中式烹调技艺教案.docx
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中式烹调技艺教案
中式烹调技艺教案
课题序号
001
授课班级
1321、1322
授课课时
2
授课形式
小组合作
授课教师
李利霞
授课时间
3月10日、3月12日
授课章
节名称
第一章中式烹调概述1--2
教学目的
（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
教学重点
烹调的概念，烹调的意义和作用，
教学难点
中国烹饪的起源与发展过程。
是本章的难点。
授课主要内容
一、烹调的概念
（一）烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。
烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
（二）调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
（三）烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。
二、烹调的作用——
（一）烹的作用（卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。
（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。
（蛋白质凝固、溶解。
淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。
）
3．生成香气，增强饮食美感。
（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。
）
4．合成滋味，形成复合的美味。
（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。
）
5．增色美形，丰富外观形态。
（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。
同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）
6．丰富质感，形成各式风格（这是一个有待深入研究的领域）（火候掌握得恰到好处，旺火速成的菜肴质感鲜嫩；高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火久烹的菜肴质感软烂。
质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果）
（二）调的作用
1．消除原料异味——腥、膻、臊、臭等不良气味仅通过加热一般难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。
消除原料异味常通过三个途径完成：
一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。
2．赋予菜肴美味——调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。
3．确定菜肴风味——风味多样是中式菜肴的一大特色，而菜肴多种多样的味型是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，
4．增进菜肴美观——菜肴色彩艳丽，一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。
例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使莱肴呈现淡黄色等。
三、中式烹调的起源与重大意义
（一）烹调的起源
1．烹起源于火的利用——
170万年前元谋人直立制作工具猿人人猿相揖别
60万年前蓝田人
50万年前、北京周口店人学会用火（利用自然火、保留火种、钻木取火三个阶段）
河套人、18000前山顶洞人古人
1万年前旧石器末期、陶器时代开始
7000年前，浙江河姆渡陶釜
6000年前，河南仰韶。
陶盆、陶瓮、陶甑（蒸笼）
火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。
2．调起源于盐的利用（一万年、煮海为盐）
原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。
只知烹不知调，饮食是单调的。
后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋味特别鲜美。
经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。
随着陶器的出现，进而又发明了提取食盐的方法。
有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。
（二）发明烹调的重大意义
（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。
（火、蒸汽机、电子计算机）
（2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。
（3）烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。
（4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。
（5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
（三）中国烹饪的发展进程
（烹饪的要素：
原料、调味品、热源、介质、炊具、工艺）
原料：
采集、种养殖、引进交流、培育、转基因
调味品、
热源即燃料（柴、煤、油、燃气、电、远红外、微波、）、
介质（水、动物油、植物油）、
炊具（陶器、青铜器、铁器、不锈钢）、
工艺即方法、技术
1．萌芽时期。
史前---公元前221（指秦朝以前的历史时期，包括新石器（1万年）时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。
）
在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。
在夏商周三代，食品原料增加了，出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。
在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增
2．形成时期（这是指汉魏六朝历史时期。
）在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；
3．发展时期（这是指隋唐宋元历史时期。
在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多，如丝瓜、莴苣等。
同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；
炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；
加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，工艺菜勃兴，菜肴外观美更为时人所重视；
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
4．成熟时期
这是指明清历史时期各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以《本草纲目》和《随息居饮食谱》为代表，更有《随园食单》和《调鼎集》被称作是中国食经的扛鼎之作。
5．繁荣时期
这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
（1）构建了现代中国烹饪体系经过近百年的实践发展和理论探索，一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系开始建立。
（2）发展了现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件。
其集中表现是，在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素，从而正在一步步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。
现代生物工程学的产生和迅速发展，利用人工杂交、人工诱变等技术培育新的植物品种，各种人工饲料的使用使养殖物出现了变异等等，
（3）形成了现代风味流派随着社会的变迁，风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。
在现代社会中，宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味；
市肆、民间风味则大大发展了；食疗保健风味得到特别的重视；
地方、民族风味空前兴盛。
现代中国风味流派主要有以下几个类型：
地方风味，
民族风味，
家族风味，
美容、保健、医疗风味，
荤食风味，
素食风味，
仿宫廷、官府、红楼风味，等等。
现代中国风味流派和传统风味流派相比，既有继承，也有创新发展。
新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失，使其结构发生了变化，出现了不同格局的组合。
（4）创造了现代饮食文明首先，传统观念中烹饪是“屑小之人为之”的意识已被逐渐否定，烹饪作为生活科学、作为创造饮食艺术的学科的观念，现已逐渐为全社会所接受和认同。
烹饪作为一种提高生活质量的方式，已走进千家万户，文明饮食、科学饮食的现代饮食观念逐渐形成。
其次，烹饪现已受到全社会的重视，其从业人员也受到社会的尊重。
再次，烹饪作为一种文化，承担着与世界各国人民交流的任务，其性质得到全社会的承认。
教学后记：
本节课的教学主要让学生了解烹调的发展简史，在课堂教学上多举些例子，会更加丰富学生的知识面，拓宽视野，从而树立学好烹饪的信心和决心。
课题序号
002
授课班级
1321、1322
授课课时
2
授课形式
小组合作
授课教师
李利霞
授课时间
3月12日、3月13日
授课章
节名称
中式莱肴的特点
教学目的
熟悉、掌握中式莱肴的特点
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺
教学重点
掌握中式莱肴的特点
教学难点
掌握中式莱肴的特点
授课主要内容
第二节中式莱肴的特点及风味流派
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点
（一）选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛——刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式莱肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙——中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样——中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。
（五）菜品繁多——我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。
长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。
目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更在万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。
（六）味型丰富——中式莱肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。
中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。
厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。
（七）注重火候——在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。
中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：
有旺火速成的菜肴；有用微火长时间煨煮的菜肴；也有旺火与微火兼用的菜肴。
根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
（八）讲究盛器——中式莱肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食美器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。
中餐盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。
精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶、相得益彰。
这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。
（九）中西交融——中式菜肴在继承发展本民族优秀传统的同时，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也在不断大量借鉴西餐的科学方法。
例如广东菜，在用料、口味、工艺等方面都进行了大胆的革新，在保持民族特色的基础上向国际化发展。
随着中国的人世，中国菜肴必将走向世界，在中西交融的过程中向标准化、科学化方向发展。
教学后记
本节课的教学主要给学生介绍中式菜肴的特点，让学生对菜肴有个初步的了解，在心中形成一个轮廓。
在课堂教学中，教师应多举例，拓宽学生知识面。
授课课时
2
授课班级
1321、1322
授课教师
李利霞
授课形式
小组合作
授课时间
3月17日、3月19日
授课章
节名称
中国菜肴的风味流派
教学目的
了解中国菜肴的风味流派中的地方风味菜、民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
教学重点
各地方风味菜的特点
授课主要内容
二、中国菜肴的风味流派——中国莱肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等，他们各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特点。
这些特点都是能够感觉到的，是各不相同、迥然有异的。
这种特色，我们称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相同或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流，他们烹调莱肴的风味表现出鲜明的一致性。
这种烹调个性相近、风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
（一）地方风味菜——
（1）山东风味菜：
山东风味菜简称鲁莱，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。
山东风味菜的主要特点是：
①用料广泛、刀工精细山东风味菜选料讲究，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。
其刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
②精于制汤、注重用汤山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤。
色清鲜者为清汤，白醇者为奶汤。
在制汤原料上十分讲究，常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制，如老母鸡、鸭、海鲜、猪肘等。
③技法全面、讲究火候山东风味菜采用的烹调方法多种多样，其中主要的方法在30种以上，如爆、炒、烧、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。
就一种方法而言，又可细分为若干种，如爆有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。
山东风味菜特别注重火候的掌握与运用，不同的方法采用不同的火候。
④咸鲜为主、善用葱香山东风味莱调味讲求纯正，以咸鲜为主，以其他味型为辅。
葱为山东特产，用葱调味是其特长，无论是爆、炒，还是扒、烧，都借助葱香提味，形成浓郁地方特色。
⑤丰满实惠、雅俗皆宜与山东民风相适应，无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。
如宴会上菜历来以大菜、一般热菜为格式，民间饮食尤其重视经济实惠。
山东风味莱的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕莱”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等
（2）四川风味莱：
四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。
四川风味菜的主要特点是：
①调味多样四川风味菜味型十分丰富，素有百菜百味之誉。
川菜以麻辣为基调，融会了多种味型，而且一种味型又有多种变化。
四川风味菜的主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、豆瓣、家常等。
②选料广泛四川号称天府之国，物产极为丰富，四川风味菜就是以此为物质基础形成和发展起来的。
当地物产从动物到植物、从低档到高档，凡是能作为烹饪原料的，均为取材对象。
特别是郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、简阳辣椒、汉源花椒等调料都很有特色。
③方法多样四川风味莱常用的烹调方法达数十种，其中以干煽、干烧、小煎、小炒最具地方特色。
尤其是小炒，急火短炒，不过油（卧油煸炒）、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。
④博采众长四川风味菜善于吸收其他风味菜的长处融为已有，如宫廷、官府、寺院、少数民族风味菜等，均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜的。
在吸取山东风味菜制汤调味的优点后，其形成了注重用汤、色调自然的特点。
四川风味菜的代表菜有“樟茶鸭子”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”、“回锅肉”等。
（3）广东风味菜：
广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。
广东风味菜的主要特点是：
①用料广博由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得广东风味菜原料广博多姿、奇特杂异，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。
在调料方面，除了一些常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、辣酱油、老抽、生抽、OK酱等都独具一格。
②方法独特广东风味菜所用烹调方法不但多，而且善于变化。
除常见烹调方法外，还有自己独有的方法，如炯、煲等，从而形成了广东风味菜特有的风味。
③兼容并蓄广东风味菜在其发展形成过程中，既吸取国内其他风味菜之长，又借鉴国外，一些比较科学的方法，灵活变化、融会贯通，使广东风味菜适应了不同地域、不同层次的要求，为自己开拓了广阔的生存发展空间。
④口味清鲜广东风味菜调味以突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。
注意夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身。
广东风味莱的代表菜有“蚝油牛肉”、“大良炒鲜奶”、“白云猪手”、“脆皮鸡”、“脆皮乳猪”、“东江盐炯鸡”、“三蛇龙虎会”、“红烧大裙翅”等。
（4）江苏风味菜：
江苏风味莱简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。
江苏风味菜的主要特点是：
①用料讲究、四季有别江苏风味菜选料严谨，制作精细，在讲究原料选择的同时，不拘一格、因材施艺、物尽其用，菜肴别具风味。
同时，随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。
②刀工精细、刀法多变江苏风味菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不伺运用不同的刀法处理，形成刀法多样、富于变化、精妙细致的特色。
③重视火候、讲究火功江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。
这些烹调方法都体现了火候的需要和火功的精妙，如“扬州三头（蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）”、“苏州三鸡”、“金陵三叉（叉烤桂鱼、鸭、方肉）”等。
④口味清鲜、咸中稍甜江苏风味菜所用的原料都突出其主体本味的鲜，调味过程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄，形成了扛苏风味菜的基本格调。
（二）民族风味菜
（1）蒙古族菜蒙古族菜的特点是：
①以羊、牛肉类及奶类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食（肉制品）、白食（奶制品）。
②烹调方法以烤、煮、烧最具特色。
③味型以咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、烟香、糖醋等。
④风味品种丰富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。
（2）维吾尔族菜维吾尔族菜的特点是：
①取料精细。
②烹调方法以烤、煮、炸为主。
③口味以咸鲜为主，常用辛辣的孜然调味，颇具特色。
④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊杂碎”、“手抓饭”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。
（3）朝鲜族菜朝鲜族菜的特点是：
①用料就地取材，比较广泛。
②烹调中常用炖、煎、炒、拌等烹调方法。
腌泡小菜、烹制狗肉等方法独特，讲求精细美观。
③调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。
④菜肴大都具有滋补医疗作用，代表菜有“生渍黄瓜”、“生拌牛肉丝”、“生烤鱼片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“酱牛肉萝卜块”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙炉”等。
（三）宗教风味菜
（1）中国素菜起源于我国先秦时期、以粮豆蔬果为主体的膳食传统。
汉魏时起，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。
素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成，其特点是：
禁用动物性烹饪原料和辛香类菜蔬，刀工精细、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域倾向性；素净鲜香、清淡爽口，食疗功效明显，被视为养生佳品。
代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金针黄花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。
（2）中国清真菜起源于唐代，发展于宋元时代，定型于明清时代，近代已形成完整的体系。
它与伊斯兰教各国的菜品有很多相似之处，但又具备中国烹饪的共有属性，故称之为中国清真菜。
中国清真菜由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成，
其特点是：
选料恪守伊斯兰教规，禁血生，即在宰杀家禽时要放尽余血，否则不食；禁外荤，即不吃猪肉；水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等；在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
在选料上南路习用鸡鸭蔬果，西路和北路习用牛羊粮豆；擅长煎炸、爆熘、煨煮和烧烤，以本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究味型和配色。
代表菜有“葱爆羊肉”、“清水爆肚”、“黄焖牛肉”、“抓羊肉条”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。
（四）家族风味菜
（1）孔府菜起源于宋代，延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会莱品的统称。
其特点是：
选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅；盛器华美、席面壮观，有十分浓郁的文化色彩，并且注重寓乐于食、寓教于食；其烹调工艺基本上属于山东风味莱系，但又有鲜明的官府生活气息；严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生。
代表菜有“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“合家平安”、“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”、“鸾凤同巢”、“带子上朝”和“御笔猴头”等。
（2）谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
其特点是：
选料严、下料重，多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法，火候很足；擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最；甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化；家庭风味浓郁、宴席档次甚高。
代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“沙锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”、“葵花鸭子”和“人参雪”
教学后记
每个地方都有自己独特的风味菜肴，让学生了解并它们的特点，在以后的烹饪应用中才会应用。
在教学中我给学位生介绍了很多风味菜肴的代表菜，让学生明白，我们平时吃的是哪种地方菜。
或者见到菜肴能够知道它的特点、
第二章鲜活原料加工
课题序号
001
授课班级
1321、1322
授课课时
2
授课形式
小组合作
授课教师
李利霞
授课时间
3月20日、3月24日
升级会员 