如何提高食品监督技能.docx
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如何提高食品监督技能
如何提高食品监督技能
餐饮服务行业的特点
●是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者
●也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此
高风险的原因
●使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素
●即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用
●餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱
如何提高餐饮服务食品安全监管水平？
必须抓住以下三点：
1、目的明确
2、知其然，知其所以然
3、依法行政
一、目的明确
监督的目的何在？
---预防和控制食源性疾病
Ø查那些方面？
---可能导致食源性疾病的环节
举例：
预防交叉污染
●交叉污染概念：
是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。
●分析：
容易导致交叉污染的环节
1、熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品
2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品
3、装过生食品的盛器用来装熟食品
4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒
1、熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品
Ø厨房操作空间太小
Ø冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工
Ø冰箱内生、熟食品混放
2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品
Ø加工冷菜没有在独立区域进行操作
Ø接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品
3、装过生食品的盛器用来装熟食品
Ø装生、熟食品的盛器混用
Ø装熟食品的盛器数量不够
4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒
Ø熟食品加工场所未配置消毒水
Ø接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手
Ø熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作
Ø加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作
二、知其所以然
●知其然、知其所以然
Ø理解规范、要求制定的本意
举例：
知其然、知其所以然
1、时间控制在食品安全监管中的应用
尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉，熟食加工后至食用时间不得超过2小时，冷盆菜做到当餐加工，当餐使用。
食品原料应尽快使用完。
Ø细菌生长繁殖分期：
调整期、对数期、稳定期、消亡期
2、温度控制在食品安全监管中的应用
Ø危险温度带的概念
Ø细菌分类：
嗜温菌、嗜冷菌
细菌生长繁殖分期
危险温度带
食品煮好后常常难以一次全部吃完。
如果需要把食物存放45小时，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。
常见的错误是把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里。
如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。
另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热
细菌生长繁殖分期
危险温度带
餐饮场所划分
●食品处理区
1、清洁操作区
⑴专间（熟食间、裱花间、备餐间）
⑵备餐场所
２、准清洁操作区
⑴烹调场所
⑵餐用具保洁场所
3、一般操作区
⑴食品库房
⑵粗加工、切配
⑶餐用具清洗消毒场所
●非食品处理区
●就餐场所
餐饮服务监管的主要内容：
1、对餐饮服务场所的监管
2、对餐饮服务设备的监管
3、对供水和餐厨废弃物处理的监管
4、对餐饮服务人员永平的监管
5、对冰箱、冰柜的监管
6、对专间的监管（凉菜间、配餐间、裱花间、烧烤间）
7、对凉菜制作过程的监管
8、对食品储存的监管
9、对卫生设施的监管
10、对安全管理制度的监管
三、餐饮执法文书规范
文书规范总则
●范围：
适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚
●要求：
各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。
省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案
●四个部分：
总则、文书类型、制作要求、附则
文书类别
●51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚
●文书性质分类：
Ø监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书）
Ø处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告）
Ø许可类文书（如餐饮服务许可证）
Ø复议诉讼类文书（如行政复议决定书）
●制作用途分类：
Ø证据类文书（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）；
Ø执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）；
Ø工作类文书（如案件受理记录、合议记录、案件调查终结报告）；
●以制作方式分类：
Ø笔录类文书（如现场检查笔录、询问笔录）；
Ø填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样记录、送达回执）；
Ø叙述类文书（如案件调查终结报告、听证意见书）
文书制作要求
文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。
文书中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。
●文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写
●“当事人”项目的填写：
是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。
●文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。
●对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况下，应当由当事人直接签收。
没有设定或不能直接送达当事人的，应当另行制作使用送达回执
●询问笔录应当具体详细，涉及案件关键事实和重要线索的，应当记录原始状况。
不得使用推测性词句，避免发生词句歧义。
对方位、状态及程度的描述记录，应当依次有序、准确清楚。
●当场制作的现场检查笔录等文书，应当当场交由有关当事人审阅或者向当事人宣读，并由当事人签字确认。
●当事人认为记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。
对外使用的文书需作出修改的，应当在改动处加盖校对章，或者由对方当事人签名或盖章。
●当事人认为现场检查笔录、询问笔录所记录的内容真实无误的，应当在笔录上注明“以上笔录属实”并签名。
重要文书举例－现场检查笔录
●最常用的证据类法律文书。
●直接证明案件现场状况的书面凭证，重要的直接证据和定案的根据
●行政处罚和行政诉讼的重要原始证据之一
●全面体现执法人员执法能力、基本功
1、书写原则：
客观性、真实性原则。
作为现场状况的客观记录，只能如实不能作任何分析推断；没有亲眼看到的不能记、分析判断的不能记、群众举报的不能记、管理相对人所讲的内容不能记。
如：
1、XXX未取得餐饮服务许可证（或无证）从事餐饮服务活动，属结论性语句，应为：
从事？
样的活动，不能出示餐饮服务许可证。
相关性原则：
与案件无关的内容不要记
合法性原则：
Ø程序合法：
2名以上、亮证、陪同，记录要经被检查人核对并写明“以上笔录属实”和签名。
Ø手段合法：
检查、取证要公开进行，当时笔录，更不能伪造。
2、书写要求：
Ø记录顺序。
检查记录可边检查边记录，应结合法律条款内容针对性记录。
现场拍照、提取物证的应同时记录。
避免内容失实、误差、遗漏、重复和紊乱。
Ø重点记录违法事实。
对违法事实、违法行为要观察到位，要抓住主要违法事实作详细记录，不要事无巨细。
做到不啰嗦、没累赘，简明扼要；只作记载，不作评价。
3、记录要准确、具体：
原汁原味，不能笼统、抽象的概括
Ø违法事实主体明确。
例描述有从业人员无健康证从事餐饮服务活动的，应当把该人员姓名等信息作记录；
Ø违法行为的记录必须到位。
例：
监督检查时XXX（男，25岁），正在（XX位置）从事XXX（活动）。
Ø位置定位明确。
例“在熟食专间操作台上”。
Ø时效定位明确。
如“监督检查时……正在……”
Ø避免一句话概括。
例：
生熟混放（应注明检查时在什么地方发现什么熟食和什么生食品怎么存放于一起）。
4、使用正确，书写规范。
Ø不能当其它文书使用：
不能当作责令整改通知书或行政控制决定书。
Ø准确、不产生歧义：
“无证经营”，无什么证？
5、注意证据链的印证：
笔录、物证和拍照要互相印证，互相补充，构成证据链。
也就是说，物证、照片内容都应当在笔录中找到，并详细、具体。
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