华中农业大学食品添加剂.docx
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华中农业大学食品添加剂
第一章食品添加剂概论
1、食品添加剂的概念及分类
概念：
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。
即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
分类：
（1）按来源分：
天然食品添加剂、化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然等同物）
（2）按用途分：
（3）按安全性评价分：
CRASABC
（4）按卫生法定义分：
制造、加工、保存
（5）其他分类法
2、食品加工助剂的概念
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，而应用某些辅助物质。
3、食品添加剂编码的作用
食品添加剂的统一编号有利于迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。
统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。
4、毒性、危险性及安全性的概念
毒性：
指某种物质对机体造成损害的能力
危险性：
在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：
指使用这种物质不会产生危害的实际必然性。
5、毒理学安全性评价程序
急性毒性试验；
蓄积毒性和致突变试验；
亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；
慢性毒性（包括致癌）试验。
6、毒理学评价实验的目的
计算半数致死量（LD50）
确定最大无作用剂量（MNL）
制定日许量（ADI）
一般公认为安全者（GRAS）
7、食品添加剂安全方面的基本要求
①本身应该经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的。
②进入人体后，最好能全部排出体外；不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质。
③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
④在较低的使用量的条件下具有显著效果。
⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量。
⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。
特别是不得掩盖食品原有品质。
⑦使用方便安全，易于贮存、运输与处理。
⑧添加于食品后能被分析鉴定出来。
⑨价格低廉，来源充足。
8、新的食品添加剂的主要审批程序
（1）生产或研制单位提出安全性评价等申请资料
（2）省、市、自治区一级卫生部门初审意见
（3）报送中国食品添加剂标准化技术委员会秘书处
（4）由卫生部食品添加剂标准科研协作组组织预审
（5）中国食品添加剂标准化技术委员会审定
（6）经卫生部批准后列入食品添加剂使用卫生标准
第二章调味剂和增香剂
1、味觉的呈味条件，阈值的概念。
呈味条件：
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的
阈值：
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
2、味觉对比，消杀，变调，协同作用的概念，并各举1例。
（1）对比作用
两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。
如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
（2）消杀作用
一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。
食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。
酸味与甜味同样如此。
（3）变调作用
由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。
尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。
如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。
先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。
这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
（4）协同作用
两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。
3、酸度调节剂的定义，作用及各中酸度调节剂的特点。
（1）定义：
维持或改变食品酸度的物质。
亦称pH调节剂。
（2）作用：
调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性
（3）各种酸度调节剂的特点：
v柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。
vDL-苹果酸：
略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。
v富马酸：
较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。
v醋酸和丁酸：
较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。
v乳酸：
酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果
v酒石酸：
带有较强水果风味，比柠檬酸强10%
v磷酸：
虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。
4、柠檬酸的作用及使用注意事项。
作用:
①改善食品的风味和糖酸比。
酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。
②产品酸味的调整。
常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。
③螯合作用。
对铁、铜具有较强的螯合作用。
④杀菌防腐。
形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。
注意事项：
柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加。
5、甜味剂的分类，影响甜味强度的因素及各类甜味剂的特点。
（1）分类：
（2）影响因素：
浓度、粒度、温度、介质、甜味剂之间。
（3）特点：
糖醇
糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。
可以单糖为基本单元进行聚合。
只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。
可由相应的糖加氢还原制得。
产品形式：
糖浆、结晶、溶液。
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。
在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。
非糖天然甜味剂
低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。
甘草：
后苦味甜菊糖：
后涩味
合成甜味剂
具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。
不具任何营养价值，在我国许可使用：
安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。
6、增味剂的定义及分类。
定义：
补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。
分类：
氨基酸类、呈味核苷酸类、水解动物蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物和其他。
7、香精和香料的概念，分类及其特点。
（1）香精：
概念：
也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种以上香料的混合物。
分类：
食用香精、烟用香精、日用香精、其它香精。
按性能分：
水溶性香精
也称水质香精。
将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。
特征：
在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。
适用：
以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。
油溶性香精
也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成。
特征：
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵。
适用：
较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。
乳化香精这里要具体看，会考到
粉末香精
微胶囊香精
（2）香料
概念：
是能被嗅觉闻出香气或味觉尝出香味的物质，用来配制香精或直接给产品加香的物质。
分类：
天然香料、天然等同香料、人造香料
8、食用香精的功能及使用原则。
功能：
辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用、替代作用。
使用原则：
使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用。
预备试验②计量③添加条件控制（时间、温度、挥发性、稳定性）
第三章食品防腐剂
1、食品防腐剂的概念和应具备的条件。
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
应具备的条件：
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
2、常用防腐剂（苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸钙）的抑菌机制、解毒机理、作用条件及使用注意事项。
（1）苯甲酸类
抑菌机制：
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。
）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
解毒机制：
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
作用条件：
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。
但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。
故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
注意事项：
如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。
或采用对羟基苯甲酰酯类的防腐剂。
（2）山梨酸类
抑菌机制：
结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。
解毒机制：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。
故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．且可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
作用条件：
属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低；
但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。
（PH＜4，抑菌活性强，pH＞6，抑菌活性降）
注意事项：
使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使用铜、铁容器；溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。
（3）对羟基苯甲酸酯类
抑菌机制：
对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:
破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
作用条件：
由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。
与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受pH的影响。
它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果。
对霉菌、酵母有较强的抑制作用。
对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
注意事项：
由于对—羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。
可将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。
（4）丙酸钙
抑菌机制：
焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。
面包中加入0.3％，可延长2～4d不长霉；月饼中加入0.25％，可延长30～40d不长霉。
丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。
作用条件：
丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：
pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；pH6时抑菌能力明显降低。
注意事项：
使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。
3、脱氢乙酸、双乙酸钠、纳他霉素等其他防腐剂的抑菌范围。
（这里要关注抑菌原理）
脱氢乙酸：
广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍。
双乙酸钠：
理想的高效防霉保鲜助长剂。
具有杀菌、抑菌性能。
纳他霉素：
纳他霉素对大部分霉素、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。
但对细菌，病毒等其他微生物则无抑制作用。
一般1～10mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
4、乳酸链球菌素的分子结构特点、抑菌效果。
结构特点:
由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。
活性分子常为二聚体、四聚体等。
肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。
氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。
抑菌效果：
作为一种天然的防腐剂，它能有效抑制革兰氏阳性腐败菌。
在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸链球菌素（一般情况下，10ppm可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌），能降低食品灭菌的温度和缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有的营养成分、风味、色泽和延长贮存时间，且节能和减少破损率。
5、已经禁用的食品防腐剂有哪些？
硼酸、甲醛、戊二醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、水杨酸、β-萘酚
第四章着色剂
1、着色剂的概念，分类及基本要求。
食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
分类：
常用的食品色素按来源，两类：
天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性。
基本要求：
1.安全性2.溶解度（分散性，均匀程度）3.着色度（染着性）4.坚牢度（稳定性）（包括耐热，耐光，耐酸碱，耐氧化、还原）
2、天然和合成着色剂的优缺点。
3、各种着色剂的性状及使用注意事项。
（1）苋菜红
性状：
棕红色粉末或颗粒。
易溶于水，溶解度为17.2克（21℃），水溶液呈紫色
易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml50%乙醇）
遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品应用。
对柠檬酸、酒石酸稳定。
遇碱变为暗红色。
若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。
作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用。
注意事项：
采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。
所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。
采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。
采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。
曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。
（2）胭脂红及胭脂红铝色淀
性状：
红色至深红色颗粒或粉末。
耐光、耐酸、耐热（105oC）性强。
对柠檬酸、酒石酸稳定；
耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。
易溶于水（23g/100ml，20oC），水溶液呈红色。
溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
（3）赤藓红及赤藓红铝色淀
性状：
红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末
易溶于水（10g/100ml室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，不溶于油脂。
赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差
赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。
在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。
吸湿性强。
注意事项：
赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。
其他注意事项参见苋菜红。
（4）柠檬黄及柠檬黄铝色淀
性状：
柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，
耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较差；
易溶于水，11.8g/100ml（21℃）；
溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。
0.1%的水溶液呈黄色，最大吸收波长428±2nm，遇碱稍变红，还原时褪色。
（5）日落黄及日落黄铝色淀
性状：
橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强，易吸湿。
易溶于水（6.9%，0℃），0.1%水溶液呈橙黄色；
溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；
遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；
最大吸收波长482±2nm。
（6）亮蓝及亮蓝铝色淀
性状：
红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21℃时溶解度为18.7g，0℃时溶解度为15g；
水溶液呈绿蓝色溶液；
亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21℃）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。
耐光性和耐热性（205℃）很强；
在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；
但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；
着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%~0.01%之间。
（7）靛蓝及靛蓝铝色淀
性状：
深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，
易溶于水（1.1g/100ml，21℃）；
中性水溶液中呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色，
溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；
溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。
耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。
还原时褪色。
靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。
（8）二氧化钛（又名，钛白粉）
性状：
白色无定形粉末。
无臭、无味。
不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。
注意事项：
糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。
日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。
注：
合成色素到此为止，后面是天然色素
（9）吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：
包括：
血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等
代表：
叶绿素酮钠（叶绿素铜二钠和叶绿素铜三钠）
性状：
墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。
有吸湿性。
易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。
水溶液中加入钙盐析出沉淀。
微溶于乙醇和氯仿。
几乎不溶于乙醚和石油醚。
耐光性较叶绿素强。
着色坚牢强固，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩色。
注意事项：
用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。
（10）异戊二烯类衍生物
包括：
包括胡β-萝卜素、栀子黄、辣椒红
代表：
β-胡萝卜素（β-Carotene）
性状：
深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇，
稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。
对光、热、氧不稳定；
不耐酸但弱碱性时稳定；
不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。
纯β-胡萝卜素结晶在CO2或N2种贮存，温度低于20℃时，可长期保存。
最大吸收波长455±1nm。
（11）花青苷类衍生物（多酚类）
包括：
甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红
代表：
甜菜红
性状：
花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。
它对光和热都很敏感。
但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。
氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。
（12）酮类衍生物（具有营养、保健作用）
红曲米和红曲红
姜黄（Turmeric）和姜黄素
性状：
姜黄色素易溶干甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；
微溶干水，苯和乙醚等。
在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约大干9.0的碱性溶液中显红色。
姜黄色素的染色力大于其他天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。
可可壳色素
性状：
可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。
易溶于水。
在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色不变。
对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变化，有良好的抗氧化性能。
（13）焦糖色素（Caramel）又名：
酱色、糖色
性状：
深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦糖香味和愉快的苦味。
易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定，至少保持6小时不变色。
其色调受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。
注意事项：
普通焦糖和氨法焦糖：
可以在糖果、果汁（味）饮料。
饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用；亚硫酸铵焦糖：
可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。
4、色素的调配及使用注意事项。
色素的调配：
使用注意事项：
其中ADI小的，为下限，反之，为上限。
同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量；用于固体饮料及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍数加入。
配置过程注意水，最好用无离子水；容器，非金属（木、玻璃）；避光、适当低温。
5、食品的着色方法。
（1）基料着色法：
将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。
（2）表面着色法：
将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。
（3）浸渍着色法：
色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色（有时需加热）。
其着色效果与色素的染着性和坚牢性有关。
⏹补充：
色淀
概念：
将水溶性色素沉淀在氧化铝、氧化锌等上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。
作用：
增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高耐光、耐盐性。
应用：
粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。
第五章乳化剂
1、概念：
乳化剂临界胶束浓度HLB值（大小，O/W，W/O）
乳化剂：
添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
临界胶束浓度（CMC）：
乳化剂形成胶束的最低浓度。
HLB：
即乳化剂的亲水亲油平衡值，乳化剂分子中亲水和亲油基团对油或水的综合亲和力。
HLB值小于10的表面活性剂主要具有亲油性质，等于或大于10的表面活性剂主要具有亲水性质。
油包水（W/O）型水包油（O/W）型
2、乳化剂在食品工业中的作用？
（1）乳化剂在焙烤食品中的主要作用
•增加食品组分间的亲和性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
•使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。
•与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
•控制食品中油质的结晶状态，阻止结晶
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