第八章微生物和发酵食物.docx

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第八章微生物和发酵食物

第八章微生物与发酵食物

第一节细菌在食物制造中的应用

一、食醋

食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。

（一）、菌种

食醋是细菌的发酵产品，常利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。

如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。

一、曲霉菌

酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。

常常利用的菌种是黑曲霉（Aspergillusniger），宇佐美曲霉等。

现常常利用是北微所选育的黑曲霉变异株UV-11，编号为，最适pH值为。

米曲霉常常利用菌株有沪酿,沪酿,等。

黄曲霉菌株有、等。

二、酵母菌

酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋进程中的酒精发酵阶段。

其菌种主如果酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。

3、醋酸菌

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。

醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。

不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳固。

好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培育基上生长。

最适生长温度为30oC左右，最适pH值为。

目前国内外用于生产的食醋菌种有：

奥尔兰醋酸杆菌（Acetobacterorleanwnse）、许氏醋酸杆菌、弯曲杆菌、产醋醋杆菌、醋化醋杆菌、恶臭醋杆菌等。

我国目前利用人工纯培育的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌巴氏亚种（沪酿号）。

（二）、发酵机理

（C6H12O6）N+nH2OnC6H12O6

C6H12O6+2ADP+2Pi2CH3CH2OH+CO2+2ATP

CH3CH2OH+NADCH3CHO+NADH2

CH3CHO+NAD+H2OCH3OOH+NADH2

食醋在发酵进程中，通过美拉德反映和酶促褐变反映生成色素。

发酵进程中产生各类有机酸和醇类，通过酯化反映合成各类酯类，给予特殊的香气。

脂类以乙酸乙酯为主。

醋酸是形成酸味的主体酸，甜味来自糖分。

鲜味来自蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解产物核苷酸。

（三）、工艺流程

食醋的酿造方式通常分为固态发酵和液态发酵两大类。

我国传统的酿造法多采用固体发酵，该法生产的醋风味较好，但需要辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。

一般工艺流程为：

原料混合，加水拌匀，烝煮，冷凉和加麸皮和酵母，糖化、发酵，拌糠接入醋酸菌，醋酸发酵，加盐陈酿，淋醋，陈醋，配兑，灭菌，包装，成品。

可用于食醋生产的原料很多，有糖蜜、高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿等干果和野生含糖和含淀粉的果实等。

一般著名的醋仍以糯米、大米、高粱等粮食作物为原料。

我国食醋名优产品如山西陈醋、镇江陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋÷福建红曲醋、东北白醋等。

二、乳酸发酵制品

（一）乳酸菌及其有关属

按生化性状分类法：

乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。

一、乳杆菌属

形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽胞，G=。

微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。

生长温度范围2-53oC，最适生长温度30-40oC，耐酸。

不能还原硝酸盐，H2O2酶反映阴性，细胞色素阴性。

G+C范围32%-53%。

德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。

目前将乳杆菌分为三个亚属：

专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。

二、链球菌属

通常排列成对或链，无芽孢，G=，发酵碳水化合物主如果乳酸，代谢进程中不能利用氧，但可在氧环境中生长，是一种耐氧的厌氧菌，H2O2酶反映阴性。

该菌属有些是人和动物的病原菌，如牛乳房炎的无乳链球菌；引发咽喉炎的溶血链球菌；食物发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。

3、明串珠菌属

细胞球形，通常呈豆状，G=，不运动，无芽胞，兼性厌氧，菌落通常小于Φ1㎝，滑腻、圆形，灰白色。

培育液生长物混浊均匀，但形成长链的菌株趋向于沉淀。

生长温度范围5-30oC，最适20-30oC。

需要复合生长因子、氨基酸和烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖，产生D（-）乳酸，乙醇和CO2。

接触酶阴性，无细胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。

不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不溶血。

G+C为38-44%。

食物中常常利用的菌种有肠膜明串珠菌、及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。

4、双歧杆菌属

双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态，有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细结尾的细胞，有呈球形者，弯曲状的分支或分叉形，棍棒状或匙形。

单个或链状，V形，栅栏状排列，聚合成星状等。

G=，不抗酸，不形成芽孢，不运动、厌氧，最适生长温度37-41oC，初始生长最适。

G+C含量为55-67%。

模式种为双歧双歧杆菌。

应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。

五、片球菌属

细胞圆球形，一般成对，单个罕有，G=，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。

菌落大小可变，Φ，最适生长温度范围25-40oC，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸，还需要烟酸、泛酸、生物素。

接触酶阴性，无细胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。

（二）、乳酸发酵类型

葡萄糖进入细胞后的代谢情形依微生物的不同而不同。

乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌，它们只能通过发酵作用进行糖代谢，主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。

按照菌体内酶系统的不同，其代谢途径分三类，即同型发酵途径、异型发酵途径和双邪路径。

同型乳酸发酵是指发酵终产物90%以上为乳酸的乳酸发酵进程。

异型乳酸发酵是指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成份的乳酸发酵进程。

双邪路径是双歧杆菌的产能模式。

在葡萄糖代谢中，2mol葡萄糖产生3mol乙酸，乳酸和ATP。

（三）、泡菜

泡菜是一种独特而具有悠长历史的公共的乳酸发酵蔬菜制品,制作工艺能够追溯到2000连年前,乳酸发酵的“冷加工”方式对蔬菜和营养成份,色香味体的维持极为有利,产品既有良好的感官品质,又节约能源。

具有设备简单,操作容易,本钱低廉,原料丰硕,食用方便等众多长处。

千百年来,泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香,清爽可口,回味悠长,解腻开胃,促消化,增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者。

使泡菜这种食文化世代相传、源远流长、经久不衰。

现在以成都泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。

虽然三国泡菜生产工艺各有绝技,产品质量各具特色,可是无一不焕发出青春,以崭新的面貌继续造福于人类。

韩国泡菜具有千年以上的历史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。

自1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来,今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。

由于韩国泡菜的不断更新在国际上取得了认可。

1997年在国际食物规格委员会会议上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“kimchi”。

另外韩国清州大学于2000年增设了泡菜食物科学专业。

日本生产的日式泡菜源于韩国,后按照本国国情加以改良自成一家。

自80年代后期开始盛行,除知足本国消费外也批量出口。

产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。

制作方式为:

利用天然色素或酱油泡制,没有通过乳酸菌作用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。

国内的泡菜产地主要在四川成都,成都泡菜以其特有的高品质著名于世。

目前成都地域的蔬菜年产量已达到300万吨。

丰硕的原料资源和自然优势造就了泡菜行业的崛起和兴旺。

据不完全统计,仅成都及周边地域的泡菜生产企业就在千家以上。

产品畅销祖国五湖四海,乃至远销国外。

可是也应当看到,在众多泡菜生产企业中除为数不多的具有工业化生产能力之外,其余均属零星、分散、小规模的作坊式生产。

在制作泡菜进程中，微生物类群的消长转变，能够分为三个阶段：

第一阶段为微酸阶段：

乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，抑制了其他微生物的活动，主要菌为链球菌和肠膜明串珠菌，另外常见的微生物类群还有假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、庞大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。

第二阶段为酸化成熟阶段：

腐败微生物的活动受到抑制后，更有利于乳酸菌的大量繁衍和乳酸发酵的继续进行使乳酸浓度愈来愈高，达到了酸化成熟阶段。

参与发酵的优势微生物种类有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。

第三阶段为过酸阶段：

当乳酸浓度继续增高，乳酸菌的活动受到抑制，现在泡菜和酸菜内的微生物活动几乎完全停止，因此蔬菜得以长时刻保留不坏。

这一期间的优势微生物主如果植物乳杆菌和短乳杆菌。

乳酸菌在发酵进程中，除产乳酸外，还产生大量的乙醛、乙醇、二氧化碳、甘露醇、葡聚糖及其它风味物质。

（四）、发酵乳制品

新鲜的原乳通过微生物的发酵作用，成为具有特殊风味的食物，这些食物称之为发酵乳制品。

该制品具有良好的风味，较高的营养，同时具有必然的保健作用。

其产品主要有干酪、酸奶油、酸乳、马奶酒等。

一、菌种

乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种：

同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

同型发酵即一些乳酸菌在发酵进程中能使80%-90%的葡萄糖转化为乳酸，仅有很少量的其他产物，引发这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。

常常利用的菌种有干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、保加利亚乳杆菌、乳链球菌（Streptococcuslactis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilum）、胚芽乳杆菌、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、丁二酮链球菌（Strediacetilactis）等等。

异型发酵即一些乳酸菌在发酵进程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%的糖转化为其他有机酸、醇、二氧化碳等，引发这种发酵的乳酸菌叫做异型乳酸菌。

常常利用的菌种有嗜柠檬酸明串珠菌（Lcuconostoccitrovorum）和葡萄糖明串珠菌等。

所有的乳酸菌一般是不运动的，不形成芽孢。

兼性厌氧，罕有色素，营养要求复杂。

在固体培育基上形成的菌落较小。

它们对酸具有高度的耐性。

二、发酵乳制品种类

（1）、酸性奶油

酸性奶油就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，通过杀菌冷却，接种纯发酵剂，在适合温度下进行发酵而产生必然的芳香风味和酸度，在经物理成熟取得的合格产品。

其工艺流程如下：

乳的验收→离心→分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→添加发酵菌剂→物理成熟→添加色素→搅拌→排除酪乳→压练包装→查验→成品。

目前常常利用混合菌剂进行发酵，酸制奶油菌种有乳酸链球菌、乳脂（酪）链球菌、嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌等。

乳链球菌和乳酪链球菌产酸较强，但产香味能力较差。

而嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌能使乳液中的柠檬酸分解为羟丁酮，再氧化为具有芳香味的丁二酮。

目前以为较好的奶油发酵酒一般含有乳链球菌乳酪链球菌和丁二酮乳链球菌三种菌种的混合菌种。

在生产中要避免噬菌体和杂菌的浸染。

（2）、干酪

干酪是由优质鲜乳经杀菌后，加入凝乳酶或微生物菌种，第一使乳液形成凝块，然后脱去乳清，再压块，发酵，逐渐“成熟”而成。

其主要成份是酪蛋白和乳脂，还含有丰硕的钙、磷、硫等，也含有较多的B族维生素和VA。

干酪发酵剂也多采用多菌种混合，与酸奶油大体相似，再添加一些乳杆菌，除产生乳酸外，还能分解蛋白质产生香味，其风味物质主如果蛋白质分解产生氨基酸，由乳糖及柠檬酸发酵，脂肪水解产生挥发酸及盐类或酯类、和丁二酮等物质形成。

干酪在发酵进程中，初期含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加较快，随着干酪成熟，乳糖被消耗，乳酸菌随之逐渐死亡。

干酪在生产中，要注意避免微生物污染，特别说噬菌体对干酪生产要挟较大。

表面如污染了酵母和霉菌和一些分解蛋白质的细菌，常使干酪软化、褪色和产生臭味等等。

所以为了保证干酪的发酵质量，必需严格质量管理和菌种选育。

（3）、酸牛乳

酸牛乳是新鲜牛乳经乳酸菌发酵制成的发酵食物，具有整肠，增加人体的抵抗力，减轻乳糖的不耐受性，降低血液中胆固醇的含量，抑制肠道中有害菌的生长等保健作用，因此，它深受消费者的喜爱。

酸牛奶制品中典型的混合发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：

1），它们的最适生长温度为42-43oC，采用混合菌生产比单一菌种产酸率要高很多。

酸牛乳在生产进程中要严格注意操作人员和环境的卫生，避免杂菌和病原菌的污染。

三、氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的大体成份。

常见的有20种氨基酸，其中有8种氨基酸是人体必需但在体内又不能合成的，通常称为必需氨基酸。

另外在食物工业中，氨基酸可作为调味品，如谷氨酸钠作鲜味剂用，色氨酸和甘氨酸可作甜味剂。

在某些食物中还可通过添加某种氨基酸来调整氨基酸的比例，可提高蛋白质的利用率。

在畜禽生产中也通常要加入必需的氨基酸。

所以氨基酸的生产具有重要意义。

一、谷氨酸的生产

用于谷氨酸发酵生产的微生物有谷氨酸棒杆菌（Corynebacteriumglutamicum）、黄色短杆菌（Brevibacteriumflavum）等。

我国利用的菌株是北京棒状杆菌（CorynebacteriumPekinesesp）、钝齿棒杆菌（Corgnebacteriumcrenatum）等。

在用于谷氨酸生产菌中，除芽孢杆菌外，其他菌随不属于一个种，但都具有一路的特征，菌体为球形、短杆或棒状，无鞭毛，不运动，不形成芽孢，革兰氏染色呈阳性，需要生物素，在通气条件下培育产生谷氨酸。

微生物合成谷氨酸的途径大致是葡萄糖经糖酵解和单磷己糖支路两种途径生成丙酮酸，丙酮酸进一步生成乙酰辅酶A，然后进入三羧酸循环，生成α-酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶的作用下，有NH+4存在时生成L-谷氨酸。

谷氨酸生产原料通常有淀粉质类的物质。

以甘薯淀粉最为常常利用。

二、赖氨酸生产

赖氨酸生产上主要应用营养缺点型菌株，目前国内主要用生产谷氨酸的北京棒状杆菌经硫酸二乙酯诱变选育出的高丝氨酸缺点型菌株。

生产赖氨酸的碳源很广，常常利用玉米、小麦、甘薯、甘蔗糖液、甜菜糖液等；常常利用尿素和硫铵作氮源。

四、维生素C

维生素C不仅是重要的营养成额外，在食物工业中常常利用作抗氧化剂，常常利用于脂肪、油、冷藏食物、啤酒的保藏，同时也是重要的医药制品。

目前我国二次发酵法生产维生素C生产工艺处于世界领先水平。

该工艺是以氧化葡萄糖酸杆菌（Gluconobacteroxydans）为主要产酸菌，以条纹假单胞菌（Pseudomonasstriata）为伴生菌的自然共生菌丝。

单纯培育时，前者生长缓慢且产酸能力弱，而后者根本不产酸，但二者一路发酵时，都能将L-山梨糖直接转化成2-酮基-L-古洛糖。

在将D-山梨醇转化为L-山梨糖发酵中，常常利用的菌种是弱氧化醋酸杆菌（Acetobactersuboxydans）和生黑醋酸杆菌（Acetobactermelanogenum）。

另外还可利用生黑葡萄糖醋酸杆菌（Gluconobacterroscum）、恶臭醋酸杆菌（Acetobacterrancens）、醋化醋酸杆菌（Acetobacteraceti）和拟胶醋酸杆菌（Bscteriumxlinoxides）等。

生产时，可直接用葡萄糖作原料，也可用甘薯、木薯或马铃薯淀粉为起始原料，经酸法或酶法转化成精制葡萄糖水溶液进行发酵生产。

五、纳豆菌与纳豆发酵

纳豆是日本的传统发酵大豆食物。

传统的方式是以稻草包裹煮熟的大豆，经自然发酵而成。

纳豆不仅营养丰硕，而且具有抑菌、解酒、恢复疲劳、改善肝功能、预防口腔炎、肺结核和心脑血官疾病等功效，长期食用可达到美白肌肤的效果。

纳豆生产用的纳豆菌属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种。

G+、好氧、有鞭毛、极易成链。

营养琼脂培育基上的菌落特征为粗糙型，表面有皱褶，边缘不整齐，圆形或不规则形，易蔓延；能发酵葡萄糖、木糖、甘露醇产酸，不产气、有荚膜。

0-100℃℃可存活，最适生长温度为40-42℃。

纳豆菌在生长繁衍进程中，可产生淀粉酶、蛋白酶、脱氨酶和纳豆激酶等多种酶类化合物。

纳豆菌可杀死霍乱菌、伤寒菌、大肠杆菌O-157H7等，起到抗生素的作用。

纳豆菌还能够灭活葡萄酒菌肠毒素；纳豆中含有100种以上的酶，专门是纳豆激酶，具有很强的溶血栓作用。

另外纳豆菌在发酵进程中能产生大量的黏性物质，主要成份是γ-谷氨酸的聚合物（γ-PGA），可开发成新型的外科手术材料。

纳豆中含有丰硕的维生素B2、B6、B12、E、K等多种营养物质。

每克纳豆中含有的染料木素，染料木甙，染料木素是抗癌的主要活性成份。

其大体的生产工艺为：

精选大豆→浸泡、沥干→蒸煮→冷却、接种纳豆菌→发酵→4℃放置1天→纳豆。

第二节酵母菌在食物制造中应用

一、面包

面包是一种营养丰硕、组织膨松、易于消化吸收、食用方便的食物之一。

它是以面粉为主要原料，加上适量的酵母菌和其他辅助材料，用水调制成面团，再通过发酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。

（一）、菌种

在面包生产中，所用的菌种主要有压榨酵母和活性干酵母。

压榨酵母又称鲜酵母，它是用酵母液经压榨而制成，利用方便，但不易久存。

活性干酵母是由压榨酵母经低温干燥而成，其发酵力有所减弱，使历时须活化再用。

酵母在面包中所起的作用如下：

一、使面包结构膨松。

酵母菌在发酵进程中产生大量的二氧化碳能使面包疏松多孔，呈海绵状。

二、改善面包的风味。

酵母菌在发酵进程中产生的酒精和其它物质，与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的香味。

3、增加面包的营养价值。

酵母细胞含有丰硕的营养物质，菌体残留在面包中，因此提高了发酵食物的营养价值。

（二）、发酵机理

将酵母加入面粉和水的混和物中，在适当的温度下（28oC左右），酵母便开始生长繁衍。

它第一利用面粉中含有的少量单糖和蔗糖。

在发酵同时，面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。

麦芽糖的增加为酵母菌进一步提供营养物质，酵母菌本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖分解成单糖，供酵母利用。

酵母菌利用这些糖类及其它物质前后进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸等产物。

生成的CO2被面筋包围，不易逸散，从而使面团逐渐胖大，发酵后的面团，经揉搓、造型后、烘烤，由于CO2受热膨胀，从而使面团形成多孔海绵状。

在发酵中形成的其它物质，如乙醇、乳酸、醛、酮等，在烘烤中形成面包特有的香味。

（三）、危害面包的微生物

在菌种生长进程中，有些酵母如圆酵母（Torula）、假丝酵母及醭酵母（Mycoderma）等常比啤酒酵母（Saccharomycescerevisiac）生长快，妨碍了啤酒酵母的大量繁衍，从而降低了酵母的发酵生产能力。

许多微生物在压榨酵母上也能生长，造成菌种污染腐败，如乳粉孢霉（Oidiumlactis）能使压榨酵母产生霉味；青霉属的一些种在菌种上形成绿色的菌斑；曲霉则在菌种上形成浅黄至褐色一层。

面粉中含有较多微生物，如烘烤时刻不够，在面包中心会残留少量的微生物，如庞大芽孢杆菌（Bacillusmegatherium）、粘稠芽孢杆菌（Bacillusviscosus）存在时，会使面包发粘，产生典型的抽丝现象。

酪酸（丁酸）梭状芽孢杆（Clostridiumbutyricum）菌能使面包产生酸败的臭味。

二、酵母细胞的利用

酵母细胞含有丰硕的蛋白质、糖类、维生素和脂肪。

随着人口的增加和动植物资源的限制，从微生物中取得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。

微生物生长繁衍迅速，其生长条件完全受人工控制，而微生物对营养物质适应性强，可利用农副产品废弃物糖蜜、纸浆废液、烃类及醇类进行生产。

以酵母菌发酵生产单细胞蛋白主要有如下用途：

一、用作食物

酵母菌菌体营养丰硕，含有除蛋氨酸外其它人体必需氨基酸，素有“人造肉”之称，成人天天吃干酵母10-15g，蛋白质就可以知足。

二、用作发酵剂

新鲜酵母和活性干酵母可用作面包和馒头发酵剂。

3、用作饲料

用假丝酵母和产朊酵母作为菌种，利用亚硫酸废液或石油生产酵母菌体，可用于牲畜饲料。

4、用作医药

酵母片可帮忙消化，从酵母中提取的凝血质用于各类出血，麦角固醇是制造维生素D的原料，辅酶A可用于医治动脉硬化、白细胞减少症、慢性肝炎、血小板减少症等。

辅酶I（NAD）用于医治肝病或肾病，细胞色素C是细胞呼吸激活剂。

五、用作试剂

酵母浸出汁和酵母海藻糖等可用作生物试剂，用于生化、微生物等研究。

三、酿酒

（一）、白酒

白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化发酵和蒸馏而制成。

按照发酵剂与工艺的不同，一般可将蒸馏白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲白酒及液态白酒四大类。

一、酒窖窖泥微生态系

“千年老窖出好酒”是中国传统白酒生产实践的科学总结。

窖泥是采用黄土建成，新的发酵窖通过七八轮发酵后，窖泥由黄色变成黑色，再通过约两年的发酵，又逐渐变成乌白色，并变绵软为脆硬，产品质量也随着时刻的推移和窖泥的变色二逐渐提高。

老窖与新窖的根本不同是它们所含的产香微生物数量和种类的不同。

老窖泥中主要有己酸菌、丁酸菌等细菌类微生物和酵母和少量的放线菌等。

其中厌氧芽孢杆菌在酒窖中占有主导的地位，为优势微生物群，在酒窖微生态中有重要的生态功能。

二、大曲发酵

大曲酒发酵是较为粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类很多，数量大，它们彼此依存，紧密配合，形成一个动态的微生物群系。

由于生产工艺、曲的种类和窖池和地域、季节的不同，发酵酒醅微生物的组成也不一样，而且随发酵进程的进展而转变。

茅香型酒醅中一般以芽孢杆菌类较多，其中包括庞大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等；而霉菌和酵母较少。

泸香型酒曲霉菌和酵母菌较多，主要的霉菌有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉、红曲霉等；酵母菌主要有假丝酵母、拟内酵母、酵母属酵母和汉逊氏酵母等。

发酵酒醅的微生物来源主要有两个方面：

（1）、发酵酒醅的微生物主要来源于酒曲。

通过接种使酒醅取得菌种，同时还给酒醅提供了大量的淀粉酶、蛋白酶等各类酶类。

通过这些酶的作用，为酒醅微生物的生长繁衍提供大量的营养和能源。

（2）、窖泥、环境空气、酿造用水、器具设备等也是酒醅微生物的重要来源。

3、小曲微生物

小曲酒在我国具有悠长的历史，其特点是用曲量小，发酵期短，出酒率高等。

小曲又名药曲，因曲胚形小而得名。

是用米粉、米糠和中草药接入隔年老曲通过自然发酵而成。

小曲中的优势微生物种类主如果根霉和少量的毛霉等，另外还有乳酸菌、醋酸菌和污染的一些杂菌。

如芽孢杆菌、青霉、黄曲霉等。

4、麸曲白酒酿造中的微生物

麸曲白酒是新中国成立后进展起来的。

采用麸曲加酒母代替传统大曲所酿制的蒸馏白酒称为麸曲白酒。

麸曲又名糖化曲，它是用以进行淀粉糖化的霉菌制品，主要的糖化菌以曲霉为主，常常利用的有黑曲霉、米曲霉、黄曲霉及甘薯曲霉等。

（二）、啤酒

啤酒是以麦芽、酒花为原料，通过麦芽糖化和酵母发酵而成的、含有低度酒精（3-5%左右）的饮料酒，营养价值高，素有“液体面包”之称。

酿造啤酒的菌种采用啤酒酵母的各类菌株。

啤酒酵母的细胞形态为圆形或卵圆形。

幼年细胞较小，成熟时细胞较大。

液体中培育的细胞往往大于在固体培育基中生长的细胞。

在麦芽汁固体培育基上生长，菌落表现出滑腻、湿润、乳白色、边缘整齐的特征。

在液体培育基中，呈混浊状态。

上面啤酒酵母，悬浮于液体表面形成醭。

而下面酵母则呈絮凝状，沉积于容器的底部。

另外用梨形酵母和蠕形杆菌一路发酵能够酿造姜汁啤酒。

啤酒酿造中常见的杂菌污染主要有巴氏乳杆菌和啤酒片球菌和某些野生酵母。

第三节霉菌在食物工业中应用

一、酱油

酱油是日常生活中重要的调味品，我国生产已有两千连年历史。

主如果由曲霉产生的蛋白酶