食品营养与卫生考试重点精.docx

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食品营养与卫生考试重点精

:

身体质量指数（2

营养标签:

是营养成分信息和产品营养特性的说明,包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。

保健食品:

是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。

标志为一个小蓝帽。

必需氨基酸（:

人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求,必须从食物中摄取的氨基酸（苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙,色

非必需氨基酸:

可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到,不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。

完全蛋白质:

完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

半完全蛋白质:

所含氨基酸种类齐全,但某些氨基酸数量不能满足人体的需要,可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。

不完全蛋白质:

不能提供人体所需的全部必须氨基酸,单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。

蛋白质的生理功能:

1、构成人体组织细胞;2、构成承担人体重要功能的生理活性物质,3、合成其他氮物质,4、提供生命活动的能量。

蛋白质生物价=[摄入氮—（粪氮—粪代谢氮—（尿氮—尿内源氮/[摄入氮—（粪氮—粪代谢氮

蛋白质的功效比值=动物增加体重（摄入蛋白质量（g

氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸（理想模式参考蛋白每克蛋白质（或氮中的氨基酸含量（

蛋白质互补作用的含义:

由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同,若将几种食物进行混合,可取长补短,使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。

蛋白质互补作用的原则:

1、食物生物学种属越远越好;2、搭配种类越多越好;

3、食用时间越近越好。

脂类的生理功能:

1、功能和储能;2、构成组织结构;3、提供必需脂肪酸;4、保护内脏器官、维持体温;5、促进脂溶

性维生素的吸收;6、增强和改善膳食的

感官性状,增加饱腹感。

碳水化合物的生理功能:

1、供能;2、

构成人体的重要物质;3、参与其他营养

素的代谢（①节约蛋白质作用:

②抗生

酮作用;4、护肝、解毒。

能量单位的换算:

14.184,

10.239。

成年人的能量消耗:

基础代谢、体力活

动和食物的热效应。

孕妇:

基础代谢、

体力活动、食物的热效应、体脂储备、

胎儿的生长发育;幼儿、儿童:

基础代

谢、体力活动、食物的热效应、生长发

育。

不利于膳食钙吸收的因素:

植物中的植

酸、食物中过多的碱性磷酸盐,过多的

脂肪摄入、消化不良。

有利于膳食钙吸收的因素:

维生素D促

进钙吸收。

（钙磷比:

成年人1:

2~1:

1,小

孩1:

2~2:

3。

锌的生理功能:

1、锌与酶的关系密切;

2、锌与生长发育密切相关;

3、在维持

性器官和性功能的正常发育中至关重

要;4、锌对修复创伤至关重要;5、影

响味觉和食欲;6、维持视力;7、提高

免疫力;8、延缓衰老;9、维持细胞膜

的结构和功能中起重要作用。

硒的生理功能:

1、抗氧化,抗衰老;2、

保护,修复细胞;3、提高红细胞的携

氧能力;4、提高人体免疫力;5、解读

排毒抗污染;6、预防抵制癌变

维生素的分类:

1、脂溶性维生素:

维生

素A、D、E和K;2、水溶性维生素:

维

生素B1、B2和C等。

维生素A的缺乏和过量:

缺乏:

眼干燥

症,夜盲、皮肤角质化过度。

免疫力下

降,儿童生长发育迟缓;过量:

急、慢

性致畸,头痛,恶心,呕吐,脱皮,皮

肤发黄。

维生素B1的缺乏和过量:

缺乏时,影响

食欲,能患“脚气病”表现为多发性神

经炎、水肿严重时导致心力衰竭。

维生素B2的缺乏和过量:

缺乏时出现口

角湿白、溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、

脂溢性皮炎和阴囊皮炎。

维生素D的生理功能:

1、提高肌体对钙、

磷的吸收,使血浆钙和血浆磷的水平达

到饱和程度;2、促进生长和骨骼钙化,

促进牙齿健全;3、通过肠壁增加磷的吸

收,并通过肾小管增加磷的再吸收;4、

维持血液中柠檬酸盐的正常水平;5、防

止氨基酸通过肾脏损失。

维生素D的缺乏和过量:

缺乏时,会使

肠道吸收钙磷的能力减弱,造成骨质软

化,影响牙齿钙化,儿童发生佝偻症,

成人发生骨质软化症。

过量时会发生中

毒。

维生素E的生理功能:

抗氧化作用,维

持生育功能,抗衰老,防癌及增强免疫,

预防心脑血管疾病。

营养质量指数（:

营养素密度与热

能密度之比。

是评价食品营养价值的指

标

某营养素含量÷该营养素供给量所

产生的热量÷能量供给量标准（=1表示

食物的该营养素与热能含量对该供给量

的人的营养需要到达平衡;>1表示该食

物营养素的供给量高于热能,营养价值

高;<1表示该食物营养素的供给量少于

热能的供给,长期食用该食物营养不足

或者热能过剩。

营养价值低

谷类精加工和粗加工的缺点:

精加工:

加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多,

营养素损失越大,尤以B族维生素损失

显著。

粗加工:

感观性状且消化吸收率

相应降低,而且由于植酸和纤维素含量

较多还会影响其他营养素的吸收,如植

酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐,不

能被机体利用。

蛋类的合理食用:

1、不吃生鸡蛋（生鸡

蛋消化率低,内含抗生素和抗胰蛋白酶,

生鸡蛋可能被细菌侵袭2、合理烹调减

少营养损失（煎烤鸡蛋维生素损失多叶

酸损失更多,煮鸡蛋几乎没维生素损失,

鸡蛋储存时间长了会变质3、蛋类食品

的农药残留（与饲料有关

孕期营养不良对胎儿的影响:

1、低出生

体重;2早产儿（<8个月及小于胎龄儿;

3、围产期（28周产后一周新生儿死亡

率高;4、脑发育受损;5、先天畸形。

为什么提倡母乳喂养:

1、母乳中营养素

齐全;2、母乳中丰富的免疫物质可增加

母乳喂养儿的抗感染能力;3、哺乳行为

可增进母子间情感的交流。

预防动脉粥样硬化的膳食调整和控制原

则:

1、控制总热能摄入,保持理想体重;

2、限制脂肪和胆固醇的摄入;

3、多吃植物性蛋白质,少吃甜食;

4、保证充足的膳食纤维和维生素的摄入;

5、饮食宜清淡、少盐;

6、适当多吃保护性食品,少饮酒。

肥胖的定义:

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚,是体内脂肪,尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。

平均需要量（:

是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

推荐摄入量（:

是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798%个体对某营养素的需要的量。

适宜摄入量（:

是指通过观察或是实验得出的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（:

是指平均每日可以摄入某种营养素的最高量。

中国居民膳食指南中的八条原则:

食物多样、谷类为主;多吃蔬菜水果和薯类;常吃奶类豆类或豆制品;经常吃鱼、蛋、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油;食量与体力活动相平衡,保持适当体重;吃清淡少盐食物;如饮酒应限量;吃清洁卫生、不变质的食物

中国居民平衡膳食宝塔:

底层,谷类、薯类及杂豆250400g,水1200;第二层,蔬菜300500g水果200400g;第三层,鱼虾类50100g,畜、禽肉5075g,蛋类2550g;第四层,奶类及奶制品300g大豆及坚果3050g;第五层油2530g,盐6g。

食谱编制的计算法:

1、确定全日能量供给量;2、计算宏量营养素全日应提供的能量;3、计算三种营养素每日需要数量;

4、计算三种能量营养素每餐需要量;

5、主副食品种和数量的确定;

6、确定纯能量食物的量。

食品污染:

是指食品受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

农药:

农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他

天然物质的一种物质或者几种物质的混

合物及其制剂。

常用塑料:

01聚酯,02高

密度聚乙烯,03聚氯乙烯,04

低密度聚乙烯,05聚丙烯,06

聚苯乙烯,07其他塑料代码。

食品添加剂的定义:

为改善食品品质和

色香味以及为防腐和加工工艺的需要而

加入到食品中的化学合成或天然物质,

同时为增强营养成分而加入到食品中的

天然的或者人工合成的属于天然营养素

范畴的添加物也属于食品添加剂。

常用的脂溶性抗氧化剂:

丁基羟基茴香

醚（、二丁基羟基甲苯（没

食子酸丙脂（特丁基对笨二酚

（。

食源性疾病的定义:

是指通过摄食而进

入人体的有毒有害物质等致病因子所造

成的疾病。

食源性疾病的特征和分类:

特征:

（1

在食源性疾病暴发流行的过程中,食物

本身并不致病,只是起到了携带传播病

原物质的媒介作用（2导致人体罹患食

源性疾病的病原物质是食物中所含有的

各种致病因子（3人体摄入的食物中所

含有的致病因子可以引起急性中毒或者

急性感染两种病理变化为主要特点的各

类临床综合症。

分类:

按致病因子不同

分:

细菌性食源性疾病、食源性病毒感

染、食源性寄生虫感染、食源性化学中

毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素

中毒、植物性毒素中毒;按发病机制不

同分:

食源性感染、食源性中毒。

食物中毒的定义:

指由于食用了被某种

微生物或其毒素、有毒化学物质或其他

有毒物质污染的食品所引起的一种急性

或慢性中毒性疾病。

细菌性中毒特点:

明显的季节性;发病

急,病死率低;发病与进食有关;无传

染性

常见的细菌性中毒:

沙门氏菌属食物中

毒;副溶血性弧菌食物中毒;变形杆菌

属食物中毒;致病性大肠杆菌食物中毒;

葡萄球菌肠毒素食物中毒;肉毒梭菌毒

素食物中毒。

食物过敏:

也称食物变态反应或消化系

统变态反应、过敏性肠炎等,是由于某

种食物或者食品添加剂等引起的免疫反

应,而导致消化系统内活全身性的变态

反应。

常见的有毒动植物、化学性食物及真菌

霉变食物中毒:

1、河豚中毒;2、鱼类

引起的组胺中毒;3、毒蘑菇中毒;4、

砷化物中毒;5、亚硝酸盐中毒;6、真

菌毒素中毒。