食用菌菜谱.docx

食用菌菜谱.docx

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食用菌菜谱

1.肉片烧鲜蘑

原料：

猪肉100克，鲜蘑菇（或罐头）250克，油、葱头、黄瓜、水、淀粉各适量，精盐、醋、味精、姜、蒜、香油各少许。

制法：

猪肉切薄片，蘑菇、黄瓜切片，葱头切块。

炒锅内放两手勺油，烧至七成热时，把肉片放进划开，然后倒进蘑菇、葱头、黄瓜，片刻捞出，控净油；回锅，放姜末、蒜末和用油焯后的猪肉片、鲜菇、葱头、黄瓜，用醋烹一下，翻个，加精盐和一手勺汤，调好口味，放味精；待汤汁剩少许时，用水淀粉勾芡，淋香油后即可出锅。

2.糟溜里脊片

原料：

宝尖肉（猪腿中）150克，鲜蘑菇15克，水发木耳15克，笋片15克，糟油30克，青豆、葱末各少许，鸡蛋清3只，干淀粉、白糖、精盐、味精各少许，鲜汤300克。

制法：

宝尖肉批掉筋、衣，截切1.5寸宽的段，放入水中浸白取出，斜刀批成5分宽的极薄片（越薄越好）。

肉片放入碗中，加入少许盐拌和，再加入打匀的蛋清1只，搅拌至肉片都沾牢蛋清，洒上干淀粉（四面洒于）又搅拌，搅拌至片片都沾包牢淀粉，拌上劲（此为浆牢），又放入打匀的蛋清2只，搅拌至片片裹牢，不见水形为止。

木耳放在沸水锅中焯变色、脆熟，捞出放在盘下垫底。

炒锅洗净置放旺火上烧热，用油滑锅后放入食油300克，烧至三成热（热锅冷油），倒入浆好的肉片，随即用筷拌至全部散开，倒入漏勺上沥去油（肉片要浆得薄，这样锅热油冷易于滑散；如锅冷要沉粘，油热易并结，滑不开，色红）。

炒锅放入食油15克，在旺火上烧热，投入葱末、盐、白糖、鲜汤、味精、青豆、蘑菇片、笋片滚几下，待笋熟（变王色状）后加入糟油拌和，用水淀粉勾成薄芡，加入食油少许，拌和后放入肉片略拌，握锅连翻至卤包牢，淋入鸡油；出锅装在木耳上面。

3.蘑菇炒里脊

原料：

鲜蘑菇250克，里脊肉100克，蛋清1只，熟猪油25克，精盐、白糖、味精、水淀粉各少许，鲜汤150克。

制法：

鲜蘑菇洗净切片；里脊肉切薄片，甩蛋清拌和。

炒锅中加猪油上火，将肉片炒熟后，再加入鲜汤、蘑菇片、精盐、味精、白糖，开后用水淀粉勾薄芡即可。

4.干煸鲜蘑菇

原料：

罐头鲜蘑250克，猪肉（瘦多肥少）200克，冬菜100克，核桃仁50克，扁豆100克，葱末50克，绍酒50克，精盐1克，酱油50克，白糖50克，味精、香油各少许，花生油750克（约托200克）。

制法：

鲜蘑去根，刻上十字花刀。

猪肉、冬菜分别剁成末，核桃仁用开水泡透，剥去皮。

扁豆择去两角，去筋洗净，切成7分长的段。

花生油倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，下入鲜蘑炸成浅黄色捞出，再将核桃仁炸酥，捞在盘中；然后，将扁豆炸成碧绿色（约六成熟）捞出。

炒勺内留花生油125克，仍烧到八成热，放入肉末，煸干水分。

接着下入绍酒、精盐和炸好的鲜蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。

酱油、白糖、葱末、扁豆、味精，稍加翻炒，淋上香油，盛在盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。

特点：

此菜呈黄、绿、褐三色，鲜蘑脆嫩，桃仁酥香。

清鲜而味纯。

5.蛋煎猪排

原料：

大排骨400克，鸡蛋两个，蘑菇片50克番茄酱50克，葱头25克，辣酱油30克，白糖25克，酒10克，油75克，胡椒粉、味精、精盐适量，面粉25克。

制法：

将大排骨切成厚半厘米的大块，用刀面使劲拍松，放入大碗内，拌入适量的精盐、胡椒粉、味精，腌渍片刻.把鸡蛋磕入碗中，用筷子打散。

炒锅上火，加油1两烧热，用油滑过，用腌渍过的猎排两面拍上面粉，放蛋液中拖过，即放入锅中两面煎，煎约半分钟即熟，捞出装盘。

按此法将猪排全部煎完（油不够可陆续添加）。

原锅内余油煸炒葱头丝，出香味时加入蘑菇片，再加适量番茄酱、辣酱油、糖、精盐、味精，翻炒成浓汁，浇在排骨上即成。

特点：

色泽红亮；香味扑鼻，有欧美风味，口味稍甜、微酸、有点辣。

6.捷克式鲜蘑焖猪排

原料（10份量）：

净猪排1750克，面粉50克，鲜蘑250克煮土豆12s0克，芹菜50克，精盐、胡椒粉、茴香籽粉各少许，油200克，鲜黄瓜250克，酸黄瓜250克。

制法：

把净猪排切成每份一块，用肉拍子拍薄，撤精盐、胡椒粉、茴香籽粉，沽面粉，用热油煎上色，放焖锅内加适量水焖之，当猪排焖到八成熟时，放上切成片的鲜蘑及鲜蘑汤焖熟，加精盐调剂口味。

起菜时配煎土豆、酸黄瓜、鲜黄瓜角，浇原汁。

特点：

鲜咸适口，郁香不腻。

7.三鲜蹄筋

原料：

油发蹄筋（湿）350克，熟猪肉100克，熟火腿50克。

鲜蘑菇50克，绿叶蔬菜50克，熟猪油50克，肉汤750克，精盐、味精、黄酒、水淀粉各少许。

制法：

将蹄筋一切两段，洗净油腻；鸡肉、火腿、鲜蘑菇均切成片待用。

将肉汤下锅，加蹄筋、鸡片、火腿片、鲜菇片、精盐、味精、黄酒、猪油，用旺火烧入味后，将绿叶蔬菜下锅，用水淀粉勾芡搅匀，盛起装入深圆底盘内即成。

特点：

色白汁浓，味鲜脆松，有上海风味。

8.炒腰花

原料：

水发蘑菇200克，青豆15克，鸡蛋清50克，绍酒5克，香油5克。

酱油、精盐、味精、干淀粉、水淀粉各适量，笋汤125克，豆油1公斤（约耗75克）。

制法：

将蘑菇的表面每隔1分剞一刀（划破蘑菇表皮，不切断），与刀纹交叉用斜刀片成2分宽的片，即成“腰花”。

取碗一只，放入鸡蛋清，用筷子抽搅，加入“腰花”、精盘、味精、干淀粉搅匀上好浆。

炒勺放在旺火上，放入豆油，烧至六成熟时，将浆好的“腰花”逐片下勺，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸至白玉色时捞出：

全部炸好后，待油烧到八成热时，全部复炸一次，翻动几下，捞出将油控净。

炒勺内留少许底油，烧热后放入笋汤、修油、精盐、味精、绍酒，青豆烧开，用水淀粉勾成薄芡，随即下入“腰花”、颠翻两次、淋入香油即成。

特点：

形如猪腰花，质地软嫩，味清香适口。

9.蘑菇爆双红

原料：

鲜蘑菇400克。

猪小排0.5公斤，鱼丸20个，鸡蛋2只，黄豆粉25克，食油0.5公斤（约耗100克），料酒、精盐、酱油、白糖适量，葱段少许。

制法：

将猪小排放入锅中，加少量水、料酒和葱段，文火煮至八成熟，起锅时将排骨和汤分开盛，并取出葱段弃去。

在汤中加少许酱油、白糖；再将鸡蛋磕开，与黄豆粉加入汤中拌匀，调成糊状，分别糊在小排上，入油锡炸赤，小排炸好后再将鱼丸入油锅炸赤，即所谓“双红”制成了。

锅内留熟油少许，将蘑菇入锅翻炒，加少许精盐做成蘑菇鲜汤。

最后将炸好的“双红”倒入蘑菇鲜汤中，加料酒，翻炒至汤浓缩，即可出锅装盘。

10.火锅牛里脊片

原料（10份量）：

净牛里脊1.5公斤，鸡肫100克，煮菜花300克，龙须菜200克，鲜西红柿250克，炸土豆片250克，炸干葱150克，鲜蘑150克，油150克，黄油150克，红酒100克，辣酱油50克，面粉75克，番茄酱150克，精盐15克，褐色汤适量。

制法：

将牛里脊每份切成6段，用拍刀拍薄，撒精盐，胡椒粉，沾面粉后用热油煎上色（不要过火）。

煎盘放黄油，将切片的鲜蘑、鸡施稍炒，放番茄酱炒至熟透，放适量的褐色汤微沸，加红酒、辣酱油、精盐调剂口味，制成鲜蘑鸡肫少司。

起菜时将煎好的里脊片放火锅中间，周围配煎熟的西红柿片、煮菜花、加热的龙须菜，浇上鲜蘑鸡肫少司，上面撒上炸土豆片、炸干葱。

上桌时火锅底下的小碗里到上酒精点燃。

特点，红褐色，郁香适口，汁浓味厚，适于冬季食用。

11.奶汁牛里脊丝

原料（10份量）：

牛里脊1250克，炸土豆条1公斤，葱头200克，鲜蘑250克，油150克，奶油少司1公斤、精盐10克。

制法：

将牛里脊切成丝，撒入热油内炒干（不得有血水）。

葱头切丝用油炒黄，加切片的鲜蘑，放在炒好的肉丝一起，加奶油少司调匀微沸，放精盐调剂口味，起菜时配炸土豆条和米饭。

特点，清香适口，肉质鲜嫩。

12.鲜蘑里脊

原料（10份量）：

净牛里脊1750克，鲜蘑200克，炸土豆丝0.5公斤，煮菜花250克，龙须菜250克；鲜豌豆200克，红少司250克，鸡肫200克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，黄酒100克，油150克，面包0.5公斤，牛脑25克，辣酱油50克。

精盐、白糖、胡椒粉少许。

制法：

将鲜蘑切成片，鸡肫切片用黄油炸透，放番茄酱，炒至油呈红色时，加少量鸡汤及鲜蘑汤，放红少司调剂浓度，加红葡萄酒、精盐、白糖调剂口味成少司。

面包切成2厘米厚的圆托，用油炸黄，捞出控去油。

将里脊切成20段。

用肉拍子拍成1.5厘米厚的圆饼，然后用刀将边收齐，撒精盐、胡椒粉。

煎盘里放油烧热，放入里脊两片煎上色（最好八成熟，肉心带血汁），控去油，再放黄油煎，用辣酱油烹之。

起菜时盘边配炸土豆丝、煮菜花、龙须菜及黄油炸鲜豌豆，里肾下边垫面包托，浇上少司，上放一块煮熟的牛脑，用银扦插好（无牛脑，可用整鲜蘑代替）。

特点：

肉质鲜嫩，郁香适口，系法式名菜。

13.奥地利式烤牛肉扒

原料（10份量）：

净牛外脊1750克油150克，黄油50克，鲜西红柿0.5公斤，鲜蘑100克，计司100克，芹菜100克，精盐，胡椒粉各少许。

制法：

将牛外脊切成10段，每段拍成1.2厘米厚，撒胡椒粉、精盐，用油煎上色，平码在烤盘中备用。

用黄油炸鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤、精盐、胡椒粉调剂口味，浇在煎好的肉扒上，上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。

14.红酒鲜蘑少司烩牛乳房

原料（10份量）：

熟牛乳房1.5公斤，鲜蘑250克，红酒少司0.5公斤，葱头150克，精盐10克，辣酱油15克，煮土豆1250克，小茴香50克，黄油100克。

制法：

葱头切丝，用黄油炒至微黄，放入切成小片的熟牛乳房继续炒透，放辣酱油烹之，然后加红酒少司调匀烩之，再加鲜蘑片，微沸10分钟左右，放盐调剂口味。

食用时配煮土豆，撤小茴香末即可。

15.烩肝丝

原料（10份量）：

牛肝1.5公斤，葱头200克，鲜蘑150克，大蒜25克，油150克，红酒50克，煮土豆1公斤，精盐15克，胡椒粉少许，红少司250克。

制法：

先把牛肝去筋、皮，切成丝，用开水煮烫去其血沫，用冷水冲洗干净。

煎盘放油烧热，放入肝丝煸炒，并撒精盐、胡椒粉，当炒上色时，加上炒好的葱丝和切好的鲜蘑片，放红少司微沸，加大蒜末、精盐、红酒调剂口味。

起莱时配煮土豆。

特点：

郁香适口，味浓不腻。

16.煮焖鸡块

原料：

白条鸡1只（约0.5公斤），鲜蘑菇、豌豆、冬笋各15克，食油、香油、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精、葱、姜、桂皮各少许。

制法：

将白条鸡整理好，剁成8分宽、1寸长的块，用绍酒、酱油腌一会。

炒勺加底油上旺火，烧七成热，放入鸡块炸至外皮略硬时倒入漏勺。

勺内加底油上火，下葱、姜、桂皮煸出香味，放入鸡块、鲜蘑菇、豌豆、冬笋，加入适量的精盐、绍酒、白糖、味精及少许酱油。

并加入适量鲜汤。

盖严锅盖后用旺火烧开，移小火慢慢煨，至汤汁浓稠、鸡块脱骨酥烂时，拣出葱、姜、桂皮，将鸡块捞出装盘，再用原汁勾芡浇在鸡块上，淋香油即可。

特点：

酥烂鲜香。

17.红酒烩鸡

原料（10份量）：

净嫩鸡2公斤，板肉0.5公斤，葱头0.5公斤，鲜蘑250克，芹菜50克，玉米粉25克，鸡汤0.5公斤。

红葡萄酒0，5公斤，威士忌酒100克，精盐15克，胡椒粉少许，白糖50克，黄酒50克，面包200克。

制法：

先把葱头切块用油炒至微黄，再放板肉条在一起炒透。

鸡剁成60块，用油煎上色，放入焖锅内，加鸡汤沸后，再放红葡萄酒、精盐、白糖、胡椒粉、芹菜末、威士忌酒，移微火焖，至八成熟时，放入鲜蘑和炒过的葱头、板肉，焖熟后用玉米粉调剂浓度，食用时，周围围上黄油烤面包片。

特点：

郁香适口，味浓不腻。

18.美式烩鸡

原料（10份量）：

母鸡2公斤，油200克，葱头150克，大蒜50克，

鲜蘑200克，面粉150克，鸡汤700克，白兰地酒75克，奶油200克，杏仁

200克，精盐15克。

胡椒粉少许，百里香适量。

制法：

把鸡剁成每份4块，撒上精盐、胡椒粉腌制片刻。

把油放入锅内

烧热后，把鸡块放入、煎至微黄、再放上切碎的葱头末和蒜末稍炒，放鸡汤

加盖焖之；待焖到八成熟时，放上油炒面粉调剂浓度，加入鲜蘑，用精盐、

胡椒粉调剂口味，最后放入奶油焖熟，食用时配米饭，鸡上撒去皮烤黄切碎

的杏仁和百里香（没有百里香可放芹菜末或香菜末代替）即可。

19.德式鲜蘑烩鸡丝

原料（10份量）：

熟母鸡1250克，鲜蘑150克，米饭750克，葱头150克，黄油100克，奶油少司750克，鸡蛋黄50克，精盐15克，胡椒粉少许。

制法：

将熟母鸡去骨去皮，把肉切丝，葱头切丝后用黄油炒至微黄，加奶油少司，微沸，徐徐放入搅匀的蛋黄和切好的鸡丝、鲜蘑片，放盐调剂口味，在微火上加热至70℃。

食用时配米饭。

特点：

鲜咸适口，清淡不腻。

20.葡萄牙式烩鸡

原料（10份量）：

净肉鸡2公斤，鲜蘑250克，奶油200克，葱头100克，鸡汤750克，生菜油150克，红少司250克，精盐15克，白兰地酒25克。

制法：

鸡切每份3块，用精盐腌制片刻，用生菜油煎黄后烹白兰地酒，加切成方块的葱头，稍炒后放入鸡汤，沸后移文火焖。

焖至八成熟时放红少司搅匀，焖熟后放精盐调剂口味，并放上奶油、整鲜菇，微沸。

食用时周围配清酥角。

特点：

鲜香味美，汁浓适口。

21.苏夫力鸡

原料（10份量）：

鸡脯肉750克，油100克，黄油25克，鸡蛋500克，鲜蘑150克，计司100克，精盐适量，胡椒粉少许。

制法：

将鸡脯剁去鸡翼，去皮，用刀片去鸡脯的外层硬皮，再用刀将鸡脯向两面片开，用肉拍子拍平；取下鸡里脊剔去筋拍薄，补在拍好的鸡脯上，再用刀背砸匀，收拢成6毫米厚的椭圆形；撒精盐、胡椒粉，沾面粉和鸡蛋糊，用热油煎上色（熟透）备用。

鸡蛋清、蛋黄分别放在器皿内，把蛋黄和汁司未搅拌均匀备用。

再把蛋清用蛋抽子抽成泡沫体，与搅好的蛋黄合在一起，加精盐、胡椒粉调剂口味。

将烤斗抹黄汕，放入煎好的鸡脯肉，上边放上鲜蘑片，再把鸡蛋混合物倒入烤斗抹平，入烤炉烤至松软黄色即可。

注：

此菜烤好后，要及时上桌。

22.法式烤面条鸡

原料（10份量）：

母鸡1750克，鸡肝400克，鲜蘑200克，青椒250克，葱头250克，计司末100克，黄油100克，油150克，自兰地酒25克，精盐10克，辣酱油、胡椒粉、豆蔻粉各少许，切面条750克，奶油少司500克，鸡汤适量。

制洁：

把剔去骨的熟鸡肉斜切成小片，鸡肝煮熟洗净切片；青椒、葱头、鲜蘑切片。

煎盘放油，炒葱头至微黄，放鸡肝、青椒、鲜蘑、鸡肉片炒透，放辣酱袖、白兰地酒、少景鸡汤、豆蔻粉、精盐、胡椒粉调剂山味备用。

用三分之一的稀奶油少司将煮熟的切面条拌匀，放入炒好的鸡肉片，再放上其余切面条摊均匀，浇奶油少司，撒计司未，浇黄油入炉烤成金黄色即可。

23.奶汁鸡肉丝

原料（10份量）：

鸡脯肉1公斤，炸上豆条1公斤，奶油少司750克，葱头150克，鲜蘑250克，精盐、胡椒粉少许。

制法：

将鸡脯肉去皮去骨，切成4毫米粗的丝，撤精盐、胡椒粉，用油炒子水分，放黄油稍炒，放上炒黄的葱头丝及切好的鲜蘑片，炒透后加上奶油少司翻炒均匀，放精盐调剂口味，微沸。

食用时放人烤斗内，单配土豆条或米饭。

特点：

汁浓味香，鲜嫩适口。

24，黄袍鸡包

原料，熟鸡脯肉150克，鸡蛋150克，水发玉兰片50克，鲜蘑25克，香菇10克，西红柿50克，黄瓜15克，熟花生油60克，精盐、味精、绍酒、鲜姜、葱白、香油、水淀粉各适量，鲜汤150克。

制法：

熟鸡脯肉切成碎未，玉兰片20克切成碎末，另30克片成小刹片：

黄瓜切圆片；香菇用水泡发后，去掉根蒂洗狰，西红柿用开水烫后。

撕去外皮，切成斜块，洗去籽，和玉兰片、香菇、鲜蘑放在一起备用；葱、姜切成极细的细未。

取一个碗放入鸡肉末、玉兰片未、葱末、姜末。

另取一部分姜末泡好，侍用其汁。

炒勺置旺火上，放入鲜汤、精盐、味精，用水淀粉勾成芡。

鸡末碗内加香油搅拌均匀成馅状。

取一个碗磕入鸡蛋，加精盐、水淀粉搅打均匀，再加少许水，攸其成为糊状。

把炒勺放在旺火上，擦上油，用手勺舀蛋糊，放在烧热（不可太热）的勺内，左手晃动炒勺，摊成直径为3.5寸的12张皮子，余下的蛋糊加少许面粉搅匀。

把皮子一一铺开，把鸡肉馅分放在12张皮子中间，在每一张皮子的四周抹上面糊，再一一兜起，用小线轻轻捆上，上笼屉一串，取出后将小线解开，即成包状，码放在一大盘内。

再把炒勺放在旺火上，放入鲜汤、精盐、味精、姜汁、玉兰片、香菇、鲜蘑、西红柿块，角水淀粉勾芡，淋入明油，浇在鸡包上即成。

特点：

色淡黄，质软烂，味鲜香，缀以红、绿、白、褐色小片，绚丽多彩。

25.鲜蘑鸡茸菠菜

原料：

罐头鲜蘑300克，鸡肉150克，菠菜心20个，鸡汕、精盐、味精、鲜姜、水沉粉各适量，鸡蛋清2只，鸡鸭汤100克，牛奶少许。

制法：

鸡肉用刀背砸烂，抽去筋：

剁成细泥，放在一个碗内；姜去皮，切成极细的细未，用水泡上，取出其汁；菠菜心剥去泥根，洗净。

鸡泥内加入牛奶搅匀，接着放入姜汁、鸡蛋清一只、精盐少许，搅匀后再放人一只鸡蛋清和少许水淀粉，搅匀成糊状。

把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧至八成开时，将菠菜心底部蘸上鸡泥（成圆形），放在水中逐个烫熟，捞出码放在尺四盘内，鸡球朝里，菠莱心向外成椭圆形。

把炒勺放在旺火上，放入鸡鸭汤、鲜蘑，加精盐、味精、姜汁，用水淀粉勾芡，放入鸡油，将鲜蘑放在鸡茸菠菜的椭圆形中间，勺内余芡浇在菠菜上即成。

特点：

鲜蘑黄，鸡蓉白，菠菜绿，绚丽多彩，味道鲜嫩清香。

处剁断（留上节和鸡脯肉连接），剔净鸡翼骨上节的腱肉成骨把，然后取下鸡里脊抽去筋。

再用刀片去鸡脯外层的硬皮，用肉拍子拍平，补上鸡里脊后用刀背砸松，收拢边沿做成6毫米厚的椭圆形；撒精盐、胡椒粉，沾面粉，用热油煎至两面金黄色；控去油，放入炸干葱，烹入红葡萄酒，放入整个鲜蘑，并加适量鸡汤，用精盐、胡椒粉调好口味，用微火焖至汤浓即可。

把去皮洗净的上豆切成细丝，用水冲洗后控干水分。

煎盘内放净油烧热，加入土豆丝，煎成饼。

食用时，盘一边放一个煎土豆饼，另一边放一个鸡排，浇原汁（蘑菇要平均摆放在鸡排上）。

27.炸奶油鲜蘑鸡卷

原料（10份量）：

鸡脯肉750克，鲜蘑250克，黄油150克，而粉150克，鸡蛋150克，炸土豆丝500克，煮菜花250克，鲜豌豆250克，面包250克，精盐10克，胡椒粉少许，油300克，牛奶200克，奶油100克，鲜面包渣250克。

制法：

将黄油加热，放面粉炒至微黄，当冒出香味时放滚沸的牛奶冲开，搅匀成单一体，呈光亮时再放奶油及切好的鲜蘑末，搅匀放精盐调剂口味，放在盘内凉后做成茄形。

将鸡脯肉从翅膀关节上部剁下（留上节和鸡脯肉连接），剔净上节的腱肉成骨把，再取下鸡里脊抽去筋，然后用刀片去鸡脯内外层的硬皮，用刀两面片开，用肉拍子拍平，补上鸡里脊，用刀背砸匀成树叶形薄片，再把奶油鲜蘑馅放在鸡脯肉中央小心包严，滚面粉，刷鸡蛋糊，滚鲜面包渣，用两手紧紧压实成长茄形。

煎盘放油（油没过鸡卷为度），烧热放入鸡卷，炸室微黄时移微火炸透取出。

起菜时配炸上豆丝、煮菜花、黄油炒豌豆，鸡卷底下垫上坡形并带渠沟的炸面包托，骨把上插一朵纸卷花。

特点：

颜色金黄，外焦里嫩。

28.鸡茸鲜蘑菇丁

原料，鲜蘑菇丁100克，熟火腿末10克，青豆少许，鸡脯50克，鸡蛋清4只，熟猪油100克，黄酒、精盐、鸡油、干淀粉各少许，鲜汤100克。

制法，鸡脯批切掉中间一条粗筋并去皮，然后剁成茸泥。

碗中放入鸡茸，加入鲜汤50克调匀，拌至不见团粒，成厚糊状，放入精盐、味精、黄酒、水淀粉拌匀。

选用浅汤盘，磕取蛋清4只，手握3根方头筷（方头朝下），甩打至筷插在中间不倒为止。

把调好的鸡茸倒入蛋清糊中拌均匀。

炒锅洗净置旺火上，加入鲜汤50克和味精、精盐、蘑菇丁烧熟。

将另一只炒锅洗净，用油滑锅，放入熟猪油75克，置旺火上烧热，一面端起茸碗逐渐淋入油中，一面用手勺不停推拌至油被茸吸收，然后倒入另一只盛鲜蘑菇丁的锅中（包括汤汁），用手勺反复推拌至浓厚雪白，加入猎油25克推拌入内茸，出锅装汤盘。

撒上火腿末、青豆、四周浇上鸡油。

29.鸡皮鲜蘑

原料：

鲜蘑菇片150克，鸡皮10克，笋片50克，菜心150克，熟火腿片10克，黄酒、味精、食盐、鸡油、水淀粉各适量，鲜汤300克，食油0.5公斤（约耗50克）

制法，老鸡蒸酥，撒下鸡皮，切1寸长、4分宽的块。

炒锅烧热，用油滑锅后加入食油0.5公斤；烧至四成热，推入蘑菇略拌，用漏勺捞出沥油；又把油烧至七成热，推入菜心，笃至菜青、酥，倒入漏勺上沥去油。

炒锅洗净置旺火上，加入鲜汤，推入菜心、蘑菇、笋片、鸡皮，放人美酒、味精、盐烧开，至菜心入味，然后用水淀粉勾薄芡，加鸡油出锅装汤盘，放上火腿片。

30.焖鸭鲜蘑鸭肝少司

原料（10份量）：

净鸭2.5公斤，鸭肝250克，鲜蘑250克，葱头50克，大蒜25克，鸡汤500克，黄酒100克，面粉25克，精盐15克，胡椒粉少许，白兰地酒100克，辣酱油100克，炸土豆片0.5公斤，煮菜花250克。

制法：

把鸭分成腿部、胸部，用精盐、胡椒粉、辣酱油、白兰地酒腌2～3个小时，用热黄油煎上色（煎时，将肉片皮面沾面粉）后，控去油，烹上自兰地酒，然后放上鸡汤沸后，移微火微沸焖熟为止。

葱头勿小方丁，用油炒至微黄，放入大蒜未和鸡肝丁炒透，放入鲜蘑，再放焖鸭原汁，加盐调剂口味，沸后成少司。

起菜时，将鸭肉切斜刀片，配炸土豆片、煮菜花，浇鸭肝鲜蘑少司。

特点：

肉质松软，清香适口。

31.鲜蘑鸡肝串

原料（10份量）：

鸡肝0.5公斤，鲜蘑59个，猪肥膘250克，米饭1250克，黄酒50克，辣酱油25克，奶油50克，猪油100克。

精盐适量，胡椒粉少许。

制法：

把鸡肝择净用开水焯（去其血沫）后，用冷水冲洗干净，撒精盐、胡椒粉拌匀腌制。

选择个头均匀的鲜蘑用猪肥膘片卷好，然后用扦子串一块鸡肝，一个肥膘卷鲜蘑。

以此类推。

串好后涂本奶油，用热猪油煎至金黄色控去余油，洒黄油稍煎，放辣酱油烹之，加少许鸡汤煨熟。

食用时配米饭，浇原汁即可。

32.鸡冠子清酥盒

原料：

熟鸡冠子0.5公斤，熟鸡肉0.5公斤，鲜蘑150克，葱头150克，精盐15克，黄油100克，胡椒粉少许。

制法：

葱头切了用黄油炒至微黄，放入鸡冠子丁、鸡肉丁、鲜蘑丁，炒透后枚奶油少司调匀微沸，放精盐、胡椒粉调剂口味。

食用时将清酥盒放在盘内，盛上烩好的鸡冠子，盖上清酥盖即可。

33.宫保鸭心

原料：

鸭心175克，鲜蘑15克，青椒丁10克笋丁15克，炸花生米15克，食油、鲜汤适量，酱油、料酒、蒜片、豆瓣酱、葱、味精、水淀粉、盐、辣油各少许。

制法：

先切去鸭心血管，用刀一剖两开使其相连，然后在里面打上花刀再断开，鲜蘑切成片，笋、青椒切成了。

用酱油、料酒、豆瓣酱、葱、蒜片、味精、盐、鲜汤、水淀粉合成一碗芡汁.首先将笋丁、青椒丁、鲜蘑片用开水焯一下后置一边备用。

与此同时，锅内加油烧热，接着把鸭心入开水稍焯后，即倒入油锅一滑，急速地倒入漏勺滗净油。

原油锅回火上，再淋入少许葱油和辣油一热，将笋丁等倒入一边，跟着倒入芡汁，急火炒至鼓泡后，立即倒入鸭心和花生米，搅匀装盘即成。

特点：

呈金黄色，鲜嫩辣香。

34.软炸鲜蘑

原料：

鲜蘑菇24个，鸡蛋清3只，干淀粉75克，鸡清汤150克，番茄酱75克，熟猪油0.5公斤（约耗150克），精盐、味情、胡椒粉、香油、绍酒各少许。

制法：

将鲜蘑入沸水锅焯透，捞出用清水漂洗。

炒锅上火，放入鸡汤、鲜蘑，加精盐、绍酒烧至汤汁浓稠，下胡椒粉、味精起锅，沥去余汁待用。

将蛋清用筷子打开，加干淀粉调和成浓浆。

原锅洗净上火，加入熟猪油，待其四成熟对，将鲜蘑倒入浆中裹浆后抓入油锅，待外壳发白取出，让油温升高一点，再投入鲜蘑稍炸，随即捞出装盘。

另将番前酱装一小碟，同软炸鲜蘑一起上桌，以供蘸食。

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