内部餐厅管理制度.docx
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内部餐厅管理制度
内部餐厅管理制度
餐厅综合管理制度
一、目的
为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、适用范围
本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。
三、管理部门及职责
1、公司人事部，财务部为餐厅临时监管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。
2、管理内容包括：
食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。
4、负责餐厅安全、卫生管理。
5、负责餐厅接待（招待）管理。
6、负责对餐厅的费用结算管理。
四、餐厅管理规定及要求
1、上岗要求
①餐厅所有工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
③餐厅关键岗位必须要具有专业技术，如厨师，收银等岗位。
2、餐厅工作人员的卫生要求；
①餐厅工作人员每一年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。
3、餐厅工作人员的工作要求
①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；
餐厅的员工必须服从公司统一的管理；
餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。
厨房工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
⑤每餐准时开档。
按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。
⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。
六、食物的管理规定
1、采购要求
①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。
②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持食材新鲜。
③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④每月采购的食品食材必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。
⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。
大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。
2、食物卫生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；
3、安全卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。
②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。
蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。
④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
⑤调味品应定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
4、环境卫生规定
①每次就餐完毕，餐厅前厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。
②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。
必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。
⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。
七、各岗位职责
1、餐厅经理
在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。
抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。
经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。
严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。
认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。
对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。
⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。
⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。
⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。
⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。
⑩做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。
⑪每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。
⑫库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。
⑬协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。
2、厨师长
①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理规范，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。
②负责制定一周食谱，并做好落实。
③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。
④负责制定并落实炊事设备的维护管理。
⑤负责监督厨房内环境卫生。
⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。
⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。
⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。
⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。
⑩完成领导交办的其它工作任务。
4、服务员
①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。
②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。
桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
。
④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。
⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。
⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。
5、面点师
①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。
②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。
③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。
⑤负责指定区域内的卫生。
⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。
⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。
⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。
6、收银员
1.当班收银员必须注重仪容仪表，言谈举止，并提前做好岗前准备，确保设备正常运作，班前班后备足单据、零钞、发票等。
2.熟悉餐饮各项经营项目、消费价格、优惠政策，为宾客提供迅速准确的结账业务。
对签单结账客户，必须核对预留签名模式；转入房间账务的单据必须做好与前台收银的沟通衔接。
3.负责营业日报表的编制，认真核对当天结算款项与营业报表是否一致。
发现长短款，如实汇报，并切实执行“长缴短补”的规定，备用金必须班班核对，做好上下班的交接工作。
4.积极与客人沟通，了解、收集客人意见，并及时汇报，提出建议。
5.负责收银台的安全、卫生清洁，爱护及正确操作使用的各种机器设备，确保物品摆放整齐有序。
6.积极参与酒店或财务部组织的培训，执行酒店制定的优惠政策，财务规章制度和操作流程，抵制并揭发内部舞弊。
7.接受领导布置的专项任务和临时性任务。
8.及时向上级反映工作中遇到的问题及完成上级交办的其他工作。
1．负责接收和处理客人的消费凭证、单据。
准确地将各类菜式、酒水的单据、编号输入收银台电脑。
2．负责客人消费的入账工作，准确、快捷地打印收费账单，及时完成客人的消费结算。
3．按规定妥善处理现金、发票并与帐单保持一致。
4．完成当班营业日报表。
5．保管好账单、发票并按规定使用、登记，账单要联号使用。
6．认真解答客人提出的有关结账方面的问题，如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向上级主管报告处理。
7．小心操作收银设备，并做好清洁保养工作。
9．每班工作结束后，应将当班报表、账单、营业额封袋及交前台收银处，并做好书面的交接。
餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。
本制度自20年月日起执行
餐厅计分奖励标准
餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。
餐厅店长--公共部分
事项
分值（次）
得分
工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工
2
把个人情绪带入工作中，影响服务效果
5
在公共场合下，顶撞管理人员
5
当着客人的面和其他同事吵架
5
给客人耍态度
5
在员工中搬弄是非、影响团结者
8
偷食偷拿餐厅食品等
10
如发生客人投诉其服务质量
5
损坏丢失餐具用具不报者
5
不注意节约者，能回收的食品不回收
5
未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工
3
不能按时、足量开饭
5
不主动配合其他人员工作
7
合计
70分
餐厅店长—分项部分
事项
分值（次）
得分
餐厅职工计分平均值在60分以下
10
台面,椅面、地面不干净
4
餐具未清洗干净，摆放凌乱
4
对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者
4
宾客点菜时未认真听记，导致出错单
4
擅离职守，客人未走先退的
4
合计
30分
总得分
100分
厨师长--公共部分
事项
分值（次）
得分
工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工
2
把个人情绪带入工作中，影响服务效果
5
在公共场合下，顶撞管理人员
5
当着客人的面和其他同事吵架
5
给客人耍态度
5
在员工中搬弄是非、影响团结者
8
偷食偷拿餐厅食品等
10
如发生客人投诉其服务质量
5
损坏丢失餐具用具不报者
5
不注意节约者，能回收的食品不回收
5
未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工
3
不能按时、足量开饭
5
不主动配合其他人员工作
7
合计
70分
厨师长—分项部分
事项
分值（次）
得分
饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次
5
不能按时开饭
3
厨房内卫生脏乱差
3
使用过期变质原材料
5
出现安全事故
8
不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦
6
合计
30分
总得分
100分
面点师--公共部分
事项
分值（次）
得分
工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工
2
把个人情绪带入工作中，影响服务效果
5
在公共场合下，顶撞管理人员
5
当着客人的面和其他同事吵架
5
给客人耍态度
5
在员工中搬弄是非、影响团结者
8
偷食偷拿餐厅食品等
10
如发生客人投诉其服务质量
5
损坏丢失餐具用具不报者
5
不注意节约者，能回收的食品不回收
5
未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工
3
不能按时、足量开饭
5
不主动配合其他人员工作
7
合计
70分
面点师—分项部分
事项
分值（次）
得分
面点不熟或品质差
5
不能按时足量开饭
3
设备不卫生
3
使用过期变质原材料
5
出现安全事故
8
不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦
6
合计
30分
总得分
100分
服务员--公共部分
事项
分值（次）
得分
台面,椅面、地面不干净
3
餐具未清洗干净，摆放凌乱
3
对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者
3
对入席的宾客没有及时倒水、倒酒
4
宾客点菜时没有认真听记，导致出错单
4
擅离职守，客人未走先退的
4
嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者
4
不及时撤换烟缸，餐具，茶具
2
不慎将餐具打翻，打碎
3
合计
70分
服务员—分项部分
事项
分值（次）
得分
台面,椅面、地面不干净
3
餐具未清洗干净，摆放凌乱
3
对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者
3
对入席的宾客没有及时倒水、倒酒
4
宾客点菜时没有认真听记，导致复述的
4
擅离职守，客人未走先退的
4
嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者
4
不及时撤换烟缸，餐具，茶具
2
不慎将餐具打翻，打碎
3
合计
30分
总得分
100分
餐厅组织框架图
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