咖啡机的主要分类与基本原理.docx
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咖啡机的主要分类与基本原理
咖啡机的主要分类与基本原理:
咖啡机有滴漏式咖啡机(美式咖啡机)和高压式咖啡机(也称意式咖啡机)两种,适用于不同的冲煮方式,适合的咖啡粉末细度也不尽相同。
另外顺便介绍摩卡壶。
1、滴漏式咖啡机——美式咖啡机。
适用于中度略粗的咖啡粉末,加热沸腾后的水由导管流入置放在保温盘上的咖啡杯内,保温盘可将杯内的咖啡恒温在摄氏70度的范围内,这样可以随时享用地道的美式咖啡。
美式咖啡机的机身大多采用工程塑料制成。
过滤器:
放入咖啡粉的地方。
市面上有漏斗型过滤器与圆底过滤器两种。
有的美式咖啡机是永久性金属滤网,可以不用滤纸;有的须用滤纸。
过滤器上盖:
有的美式咖啡机的过滤器上盖略微有点倾斜,目的是让滴下来的热水可以均匀散开。
顶部有蒸汽孔。
电动滤滴咖啡冲煮机的问市,对喜好咖啡却没有时间用人工冲泡咖啡者,确实是一大福音。
因为它是利用电来加热让水循环,热水便成水滴状滴落于事先放置在过滤器中之咖啡粉,咖啡粉与过滤器中间会有滤纸,将咖啡渣与冲煮出来的咖啡汁液分离,滴落于下方保温炉之玻璃壶内。
冲煮出来的咖啡最好于30至40分钟内享用
原理图如下:
2、高压式咖啡机——意大利式咖啡机是蒸馏式机器,蒸馏法能最大限度地保留咖啡的味道和浓度,其发明者是意大利人伊利和加贾,其原理是利用压力让蒸汽快速通过咖啡粉,萃取出咖啡的最佳成分,其机器压力最好在12BAR,水温则以88—95度为宜(这一点在购机时作标准)所用咖啡豆是深度烘焙的咖啡豆,销上滤盖,按上开关,静候20秒左右。
较细的咖啡粉末需靠高压蒸汽式咖啡机快速萃取(约90秒),否则水与咖啡粉长期接触,会增加咖啡的苦味。
以深焙、细磨后的咖啡粉末经高压快速方式萃取出的咖啡被称为Espresso,是意大利人的传统冲煮方式,也被称为意大利特浓。
咖啡族所酷爱的Cappuccino(牛奶泡沫咖啡),就是用蒸汽杆将牛奶泡沫打出来,堆在Espresso上而成的,如下表所示。
因著結構原理的不同,義式咖啡機大致分成蒸汽式與幫浦式(铝铸制造压力腔)兩種,多数时候從外觀就能簡單分辨出來,蒸汽式咖啡機的頂部有個旋鈕,而幫浦式咖啡機沒有。
蒸汽式咖啡機的蒸汽壓力大概只有5BAR,幫浦式咖啡機則可產生15到19BAR的蒸汽壓力,壓力高低會影響咖啡的品質,壓力越高越能萃取出更多的成分,能讓咖啡更香醇。
不過壓力也是有限度的,目前專業的機種都能做到15到19BAR。
(半自动机型)
1、填压咖啡粉
(半自动)
一杯意大利式浓缩咖啡的成功或失败,最后的关键就在是否能够平均且适当力量地填压咖啡粉,同前面摩卡壶一样,压的过实,造成热水不易穿过,萃取时间太长而使咖啡太苦,压的松散,热水将直接贯穿咖啡,而造成萃取不足,另外这也是能否出现克丽玛的关键之一,因此操作者的技术经验就成了最大的变量。
2、装上
3、冲出咖啡液
(4、制作牛奶泡沫)
ECMGiotto
Giotto的鍋爐及保溫原理圖
Giotto的鍋爐設計熱虹西循環等管線設計
(该部分转引自《ECMGiotto測試報告》网页)
熱交換鍋爐
Giotto的鍋爐設計是熱交換(heatexchange;或是簡稱HX).熱交換的設計原理是利用大鍋爐(內裝蒸氣及熱水)包覆小鍋爐(內裝咖啡沖煮用的熱水),當大鍋爐加熱時,以熱傳導的方式將小鍋爐的水加熱;因此可以讓大鍋爐的水溫夠高,同時產生足夠的蒸氣,並且不至於使沖煮咖啡的水溫過高.這樣的設計,由於咖啡沖煮鍋爐的容量不大,所以水的更新率非常的高,可以提高咖啡沖煮水的新鮮度.這樣的加溫方式,若是咖啡機開機後久置不動,則會產稱小鍋爐水溫過高的詬病.然而這樣的問題解決非常的簡單:
沖煮前排水3~4oz.然後才進行沖煮.
虹吸原理:
就是连通器的原理,加在密闭容器里液体上的压强,处处都相等。
而虹吸管里灌满水,没有气,来水端水位高,出水口用手掌或其他物体封闭住。
此时管内压强处处相等。
一切安置好后,打开出水口,虽然两边的大气压相等,但是来水端的水位高,压强大,推动来水不断流出出水口。
3——摩卡壶。
意大利特浓咖啡(Espresso)是当今最受欢迎的口味之一。
这种咖啡只有两种方法可以制作:
各类咖啡吧内的机器和意大利摩卡壶。
与以上高压式咖啡机(也称意式咖啡机)一样。
摩卡壶也需要填压咖啡粉。
在一般家庭中,较为经济的选择是摩卡壶,而且它相当个性化的造型美观又不占空间,也是很受到欢迎的一点,早期的材质大多为铝制品,现在则多改为对人体较为无害的不锈钢塑材。
当然,一般摩卡壶因为压力不够大,这点比以上高压式咖啡机(也称意式咖啡机)差些。