独存放。
6、用无菌水清洗过滤机、酒泵、管道等,并在车间指定位置摆放整齐。
7、工作结束打扫卫生:
保持工作场所整洁卫生。
8、认真填写工作记录,做到记录清晰、完整。
作业指导书(九)-灌装
文件编号
版本号
A/0
1、将膜过滤器(先不装膜),酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌;过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌,沥干后装入膜过滤器;然后与灌装机和灌装罐连接好。
2、压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒;将杀菌后的木塞装入木塞贮斗.
3、泵酒入灌装机,调整灌装机灌装精度,使所装酒水平线与标定样基本一致;高度误差±2mm,容量误差750ml瓶≤5ml,10瓶平均不能有负差.
4、上瓶:
将密封消毒瓶放在运输链条上,并检查空瓶,如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。
5、冲瓶:
先打开紫外线杀菌器,5分钟后开启水泵供无菌水,随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。
6、灌装、打塞:
启动灌装机和压塞机,酒灌装后立即压塞。
7、上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致,以免过快或过慢,影响正常生产。
8、灌装结束:
①将灌装机、膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存.②剩余木塞要密封交仓库存放。
9、用无菌水冲洗灌装机、膜过滤器和管道,控净余水在车间制定位置摆放整齐。
10、清理灌装间杂物,并用清水清洗地面卫生。
11、下班后用紫外灯将灌装间杀毒1小时.
作业指导书(十)-灯检、热塑、喷码
文件编号
版本号
A/0
一、准备工作
1、打开检验灯箱
2、接通胶帽热塑机电源进行预热
3、调试好喷码机,检查墨盒墨量,核准生产日期
二、灯光检验:
检验应逐瓶检验,检验后的酒应澄清透明,无沉淀及明显浮游物,更不允许有恶性杂物,肉眼可观察到的1mm以下的软木塞渣不得超过三个
三、检验合格品及时套上胶帽,要求胶帽与产品包装设计相符合,胶帽套到位套牢
四、用自动胶帽热塑机热塑胶帽,热塑后的胶帽应收缩均匀,平整牢固,不得有掉顶、起皱及破损现象
五、喷码:
用喷码机在产品胶帽上喷上生产日期,要求喷码位置正确,字迹清晰
六、生产现场做到干净、整洁、地面无碎瓶、胶帽等杂物
七、工作结束,清理地面杂物,打扫卫生
作业指导书(十一)—贴标装箱
文件编号
版本号
A/0
1、备好干净毛巾、瓶架、标板及胶等用具、物料。
2、待贴标的酒瓶用干净毛巾擦干净,不准有污垢。
3、贴标高度符合成品酒质量标准要求,大标、小标间隔均匀,对称适度,大标签不得贴在瓶缝线上,特殊瓶形按标定样执行.
4、贴后的标签应平整、周正、牢固,不得有翘角、起皱、掉标现象
5、擦酒瓶时不扭动,不擦湿或损坏标签,擦后酒瓶应做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物,干净整洁。
6、裹纸使用的考白纸应符合包装材料标准,底部盘成瓣状塞入瓶底凹部,上部盘成瓣状并盘死,裹后的产品应站立平稳,裹纸紧凑,不得与商标、酒瓶粘连,整齐美观。
7、装箱:
①按产品的装箱规定数量仔细地放入纸箱。
②纸箱品名要与标签品名一致
③做到装够瓶数,不得漏装、多装、损坏瓶外包装物
8、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净.
9、封装好的成品酒箱应周正、平稳、美观、大方,无歪斜或其它人为的外部破损等现象。
10、工作完毕,清理地面杂物,清扫地面卫生。