一需要上墙的食堂工作制度.docx

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一需要上墙的食堂工作制度

餐厅墙壁需悬挂的制度

1、食堂食品卫生许可证复印件

2、承包经营食堂的食品生产企业的相关证件：

企业法人营业执照复印件

3、学校食品卫生安全工作领导小组

4、师生就餐管理制度

5、餐厅卫生管理制度

6、食品卫生安全综合检查制度

7、食品安全事故报告制度

8、食品质量师生监管会章程

9、食堂餐厨废弃物处置制度

师生就餐管理制度

悬挂处——餐厅

为保证师生有一个良好的就餐环境和秩序，特制订以下就餐制度：

一、在食堂就餐的师生，一律按照规定的就餐时间就餐，未到就餐时间，不能要求食堂提供饮食，更不允许在食堂吵闹。

二、买饭时，师生要按先后顺序排队买饭，不准加塞、拥挤。

三、自觉维护就餐秩序，不准打闹嬉戏，保持安静的就餐环境。

四、自觉维持餐厅卫生，共同保持良好优美的就餐环境。

剩余饭菜要倒入泔水桶内。

五、在统一进行餐具清洗消毒的餐厅，用餐后，师生应将餐具及时送到指定的收集箱内；师生个人清洗保管餐具的，碗筷清洗后，必须放到指定的存放处。

六、未经许可，不得将食堂提供的餐具带到餐厅以外，否则按违纪处理。

七、须尊重少数民族的生活习惯；不要外带食品进入学校餐厅。

八、师生如果对饭菜质量有意见，要按学校的规定程序反映和投诉，不得与食堂管理人员发生争执，不能在餐厅内吵闹。

九、注意节约，不随意倾倒饭菜。

粗加工间岗位工作制度

悬挂处——粗加工间

1、购买的各种食品原料，要上架分类存放，不得在地面上堆放。

2、清洗加工食品原料前，必须先检查质量。

如发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，要及时向食堂管理员报告，不得继续加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类与蔬菜的清洗、加工、存放区要分开，并有明确标示。

6、要做到刀不锈，砧板不霉，摆放整齐有序。

要保持水池、加工台、工具、用具、容器清洁并定期消毒。

要保持房间清洁卫生，加工结束后及时清扫拖净地面。

切菜机、绞肉机等机械用后，要拆开清洗干净。

7、垃圾桶要及时清理，保持清洁。

8、不得在加工清洗原料的水池内清洗拖布。

切配间、面食间岗位工作制度

悬挂处——切配间、面食间

1、未经过粗加工处理干净的食品原料不得切配。

2、切配过程中要注意检查食品原料的质量，发现不洁或污染的原料要坚决剔除。

腐败变质的食品原料要坚决丢弃。

3、每切配一定时间或切配完一种食品后，应当刮去砧板上的食品残渣，洗净后再继续加工。

4、切配好的食品原料，要分类、分区、离地存放。

5、切配结束后，要及时清理、清洗台面、刀具、案板、砧板、地面。

刀具、砧板洗刷后应竖放，以防霉变。

6、肉类、蔬菜、面品加工要分案进行，加工用具不可混放和交叉叠放。

7、加工夹馅类面食前，要检查米、面、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等各种食品原料的质量，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁等不符合食品卫生要求的不能使用。

8、按规定正确使用食品添加剂。

9、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等，在使用后要及时清洗干净并定期消毒。

各种面案用品，如盖布、笼布、抹布要及时清洗晾干。

10、要保持加工间清洁卫生。

售饭间岗位工作制度

悬挂处——售饭间

1、售饭间必须保持整洁、卫生，要定期消毒，确保各种餐具、容器、用具的清洁卫生，不得有苍蝇和灰尘。

2、售饭人员进入售饭间前必须洗手，穿戴整洁的工作衣、帽，售饭时要戴上口罩。

3、工作人员不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻挖耳，更不能抽烟。

手被污染后或在如厕后，必须重新洗一次手。

4、成品饭菜必须放在操作台或架子上，冬天要注意保温。

要保持售饭容器、盖布的清洁卫生，使用专用售饭工具。

5、售饭人员应按要求操作售饭系统，不得收取现金。

6、工作人员服务态度要和蔼热情，杜绝不卫生、不文明的行为。

7、未经允许，一律不准非售饭人员进入售饭间。

8、用餐结束后，要及时清理剩余饭菜，及时打扫售饭间卫生。

洗消间岗位工作制度

悬挂处——洗消间

1、洗消员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。

2、每餐收回的餐炊具、用具，立即进行清洗消毒，不得隔餐隔夜。

3、清洗餐、炊具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

4、餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

6、洗刷餐具的水池专用，不得在洗餐具池内清洗食品原料，不得在洗餐具的池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、保持室内环境、设备卫生、不留卫生死角。

食品留样制度

悬挂处——留样柜上方

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、学校每餐、每种食品必须按要求留足100克以上。

3、每种食品取样后，必须立即放入干净完好的留样盒内，并加盖以免污染。

4、待留样食品冷却后，在盒外标明留样时间、品名、餐次，并马上存放于专用留样柜中。

5、每餐的留样食品，都要做好记录，并保留48小时。

6、留样柜内严禁存放与留样食品无关的其他任何物品。

7、留样柜须有专人管理并加锁。

食品原料采购工作制度

悬挂处——管理员工作室

1、采购员要严格执行食品原料采购索证要求。

采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂）时，采购员要按照国家食品卫生安全法规，向供方索取食品卫生许可证、工商营业执照、产品检验合格证和食品质量检验报告单的复印件，同时进行认真核对。

2、所索取的各类有关证件，要妥善保存，以备查验。

3不得采购腐败变质、掺杂使假、发霉生虫、有害有毒等质量不合格的食品原料；不得采购无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清，以及超过保质期限的食品。

4、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者生产的食品。

5、采购无法提供生产资质情况的农副产品时，对方必须提供联系方式、联系人、联系地址等。

从业人员与更衣室卫生管理制度

悬挂处——更衣室

一、食堂从业人员个人卫生要求：

1、食堂从业人员必须持有效健康证方能上岗。

2、食堂从业人员不得留长甲、涂指甲油，手上不准戴饰物。

3、食堂从业人员上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发要罩在帽内。

4、食堂从业人员要勤洗澡、勤换衣、勤洗手。

5、工作时间不许抽烟，不能随地吐痰、乱扔杂物和垃圾。

6、食堂从业人员要熟悉各项卫生制度及操作规范。

7、食堂从业人员如患有传染性疾病应调离岗位。

8、手上有开放性伤口者应离岗休息，到康复时上岗。

二、更衣室卫生要求：

1、食堂从业人员进入操作间之前，要先到更衣室更衣、洗手。

2、更换的衣帽要整齐摆放，个人物品应放入衣橱内。

3、更衣室内要保持整洁、干净。

食品原料库管理制度

悬挂处——主、副食原料库

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应存放于加盖容器内，并张贴标识。

5、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

6、有专人负责库房管理，并建立健全入库、验货、出库记录。

7、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期变质食品及其原料。

学校生活用水管理制度

悬挂处——管理员工作室

为进一步加强学校生活用水卫生，保障学生的饮水安全，依据《生活用水卫生监督管理办法》等法律法规的要求，制定本管理制度：

（一）认真执行有关卫生法律法规和规范性文件，加强对水源的防护，落实相应的水源保护措施，水源50米以内不许存在污染源。

水井要设有井盖，加固上锁，设专人管理。

二次供水蓄水池要加盖、加锁，溢水口要加设网罩。

（二）学校自备水源，应经县以上疾控中心水源水质监测合格。

（三）对学校生活用水设施进行必要的保养，以确保供水设施的正常使用，定时对饮水设施进行清刷和消毒。

（四）蓄水池和饮水机的清洗消毒人员应持有有效的健康体检证明。

清洗消毒使用的消毒剂要有有效的卫生许可批件。

（五）师生直接饮用的桶装水必须是标有生产日期和QS认证标志的，并每月向供水方索取检验报告。

（六）锅炉房供水设备每学期使用前必须进行排污、清洗。

锅炉房提供师生饮用的开水保证达到100℃。

提供给学生和幼儿直接饮用的开水应降温到60～70℃后存入保温桶，确保学生和幼儿安全。

食堂从业人员培训和体检制度

悬挂处——管理员工作室

一、培训制度

1、学校食堂从业人员必须在接受食品卫生法律、法规和食品卫生知识培训并获得培训合格证后，方可上岗。

2、学校要认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。

3、新参加工作人员，也必须经过培训、考试，合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容考核结果记录归档，以备查验。

二、体检制度

1、学校食堂从业人员每年必须进行身体健康检查，取得健康证。

新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

2、食品生产经营人员上岗时要佩戴健康证。

食品卫生安全综合检查制度

悬挂处——餐厅、管理员工作室

1、制定学期食堂卫生和安全综合检查计划，期末要有总结。

2、食堂各操作环节，由各岗位的负责人全面负责卫生和安全的检查与落实。

3、食堂主管领导要熟悉食堂的工作流程和每个岗位的工作要求、卫生标准、安防措施和要求，坚持天天到食堂的各个岗位巡视、监督和指导食堂的各项工作。

4、学校要定期组织各有关部门对食堂卫生和安全进行检查督导；对食堂管理员、从业人员进行有关食堂卫生、食品安全、个人卫生等方面的综合考评；召开师生座谈会听取对食堂卫生、饭菜质量的意见与建议。

餐厅卫生管理制度

悬挂处——餐厅、管理员工作室

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持“三定一保”（定人、定物、定时间、保质量）。

划清分工包干责任区，食堂外3米以内要列入保洁区，并定期检查。

2、餐厅要有完善的防尘、防蝇、防鼠设施。

3、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

4、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、要保证下水道通畅，保证每顿饭后及时清理水槽，做到水槽内无积水、无废弃物。

6、剩饭菜桶要加盖，表面要擦洗干净。

食堂预防食品中毒制度

悬挂处——餐厅、管理员工作室

1、豆浆必须煮熟方能出售。

2、四季豆等生食有毒蔬菜不得采购、出售。

马铃薯发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3、未煮熟透的海产品，不得食用。

熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、严防发生投毒事件，外部人员不得随意进入食品仓库、食品加工区和售饭间。

要注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、员工不得在食堂内住宿、午休。

8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食品安全事故报告制度

悬挂处——餐厅、管理员工作室、校医室

一、上报程序

老师、同学，如发现有人在用餐后出现恶心、呕吐等疑似食物中毒症状的师生，应立即送学校卫生室诊察处理，同时向学校有关领导报告。

全校有3人（含3人）以上有疑似食物中毒或食源性疾病的，卫生室负责人应立即上报校长和分管校长，由学校上报教育局主管领导和当地疾控中心。

二、上报内容

1、发生疑似食物中毒或食源性疾病的班级、人数、姓名、年龄、家庭地址、联系电话、症状、第一例发生的时间。

2、学校的校名、负责人、地点和联系电话。

3、目前状况和紧急处理措施。

4、要注明报告时间和报告人。

食堂档案管理工作制度

悬挂处——管理员工作室

1、指定专人负责食堂档案的收集、分类、整理、立卷、管理工作，保证档案资料齐全完整。

2、所有档案要科学分类，便于查找，避免捆扎堆放。

3、切实做好档案的防火、防潮、防鼠等工作，安全措施到位，确保档案资料的安全。

4、档案封面应有目录索引。

5、档案保存时间为五年。

食堂餐厨废弃物处置制度

悬挂处——餐厅、管理员工作室

根据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号）要求，为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，特制定“餐、厨”废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

二、餐厨废弃物，要有专人收集、管理和处置，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

做到日产日清。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底以及动物内脏、毛皮等），按规定倒入专用的泔水桶并加盖；废弃油脂类垃圾，应使用专用容器存放，定点回收处置，禁止直接倾倒入下水沟。

四、泔水类垃圾处理，应由合法的泔水处理企业回收，并按要求签订回收协议书，协议中必须注明泔水的用途。

同时要索取回收方的相关证明材料（营业执照等）。

五、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。

六、餐厨废弃物处置要有专人管理并建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并接受监督检查。

七、校食堂管理人员要定期检查餐厨废弃物的处理情况，全程监督餐厨废弃物的收集、分类、运输和最终流向。

八、对不按规定处理餐厨垃圾的人员，要及时提出批评，责令立即改正，并给予适当处罚。

学校食品卫生安全工作领导小组

悬挂处——餐厅

组长：

副组长：

成员：

职责：

食品质量师生监管会章程

悬挂处——餐厅

 食品质量师生监管会是学校师生监督伙食工作的群众组织。

食管会要在学校有关管理部门的领导下参与师生伙食质量的监督。

 食管会要广泛听取师生意见，强化伙食管理监督力度，促进提高饮食服务质量，营造良好饮食环境，架设饮食服务单位与师生沟通的桥梁。

一、食品质量师生监管会的组成 

食管会由由总务处、学生处、各学生食堂负责人及学生、教师代表组成。

二、食品质量师生监管会的职责

（一）食管会每月至少召开一次会议，邀学生教师代表参加，广泛听取意见和建议。

（二）代表要汇总广大师生提出饮食服务质量等方面的意见和建议，与学校领导、各学生食堂负责人共同协商改进意见，协助学校做好伙食监督工作。

（三）协调师生与食堂的关系，加强与管理部门之间的联系。

（四）负责组织实施每月一次的饮食服务满意率问卷调查。

（五）讨论通过与伙食监督工作有关的其他重大问题。

三、伙食监督管理的工作程序

（一）遵照《章程》及时发现饮食质量方面的问题，接受就餐者对饮食工作的意见和投诉。

（二）协助学校监管部门，对发现的问题和就餐者的投诉进行现场核实记录，并要求当事人签字。

（三）经核实后的问题，协助学校监管部门按合同规定处理。

四、食品质量师生监管会的具体工作内容

（一）伙食质量，有无出售变质、过期、不洁的食品，所售食品须有留样，采购的原料须有索证、有台账。

（二）饭菜花色品种经常更新，大众伙食早餐品种不少于3个，中晚餐品种不少于5个。

（三）食品价格与质量基本相符，各食堂所出售的食品一律明码标价。

（四）环境卫生

1、食堂售卖间、操作间、就餐大厅及周边须保持清洁、卫生。

2、售餐工作人员须着装整洁，并佩戴工号牌、口罩、工作帽。

3、生、熟食品都须加盖干净的纱窗布、罩，以防蚊蝇等不洁物叮咬。

4、饭盆、筷子等餐具须经消毒后方可使用，禁止使用不合格的一次性饭盒、筷子。

5、有条件的，一律刷卡就餐，也可以使用饭票，但不准收取现金。

（五）服务态度

1、服务热情，用语文明。

2、熟练操作，不出差错。

如出现卡机多收款情况要及时退回。