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烟草香味化学
第四章烟草香味化学
香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯洁，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：
一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由普通的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一般的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后很难让人接受。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的别离和鉴定
一、烟叶和烟气致香成分的别离和鉴定
烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的开展，烟叶和烟气成分不断发现。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些那么起和顺烟气、增加香气效果的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，所以60年代以前对其只有浅薄的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一般认为烟草中含有挥发性很强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂〔如石油醚〕提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的主要指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的开展，使得对烟草和烟气化学成分的别离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有影响的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet（1972）、美国的Roberts和Rokde〔1972〕最初鉴定了影响白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
之后对于烟草精油成分的研究扩展到了其它类型的烟草。
Kimland（1972-1973）、Schmacher和Vestal〔1974〕报道了对土耳其和希腊香料烟中所鉴定的挥发物成分，这些成分同时存在于烟气中。
各国化学家在1974年美国旧金山第6届国际香精油会议上发表了一系列论文，报道了他们对天然烟草中致香物质别离鉴定的研究工作，其中在白肋烟中已鉴定了300多种成分。
Lloyd等〔1976〕首先对烤烟的挥发物成分进行了细致的研究鉴定。
他们用375kg的B4F烤烟，经氯仿淬取、浓缩、蒸馏得到583g香精，又用1905kg混合烤烟烟丝，经过蒸馏、氯仿淬取、除碱、溶剂分溶等步骤得到精油278g，这两种提取物经过评吸均具有高级香烟的香味特征。
然后将香精和精油别离成假设干组分，最后用气相色谱别离并用质谱、红外、核磁共振仪等鉴定其成分，共计12类323种化合物，其中羧酸类48种、醇类33种、酰胺类11种、醛类20种、酸酐类2种、酯类39种、酚类10种、氮杂环类15种。
其中香精中含有195种，精油中含有228种。
ShigeoIshiguro等〔1978〕分别对叶片和主脉卷制的香烟的烟气冷凝物用二氯甲烷熔剂萃取，别离鉴定了挥发相成分109种，并对主要成分进行了定量比拟。
Sakari等〔1984〕通过烤烟的顶空别离分析了与烟气主观评吸有关的挥发物成分。
另外Schumacher〔1984〕定性了115种，定量了141种马里兰烟香气成分。
Fujimori〔1987〕对种植在日本的Lanka烟精油成分进行了分析，鉴定出57种对烟气香气有奉献的物质，包括14种含氮碱、6种脂肪酸的甲酯、18种降胡萝卜素类、3种降西柏烷类、3种降异戊二烯类等。
通过这些研究，根本明确了烟叶和烟气中的挥发物致香成分。
我国对烟叶香气研究起步较晚，郑州烟草研究院（1988）对国外两种卷烟〔高焦油香烟和低焦油香烟〕的烟气冷凝物中性香味成分进行了别离鉴定，发现两种烟样相应集分的香气特征与气相〔GC〕色谱图相似。
当2种烟样以焦油量比拟时，焦油含量较低的卷烟，其GC色谱图有局部色谱峰显著高于高焦油卷烟，推测这些成分是通过加香加料和调整烟叶配方而增加的香气物质。
在所鉴定的115种物质成分中有10种特征峰成分〔茄酮、法尼基丙酮、新植二烯、十六醛、邻苯二甲酸二丁酯、N-丙基苯酰胺、香叶基丙酮、1-乙基吲哚、橙花椒醇、薄荷醇〕。
姚益群等〔1988〕对云南烟草香气成分进行了别离鉴定，并与香料烟和晾晒烟进行了比照。
在云南烟中共鉴定出41种化合物，其中烃类5种、醇类4种、酯类8种、酮类8种，大局部为异戊二烯化合物。
他们还对不同类型烟样色谱峰进行了香气评价。
李云等〔1989〕初步研究了与烟叶香气有关的12种低级脂肪酸。
韩锦峰、王瑞新等1989年开始对烟叶香气进行研究，别离鉴定出河南烤烟37种挥发物成分，其中烃类10种、酮类10种、醇类5种、酯类3种、醛类3种、酸类3种、吡咯类1种、酚类和芴各1种。
冼可法等〔1992〕应用熔剂提取、顶空别离、柱色谱、毛细管气相色谱等分级别离方法以及气-质联用〔GC/MS〕、气相-红外〔GC/IR〕分析鉴定技术，对我国优质烤烟的中性香味物质做了分析研究，筛选出了具有云烟香味、组成较简单的香味物质组，从香味物质组鉴定出129种成分，通过与河南烤烟香味物质比照分析证明，云烟的清香与河南的浓香都是多种香味物质按各自不同比例组成的总体感官质量反映。
二、香气前体物的别离和鉴定
人们很早就知道,烟叶外表的酯类、蜡类物质与烟叶的香气密切相关。
Roberts和Rowland（1972）首先别离定性了烟叶外表腺毛分泌物中含有的双萜类化合物，主要是西柏三烯-1，3-二醇。
此后，人们进一步分析了烟叶的外表成分，根据遗传背景的不同，其双萜化合物或是西柏烷类，或是赖百当类。
通过对烟叶致香成分的化学结构和化学特性研究，人们知道了烟叶的致香成分是由特定的前体物降解转化而来的。
如Fujimori（1976）对白肋烟的香味成分进行了研究，使所鉴定的白肋烟香味成分达309种，按照这些成分的性质可分为五类：
第一，西柏烷巨环双萜烯的降解产物34种；第二，类胡萝卜素的代谢产物如佛尔酮或紫罗兰酮结构的香味成分43种；第三，可能与烟碱有关的间位取代吡咯类12种；第四，醛类经醛醇缩合反响的产物4种；第五，其它有机物如烃类、羧酸以及可能使氨基酸、多肽与糖类非酶棕色化反响所形成的醇类、酮类、酰类、酸类、酸酐、烃类、呋喃、吡咯、吡嗪类化合物计216种。
其中12种吡嗪类化合物被认为是对白肋烟香味有重要作用。
Wahlburg等〔1977〕从鲜叶和烤制、陈化不同时期的烟叶中别离鉴定了数百种与香味有关的成分，研究了烘烤和陈化对致香成分形成和含量变化的影响，提出了主要致香成分的前体物和降解转化路线。
Severson等〔1981〕首先别离了香料烟另一种重要的香气前体物蔗糖酯，在此后的几年间，他们对蔗糖酯的结构、性质、分析方法等作了大量研究。
随着对烟叶致香物和前体物的认识，为人工合成具有烟草香味特征的香味物质提供了可能。
例如，目前已鉴定有约80种对烟草香味起重要作用的类胡萝卜素降解产物，其中环柠檬醛具有很强的化学活性，能制备多种烟草香味物质，如3-氧还柠檬醛和3-氧-β-紫罗兰酮等。
国外对烟草中的类西柏烷类和赖百当类的降解产物也进行了一系列的研究，近些年来，合成新型烟草用单体香料的专利不断涌现，根据化学性质可分为各种呋喃酮、吡喃酮、萜烯衍生物、酯类、烯类、环己烯酮、内酯、亚胺、吡咯、吡啶衍生物以及氨基酸和糖的反响产物等。
第二节烟草致香物质成分
一、致香物质的分类
致香成分是指分子量小,具有挥发性,可以作用于人的嗅觉器官,使人产生愉悦感觉的化学成分。
根据香味的生理作用原理,具有香气的物质应有以下根本条件:
（1）必须有足够的挥发性,以便其蒸气到达鼻腔。
（2）必须有很小的水溶性,以便能通过覆盖在嗅觉中心区域神经末梢上的潮湿层（粘液）。
（3）必须具备在脂类中的可溶性,以便透过形成神经细胞末端外表膜的脂肪层。
（4）具有某些原子或原子团（发香团）,只有分子的几何形状与特定形状的感受器位置相吻合时,才能感受到一定的香味。
烟叶和烟气的香味是多种微量致香物质成分共同作用的结果,不同致香物质具有不同的化学结构和性质,因而对人的嗅觉可产生不同的刺激作用,形成不同的嗅觉反响,对总体香气的量、质、型有不同的奉献。
致香物质有不同的分类方法，可归纳为按化学功能团分类、按香气前体物分类和按二者混合分类的方法。
〔一〕按功能团分类
在致香物质的分子里，有双键结合、-OH、-CO、-NH、-SH等致香基团，或称为香基的特定功能团，这些功能团可以给人们的嗅觉器官以不同的刺激，产生不同的香味。
一般情况下，具有相同功能团的香气成分常常具有相同或相似的产生途径和香味特点。
以下功能团被认为是具有致香性的主要基团。
醇—OH硫醇—SH酚—OH醚—O—酮CO醛—CHO
酯—COO羧酸—COOH硝基—NO2硫醚—S—胺基-NH2
腈-ＣＨ内脂-ＣＯ－Ｏ异腈－ＮＣ异硫氰－ＮＣＳ硫氰－ＳＣＮ
许多从事香气化学研究的学者们，从香气化学结构之间的关系出发，把致香物质分为酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酚类、氮杂环类〔吡咯、吡啶、吡嗪〕等不同类型。
1976年等采用核磁共振、质谱、红外光谱等方法，对烤烟烟叶香精和精油中的香气成分进行了别离鉴定，共得到323种香气成分，根据分子中的功能团，将香气成分分为12类。
羧酸类 ４８种 酰胺类 １１种
醇 类 ３３种 醛 类 ２０种
酸酐类 ２种 酯 类 ４８种
醚 类 ９种 亚胺类 １０种
酮 类 ７８种 内酯类 ３９种
酚 类 １０种 氮杂环类 １５种
〔二〕按香气前体物分类
烟叶的致香物质一般不是烟草碳、氮等根本代谢过程的直接产物，而是先合成脂类、萜类等不具有挥发性的大分子化合物，然后进一步在酶或非酶作用下分解转化而形成的。
一种香气前体物可以形成特定的致香物质成分。
按照致香物和香气前体物的关系可把致香物质分成以下几类：
〔1〕异戊间二烯类和降-异戊二烯类。
包括类胡萝卜素、无环类异戊间二烯、带环的类胡萝卜素降解化合物、无环的类胡萝卜素降解化合物、双萜类、降-赖百当类、碳环的倍半烯和单萜烯。
烟叶在成熟和调制过程中，类胡萝卜素、西柏三烯萜醇等大分子化合物碳链氧化断裂，直接形成或进一步转化形成醛、酮、酸类挥发生成分，其中包括许多重要的香气成分。
如4，6，8-巨豆三烯-3-酮异构体、3-氧代－紫罗兰醇、大马士酮、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、茄酮等。
〔2〕类脂的代谢产物〔包括从类脂衍生的低分子量化合物〕。
包括甘油酯类、糖酯类、磷脂类、神经鞘脂类等的降解产物。
如蔗糖酯〔SE〕是香料烟和局部雪茄烟特有的一种酯类化合物。
在烟叶成熟和调制的过程中，蔗糖酯水解产生葡萄糖脂，如三乙酰葡萄吡喃糖苷和四乙酰葡萄糖吡喃糖苷。
进一步水解产生挥发性酸类物质，它们是香料烟重要的香味物质异戊酸、β-甲基戊酸的前体物。
〔3〕糖和氨基酸非酶棕化反响产物。
这类香气物质包括氮杂环类的吡啶、吡咯、吡嗪类衍生物以及呋喃、酸类和羰基化合物等。
〔4〕生物碱及其转化产物。
主要是氮杂环类的香气成分。
〔5〕苯丙氨酸和木质素代谢产物。
主要有苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、2-呋喃甲醛等。
〔三〕混合分类
我国曾将烟叶和烟气中的香气物质归纳为5类：
〔1〕挥发性醇类、醛类、树脂、酮类、低级脂肪酸及脂类。
这些物质大多是烟叶中挥发性芳香油的组成成分。
〔2〕类胡萝卜素和非环萜烯及其降解产物。
在烟叶中这类物质有近100种。
其中30种是非萜烯降解产物。
70%的是类胡萝卜素的降解产物。
〔3〕类西柏烷类、巨环萜烯及其降解产物。
如西柏三烯二醇是鲜烟蜡质的主要成分，生成醇类为酮类、醛类等致香成分。
〔4〕赖百当类双萜烯及其降解产物。
这类物质主要存在于香料烟中。
是叶面分泌物的成分。
〔5〕氨基酸与糖的非酶棕色化反响生成的化合物。
已发现的香味成分主要有酸类、醛类、酮类、吡啶、吡咯、吡嗪等类。
二、烟草的致香成分
〔一〕酸类
烟叶的酸类物质包括挥发酸和非挥发酸，挥发酸是指能同水蒸气一起蒸出的酸，是烟叶重要一类致香成分，挥发酸多为C12以下的低级脂肪酸和局部芳香族酸，这些酸在卷烟抽吸过程中直接进入烟气，故对香味有明显影响。
表4-1为烟叶中一些常见的挥发酸及其香味特征。
表4-1烟叶中常见的挥发性酸对烟气香吃味的影响
通用名
化合物
烟气吃味
烟气香气
异丁酸（C4）
2-甲基丙酸
醇和乳酪,水果味
平和的,似黄油的
异戊酸（C5）
3-甲基丁酸
甜,酒味,水果,乳酪
平和的,乳酪香,香料烟
戊酸（C5）
戊酸
甜,水果味,乳酪,似黄油
平和的,乳酪
己酸（C6）
n-己酸
蜡味,甜,槭树汁味
蜡气
6-甲基戊酸（C6）
3-甲基戊酸
甜,乳酪,水果味
乳酪,水果味,香料烟型
苯甲酸（C7）
苯甲酸
醇和,淡的
淡的
对羟苯甲酸
烟的香味
辛酸（C8）
n-辛酸
甜,似蜡味,醇和的
似蜡
苯基乙酸
甜,蜂蜜,花香,增浓度
对羟苯乙酸
好烟香味
香草酸（C8）
4-羟-3-甲基-苯甲酸
淡的,香草味
壬酸（C9）
对-羟肉桂酸
有香味的,茴香大料味
壬酸
脂肪味,蜡质味
顺式-3-壬酸
脂肪味
4-氧化壬酸
土香,蘑菇味,增浓度
脂肪
癸酸（C10）
n-癸酸
脂肪
一般质量好、香气量大的烟叶，其挥发酸含量也比拟高〔表4-2〕。
因此，高含量的挥发酸含量是优质烟叶的化学特征。
表4-2各种烟草挥发性有机酸含量（μg/g）
挥发酸
烤烟
香料烟
有香气
缺香气
甲酸和乙酸
2303
1773
852
丙酸
209
148
153
异丁酸
26
5
12
丁酸
38
29
45
异戊酸
181
62
170
戊酸
70
44
29
β-甲基戊酸
211
87
1021
n-己酸
67
38
82
n-庚酸
119
70
82
n-辛酸
34
44
82
n-壬酸
46
180
99
未知酸
139
105
149
总计
3443
2585
2776
烟叶中的非挥发性酸虽然对烟气的香味没有明显的直接作用，但可以调节烟草的酸碱度。
使吸味醇和，还可以增加烟气浓度，因而间接影响烟气的香气，在烟气中起平衡作用〔表4-3〕非挥发酸包括分子量较大的脂肪酸、脂环酸、芳香族酸、萜烯酸、二元酸、多元酸、羧基酸等。
表4-3高级脂肪酸对烟气香味的影响
通用名
化合物
烟气吃味
烟气香气
月桂酸
n-十二酸
蜡味,脂肪味,醇和
蜡味,脂肪
十四（烷）酸（C14）
n-十四酸
醇和
甜,味淡的
十六酸（C16）
n-十六酸
蜡味,甜,增加浓度
蜡味,甜
十八（烷）酸（C18）
n-十八（烷）酸
蜡味,坚果味
蜡味
油酸（C18:
1）
9-十八（烷）酸
脂肪味,蜡味,醇和
蜡味,平和
亚油酸（C18:
20）
9,12-十八碳二烯酸
蜡味,增加刺激性
蜡味
亚麻酸（C18:
3）
9,12,15-十八三烯酸
蜡味,增加浓度,刺激性
蜡味
花生酸
n-花生酸
坚果味,增加浓度
〔二〕醇类
烟叶和烟气中存在有大量的醇类化合物，其中包括脂肪醇、脂环醇、芳香族醇、甾醇、萜醇等。
烟草中醇类化合物的含量为0.77%-1.25%。
醇类化合物对烟气质量有较大的影响。
许多挥发性醇类是重要的致香物质，表4-4为烤烟香精油中鉴定的香味物质成分及其香味特征。
由于一些醇如沉香醇、龙脑、薄荷醇、苯甲醇、苯乙醇等对卷烟香味作用明显，已用于烟草加香中。
薄荷醇是制造薄荷烟的重要原料。
在烤烟的挥发油中，最重要的致香化合物是苯甲醇和苯乙醇。
他们可使烟气增加花香的香味。
表4－４ 烤烟挥发物中别离的醇类物质及香味特征
化学名称
常用名
烟气特征
苯甲醇
弱花香
２，３－丁二醇
清香，化学异味
６，６－二甲基双环［３,1,1]-庚-二烯甲醇
α-1,5-二甲基-１２-异丙基-９-甲烯基-５,８-氧化-３，１３-环十四碳二烯-１-醇
α-５，８-氧化-３，９〔１７〕，１３-醇三烯-１-醇
1,9-二甲基-１２-异丙基-５-甲烯基-３,８,１３-环十四炭三烯-１-醇
３，５〔１６〕，８，１３-西柏四烯-１-醇
反式-３，７-二甲基-２，６-辛二烯-１-醇
香叶醇
花香，香味
３，７-二甲基-１，６-辛二烯-３-醇
沉香醇
甜，花香，柠檬味
３，７-二甲基辛-３-醇
四氢沉香醇
花香，甜
２，６-二甲基-３，６-氧化-７-辛烯-２-醇
氧化沉香醇
甜，平和，增加浓度
廿烷醇
糠醇
谷香,油香,浓度
庚醇
甜,花香,洒香
顺-3-已烯-1-醇
叶醇
青味
5-羟-6,7-二甲基苯基呋喃
2-异丙基-5-甲基环已烯醇
薄荷醇
凉爽
5-异丙基-8-甲基-6,8-壬二烯-2-醇
茄醇
甜,花香,和顺
12-异丙基-5,8-氧化-1,5,9,三甲基-3,9,13-环十四碳三烯-1-醇（α和β异构体）
α-和β-5,8-氧化-3,9,13-西柏三烯-1-醇
2-（4-甲基-3-环已烯-1-yl）-2-丙醇
α-松油醇
松香,甜,霉味
3-甲烯基-7,11,15-三甲基-十六碳-1-醇
2-（-4-苯甲基）-2-丙醇
对-散花烯-8-醇
6-甲基-5-庚烯-2-醇
青味,甜
6-甲基-6,9-氧化-4-辛烯-2-醇
1-辛醇
花香,果香
1-苯乙醇
甜，坚果香，辛香
２－苯乙醇
玫瑰花香
四氢糠醇
干草香，增加浓度
３，７，１１，１５－四甲基-1-十六碳烯-3-醇
植醇（异物体）
3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯-1-丁烯-2-醇
植醇
轻香,轻度辛辣味
4-（2,6,6-三甲基环已烷-1-yl）-3-丁烯-2-醇
β-紫罗兰醇
增加浓度
3,7,11-三甲基-1,6,10-十二碳烯-3-醇
橙花椒醇
本香,花香
4,8,12-三甲基十三碳-3-烯-2,8-二醇
〔三〕羰基类
羰基类化合物包括醛类、酮类和醌类。
在所鉴定出来的多种挥发性醛、酮类化合物中，许多是重要的致香物质。
表4-5为局部从烟叶中别离出来的羰基化合物及基香味牲特征。
表4-5烤烟烟叶香精和精油成分中的主要羰基类成分
化学名称
常用名
烟气香味
醛类
5-乙酰糠醛
苯甲醛
樱桃香,杏仁香
癸醛
清香,柠檬味
糖醛
甜,面包香,黄油香
2,4-庚二烯醛
弱脂肪味
4-羟-3-甲氧基-苯甲醛
香兰素
甜,香草味
5-（羟甲基）糠醛
甜,花香,增加浓度
3-甲基苯甲醛
m-甲苯醛
强樱桃香,增加浓度
5-甲基糠醛
甜,增加浓度
N-甲基吡咯-2-羧甲醛
甜,辣味
5-甲基吡咯-2-羧甲醛
甜,增加辣味
2-甲基吡咯烷-3-羧甲醛
苯乙醛
强烈,花香,皂香
2-苯-2-丁醛
α-草丁烯醛（巴豆醛）
辣,胡椒味
反式-3-苯基-2-丙醛
肉桂醛
肉桂香,甜,辣
吡咯-2-羧甲醛
甜,和顺
吡咯-3-羧甲醛
烟酰醛
和顺,腐味
2,6,6-三甲基环己烯羧甲醛
β－环柠檬醛
甜,增加浓度和刺激
酮类
苯乙酮
甜,辛,酮味,樱桃味
2-乙基呋喃
清香,草味,增加辣味
乙基-3-异丙基-环戊烷
2-乙基-5-甲基呋喃
甜,芳香,辣,白肋,烟韵
4-（1,3-丁二烯基）-3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮
4-（1-丁烯-3-酮基）-3,5,5-三甲基-1-环已烯酮
4-（1-丁烯-3-酮基）-3,5,5-三甲酮-2-环已烯-1-酮
4-酮-α-紫罗兰酮
甜,花香
1,4-环已烯二酮
弱的,酸味
3,5-二羟-2-甲基-4-呋喃酮
5-羟-麦芽醇
2,3-二甲基-2-环已烯-1-酮
弱
反式-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮
香叶基丙酮
青味,增加浓度
顺-6,10-二甲基-5,9-十一碳二烯-2-酮
橙花基丙酮
香味,增加浓度
6,10-二甲基-2-十一酮
四氢香叶基丙酮
甜,坚果香,微灼
2-庚酮
甜,果香
羟基丙酮
和顺,酒香
4-（3-羟-1-丁烯）-3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮
4-氧化-α-紫罗兰酮
甜,增加烤烟味
4-（3-羟丁基）-3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮
4-氧化二氢-α-紫罗兰酮
果香,青气
3-羟-2-甲基-4-吡啶酮
麦芽醇
甜
4-羟-2,6,6-三甲基-2-环已烯-1-酮
4-氧化异佛尔酮
和顺,甜
1-（4-羟-2,6,6-三甲基-1-环已烯基）-2-丁烯-1-酮
4-羟大马士酮
青,玫瑰香,甜
5-异丙基-2-甲基-2-环已烯-1-酮
青,草味,草药香
2-异丙基-3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮
2-异丙基-异佛尔酮
和顺,甜,白肋烟味
6-异丙基-3-甲基-2-环已烯-1-酮
哌啶酮
薄荷香,草药香,辣
5-异丙基-8-甲基-6,8-壬二烯－乙－酮
茄酮
平和，酮味
3-异丙基-2-甲基-2-四氢吡喃〔２个异体物〕
甜，酚味，木香
５－异丙基－３－壬－２，８－二酮
氧化茄酮
甜，酮味
４－甲基苯乙酮
和顺，甜，焦糖香
２－甲基苯乙酮
葡萄味
3－甲基苯乙酮
甜，果香，似香豆素
３－甲基－１，２－环戊二烯酮
甲基环戊二酮
甜，枫味
３－甲基－２－环戊酮
甜，化学味
４－甲烯－３,５,５－三甲基-2-环已烯-1-酮
４－甲烯－异佛尔酮
似异佛尔酮
６－甲基－３，５－庚二烯－２－酮
甜，辣，黄油味
６－甲基－５－庚烯－２－酮
和顺，青
２－甲基四氢呋喃－３－酮
甜，烤烟味
２，５，８－壬三酮
甜，坚果味，增加浓度
３，５－辛二烯－２－酮
２,3-氧化-2,6,6-三甲基-1,4-三甲基-1,4-环已烯二酮
2,3-表氧-4-氧化异佛尔酮
增加甜味
2-戊酮
甜,果香,酮味
4-苯-3-丁烯-2-酮
巧克力味
1,7,7-三甲基双环[2,2,1]-2-庚酮
增加浓度
1-（2,6,6－三甲基-1,3-环已二烯）-2-丁烯-1-酮
大马士酮
增加浓度,白肋烟味
2,6,6-三甲基-1,4-环已烯二酮
4-氧化二氢异佛尔酮
弱,酸的
2,6,6-三甲基-2-环已烯-1-酮
4-氧化异佛尔酮
甜,紫罗兰酮味
3,5,5-三甲基-2-环已烯-1-酮
异佛尔酮
土香,增加浓度
1-（2,6,6-三甲基环已烯基）-2-丁烯-1-酮
β-大马士酮
花香,增加浓度
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