年产一万吨黄桃罐头的工厂设计.docx
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年产一万吨黄桃罐头的工厂设计
年产一万吨黄桃罐头的工厂设计
一、概括
1.1观点与分类
1.1.1罐头
罐头，即是将食品原料经过预办理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长
期保留的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商
业无菌，能在常温下长久保留的食品统称为罐藏食品。
1.1.2罐头食品的分类
肉类：
清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、腊肠类肉罐头、
内脏类肉罐头。
禽类：
白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：
油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：
糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：
清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。
其余类：
坚干果类罐头、汤类罐头。
1.1.3黄桃罐头远景
在我国，罐头是传统出口商品。
中国的罐头食品以其优良的产质量量和较为便宜的价钱
在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增添，当前年出口量已近
200万吨。
黄桃的营养十分丰富，依据农科院专家检测：
它的主要营养成份有：
丰富的维生素
C和
大批的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。
如硒、锌等含量均显然高于其余一般桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。
锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，滋味独到，每日吃二只能够起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，消除黑斑、延缓衰老、提升免疫功能等作用，也能促使食欲，可谓保健水果、养生之桃。
黄桃在三四千年前，在中国大地已遇到重视并已经人工种植，跟着罐藏加工事业的发展，
现华北、华东、东北等地种植面积也日趋扩大，黄桃罐头的发展情形一片大好。
二、厂址的选择及总平面设计
2.1厂址的选择
在水果资源丰富的辽宁省成立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和
庄河市之间的碧流河水库邻近，选择厂址邻近无污染源，水源充分，交通畅达的一块土地。
普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩可口而
誉满国内外。
深加工后的黄桃罐头因口味独到而享誉市场。
碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河
两市之间，距大连市里
175公里，始建于
1975年，完工于1986年，水库集水面积
1785平方
公里，最大库容9.34亿立方米，水资源充分，水质优秀。
交通便利，西距沈大高速公路
50公
里，南距黄海大道不足
30公里，305国道南北贯串库区。
对成立罐头工厂特别有益。
2.2总平面设计
2.2.1工厂设计生产规模
本厂区占地总面积约
6万平方米，长
290米，宽210米，骨干道宽度为15米。
其余建筑
见附录1，总平面设计图见附录2
三、产品生产工艺设计
3.1资料
3.1.1主要原资料
桃：
供罐头用的果实质量要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核
腔都是黄色核白色，尽量防止红色，肉质致密细嫩，风味优秀，不溶质，具韧性耐煮制，粘
核、核小、成熟度一致。
当前外国适合的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，最近几年来科研
单位选育出合适我国种植的优秀罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。
投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适合风味正常，白桃为白色至青色，黄
桃为黄色至青黄色。
果尖、核窝及核缝处同意稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，
果实横径在55mm以上。
3.1.2协助原料
白沙糖：
干燥、洁白纯度在99％以上：
柠檬酸：
干燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。
盐酸：
工业品，含砷量不超出％。
氢氧化钠：
工业品，含砷量不超出％
3.2工艺流程
原料选择→去核切块→预煮→修整装罐→排气封罐→杀菌冷却→查验入库→开关评审。
3.2.1淋碱去皮法工艺
3.2.1.1原料选择
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优良黄桃。
成熟低
的桃子，不单吃口与风味差，并且对成平色彩的影响也很大。
早采摘桃子酸度高、糖度低、
糖酸比值小。
因为单宁含量高而增添了酶促褐变的条件。
故罐藏黄桃应当金可能采纳成熟高
一些的原料。
对已采摘的低成熟度桃,一定经事后熟方能使用。
并且选择单宁、花青素等变色
成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
3.2.1.2切块、挖核
第一剔去过生、腐化、畸形、病虫及损害果。
选果实横径55毫米以上，按大小分红两级。
用流动水除掉表面污泥。
用不锈钢刀沿缝对半切开，防备切偏。
将黄桃，沿着合缝处纵切成
两半，不得倾斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。
将切半黄桃块用挖核
器挖去桃核，要挖得圆滑而呈椭圆形，但果肉不可以挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。
挖核
后应实时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
3.2.1.3去皮、漂洗
采纳碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能达到迅速去皮。
如桃子在碱液中逗留时间过
久会加强花青素及单宁的氧化变色。
将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使
果皮充分遇到碱液冲淋。
碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。
办理时间为30—70s，然
后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食
盐水浸泡护色10分钟。
随后用清水冲净碱液。
3.2.1.4预煮
将洗净碱液的桃块放入含％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块
呈半透明状为度。
热烫后立刻用冷水冷却。
原料在加工过程中受热，这时温度的提升和期间
的延伸会加深桃中所含几种成分的变色成度。
因此控制加热温度和时间十分重要。
3.2.1.5修整、装罐
用尖利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼圆滑，果块呈半圆形。
修整好的桃块按不一样色彩、大小分开装罐，注意排放齐整，装罐量不低于净重的55％。
装罐
后立刻注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入％的柠檬酸，％的异
Vc，以克制桃块氧化变色。
3.2.1.6排气、封罐
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立刻封罐。
或抽真空排气，真空度为～0.04MPa。
3.2.1.7杀菌、冷却
在开水中杀菌10～20min，冷却至38℃左右。
要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。
果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，同意稍有毛边。
拥有果实原有色彩微风味，无异味。
3.2.2蒸汽去皮法工艺：
3.2.2.1选果
精选除掉有机械伤、病虫害、枯瘠畸形及过生果实，搁置于阴凉处，室温下后熟
3－5天
使果实达到9成熟，合适蒸汽去皮为度。
3.2.2.2切片去核
沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。
3.2.2.3预煮
去核的桃片反扣在不锈钢传递带长进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸
煮适当。
而后淋水冷却。
3.2.2.4去皮
淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，特别注意蒂部及边沿处的果皮要去净，去皮的桃片
放在清水中以待修整。
3.2.2.5修整（包含碱液去皮）
将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺点除掉，切口毛边软烂，核窗圆滑，
果块呈半圆形或修成4、6、8开等。
3.2.2.6分选装罐
按不一样色彩大小分开放入盆内，以待装罐。
3.2.2.7量（g）
罐号
净重
果肉
糖水
8113
567
365~370
179~202
7110
425
275~280
145~150
3.2.2.8配糖液
将沙糖盛入双层锅中，加适当水消融（100斤糖约用50－60斤水消融），并加入适当搞
散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混淆）加热煮沸，不
断打捞泡沫杂质，使糖液冲洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度的计算：
Y=（W3Z-W1X）/W2
此中Y——要求糖液浓度％（以折光计）；W1——每罐装入果肉量（g）；W2——每罐加入
糖液量（g）；W3——每罐总重量（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）；
Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）
加水调整计算：
加水量＝[（a-b）/（b-c）]×W’
此中：
W——加水量（重量计）；a——浓糖液的浓度（折光计）；b——要求配制的糖液浓度
（折光计）；W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
果肉原有的可溶性固性物含量％－，－，－，10－
要求配制糖水的浓度％35，，，29
按调整浓度正确的糖水量，加入－％柠檬酸溶液（依据果肉原有含酸量而定，若果肉含
酸量在％以上，则不加柠檬酸，含酸量％左右则加柠檬酸％，含酸量0.7则加％
柠檬酸）。
3.2.2.9加罐液
装罐时糖液的温度不得低于
95℃趁热装入罐内，称重。
加罐液量至罐型内容物总重量的
±1
－2％，装罐后上边留约
0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于
75℃，
比方热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽闲密封。
3.2.2.10排气及密封
用热排气使罐心温度
80℃趁热密封，密封后逐罐检查封口能否优秀，
抽气密封
300mmHg
以上。
3.2.2.11杀菌及冷却
密封后的罐头应赶快杀菌，其时间不得超出30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：
3'─30'/100℃冷却。
（抽气）：
净重425克杀菌公式（排气）：
3'─25'/100℃冷却。
（抽气）：
5'─35'/100℃冷却。
5'─30'/100℃冷却。
3.2.2.12查验入库
将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储藏待销。
3.2.2.13开罐评审
正品罐头按产量的1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指标切合要求：
果肉淡黄至
金黄色，色彩一致，糖水透明，同意有少许不惹起浑浊的果肉碎片，果肉酸甜适合，无异味：
果片完好，软硬适中，切削优秀，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓
度16％左右。
四、HACCP在产品生产中的应用
4.1潜伏危害剖析
4.1.1原料
危害要素剖析：
果蔬类罐头原料常常简单携带病虫害、农药及大批微生物。
肉禽、水
产类罐头原料根源复杂，有从市场上收买的，有来自冷库的，有在运输途中造成污染的。
容
易携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很简单被金黄色葡萄球菌污染。
如到厂后不
实时办理，极易产生肠毒素。
当天生产不完的原料如不入冷库储存，在常温下除可造成腐化
变质外。
还可使细菌大批生殖。
用这类原料生产罐头是极不安全的。
4.1.2空罐加工及封罐
危害要素剖析：
空罐加工时内壁损害常常使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐
头产生硫化氢。
脱焊或封罐不严常常使罐头失掉真空、内容物泄露，还可使罐内残余的微生
物大批生殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。
4.1.3生产过程中危害剖析
危害要素剖析：
实罐车间存在诸多危害要素，如原料冲洗不完全或去皮不净，可残留
大批微生物或农药，容器设备不洗可造成污染。
生产人员个人卫生不好简单使产品混入异物
或感染致病菌等。
4.1.4罐头杀菌
危害要素剖析：
罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。
常常可致使成批的产品变质。
结果严重。
4.1.5罐头保温储存
危害要素剖析：
商业性杀菌不行能把罐头内的微生物都灭活，所以罐头内可能还有
一些腐生菌或平酸菌存在。
4.1.6成品查验
危害要素剖析：
有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不可以灭活的，故有些罐头
的肠毒素是要点查验对象。
有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不可以使之灭
活，所以平酸菌是某些罐头细菌查验的要点对象。
大部分罐头还可以检出各样腐生菌，有时也
可造成大批罐头变质。
4.2确立要点控制点
4.2.1原料是要点控制点CCP1
原料的严格挑选：
剔除腐化变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；采纳举措防备细菌
污染及生殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。
当天用不完的
原料一定入冷库储存。
4.2.2空罐加工及封罐是要点控制点CCP2
空罐加工的严格控制：
内壁决不一样意有损害，要严格查验空罐的内壁。
卷边、焊缝及涤
料能否完满，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器能否切合要求。
封罐前排气要充分。
密封要严格，拟订严格的打检制度．剔除无空罐头，防备其流向市场。
4.2.3生产过程中的要点控制点CCP3
实罐车间的严格卫生制度：
装备换衣、消毒、洗手设备；按期对生产设备和容器进行清
洗消毒，保持洁净；车间温度应控制在20℃以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严
格依照卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。
生产人员的个人卫生一定按食品卫生法严
格履行。
总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不一样意有致病菌污染车间。
4.2.4罐头杀菌是要点控制点CCP4
罐头杀菌：
大部分低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依照的。
即所谓的肉毒杆菌蒸煮（这个
过程能减少每个罐内肉毒杆菌的生计量为10－2（Fo＝3min时），生产人员应知道每种产品的杀
菌目的，依照操作规程生产，为了防止潜伏危害发生。
一定严格按杀菌公式进行，正确控制
杀菌温度、时间、压力等要素，保证杀菌成效。
4.2.5罐头保温储存是要点控制点CCP5
罐头保温：
杀菌后的罐头在25℃——37℃的环境下储存一周后，产酸产气的腐败菌可使
罐头胖听或无空，经过打捡予以剔除。
余下的即便少量罐头内有微生物存在也不致生殖。
不
会使罐头变质，可放心地投放市场。
4.2.6成品查验是要点控制点CCP6
成品查验：
包含感官查验、理化查验和细菌查验，但此中最主要的是细菌查验，如罐头
一定查验致病菌及相关毒素。
五、经济核算
5.1黄桃罐头
5.1.1确立原资料
因黄桃罐头年产量Q为一万吨，整年生产黄桃罐头工作日为251天，每日为三班制，每
班工作时间为8小时。
所以整年生产罐头班次为k:
251*3=753班次，每班生产罐头质量为Q/k=10000t/753=13.30t，
每班每小时生产罐头质量Q/（k*h）=10000t/（753*8h）
已知：
要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。
每小时生产黄桃量为
1.661吨，黄桃利用率为59.4%，去皮时消耗11%，去核时消耗15%，不合格料6.6%，脱水
4%，其余消耗4%。
黄桃固形物装入量为659kg/t。
所以，每小时需要加入的黄桃量为W1=，每班需要黄桃
班。
设每小时及每班所需黄桃为
得班。
X吨和
Y吨，则
得
，
5.1.4需糖量及辅料计算
已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白沙糖用量130kg/t,要求
配制糖水浓度为35%。
设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130/（130+W）得：
W2=241kg/t
每小时产一吨罐头所用糖水质量为：
W3=（241+130）
所以获得每小时产一吨罐头所用糖水为
原料选择
切块、挖核，—15%
去皮、漂洗，—11%
预煮
塞选不合格料，—6.6%
脱水，—4%
休整、装罐，—3.4%
糖水及辅料排气、封罐
杀菌、冷却
5.2设备保护和操作
设备选型
依据工艺上当算，每班按8小时，三班轮换算。
每班产13.3吨罐头则每耗费原料黄桃为
14.279t及每小时黄桃办理量为，所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装
罐机和杀菌设备。
4.1挖核机
名称：
水果挖核机
数目：
1
型号：
D707外形尺寸5060*1500*1880（mm）
种类：
黄桃罐头
品牌XINYUN
电压：
380（V）
功率：
2kw
净重：
2200（kg）
生产能力：
2~3t/h
生产厂家：
大连盼望食品有限企业
本机器为汲取外国今世先进机型并依据国内桃子的特征开发而成,桃子经过果型大小挑选
进入本机,出来时达到肉核分别的目的.本机生产能力为每分钟220-290个,即2.6-3吨每小时产量。
4.2去皮机
名称：
黄桃去皮机
数目：
1
规格：
2500×900×1600
功率：
5kw
生产能力：
3--5t/h
生产厂家：
山东瑞帆食品机械有限企业
黄桃去皮机是桃片在淋碱办理后进入旋转滚筒，在转动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完好剥落达成去皮程序
4.3预煮锅
名称：
螺旋预煮机
数目：
1
规格：
6500×1250×2000mm
功率：
生产能力：
2~5t/h
企业名称：
山东瑞帆食品机械有限企业
4.4装罐机
班产13.30吨，每罐。
则每班生产31294罐。
31294/8/60=65罐/min
名称：
GT4A16四滚轮封罐机
数目：
4
用途：
主要用于圆罐用及异形罐封口。
生产能力：
14-20罐/分
适应范围
45-212毫米
封罐最大高度
280毫米
设备净重
600公斤
电机功率
1.5千瓦
外形尺寸
750x530x1980毫米
厂家：
九江永信制罐设备有限企业
4.5杀菌设备
名称：
棍杠式杀菌机
数目：
1
厂家：
昆山亿鸿食品机械有限企业
说明：
棍杠式杀菌机主要对各样马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动
蒸汽加温系统、热水循环泵构成。
杀菌机性能稳固、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，
变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更为完美.，杀菌成效更佳。
5.3设备一览表
序号
设备名称
型号
数目
备注
1
洗果槽及升运机
FTJ
1
输送能力:
10kg/m
电机功率
2
桃子分级机
QXJ-2
1
生产能力:
2t/h电机功率
3
水果挖核机
D707
1
生产能力:
2~3t/h
电机功率:
2kw
4
淋碱去皮机
1
生产能力:
3--5t/h
电机功率:
5kw
5
螺旋预煮机
SPT-5
1
生产能力:
2~5t/h
电机功率
耗用热水量耗水量:
320kg/h
6
挑选输送机
DL05
1
输送能力3t/h电机功率
7
装罐输送机
LW-SS
3
电机功率
8
倒汤机
dl112
1
电机功率
9
封罐机
GT4A16
4
生产能力:
14~20罐/min电机功率
10
棍杠式杀菌机
JSR-160
1
电机功率
杀菌温度≤98℃耗用
水量
5.5热量衡算
5.5.1耗水量
依据杨波的《罐头工业》知黄桃工业中每吨成品耗水量180吨，则在这40天生产中总耗
水为×105吨，此中设备预煮机耗水10吨/h,常压连续杀菌机耗水12吨/h。
5.5.2主要设备热负荷
序号
用水设备
最大用量q（吨/h）
均匀吨/日
水温
1
SPF-5预煮锅
日
95℃
2
JSR-160常压杀菌机
日
98℃
在预煮锅中水由常温t1=25℃升到t2=95℃，则其每小时热负荷
Q1=C水q1（t2-t1）=4.2×0.32×103×
（95-25）=94080KJ/h
在常压连续杀菌机中水由常温t1=25℃升到t2=98℃，则其每小时热负荷Q2=C水q2（t2-t1）
=4.2×0.4×103×（98-25）=122640KJ/h
则40天的加工期内SPF-5预煮锅和JSR-160常压杀菌机的总热负荷为:
7
5.5.3全厂主要设备的电负荷
由食品工程全书可知：
工厂名字需要系数
Kx
cosφ
tg
φ
罐头厂
计算公式以下：
Pj=Kx·PpQj=Pj·tg
φSj=Pj/cos
φ=j2（P+Qj2）
式中：
Pp
用电设备的装接容量之和
KW
Pj
最大计算有功负荷，
KW
Qj
最大计算无功负荷，
W
Sj
最大计算视在负荷，
KW
Kx
用电设备的需要系数
Cosφ、tgφ用电负荷的均匀自然功率因数及其正切值
由表1知Pp3+0×4+1×
则：
Pj=0.6×
Qj=12.294×
2
Sj=（12294+11.55636）
六、参照文件
[1]《罐头工业手册》杨波.北京:
中国轻工业第一版社，2009.
[2]食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业第一版社，2005
[3]食品工厂设计，江南大学，中国轻工业第一版社
[4]食品工厂设计，何东平，中国轻工业第一版社，2009
[5]食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业第一版社，2005
[6]食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业第一版社，2006
[7]《罐头工业手册》编写组.罐头工业手册.北京:
轻工业第一版社，1980.
七、道谢
历时一周的时间，我的罐头工厂设计终于顺利达成了，此次的工厂设计，不单让我对罐
头厂运转的流程有了基本认识，也对HACCP在食品德业中的运用与重要性有了更深切的感觉，感谢老师的指导，感谢帮助过我的同学，同时也图书室为我供给了大批参照文件。
附录：
附录一
附录二
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