酒店技能比武方案.docx
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酒店技能比武方案
关于举办2017年**酒店春季
技能比武大赛的方案
为激发和调动员工学习业务、钻研技术的积极性和主动性，进一步提高酒店员工队伍的技能水平；交流经验、切磋技艺、鼓励创新、推出新；发现与培育高技能人才，从整体上推动酒店的发展，特举办本次厨艺竞赛活动。
一、比赛时间：
三月下旬
二、比赛地点：
客房做床服务xxx房间
餐饮摆台服务运河厅
厨房红案、白案、冷拼大江南北餐厅及后厨
三、比赛容
本次比赛设：
中式烹调、中式面点、餐厅服务、客房服务、冷拼五个竞赛项目。
四、参赛围：
从事相关职业的员工均可报名参加
五、技能考核
（1）中式烹调：
在90分钟用不同主料按10人量制作一款命题菜：
银芽鸡丝；
一款自选菜。
方法不限，重点突出口味、创新及使用性。
具有市场或推广价值。
百姓餐桌上常见的原料，严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。
（2）中式面点：
在90分钟用不同面团按10人量制作命题：
煎包。
自选一道面点，自选面点不得与命题面点重复，不得用相同的烹调方法，必须具备实用、创新、口味、营养等。
（3）冷拼：
①冷拼：
选手在90分钟制作1款（组）冷拼及荤素食碟六只，要求使用6种以上自制成熟的原料，现场切、配、拼、摆成型。
（4）餐厅服务：
中餐摆台（主题宴会设计）比赛规则和要求
①比赛容：
中餐宴会摆台（10人位）
②比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，自主创新台面设计。
2、摆台操作时间12分钟，自主台面设计摆设13分，共计25分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。
需要加时，提出书面申请，报大赛组委会审批）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间1分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、协调，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、比赛现场统一提供餐桌、转盘。
12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
③比赛物品准备
1、组委会提供物品：
圆桌（面直径180厘米）、餐椅（10把）、转盘（直径100厘米）、工作台。
2、选手根据自主创意设计的台面，自备台面用品、用具。
④比赛评分标准
项目
评判标准
分值
扣分
得分
仪容仪表
（5分）
头发：
男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐，着色自然，
发型美观大方；女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐，
着色自然，发型美观大方。
1
面部：
男士不留胡须或长鬓角；女士淡妆。
1
手及指甲：
干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。
0.5
服装：
符合岗位要求，整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括，与主题相呼应。
1
鞋：
符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净，擦拭光亮、无破损。
0.5
袜子：
男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。
0.5
首饰及徽章：
不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩戴规。
0.5
台布
（3分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。
2
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。
1
桌裙或装饰布
（2分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整。
2
餐椅定位
（2分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距离台布下垂部分1.5厘米。
2
餐碟定位
（8分）
一次定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线。
6
距桌沿约1.5厘米。
1
拿碟的手确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。
1
勺托、汤勺
（3分）
勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。
1
汤勺放置于勺托中，勺把朝左，与餐碟平行。
2
筷架、筷子
（5分）
筷架摆在餐碟右边，与勺托在一条直线上（若用连体筷架，按筷架摆放标准摆放）。
2
筷子摆在筷架上，筷尾距离餐桌边缘1.5厘米
3
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（7分）
葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。
2
白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。
4
摆杯手确（手拿杯柄或中下部）、卫生
1
项目
评判标准
分值
扣分
得分
公用餐具
（5分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方。
2
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
3
菜单、台面装饰物
（5分）
台面装饰物摆在台面正中，造型精美、符合主题要求。
3
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
2
托盘
（5分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
5
餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调。
4
折叠手确、卫生，一次成型，花型逼真、美观大方。
6
斟酒
（5分）
为十位客人斟倒酒水。
1
酒标朝向客人，在客人右侧服务。
1
斟酒的顺序为：
先红酒，再白酒。
1
斟酒的量：
白酒八分满，红酒2/3。
2
台面装饰及设计
（25分）
主题突出鲜明，台面布置自然美观，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。
5
椅套与台面颜色协调。
4
立意新颖，创意独特，台面丰富，具有强烈美感。
4
餐桌中心装饰烘托宴会主题，与台面布置整体协调。
4
用具颜色、规格协调统一，体现文化，烘托氛围。
4
整体装饰形态、布局、颜色协调、适当，烘托出良好的氛围。
4
设计主题阐述
（5分）
对餐桌布置进行解释：
说明宴会主题、宾客对象、主题理念、创新点、亮点。
普通话标准。
5
综合印象
（5分）
操作过程中动作规、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现选手气质。
5
合计
100
操作时间：
分秒超时：
秒扣分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分
实际得分
（5）客房服务：
技能考核中式铺床和现场抽签应答，每人两道答题。
客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准
1、客房服务（100分）
（1）中式铺床（80分）
参赛选手操作熟练、规，具有美观性和适用性。
①床单一次抛单定位，正反面准确，床单表面平整光滑，包角紧密平整，式样统一，四边平整，不外露，无褶皱。
②被套一次抛开，正反面准确，被套开口在床尾。
③羽绒被在被套四角到位，饱满、平展，尾部自然下垂，尾部两角应标准统一。
④枕头四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行。
⑤操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。
（2）自选项现场答辩参考试题（20分）
参赛选手在3分钟完成中式铺床，现场抽取两道“客房突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以。
2、比赛容：
标准中式铺床
3、比赛要求
①操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。
②选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。
准备就绪后，举手示意。
③选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
④所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。
⑤比赛用床架不带床头板。
靠近裁判一头为床头，选手比赛过程中不允许绕床头操作。
⑥操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。
⑦其他：
（1）床单和被套叠法：
正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。
（2）选手操作位置不限。
（3）床架+床垫高度为45厘米。
4、比赛物品准备
（1）床架（1个）
（2）床垫（1个，2米×1.2米）
（3）工作台（1个）
（4）床单（1个，2.8米×2.3米）
（5）被套（1个，2.3米×1.8米，底部开口，系带方式）
（6）羽绒被（1床，重量约1.5千克/床）
（7）枕芯（2个，75厘米×45厘米）
（8）枕套（2个，开口方式为信封口）
5、比赛评分标准
项目
要求细则
分值
扣分
得分
床单
（19分）
一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）
6
不偏离中线（偏2厘米以不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）
3
床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）
2
床单表面平整光滑
3
包角紧密平整，式样统一（90度）
5
被套
（8分）
一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整
4
被套正反面准确（抛反不得分）
2
被套开口在床尾（方向错不得分）
2
羽绒被
（31分）
打开羽绒被压入被套做有序套被操作
3
抓两角抖羽绒被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头平齐
6
被套中心不偏离床中心（偏2厘米以不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）
4
羽绒被在被套四角到位，饱满、平展
3
羽绒被在被套两侧两头平
3
被套口平整且要收口，羽绒被不外露
2
被套表面平整光滑
3
羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）
3
两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一
4
枕头（2个）
（12分）
四角到位，饱满挺括
3
枕头边与床头平行
3
枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）
3
枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂
3
综合印象（10分）
总体效果：
三线对齐，平整美观
5
操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质
5
自选答辩（20分）
回答准确、普通话流利
20
合计
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
选手跑床、跪床、撑床次：
扣分：
分
实际得分
四、评分标准
（一）中式烹调
按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分。
1、口味与质感（20分）：
调味得当，主味突出，质感恰当。
不符合要求扣1—8分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。
2、工艺与火候（20分）：
烹法得当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。
不符合要求扣1—8分。
由失饪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。
3、色泽与形态（15分）：
刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。
不符合要求扣1—8分。
4、创意与实用（25分）：
设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。
5、营养与卫生（10分）：
营养搭配合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。
不符合要求扣1—4分。
不能食用的，菜品不予判分。
6、现场评判100分（换算成净分30分）：
详见（四）。
（二）中式面点
按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意于实用，营养与卫生，现场评分六部分评分，满分为100分：
1、口味与香气（25分）：
调味得当，口味适中，主味突出，香气纯正。
不符合要求扣1—8分，异味严重，不能食用的面点品种不予判分。
2、工艺与火候（20分）：
工艺精湛，火候恰当，酥、糯、软、脆，质感鲜明。
不符合要求扣1—8分。
由失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。
3、色泽与形态（20分）：
色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。
不符合要求扣1—8分。
4、创意与实用（25分）：
设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广，不符合要求扣1—12分。
5、营养与卫生（10分）：
营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。
不符合要求的酌扣1--4分。
因卫生原因造成品种不能食用的不予判分。
6、现场评判100分（换算成净分30分）：
详见（四）。
（三）冷拼
1、冷拼
（1）食用价值（35分）：
选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。
不符合要求的，酌扣1—20分。
（2）造型（35分）：
构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。
不符合要求的，酌扣1—8分。
（3）工艺（20分）：
刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态。
冷拼模具限用2种。
不符合要求的，酌扣1—8分。
（4）卫生（10分）：
冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
不符合要求的，酌扣1—6分。
凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装的，整道菜不予判分。
（5）现场评判100分（换算成净分30分）：
详见（四）。
五、奖励
每个项目设一等奖一名500元
二等奖二名300元
三等奖三名100元
奖项费用共计7000元。
六、其他
各部门负责人做好员工的培训工作以及技能比武相关的组织工作，选出技能强的优秀员工做为培养对象，为企业争取更大的荣誉。
人力质培部
2017/2/25
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