小学学生食堂管理方案.docx

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小学学生食堂管理方案

学校食堂管理办法

一、组织机构、分工、运作模式

1、组织机构及分工：

主管领导：

×××，负责领导、指导食堂工作。

主管：

×××，负责组织、主持食堂全面工作。

会计：

×××，负责会计、核价、核算、到中心校报销等工作。

出纳：

×××，负责出纳、采购管理等工作。

采购：

×××××××××，负责采购、出库登记等工作。

炊饮操作、保管：

×××（组长）×××、×××、×××四人，负责保管、卫生、炊饮操作、入库登记等工作。

核查小组：

×××（组长）、×××、×××，负责监督、核查帐目和价格等工作。

2、食堂运营模式：

自办自管，公益性，零利润。

主体为学生服务，维护学校的正常教学秩序。

按成本经营，以成本价核算给就餐人员。

3、管理主体运作模式：

（1）管理人员与教学工作同工同酬。

（2）分工合作。

二、工作“五要点”及主张

饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂的五条生命线。

主张：

以师生为本，增强凝聚力，以组为家，爱岗敬业，同心协力，精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋事利。

三、工作运行程序

1、就餐登记：

（1）各班班主任每月初把本班就餐学生数和每天学生请假人数报食堂管理人员处。

（2）食堂管理人员每天把学生就餐人数告诉食堂炊饮操作人员。

（3）食堂炊饮操作人员根据学生就餐数酌情下料加工饭菜。

以上每个环节都应该进行交接登记。

2、采购

（1）固定资产：

报领导同意→三人同行采购→保管员或使用人员验收签字。

（2）食品杂项：

集体主定菜单→操作人员提供计划（数量）→采购人员议价→采购（把握质量价格）→保管人员收货入库

3、加工：

领取检查原料及出库登记→粗加工→细加工→成品品尝、留样。

4、供应：

根据学生情况平等供菜，保足供饭。

5、信息反馈：

回收师生意见，以便改进。

四、工作考核制度及考勤制度

1、开餐时间：

与学校作息时间同步。

早餐7：

30，中餐12：

26，晚餐18：

00。

2、管理人员（主管、采购人员）：

（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关学校和上级相关规定处理。

一经发现徇私舞弊的，学校将作出严肃处理。

（2）管理人员每天要进行安全、食品卫生、“五防”（防蝇、防鼠、防虫、防尘、防毒）清洁、就餐秩序进行管理和检查。

未履行职责的每项扣款20元。

3、炊饮操作人员：

（1）按规定的菜单计划提前做好备餐计划。

（2）炊饮操作人员因计划不当，使用餐人数与备餐人数相差50人及以上的每次每人扣款10元作为整改资金，扣考核分2分。

（3）因贪图简便，连续三天及以上饭菜口味不当，导致就餐师生投诉在50及以上的，经查实属人为原因，每次每人扣款20元作为整改资金，扣考核分3分。

（4）①上班时间为：

早上，早餐当值人员5:

30，其他人员7:

00至操作结束；下午15:

00至操作结束。

特殊情况临时安排。

2不按时到班、迟到、早退、中途离岗20分钟以上者，每人每次扣款6元，扣积分1分；无故缺席每顿扣款12元，扣积分2分；无故缺席每天扣款60元，扣积分10分；请假不允许自己请人代岗，一顿扣款5元，一天扣款15元。

此项扣款平均分给除当事人以外的其他当天、当顿在岗人员。

3如果请假人数过多，在岗人员确实不能完成操作，由学校安排临时工或者钟点工参加操作，工资由请假人员支付（请假扣款照扣）。

4人为原因拖延开餐时间，当事人一次扣款20元，扣积分2分。

全校缺餐一次，每个操作员扣款400元，扣积分40分。

（5）炊饮操作人员轮流执周记录出勤、安排炊饮事务、登记入库记录。

炊饮操作人员请假由食堂主管批准。

（6）搞好食堂卫生，营造舒适就餐环境。

食堂卫生如果经上级检查，存在卫生问题，要求学校进行整改，一次每人扣款10元，扣积分2分。

（7）入库食品、物件人为浪费、减少、流失、损坏学校根据情节处罚当事人数倍赔偿。

如果查不出当事人，由炊饮操作人员翻倍平均赔偿。

（8）在现有及条件下尽可能的、创造性的搞好饭菜的质量和口味，与学生同餐。

如果不经学校允许另开“小灶”每人次扣款50元，扣积分5分。

（9）思想认识到位，端正工作态度，不断提高服务质量。

每个期末都进行测评考核。

1测评考核等级分为：

优秀（90-100分）、良好（80-89分）、合格（60-69分）不合格（0-59分）四个等次。

2由学生、教师、学校校长、主管领导和主管共同测评考核，所占比例分别为学生50%，教师20%，学校校长、主管领导和主管30%。

3测评考核结果的使用。

测评考核结果作为下次继续聘用的主要依据；如果期末测评考核得到不合格等次者，每个月扣扣除出勤奖×××元并要求定期整改，对整改态度不端正或没有效果的报请上级予以辞退。

4、执行方式：

一般由学校成立管理测评考核小组执行。

五、财务财产管理制度

1、每月底结算当月总账，做好下月预算，做到日清月结。

2、收支账务流程按上级相关规定办理。

3、食堂的所有财物一律杜绝私下买卖，公私财物一律不能混入。

4、核查小组可不定期对食堂账务、财物进行核查。

5、多控库房门锁，确保食堂财产。

操作间、库房双锁分离，双人保管。

六、工作职责

（一）核查小组工作职责

为了食堂各项工作的顺利开展，为了把食堂各项工作落到实处，学校特设立食堂核查小组，以便对食堂工作进行督促、审查、监督，做到公开、公平、公正。

1、核查采购货物是否属实；

2、核查保管货物入库、出库情况，剩余货物的管理情况；

3、核查会计、出纳的收支情况，核查主管工作情况，汇总后向学校行政反馈食堂的管理信息。

4、督察食堂饭菜质量，清洁卫生状况，收集师生反馈信息，协助主管做好管理工作。

5、食堂采购大宗物质时，随同采购员、教师等一同前往参与采购；

6、督察食堂每月的核查统计，做好师生的宣传解释工作。

（二）食堂主管工作职责

1、负责学校食堂工作，做好伙食调度工作。

2、仓库物质经常盘点，结出每月账务，并且公布。

3、督促操作人员不断提高业务水平，讲究饭菜质量，注意饭菜品种多样化，讲究色、香、味和营养。

4、做好操作人员的协调工作及业务培训工作。

5、物质的采购要按要求登记造册，做好就餐人数的详细统计。

6、管好学生伙食，做到卫生用餐，有序用餐，教育学生部浪费粮食。

7、要求操作人员搞好食堂清洁及个人卫生，防止发生食物中毒。

8、严格执行食品的试尝制度、陪餐制度和留样制度。

9、定期召开所管工作人员总结会，发扬成绩，改正不足。

10、广泛征集全校师生及家长意见，努力改进伙食组工作。

（三）食堂会计工作职责

1、严格按上级相关规定办事，带头执行财务管理制度。

2、做好市场物价的调查、核实工作。

3、审查一切收支凭证，及时决算记账，随时接受食堂审核小组人员的监督。

4、做好食堂内固定资产的登记工作，做到账物相符。

5、检查财务情况，起到监督出纳、保管的作用。

6、对每天经营情况、收支情况做好登记，结清账目。

7、月底清理核算收支情况，并公示。

（四）食堂出纳工作职责

1、严格执行各项财务纪律，办事公正，不徇私情，不贪污挪用公款。

2、管好现金，做到账目日清、周清、月清、月结账，限额保管现金（剩余部分存银行）。

3、坚决杜绝将食堂现金私借他人挪用现象。

4、做好核实市场物价和购物开支工作。

5、与食堂会计分工协作，共同搞好食堂财务管理工作，接受会计监督。

积极配合核查小组的审查工作。

6、对伙食票据的管理谨慎认真，做好收支登记。

7、为采购货物作好现金准备工作。

8、认真搞好成本核算。

（五）采购员工作职责

1、采买要做到有计划、厉行节约、供应及时，满足食堂的需要。

2、采购必须严格执行市场管理和有关政策规定。

采购大宗物资和物价变化快的物资时，做到至少三人同行或了解价格，廉洁奉公、不徇私情，对所采购的物品做到价格合理、质量合格。

其他人员不得为食堂采购物品。

3、了解市场行情，把握市场动态，作到心中有数。

4、货物采购回来之后，应到保管室办理入库登记手续。

5、严格实行采购索证制，把好质量关，做好采购登记上好台帐。

6、一般采购回物支款，由出纳支付现金，小零物资且是市场明价的的采购可直接付款，但票据必须按要求备好。

（六）保管人员工作职责

1、认真把好质量关：

购进的货物当场验收票并登记入库。

2、把好物资数量关，严格登记入库。

3、出库货物数量、种类严格登记，以便结算。

4、保管室内保持清洁、卫生、空气流通，防潮、防火、防虫蛀，库内严禁烟火。

5、库内物品存放必须整齐有序，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

6、加强入库人员管理，非工作人员，未经许可不得进入库房。

7、做好每顿饭菜留样登记工作。

8、保管好库房，门锁相互制约。

（七）食堂操作人员职责

1、服从主管的统一安排和调度。

2、按时上下班、不迟到、缺席、早退。

3、服务态度好，热情、周到，虚心听取师生意见。

4、必须作好个人卫生，工作期间穿戴整洁的服冒；坚持洗手后操作，坚决不使用变质、腐败的物品。

也不能随便浪费。

人为造成浪费由当事人数倍赔偿。

5、非食堂工作人员、检查人员，不得进入食堂操作间。

6、就餐时，监督就餐教师做好就餐登记。

7、工作人员之间必须团结协作，共同配合，高质量的完成每项工作。

七、安全工作制度

（一）、操作安全制度

1、气灶点火、消毒柜、保鲜柜、蒸饭车等器具，必须按要求进行操作。

2、机械操作时，按流程、按规定操作。

3、操作电器不能用水手、湿手。

4、注意预防火烫、开水、汤伤等。

（二）、保管及厨房安全制度

1、平时专人守护，轮流值班。

2、防止偷盗，确保财物无流失。

3、防止投毒事件发生。

（三）、学生就餐安全制度

1、搞好就餐秩序，严防拥挤烫伤；严禁学生争吵打架。

2、坚持学生排队打饭，不允许学生带饭、插队。

八、食品卫生安全要求细则

经常保持清洁卫生，主要做好“五防”工作。

即:

防蝇、防鼠、防虫、防尘、防毒。

认真贯彻食品卫生法，把住病从口入关，杜绝食物中毒事故的发生，特定本细则：

（一）、场地、机械、炊具卫生

1、场地卫生：

环境：

食堂前后及周围地面经常清扫，东西存放整齐，垃圾倒在指定地点。

餐厅：

地面每天清扫三次，碗架、洗碗池每餐后清扫干净，三米以下墙壁无踏灰，门窗玻璃经常清擦，保持清洁。

操作场地：

地面要求随时清扫，下班前彻底打扫，做到地面干净无油泥、无污迹。

根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、锅台、洗菜池等必须经常擦洗以保持清洁。

其它用房：

墙壁、门窗洁净，无踏灰布置合理雅观，桌椅摆放整齐，干净无尘土，地面干净无异物、烟头。

2、机械、灶具卫生：

机械卫生：

①气灶、消毒柜、保鲜柜、蒸饭车等经常擦洗干净，无油泥，无污迹。

2厨房所用各种炊具（刀、墩、板、容器、笼屉、抹布等）使用前后必须洗刷干净，存放有固定地点，每周大搞卫生一次。

3生熟炊具严格分开并有明显标志，对公用餐具、熟食用刀、板、容器要严格消毒。

屉、布要经常拆洗、晾晒、无异味，使用时正反面分开。

（二）、炊管人员个人卫生

1、应该每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（领导参加劳动也按规定执行）

主要范围是：

痢疾、伤寒、肝炎和这些病菌携带者，活动性肺结核，化脓或渗出性皮肤病。

2、学习《食品卫生法》，牢记《卫生五·四制》，自觉养成良好的职业道德，具体要求如下：

上岗工作服穿戴整齐、干净，不带围裙、套袖上厕所。

工作前，便后必须洗手。

操作时不吸烟，不乱摸异物。

不随地吐痰，不随便擤鼻涕，不面对食品咳嗽打喷嚏。

做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服）。

不准在炊具容器中洗手，不用屉布、棉被套擦手，坚持“四不制”（采购员不购买腐烂变质的物品，保管员不收腐烂变质物品，炊事员不加工腐烂变质物品，窗口不出售腐烂变质物品），执行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食物与杂物、食物与药物隔离），自觉坚持工具供应。

（三）、食品卫生

1、坚持验收，把住“四不”关，坚决做到不买、不收、不做、不买有腐烂的食品。

不用性质不清，来源不明的食品、原料、包装容器，以防误食中毒。

2、食品要严格按照选料干净，先洗后切等操作规程加工，烧熟煮透。

坚持“四隔离”，剩食加盖存放，食前必须检查，充分加热后方可食用，尤其是熟肉等。

3、一般不做凉拌菜，不做以干蘑为原料的菜，对豆菜要特别注意烧透煮熟。

4、所用碗、勺、夹、挠子、刮板、筷子等供应工具，每次用后洗净消毒，定点存放，专人管理。

（四）、食品留样

1、学校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。

2、每餐、每样食品都必须按要求留足数量，分别盛放在已消毒的留样盒里。

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必须放在留样柜中封好，并在器皿外注明留样的品名、时间。

5、留样食品必须在留样柜中固定存放，保留48小时，时间到后方可倒掉。

九、消防安全制度

1、全体师生员工必须严格遵守学校食堂的消防安全制度。

2、工作人员要忠于职守，严格检查厨房内外安全（做到防火、防盗、防破坏、防潮、防爆、防腐蚀、防污染），不得擅自离开工作岗位，下班离开时要关好门、窗、水、电、气，发现问题及时上报，不得拖延隐瞒。

3、入室人员（外来人员必须登记）严禁吸烟和擅自动用厨房的一切设备。

4、所有入室人员必须严格遵守消防安全制度，若造成后果将负一切责任。

5、操作值日人员每天下班前必须检查食堂的安全状况，确保安全后方可离开。

十、此办法从2013年秋学期开始执行。

后附《食品卫生五·四制》

食品卫生五、四制

一、由原料到加工实行“四不制度”。

采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）有效地实行“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰等杂物隔离。

三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。

四、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。