酒店厨房仓库厨房卫生管理制度厨师长点心部长职责保密制度.docx

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酒店厨房仓库厨房卫生管理制度厨师长点心部长职责保密制度

酒店管理制度

总则

1、热爱共产党、热爱祖国、热爱社会主义。

2、遵守国家法律、政策及饭堂各项规章制度。

3、遵守职业道德、职业纪律、文明经营、文明服务。

4、敬业爱岗、热情为宾客服务。

5、虚心学习、不断进取、努力提高服务质量和工作效益。

仪容仪表

1、员工必须经常保持服装整齐清洁，并按规定佩戴工号牌，自觉爱护饭堂所发的工作服。

2、男员工头发发角以法角不盖过耳部以及后衣领为适度，不准留小胡子、滴絮。

3、女员工不准披头沙发，头发不宜过长、要保持淡雅清妆，不许浓妆艳抹，染指甲、病避免使用味浓的化妆品。

4、员工不许染怪异发色，梳怪异发型，应勤剪头发、剪甲，保持清洁。

5、酒店从事食品生产、制作和销售和销售部门的员工，上班时间严禁戴手链和戒指。

礼貌礼节

1、尊重自己、尊重他人、团结互助、忠诚老实、富有职业自豪感和奉献精神，待客热情友好，说话亲切和蔼、举止稳重大方，处事礼貌谨慎。

2、与客人交谈时应站立端正，讲究礼貌、不左顾右盼、低头哈腰或昂首叉腰。

要用心聆听客人的谈话，不与客人抢话、不中途插话、不与客人争论、不强词夺理。

说话要有分寸，语气要温和，语言要文雅。

3、不要询问客人的年龄（特别是对女宾），不询问客人的履历、工资收入、衣物价格。

对奇装异服或举止奇特的人不围观、不交头接耳，对伤残人士不歧视且服务要更周到。

4、对客人要礼让，主动让路、让电梯。

工作态度

1、热情：

热情接待好每一位宾客，努力提高工作效率。

2、礼貌：

尊重宾客，站立服务，笑容常展，笑口常开，说话温和，常用敬语。

3、主动：

尽职尽责做好本职工作，主动为宾客服务，对下一工序负责，同事之间真诚合作，主动配合。

4、周到：

严格按服务规程（工作程序）工作，想客人所想，急客人所急。

5、诚实：

待客诚恳，对公司忠诚、路不拾遗，有事必报，有错必改。

6、勤俭：

勤恳工作，注意节俭，保护公共卫生，维护酒店优美环境，节约水、电，爱护设备、设施。

劳动纪律

1、依时上、下班，不得迟到或早退；不旷工，不擅离职守；严格执行接班制度，不得私自调班，确需调班时必须找好顶班人员，经部门（班组）领导批准；不准串岗。

2、员工上班前不得饮酒、吃生葱、生蒜等食品，上班时不准吃零食，到宾馆公共场所、餐厅玩耍、聊天。

3、下班后必须离岗更衣，更衣后不得返回工作岗位.

4、服从领导的工作安排和调整，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。

5、严格遵守外事纪律，不得以工作之便，假公济私，损害宾客、公司和国家利益。

考勤

1、每个员工上下班必须按时点到，上班前要更换好制服，整理好自己的仪容仪表；没有点到不能下班，不能更换制服。

2、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因，应事先报告给办公室。

3、迟到或早退以是否到达或离开工作地点为准，员工在工作中未经请假离开工作岗位的视为早退或旷工。

4、考勤按当月实际工作日统计，作为工资计发的依据。

5、不得让他人代为请假，否则按旷工处理。

厨房管理措施

一、在总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

厨师长

一、班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

三、开列各种宴会菜谱，根据预定单据和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

四、监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

五、审查和签批各种原料：

厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。

六、安全制度的检查：

厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

七、认真做好日考勤工作，每日早上9：

00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日提交考勤表。

八、每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。

九、成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。

点心部长

一、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。

二、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。

三、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平。

四、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。

五、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本。

六、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。

七、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。

八、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏。

九、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。

十、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。

十一、与员工建立和改善有效的联系。

十二、以身作则执行酒店与部门各项规章制度。

十三、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。

酒店仓库管理制度

一：

库管员对采购员购回所有物品无论大小，多少等都要进行验收入库，出库，均有库管员一人负责，，财务只认可库管员一人的签字账单。

二：

对后厨用量大，消耗快，周转频繁的材料应选择送货。

三：

对特殊物品，外地发货的，按计划定期申购。

四：

各部门需要购买零星物品的时候应由部门填写申购单，库管签字，经理签字，采购购买。

五：

对长期供货的，在领导谈妥相关合同细节后，以书面形式通知财务（结算时间及方法）。

六：

仓库，采购，后厨三部门应密切配合，相互协调，对入库物品的质量及数量的检查，保证合理的库存量。

七：

对调料，酒水，菜品，海鲜，肉食，米面，油等都要以最小计量单位入库。

八：

对工装入库应以件为计量单位，出库时每件的使用人都要签字，辞职时需有库管员收回签字，方可退押金。

九：

餐巾纸，卫生纸，火机等应以卷，包，个为计量单位。

出库时部门领用应填写领用单及包房领用明细表。

十：

对餐具，酒具等入库时应以个为计量单位，出库时应填写领用单，交旧换新。

十一：

洗洁精的领用（后厨，前厅，保洁，洗碗等）应定人定量，每四天一桶。

十二：

库管员配合后厨对冷库物品每半个月清理一次，做到先进先出。

十三：

每月终时应对存货进行现场盘点，填写盘点表，如果存货发生盈亏，应查明原因。

十四：

正确填写入库单，出库单，随时登记明细账，日清月结，内容完整（摘要，品名，数量，单价，规格，结存数）等，帐物相符，帐表相符。

采购员岗位职责

1、采购人员需积极寻找物料供应来源，并对自己负责采购的每一项物料的供货渠道加以掌握。

2、适时安排与供应商洽谈，或安排到供应商的工厂、商铺参观，并配合物料资料人员建立供应商的资料和新物料档案。

3、代表工厂要求供应商报价，并进行估价、议价、定价。

大宗物资和由固定供应商供货的常用物料，需要提供格式化报价单报请总经理审批。

4、通过对市场进行经常性调查，跟踪掌握相关原材料市场价格行情变化和品质情况，以期提升产品品质及降低采购成本。

5、针对工厂用料的实际情况，坚持货比三家的原则，积极开拓和扩大新的供货网络，寻找新的低值替代材料。

6、严格按照经过审批的采购单进行采购作业，包括订单的下达、品质和交货斯的沟通、采购协议的签订等等。

7、按照采购协议或合约对所采购的物料进行交期和数量的跟进和控制，并加强与物控人员的沟通，确保进料进度和生产计划相协调，保障生产秩序正常。

8、加强与品管部和仓库收料人员以及供应商的沟通，协调解决品质争议，及时对不合格部分进行跟进处理，保证生产秩序正常，保障产品质量，预防呆废料的产生。

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9、从价格、质量、交货期、配合度、售后服务等各方面对现有供应商进行考核和评估，优胜劣汰，如有必要则另外开发和寻找新的供应商。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11.在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14.不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

厨房餐具卫生管理

1.食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

2.食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。

已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4.消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。

保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。

6.食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。

因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8.消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。

食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:

食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9.一次性餐饮具不得重复使用。

食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

10.从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

食品卫生管理

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。

加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用。

隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

公司保密制度

第一条为了维护公司利益，特制订本规定，公司全体员工必须严格遵守。

第二条严守秘密，不得以任何方式向公司内外无关人员散布、泄漏公司机密或涉及公司机密。

第三条不得向其他公司员工窥探、过问非本人工作职责内的公司机密。

第四条严格遵守文件（包括传真等）登记和保密制度。

秘密文件存放在有保密设施的文件柜内，计算机中的秘密文件必须设置密码，并将密码告知公司总经理。

不准带机密文件到与工作无关的场所。

不得在公共场所谈论秘密事项和交接秘密文件。

第五条严格遵守秘密文件、资料、档案的借用管理制度。

如需借用秘密文件、资料、档案，须经总经理批准。

并按规定办理借用登记手续。

第六条秘密文件、资料不准私自翻印、复印、摘录和外传。

因工作需要翻印、复制时，应按有关规定经办公室批准后办理。

不得在公开发表的文章中引用秘密文件和资料。

第七条会议工作人员不得随意传播会议内容，特别是涉及人事、机构以及有争议的问题。

会议记录（或录音）要集中管理，未经办公室批准不得外借。

第八条调职、离职时，必须将自己经管的秘密文件或其他东西，交至公司总经理，切不可随意移交给其他人员。

第九条公司员工离开办公室时，必须将文件放入抽屉和文件柜中。