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从头开始做面包
从头开始做面包——面包新手攻略
（面包基础知识详解）
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？
有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：
面团的搅拌
有一个说法：
面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！
对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：
只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
（有TX曾经问：
我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？
现在你应该明白了：
除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。
从不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。
取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。
因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。
关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。
事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：
就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。
各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。
简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。
发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。
因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing），而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。
在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？
普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。
工业制作有专门的发酵箱。
而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：
将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。
发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根据不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。
注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存很多TX可能都忽略了这一点。
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。
如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。
但是——千万不要放入冷藏室！
冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
烘焙小贴士---说说烘焙里常用的那些糖
砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉？
刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。
这几种糖，都是烘焙里常见的糖。
说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。
在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。
糖，不仅仅是甜味剂，它在烘焙的过程里，悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。
不信？
往下看：
一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
二、糖可以加强防腐效果。
含糖量越高的配方，保质期越长。
三、糖具有焦化作用。
含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
四、糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。
所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
六、糖是酵母的主要作用对象。
为什么在面包里加入了糖却也不一定甜？
因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。
七、一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
烘焙里，糖的种类很多，今天主要把最常用到的几种介绍一下哈：
白砂糖：
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。
这是我们最常接触的糖。
事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。
粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
参看下面的两张图片，第一张是较粗的砂糖，而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多，更适合用在糕点里。
绵白糖：
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。
之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。
在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？
一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。
别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
曾经有很多人担心用绵白糖代替细砂糖是不是会不太好，需要放心的是，对于家庭烘焙来说，它的影响远比你想象的要小的多。
糖粉：
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。
市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。
糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。
规格为“10X”的糖粉是最细的。
一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。
可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。
在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。
也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。
很多人问：
配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？
我一般都不会推荐这么做。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。
把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。
自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。
不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。
红糖：
红糖有时候也会被称为红砂糖。
不过除了个别的品种（如demerarasugar），红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。
它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。
不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。
比如燕麦葡萄饼干等。
如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
木糖醇：
最后，顺带一提大家最关心的“无糖”点心。
“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了。
它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。
木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。
因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。
至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下我开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。
另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
黄油、奶油、植物黄油---你分清楚了么？
如果你看到我的配方中写着“黄油”，而步骤图里拿的包装上却写着是“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：
“黄油就是奶油。
”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。
黄油，英文名为butter。
它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。
在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。
需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢？
这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油（请参考GB5415-1999）。
而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。
因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
然而，这就产生了问题。
因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。
但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”（其中又可以分为淡奶油与浓奶油）。
所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。
（这里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！
）但不论是哪种中文名，英文名都是“BUTTER”。
所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是“BUTTER”就没错了。
接下来，该说说植物黄油了。
植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。
看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。
它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。
而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。
不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。
大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。
但植物黄油则大大不同。
根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
如果你问：
植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？
理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。
人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味？
而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。
所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。
所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。
植物的，不一定是健康的:
）顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。
前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。
但实际上，这也是一个容易混淆的名字。
因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油（类似于从猪肥肉里提炼的猪油）。
但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。
所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字了，指的还是黄油。
手工面包第一步---揉面发酵步骤图（超详细）
根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。
这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。
但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。
TIPS1：
如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。
但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS2：
不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。
这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS3：
刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS4：
建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS：
家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
二、摔面团。
并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。
这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。
这个时候就可以加入黄油了。
TIPS：
黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法叫做“后油法”。
不过，如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。
所以，各有利弊。
但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用后油法。
7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。
但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。
把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、看看图片里的情况。
这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。
但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。
破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。
这个时候面团就达到了扩展阶段。
如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。
比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。
这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。
完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。
如高级奶香土司，奶油白土司等。
揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。
用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。
28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准：
面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。
拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。
TIPS1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。
因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。
就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。
TIPS2此文是纯手工揉面的步骤图。
不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。
揉好了面，就赶紧开始制作自己理想中的面包吧！
烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法
【千层酥皮面团】
配料：
低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克（裹入用）
制作过程:
1、准备好原料2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面团。
水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面团。
用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。
这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
9、把黄油薄片放在长方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
11、把面片的另一端也放过来。
12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
14、手移到另一端时，把另一端也压死。
15、把面片旋转90度。
16、用擀面杖再次擀成长方形。
擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
17、擀好以后的长方形如图。
18、将面皮的一端向中心折过来。
19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
20、再把折好的面皮对折。
这样就完成了第一轮的4折。
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