清真食品厂质量管理手册.docx
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清真食品厂质量管理手册
第01章目录------------------------------------------01
第02章前言------------------------------------------03
第03章颁布令/任命书-----------------------------04
第04章术语和定义---------------------------------06
第05章组织结构图---------------------------------08
第06章食品安全职责分配矩阵表---------------09
第07章食品安全管理体系------------------------11
第08章管理职责------------------------------------13
管理承诺------------------------------------13
食品安全方针------------------------------13
食品安全管理体系策划------------------14
职责和权限---------------------------------15
食品安全小组组长------------------------17
沟通------------------------------------------17
应急准备和响应---------------------------19
管理评审------------------------------------20
第09章资源管理------------------------------------22
资源提供------------------------------------22
人力资源------------------------------------22
基础设施------------------------------------23
工作环境-------------------------------------23
第10章安全产品的策划和实现-------------------24
总则-----------------------------------------24
前提方案（PRP（s））------------------24
实施危害分析的预备步骤--------------25
危害分析-----------------------------------28
操作性前提方案（PRPs）的建立----30
HACCP计划的建立----------------------30
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文
件的更新--------------------------------------33
验证策划--------------------------------------33
可追溯性系统--------------------------------35
不符合控制-----------------------------------35
第11章食品安全管理体系的确认、验证和改进
总则--------------------------------------------39
控制措施组合的确认-----------------------39
监视和测量控制-----------------------------39
食品安全管理体系的验证-----------------40
改进--------------------------------------------42
第02章
前言
****养殖有限公司位于回族聚集的商贸重镇宁夏固原市原州区三营镇，拥有养鸡厂、屠宰厂、鸡肉销售部、饲料销售部、兽药服务中心、养殖器械服务中心。
定点养殖户700多户。
公司成立于1996年，是以肉、蛋鸡饲养，清真屠宰加工，种苗、饲料、医药、养殖设备供应，鸡蛋、鸡肉、活鸡等加工销售为一体的民营企业。
经过十五年发展壮大，已形成“公司+农户+基地”的生产经营模式，也成为宁夏最大的家禽肉蛋销售企业。
2007年被确定为固原市重点农业产业化龙头企业。
2011年确定为宁夏回族自治区农业产业化重点龙头企业，2012年被自治区评为优秀龙头企业。
2003年公司注册的“阿敏”牌白条鸡和鸡蛋通过了农业部“无公害”认证，2010年评为自治区著名商标。
产品除供应固原市外，还远销平凉、银川、兰州、西宁、西安等地，与新希望集团等建立了销售代理关系。
在三市（固原市、中卫市、平凉市）、建立养殖基地和销售网点。
银川、石嘴山、吴忠、中卫、白银等市有固定销售网点。
年屠宰鸡150万只3000吨，占固原市鸡肉市场的70%份额。
鸡蛋1200吨，占固原市鸡蛋市场的60％份额。
第03章质量负责人颁布令、任命书
颁布令
本公司依据食品安全市场准入制度质量管理职责编制完成了《质量/卫生/安全手册》，现予以批准颁布实施。
本手册是公司质量/卫生/安全管理体系的法规性文件，是公司各项质量/卫生/安全管理活动的纲领和行动准则，全体员工必须认真学习理解，严格貫彻执行。
董事长：
年月日
管理者代表任命书
为推进公司质量/卫生/安全管理工作有效开展，确保产品质量持续满足法规和客户的要求，现任命****为公司管理者代表，并授予以下职责和权限：
1、领导并组织公司质量/卫生/安全管理体系的建立、实施和保持该体系的有效运转；
2、组织召开公司质量/卫生/安全管理体系评审会；
3、代表公司与外部各方联络质量/卫生/安全工作相关事宜；
董事长：
年月日
食品安全小组组长
兹任命****担任本公司食品安全小组组长，负责如下事项：
1、食品安全管理体系过程的建立、实施和保持；
2、了解质量安全管理体系运作的情况及改善的结果及所需要的改进；
3、组织、指挥、监督、协调各部门食品安全管理体系运作；
4、主持食品质量安全管理体系有关事宜的内外部各方面的联络工作；
5、在本公司内促进满足顾客要求意识的形成。
总经理：
日期：
年月日
第04章：
术语和定义
4．1食品安全foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
4．2食品链foodchain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
4．3食品安全危害foodsafetyhazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
4．4食品安全方针foodsafetypolicy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。
4．5控制措施controlmeasure
能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。
4．6前提方案PRP,prerequisiteprogram
在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
4．7操作性前提方案operationalPRP,operationalprerequisiteprogram
为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。
4．8关键控制点CCP,criticalcontrolpoint
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
4．9关键限值criticallimit（CL）
区分可接收和不可接收的判定值。
4．10纠正correction
为消除已发现的不合格所采取的措施。
[GB/T19000-2000，定义3.6.6]
4．11纠正措施correctiveaction
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
4．12确认validation
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。
4．13
验证verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
[GB/T19000-2000，定义3.8.4]
第05章组织结构图
第06章食品安全职责分配矩阵表
标准条款
标准要求
总经理
食品安全小组组长
生产部
品管部
财务部
采购部
销售部
人事行政部
7
食品安全体系
7.1
总要求
■
○
○
○
○
○
○
○
7.2
文件要求
7.2.1
总则
■
●
○
○
○
○
○
○
7.2.2
文件控制
○
■
○
●
○
○
○
○
7.2.3
记录控制
○
■
○
●
○
○
○
○
8
管理职责
8.1
管理承诺
■
○
○
○
○
○
○
○
8.2
食品安全方针
■
○
○
○
○
○
○
○
8.3
食品安全体系策划
■
●
○
○
○
○
○
○
8.4
职责和权限
■
●
○
○
○
○
○
○
8.5
食品安全小组组长
■
●
8.6
沟通
○
■
●
○
○
●
●
●
8.7
应急准备和响应
○
■
○
●
○
○
○
○
8.8
管理评审
■
○
○
○
○
○
○
○
9
资源管理
9.1
资源提供
■
○
○
○
○
○
○
○
9.2
人力资源
■
○
○
○
○
○
○
●
9.3
基础设施
■
○
●
○
○
○
○
○
9.4
工作环境
■
○
○
○
○
○
○
●
10
安全产品的策划和实现
10.1
总则
○
○
○
○
○
○
○
10.2
前提方案
○
○
○
○
○
○
○
10.3
实施危害分析的预备步骤
10.3.1
总则
○
■
●
○
○
○
○
○
10.3.2
食品安全小组
■
●
○
○
○
○
○
○
10.3.3
产品特性
○
■
●
○
●
○
10.3.4
预期用途
○
■
●
○
○
○
10.3.5
流程图、过程步骤和控制措施
○
■
●
○
○
○
○
○
10.4
危害分析
○
■
●
○
○
○
○
○
10.5
操作性前提方案的建立
○
■
●
○
○
○
○
○
10.6
HACCP计划的建立
10.6.1
HACCP计划
○
■
●
○
○
○
○
○
10.6.2
关键控制点（CCP）的确定
○
■
●
○
○
○
○
○
10.6.3
关键控制点中关键限值的确定
○
■
●
○
○
○
○
○
标准条款
ISO2200标准要求
总经理
食品安全小组组长
生产部
品管部
财务部
采购部
销售部
人事行政部
10.6.4
关键控制点的监视系统
○
■
○
●
○
○
○
○
10.6.5
监视结果超出关键限值的采取措施
○
■
○
●
○
○
○
○
10.7
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新
○
■
●
○
○
○
○
○
10.8
验证的策划
○
■
○
●
○
○
○
○
10.9
可追溯性系统
○
■
○
○
●
○
○
●
10.10
不符合控制
10.10.1
纠正
○
■
○
●
○
○
○
○
10.10.2
纠正措施
○
■
○
●
○
○
○
○
10.10.3
潜在不安全产品的处置
○
■
○
●
○
○
○
○
10.10.4
撤回
○
■
○
●
○
○
●
○
11
食品安全体系的确认，验证和改进
○
11.1
总则
○
■
○
●
○
○
○
○
11.2
控制措施组合的确认
○
■
○
●
○
○
○
○
11.3
监视和测量的控制
■
○
●
○
11.4
食品安全体系的验证
11.4.1
内部审核
○
■
○
○
○
○
○
○
11.4.2
单项验证结果的评价
○
■
○
●
○
○
○
○
11.4.3
验证结果的分析
○
■
○
●
○
○
○
○
11.5
改进
■
●
○
○
○
○
○
○
说明：
■－分管领导或负责人；●－负责部门；○－协作或执行部门；
第07章食品质量安全管理体系
7.1总要求
公司按ISO22000:
2005标准的要求建立有效的食品质量安全管理体系，形成了文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。
公司食品质量安全管理体系的范围是****清真食品有限公司（固原市经济开发区富宁路）鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡蛋（酱卤肉制品类）的生产、销售。
鸡肉制品的主要生产过程为原料验收—解冻---腌制---蒸煮---凉置（冷却）---检验—包装---高温杀菌---烘干---贮存---交付（销售）。
为了确保食品质量安全管理体系要求的实现，公司将：
a）识别和评估合理预期发生的食品质量安全危害，对这些危害进行控制，并且在控制过程中不能以任方式伤害消费者；
b）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；
c）在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全；
d）对食品安全管理体系定期评价，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并纳入需控制的食品安全危害的最新信息。
所有产品不可进行外发生产,必须由公司自行生产并控制。
7.2文件要求
7.2.1总则
公司食品质量安全管理体系文件包括：
a）文件化的食品安全方针、目标（见8.2）；
b）一份程序文件和标准要求的所有记录；
c）确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。
7.2.2文件控制
公司编制《文件控制程序》，内容包括：
a）文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；
b）必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e）确保文件保持清晰、易于识别；
f）确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
g）防止作废文件的非预期使用，对于为特殊目的保留的作废文件都要做好标识，以防误用；
7.2.3记录控制
公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的《记录控制程序》文件，对记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理做出规定。
公司按《记录控制程序》的要求保证食品安全记录真实、准确、清晰，容易辨认。
参考文件
GYAD-FQP-01文件控制程序
GYAD-FQP-02记录控制程序
第08章管理职责
8.1管理承诺
公司总经理承诺按ISO22000：
2005标准要求建立和实施食品质量安全管理体系，并通过持续的改进，使食品质量安全管理体系不断发展和完善。
公司总经理在以下行动，确保上述承诺得以实现：
a）以书面方式确定支持食品安全的经营目标；
b）采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），确保将有关满足客户、法律法规。
ISO22000：
2005标准要求的重要性达到组织各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守；
c）以书面形成确定食品安全方针；
d）定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性；
e）针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使食品安全管理体系有效进行，达到满足食品安全的需要。
8.2食品质量安全方针
⑴食品质量安全方针：
遵守法规、充分沟通、危害分析、持续改进、减少风险
⑵食品质量安全目标：
国家抽检（商检）合格率100％；
微生物检验100％达到或高于国家标准；
食品安全事故率0。
⑶食品质量安全方针、目标的管理：
a）方针、目标的制定、修订、评审，均听取各层员工的意见；
b）通过文件发放、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目标在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效的实施并保持方针、目标；
c）行政部门负责全体员工对食品安全方针、目标培训作出计划和安排，安全小组协调完成，以保证对食品安全方针、目标充分理解；
d）以适当方式（建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目标，并确保相关获得食品安全方针、目标（8.8）；
e）定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针一致，针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施（8.6）；
f）在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。
必要时，对方针进行更新、修订。
8.3食品质量安全管理体系策划
⑴为了满足食品安全管理体系的总要求，为实现公司的食品安全目标，公司对现有食品安全管理体系进行策划，包括：
a）建立了符合ISO22000：
2005标准的文件化的食品安全管理体系，这个体系包括一本食品安全管理手册，一份程序文件及相应作业指导书和记录，这些对公司管理体系所需的过程进行适宜的规定；
b）确认并配备了适宜的资源。
⑵当需要改进和更新现有的食品安全管理体系时，公司将重新食品安全管理体系进行策划，策划必须考虑更改内容对相关过程的影响并使之协调一致，以保持管理体系的完整过渡，更改的策划结果应通过食品安全管理体系文件的修改予以表达。
8.4职责和权限
总经理根据组织架构规定各职能部门的职责和权限，并在全公司内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持，具体规定如下:
8.4.1总经理职责
8.4.1.1总经理作为公司最高决策者，应表明公司的经营目标支持食品安全；
8.4.1.2向全公司传达满足与食品安全相关的法律法规、ISO22000标准以及
客户要求的重要性；
8.4.1.3制定食品安全方针；
8.4.1.4进行管理评审；
8.4.1.5确保食品安全管理体系所需资源的获得；
8.4.1.6建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和
事故，并与组织在食品链中的作用相适宜；
8.4.1.7指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；
8.4.1.8确保通过相关活动持续改进食品安全管理体系的有效性；
8.4.1.9确保食品安全管理体系的持续更新；
8.4.1.10任命食品安全小组组长；
8.4.1.11审核/审批食品安全手册。
8.4.2生产部：
8.4.2.1负责食品生产过程中食品安全和关键控制点的控制和管理。
8.4.2.2负责执行PRP、操作性PRP和危害分析表中之要求或规定。
8.4.2.3负责执行HACCP中之要求或规定。
8.4.2.4负责编制相关生产操作规程。
8.4.2.5负责按食品安全管理体系之要求进行生产。
8.4.2.6负责统计和申购生产所需原材和包装材料。
8.4.2.7负责根据市场反馈信息、制定和调整生产计划、生产通知单。
8.4.2.8负责协助食品安全小组监视和验证食品安全管理体系的实施情况。
负责统筹食品安全管理体系之相关人员的培训。
8.4.2.9负责各体系相关文件的控制和分发;
8.4.2.10负责所有生产设备之管理、维修及定期保养工作。
8.4.3质检部
8.4.3.1统筹产品的追溯和撤回事宜。
8.4.3.2负责制定所有产品检验标准、方法和检验。
8.4.3.3负责清洁效果验证，第三方检测联系。
8.4.3.4负责检验仪器及计量仪器、量具的管理和校正。
8.4.4财务部
8.4.4.1负责所有原料物料的接收、贮存和发放。
8.4.4.2负责所有成品的接收、贮存和发放。
8.4.4.3负责原料仓、内包装材料仓、包装材料仓、成品仓之管理及防护。
8.4.4.5负责确保成品运输过程中的安全性。
8.4.4.6负责处理退/换货事宜。
8.4.5销售部
8.4.8.1负责与客户沟通，反馈客户信息。
8.4.8.2负责客户投诉的接收与处理。
8.4.6采购部
8.4.6.1负责所有原辅料和包装材料的采购。
8.4.6.2负责收集和提供供货商的有关信息。
8.4.6.3确保采购的原辅料和包装材料，符合质量和规格要求，并按计划完成物料的采购。
8.4.6.4统筹安排供货商的评估。
8.4.7行政部
8.47.1负责食品安全管理体系相关人员之招聘，并确保符合相关要求。
8.4.7.2确保与食品生产相关的人员健康，符合食品安全管理体系要求。
8.4.7.3统筹安排食品安全相关的培训与考核.
8.4.7.4建立员工培训计划
8.4.7.1负责统筹食品安全管理体系之相关人员的考核。
8.5食品质量安全小组组长
组织的最高管理者任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：
a）管理食品安全小组，并组织其工作；
b）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
c）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
d）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；
注：
食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
8.6沟通
8.6.1外部沟通
公司制定了沟通管理程序，对与食品安全有关的信息进行沟通。
8.6.1外部沟通
8.6.1.1为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息,公司应
制定、实施和保持有效的措施，以便与以下各方进行沟通：
a）供方和承包方；
b）客户或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特别贮存要求以保质期等信息的说明）、咨询、合同或订单处理及其修改，以及客户反馈信息等方面进行沟通；
c）立法和监管部门；
d）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其它组织；
8.6.1.2外
升级会员 