《食品化学水产原料的特性》.docx
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《食品化学水产原料的特性》
水产原料
一、水产原料的特性
1、水产原料的多样性
2、水产资历源的多变性
3、鱼体大小、部位对成分的影响
表:
鲷的大小和肌肉组成的关系
鱼体的大小
年龄
平均体长（厘米）
水分（%）
平均体重（克）
对干物质的%
脂肪
蛋白质
灰分
大
7
36.3
1.855
76.5
9.6
84.5
5.7
中
5
26.6
902
76.9
6.5
87.2
6.2
小
4
21.4
495
78.6
1.4
91.8
6.7
表:
鲷不同部位的成分
部位
水分（%）
脂肪（%）
蛋白质（%）
灰分（%）
头肉
71.66
7.94
18.98
1.21
背肉
73.99
4.12
20.53
1.37
腹肉
73.08
6.02
19.65
1.23
尾肉
74.27
4.95
19.54
1.23
4、不同季节的鱼体成分变化
5、容易腐败变质
二、鱼肉类的主要成分
1、鱼肉类的一般成分
种类
水分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
灰分
鲣
70.0
25.4
3.0
0.3
1.3
鲔（赤身）
73.2
24.3
1.0
0.3
1.2
鲔（白身）
52.6
21.4
25.0
0.1
0.9
鲭
76.0
18.0
4.0
0.3
1.7
秋刀鱼
70.0
20.0
8.4
0.3
1.3
远东沙瑙鱼
75.0
17.5
6.0
0.3
1.2
鲑
72.2
20.0
6.0
0.3
1.5
真鲷
77.8
18.0
2.5
0.3
1.4
鳕
81.0
16.6
0.6
0.1
1.7
比目鱼
75.7
22.0
1.2
0.3
0.8
角鲛（油鲨）
72.0
16.2
10.0
0.3
1.5
鲤
67.0
22.4
9.0
0.3
1.3
鳗
60.7
22.0
18.0
0.3
1.0
蛤仔
85.4
10.6
1.3
1.5
1.2
文蛤
84.8
10.0
3.6
5.1
1.7
牡蛎
79.6
10.0
3.6
5.1
1.7
鲍鱼
73.4
23.4
0.4
0.8
2.0
墨鱼
80.3
17.0
1.0
0.5
1.2
章鱼
82.9
14.6
0.6
0.3
1.6
对虾
80.0
16.0
1.1
1.5
1.4
松叶蟹
76.0
20.0
0.5
1.5
2.0
海参
91.6
2.5
0.1
1.5
4.3
（1）水分
（2）蛋白质
（3）脂肪
（4）提出物
把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。
提出物
氨基酸
氧化三甲胺（TMAO）
尿素
甜菜碱
肌苷酸
糖类及有机酸
（5）
①肌肉色素
②血液色素
③皮的色素
（6）呈味成分
水产品风味的构成
TMAO→
脯氨酸→
甜菜碱→琥珀酸→
谷氨酸
+
IMP、AMP、ATP等
←甘氨酸
←丙氨酸
←蛋氨酸
\_____________________________________/
↑
糖元、脂肪、其它
3、鱼肉类的死后变化
（1）僵直期
（2）自溶和腐败
（3）鲜度判定法
感官法
细菌学方法
物理学方法
化学方法
a、以鱼肉分解产物为指标的方法
b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法
c、测定pH值的方法
（4）鱼肉类与微生物
（5）鱼肉类的保鲜
4、 加工过程的肉质变化
（1）物理变化
冷冻的变化
加热的变化
盐渍的变化
（2）化学变化
蛋白质的变化
a、蛋白质的加热变性
b、蛋白质的冷冻变性
c、蛋白质在盐藏时的变性
脂肪的变化
a、冷藏贮藏中的变化
b、蒸煮的变化
c、抗氧化剂的使用
变色
a、冷冻赤身鱼的褐变
b、鲔的青肉
c、蟹肉罐头的青肉
d、类胡萝卜素的褪色
e、酶促褐变
f、糖—氨反应的褐变
g、由重金属离子引起的变色
h、微生物引起的变色
i、白斑、结晶性物质析出
乳类原料
一、牛乳的组成
牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。
二、牛乳的化学成分
表:
牛乳主要成分的含量
成分
含量（1升乳中的重量）
1．水分
860-880
2．乳浊液中的脂类
⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物）
30-50克
⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等）
0.30克
⑶脑磷脂
?
⑷甾醇类
0.10克
⑸类胡萝卜素
0.10-0.60毫克
⑹维生素A
0.10-0.50毫克
⑺维生素D
0.4微克
⑻维生素E
1.0毫克
⑼维生素K
痕迹
3．胶体悬浮液中的蛋白质
⑴酪蛋白（α、β、γ）
25克
⑵β-乳球蛋白
3克
⑶α-乳白蛋白
0.7克
⑷血清白蛋白
0.3克
⑸真球蛋白
0.3克
⑹假球蛋白
0.3克
⑺其他白蛋白及球蛋白
1.3克
⑻粘蛋白（？
）
?
⑼脂肪球蛋白
0.2克
⑽酶类
?
a.过氧化氢酶
b.过氧化物酶
c.黄质氧化酶
d.磷酸酶（酸性及碱性）
e.醛缩酶
f.淀粉酶（α及β）
g.脂酶及其他
h.蛋白酶
i.碳酸酐酶
j.水杨酸苯酯酶（?
）
4．可溶性物质
⑴糖
a.乳糖（α及β）
40-50克
b.葡萄糖
50毫克
c.其他糖类
痕迹
⑵无机及有机离子与盐类
a.钙②
1.25克
b.镁②
0.10克
c.钠
0.50克
d.钾
1.50克
e.磷酸盐②
2.10克
f.柠檬酸盐（以柠檬酸计）②
2.00克
g.氯化物
1.00克
h.碳酸氢盐
0.20克
i.硫酸盐
0.10克
j.乳酸盐（?
）
0.02克
⑶水溶性维生素
a.硫胺素
0.4毫克
b.核黄素
1.5毫克
c.尼克酸
0.2-1.2毫克
d.吡哆醇
0.7毫克
e.泛酸
3.0毫克
f.生物素
50微克
g.叶酸
1.0微克
h.胆碱（合计）
150毫克
i.维生素B12
7.0微克
j.肌醇
180毫克
k.维生素C
20毫克
⑷非蛋白态及维生素态氮（以N计）
a.氨（以N计）
250毫克
b.氨基酸（以N计）
2-12毫克
c.尿素（以N计）
3.5毫克
d.肌酸及肌酸酐（以N计）
100毫克
e.甲胍（?
）
15毫克
f.尿酸
?
g.腺嘌呤
7毫克
h.鸟嘌呤
i.次黄质（?
）
j.黄质（?
）
k.乳清酸
50-100毫克
l.马尿酸
30-60毫克
m.尿兰母
0.3-2.0毫克
n.硫（代）氰酸盐（?
）
⑸气体（暴露于空气中之乳）
a.二氧化碳
100毫克
b.氧
7.5毫克
c.氮
15.0毫克
⑹其他杂质成分
磷酸的酯类（以磷计）
0.10克
5.微量元素
⑴常存者:
铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、铜、
铁、钴、碘
⑵有时存在或可疑者：
铅、钼、银、锡、钛、钒、
氟、硅
①Jenness.R.&S.Patton,1967
②一部分分散呈胶状
③?
表示存在或含量不明者
1、乳蛋白及酪蛋白胶粒
（1）乳蛋白质的现代命名
（2）酪蛋白
a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒
b、酪蛋白的酸沉淀
c、酪蛋白的凝乳酶凝固
к-酪蛋白——>副κ-酪蛋白+糖肽
凝乳酶
（3）乳清蛋白质
2、乳脂类及乳脂肪球的性状
（1）脂肪球的性状及脂肪球膜
（2）乳脂肪的脂肪酸组成
（3）乳脂肪的理化常数
3、乳糖的类型及性状
4、乳的酶类
（1）脂酶
（2）磷酸酶
（3）过氧化氢酶
2H2O2————>2H2O+O2
过氧化氢本酶
（4）过氧化物酶
（5）还原酶
5、乳的维生素及其在加工中的损失
6、乳的无机物
（1）乳的无机物
（2）乳的微量元素
7、乳的其它成分
（1）有机酸
（2）细胞成分
（3）气体
三、牛乳的物理性质
1、乳的色泽与光学性质
2、乳的热学性质
冰点、沸点、比热
3、乳的电学性质
导电率、氧化还原电势
4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力
四、牛乳的酸度
1、乳的滴定酸度及其pH值
（1）一般滴定法
用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。
（2）Soxhlet
Henkel法－牛乳100ml，滴定所需之0.25NNaOHml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5～８。
2、乳中酸的来源
五、异常乳
生理异常乳
初乳
末乳
微生物污染乳
酸败乳
乳房炎乳
其它致病菌污染乳
粘质乳
着色乳
异常凝固分解乳
细菌性异常风味乳
噬菌性污染乳
化学异常乳
低成分乳
低酸度酒精阳性乳
冻结乳
风味异常乳
异物染杂乳
六、热处理及冻结对乳的影响
1、热处理的影响
（1）形成薄膜
（2）褐变反应
（3）形成乳石
（4）乳蛋白质的热变性
a、酪蛋白的变化
b、乳清蛋白质的变化
（5）乳糖的影响
（6）其他成分的变化
2、冻结的影响
（1）乳蛋白质胶体稳定性的降低
（2）乳脂肪乳浊状态的破坏
（3）乳成分分布的分层现象
（4）不良风味的出现
3、乳类的利用
图:
乳的利用
图:
牛奶制品加工线
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