《食品化学水产原料的特性》.docx

1、食品化学水产原料的特性水产原料一、水产原料的特性1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 鱼体的大小 年龄 平均体长（厘米） 水分（ % ） 平均体重（克） 对干物质的 % 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ） 头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73

2、.99 4.12 20.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鲣70.025.43.00.31.3鲔（赤身）73.224.31.00.31.2鲔（白身）52.621.425.00.10.9鲭76.018.04.00.31.7秋刀鱼70.020.08.40.31.3远东沙瑙鱼75.017.56.00.31.2鲑72.220.06.00.31.5真鲷77.818.02.50.31.4鳕81.016.60.6

3、0.11.7比目鱼75.722.01.20.30.8角鲛（油鲨）72.016.210.00.31.5鲤67.022.49.00.31.3鳗60.722.018.00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蛎79.610.03.65.11.7鲍鱼73.423.40.40.82.0墨鱼80.317.01.00.51.2章鱼82.914.60.60.31.6对虾80.016.01.11.51.4松叶蟹76.020.00.51.52.0海参91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶

4、出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸（5 ) 肌肉色素血液色素皮的色素（6）呈味成分 水产品风味的构成 TMAO脯氨酸甜菜碱琥珀酸谷氨酸+IMP、AMP、ATP等甘氨酸丙氨酸蛋氨酸_/ 糖元、脂肪、其它 3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定pH值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、 加工过程的肉质变化(1

5、)物理变化 冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化 a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化 c、抗氧化剂的使用变色 a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出 乳类原料一、牛乳的组成牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。二、牛乳的化学成分表:牛乳主要成分的含量成分含量(1升乳中的重量)1水分860-88

6、02乳浊液中的脂类 乳脂肪（甘油三酸酯混合物）30-50克 磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等）0.30克 脑磷脂? 甾醇类0.10克 类胡萝卜素0.10-0.60毫克 维生素A0.10-0.50毫克 维生素D0.4微克 维生素E1.0毫克 维生素K痕迹3胶体悬浮液中的蛋白质 酪蛋白（、）25克-乳球蛋白 3克-乳白蛋白 0.7克血清白蛋白 0.3克真球蛋白 0.3克假球蛋白 0.3克其他白蛋白及球蛋白 1.3克粘蛋白（？） ?脂肪球蛋白 0.2克酶类 ? a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(及) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i

7、.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4可溶性物质 糖 a.乳糖(及) 40-50克 b.葡萄糖 50毫克 c.其他糖类 痕迹 无机及有机离子与盐类 a.钙 1.25克b.镁 0.10克c.钠 0.50克d.钾 1.50克e.磷酸盐 2.10克f.柠檬酸盐(以柠檬酸计) 2.00克g.氯化物 1.00克h.碳酸氢盐 0.20克i.硫酸盐 0.10克j.乳酸盐(?) 0.02克 水溶性维生素 a.硫胺素 0.4毫克b.核黄素 1.5毫克c.尼克酸 0.2-1.2毫克d.吡哆醇 0.7毫克e.泛酸 3.0毫克f.生物素 50微克g.叶酸 1.0微克h.胆碱(合计) 150毫克i.维生素B12 7.0

8、微克j.肌醇 180毫克k.维生素C 20毫克 非蛋白态及维生素态氮(以N计) a.氨(以N计) 250毫克b.氨基酸(以N计) 2-12毫克c.尿素(以N计) 3.5毫克d.肌酸及肌酸酐(以N计) 100毫克e.甲胍(?) 15毫克f.尿酸 ?g.腺嘌呤 7毫克h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100毫克l.马尿酸 30-60毫克m.尿兰母 0.3-2.0毫克n.硫(代)氰酸盐(?) 气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100毫克b.氧 7.5毫克c.氮 15.0毫克 其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10克5.微量元素 常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝

9、、锌、硼、铜、 铁、钴、碘 有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、钒、 氟、硅 Jenness.R.&S.Patton,1967一部分分散呈胶状?表示存在或含量不明者1、乳蛋白及酪蛋白胶粒（1）乳蛋白质的现代命名（2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒 b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 -酪蛋白副-酪蛋白+糖肽 凝乳酶（3）乳清蛋白质2、乳脂类及乳脂肪球的性状（1）脂肪球的性状及脂肪球膜（2）乳脂肪的脂肪酸组成（3）乳脂肪的理化常数3、乳糖的类型及性状4、乳的酶类（1）脂酶（2）磷酸酶（3）过氧化氢酶2H2O22H2O+O2 过氧化氢本酶（4）过氧化物酶（5）还原酶5、乳的维生

10、素及其在加工中的损失6、乳的无机物（1）乳的无机物（2）乳的微量元素 7、乳的其它成分（1）有机酸（2）细胞成分（3）气体三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质2、乳的热学性质 冰点、沸点、比热3、乳的电学性质 导电率、氧化还原电势4、乳的比重与密度乳的粘度与表面张力四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其pH值（1）一般滴定法用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。（2）SoxhletHenkel法牛乳100ml，滴定所需之0.25N NaOH ml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5。2、乳中酸的来源 五、异常乳生理异常乳初乳末乳微生物污染乳酸败乳乳房炎乳其它致病菌污染乳粘质乳着色乳异常凝固分解乳细菌性异常风味乳噬菌性污染乳化学异常乳低成分乳低酸度酒精阳性乳冻结乳风味异常乳异物染杂乳六、热处理及冻结对乳的影响1、热处理的影响（1）形成薄膜（2）褐变反应（3）形成乳石（4）乳蛋白质的热变性 a、酪蛋白的变化 b、乳清蛋白质的变化（5）乳糖的影响（6）其他成分的变化 2、冻结的影响（1）乳蛋白质胶体稳定性的降低（2）乳脂肪乳浊状态的破坏（3）乳成分分布的分层现象 （4）不良风味的出现 3、乳类的利用图:乳的利用 图:牛奶制品加工线