鲁菜集结号.docx

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鲁菜集结号

鲁菜集结号

1.果味汾水翅

主料：

老板鱼翅500克。

配料：

自制雀巢1个，生菜叶3片。

调料：

番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐、辣椒、淀粉、花生油。

制作：

1、将老板鱼翅改刀切成1厘米的条备用。

2、锅入花生油烧至七成热，老板鱼翅条拍粉，放入油中浸炸至酥。

3、锅入花生油，放入辣椒煸香，放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐熬稠，淋花生油，放入炸酥的鱼翅翻匀，盛入垫生菜叶的雀巢内即可。

2.葱烧海参

主料：

海参。

配料：

葱。

调料：

葱油、盐、味精、姜、高汤。

制作：

1、将水发海参用高汤煮透。

2、锅内加油炒香大葱，放入海参，加入高汤，调味勾芡，淋入葱油，装盘即成。

3.上汤鲍鱼盅

主料：

鲜鲍鱼。

配料：

竹笋、口蘑、马蹄、油菜心。

调料：

上汤、盐、鸡精。

制作：

1、将鲍鱼洗净，去掉黑衣，改十字花刀，用上汤汆透。

2、将各吃盅内放入上汤及汆过水的配料，放入主料调味，入蒸箱蒸10分钟即成。

4.干烧鲳鱼

主料：

鲳鱼1条。

配料：

肥肉丁、榨菜丁。

调料：

干贝丁、葱、姜、蒜、白糖、盐、花生油。

制作：

勺内放油烧至九成热，将收拾干净打好花刀的鱼放入油中，炸至深红色时捞出，炒糖，加入调料，烧好即成。

5.迷你炒虾片

主料：

大对虾。

配料：

胡萝卜花3片，荷兰豆4片，蛋清2个。

调料：

盐5克，味粉3克，姜6片，高汤20克，葱姜油15克，湿生粉20克。

制作：

1、将大虾去皮，去掉沙线，片去虾肉外皮，片成薄片，放入碗内，加入盐、味粉、蛋清、湿生粉，上浆备用。

2、锅内放油烧至四成热，放入虾片滑熟，倒入漏勺内。

3、锅内放底油，加入葱、姜炒香，加入高汤，放入虾片，用湿生粉勾芡，淋少许葱姜油，盛入盘内，点缀即可。

6.葱烧自发海参

主料：

自发海参400克。

配料：

葱段10段。

调料：

盐、味粉各2克，味极鲜25克，冰糖老抽5克，湿生粉30克，高汤200克，益鲜素10克，葱姜油少许。

制作：

1、将海参泡软洗净，上火煮透，放入冰箱存发。

2、将葱段用油炸至金黄色，放入高汤碗内，上笼蒸透备用。

3、锅内放底油，放入葱段炒香，烹入高汤，放入海参，加调料煨透，用湿生粉勾芡，淋葱姜油，盛入盘内，点缀即可。

7.清汤菜胆翅

主料：

水发金钩翅100克。

配料：

白菜心1棵，金华火腿5克，胡萝卜20克。

调料：

清汤50克，盐2克，料酒1克，姜片。

制作：

1、将选好的白菜心蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深1厘米的十字花刀。

2、姜切成大片，放在鱼翅上，加入水、料酒，蒸30分钟。

3、胡萝卜切成1.5厘米长、0.4厘米粗的条，将两头削尖；火腿切3.5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片。

4、发好的鱼翅制净，加入姜片、料酒、清汤、盐，入蒸箱蒸30分钟，取出备用。

5、将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内，沸水烫熟。

6、将整好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内，清汤烧开，调好口味，浇在盅内，放入蒸箱蒸15分钟即可。

8.雪（血？

）燕牡丹虾

主料：

泰国大虾仁15个。

配料：

雪燕5克。

调料：

盐、味精。

制作：

1、将虾仁漂洗干净，腌制30分钟，用木锤将虾仁打制成片状，过水拉油。

2、将虾片用牙签逐个制成牡丹状，将发制好的雪燕放在牡丹花蕊上即可。

9.石烹牛排

主料：

神户牛排6块（约200克/块）。

配料：

圆葱、胡萝卜、西芹各30克。

调料：

盐3克，味精、鸡粉各2克，老抽5克，米酒10克，八角、桂皮、香叶少许。

制作：

1、将牛排冲净血水后过水。

2、锅内放油，将圆葱、西芹、胡萝卜、八角、桂皮、香叶煸出香味，烹入米酒、老抽、老汤，加入盐、味精、鸡粉调口，放入牛排，酱至熟烂、汤汁浓稠时出锅，包入油纸内。

3、取草帽盘，垫上烧热的鹅卵石，放上包好的牛排即可。

10.滋补双参

主料：

人参、海参、虾胶。

配料：

虾仁、西兰花、大葱段。

调料：

冰糖、老抽、花雕酒、蚝油、淀粉。

制作：

1、人参冲水12小时，除去苦味，加入冰糖、老抽、花雕酒蒸制。

2、西兰花汆水入味，虾仁上浆后滑炒。

3、海参拍粉，酿入虾胶，入高汤中煨熟。

4、人参改刀装盘，海参烧至入味，浇汁即可。

11.大腕焖四宝

主料：

海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚。

配料：

香菜。

调料：

胡萝卜汁、鸡汁、盐、糖。

制作：

1、将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚涨发入味；鸡、鸭、火腿、干贝、龙骨制汤入味。

2、将吊好的翅汤加入胡萝卜汁，入味后加入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚，蒸2小时。

3、另入汤调味，芡汁浇在蒸好的原料上。

12.鹅肝三鲜卷

主料：

鹅肝。

配料：

香椿、肉丝、笋丝。

调料：

盐、味精、糖。

制作：

把鹅肝卤熟，把香椿、肉丝、笋丝炒熟，将炒好的主料、配料卷起来即可。

13.粽香黑椒烤肉

主料：

带皮五花肉。

配料：

荷叶夹。

调料：

黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。

制作：

1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片，用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。

2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。

14.杏仁雪？

燕

主料：

雪燕。

配料：

鲜杏仁。

调料：

冰糖。

制作：

1、雪燕浸水发好备用，鲜杏仁搅碎取汁，加冰糖熬汁待用。

2、将熬好的杏仁汁中放入雪燕，调口加热，装盘即可。

15.特色筒子鸡

主料：

老母鸡1只（约2.5斤）。

调料：

盐、味精、大料、八角、白糖、桂皮、陈皮、十三香等。

制作：

老母鸡去毛及内脏洗净，放入酱汤锅内，开锅后焖6-8小时，关火后6小时捞出。

16.水晶虾仁

主料：

净虾仁、青豆。

调料：

盐、味精、葱、姜白、糖、花生油等。

制作：

1、将虾仁洗净上浆，花生油烧至四成热时下入虾仁滑熟。

2、锅内留底油，葱、姜、蒜煸锅，下入虾仁翻炒，出锅即可。

17.葱烧海参

主料：

海参。

配料：

葱段。

调料：

酱油、糖、味精、淀粉、葱油、八角、高汤、香油。

制作：

1、将水发海参焯水沥干。

2、香油、葱段、八角爆锅，煸出葱香味至金黄色，放入酱油、糖，加入海参、高汤，烧3分钟，勾芡淋葱油，出锅装盘。

18.糖醋菊花鱼

主料：

活草鱼。

调料：

糖、米醋、水淀粉、酱油、盐、姜、葱、蒜末、明油。

制作：

1、活草鱼宰杀洗净，取净鱼肉改成菊花刀，拍粉，入六成热油炸熟，呈菊花型，鱼头、鱼尾拍粉，炸透后放在盛器内。

2、锅内入底油，用葱、姜、蒜末爆锅，调味后制成糖醋汁，淋明油，均匀地浇在鱼上面即可。

19.老友记养生海参煲

主料：

海参10只，老鸽400克，乌鸡、甲鱼各750克。

配料：

竹笙10克，菜胆10棵，大枣5克，枸杞3克。

调料：

金汤1200克，鸡汁3克，味精1.5克，盐1克。

制作：

1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块，洗净血水待用。

2、锅内放入金汤烧开，放入焯好水的主料，小火煲制2小时，放入竹笙、大枣、枸杞、海参，煲40分钟，放入菜胆，上桌即可。

20.招牌牛肉

主料：

鲁西南牛黄瓜条肉700克。

配料：

自制辣椒酱120克。

调料：

大料30克，味达美600克，清汤3000克。

制作：

1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片，冲水浸泡，泡出血水后焯水，放入调制好的卤水中卤制1小时，自然放凉，浸泡6小时，捞出备用。

2、锅内放油，烧至七成热，下入牛肉，炸1分钟摆盘，带自制辣椒酱上桌。

21.一品功夫汤

主料：

功夫清汤。

配料：

乌鸡、干贝、火腿、鹿筋。

调料：

盐、虫草花、当归。

制作：

功夫清汤内加入干贝、鹿筋、当归、虫草花、乌鸡、火腿、清汤，放入紫砂功夫壶内，隔水蒸1小时以上即可。

22.毛蒜孜然羊肉

主料：

牛外脊。

配料：

大蒜。

调料：

味精3克，盐1克，料酒、淀粉各15克，植物油50克，嫩肉粉、蚝油各5克，胡椒2克，圆葱、香菜、辣椒、孜然、辣椒面适量。

制作：

1、将牛肉切成2厘米见方的大方丁，用老抽、味精、盐、料酒、淀粉、嫩肉粉腌制2小时。

2、锅内旺火注油，下入牛肉，炸至浮起捞出，控净油，原勺留油，下入毛蒜，炸至金黄色，放入炸好的牛肉、孜然，炒制即成。

23.蚝黄南非鲍

主料：

南非鲍。

配料：

西兰花、胡萝卜。

调料：

蚝油、冰糖、鸡粉、老抽。

制作：

1、将鲍鱼用凉水浸至发软洗净，加水上锅焗，开锅10分钟后关火至凉，反复数次，直至变软；将老鸡、肉排、火腿、鸡脚炸透待用。

2、煲肉垫竹垫，放入肉排、鲍鱼、老鸡、鸡脚，加水浸过原料，大火烧开，小火煲至鲍鱼变软，用手压有弹性，大火收汁，将鲍鱼、鲍汁分开。

3、煲内加入鲍汁、鲍鱼，开锅后调味，勾芡调色即成。

24.黄焖鱼翅

主料：

鱼翅。

配料：

银牙、香叶。

制作：

1、鱼翅用凉水浸泡，去掉翅头，用凉水反复冲洗。

2、鱼翅用竹垫夹住，加水浸过，上笼蒸2小时，拿出冲水，反复几次，直到变软。

3、用老鸡、精肉、火腿煲汤，大火烧开，小火煲5小时，开大火收汤，并不断搅拌成浓汤。

4、锅内加入浓汤，放入鱼翅，调味即可。

25.葵花献鲍

主料：

鲜鲍。

配料：

南瓜。

调料：

蚝油、味精、白糖、鸡粉、淀粉。

制作：

1、南瓜刻成葵花形底托，上笼蒸6分钟至熟。

2、鲜鲍鱼涮洗干净，打十字花刀，用水汆熟，放在葵花形底托上。

3、将蚝油、白糖、味精调成芡汁，浇在葵花鲍鱼上即成。

26.油爆海螺

主料：

海螺片。

配料：

黄瓜片、胡萝卜片。

调料：

盐、味精、葱姜油。

制作：

锅中下入螺片、黄瓜汁、胡萝卜片调味，勾芡即可。

27.发财白玉羹

主料：

发财20克，嫩豆腐200克。

配料：

瑶柱10克，火腿5克。

调料：

高汤1000克，盐5克，味精、明油各3克，湿粉50克。

制作：

1、先将嫩豆腐切细丝，发财发好备用。

2、将高汤、发财放入锅内，烧开调味，放入瑶柱，装盘即成。

28.虫草花炖刺参

主料：

刺参10只（500克），蜂花20克。

配料：

鸽蛋10个，菜心10棵，顶汤1000克。

调料：

盐5克，味精、明油各3克。

制作：

1、将水发刺参煨透，放入盅内；菜心、鸽蛋、虫草花飞水，放入盅内。

2、锅内倒入高汤，烧开后调味，倒入炖盅内，上笼蒸20分钟即可。

29.冬瓜葫芦一品翅

主料：

鱼翅、冬瓜。

配料：

胡萝卜。

调料：

浓汤、红花汁、盐、味精、葱油。

制作：

1、将冬瓜、胡萝卜刻成葫芦状，放入高汤内煨透；将鱼翅煨透，酿入煨好的冬瓜葫芦内。

2、将浓汤调味勾芡，加入红花汁，淋在冬瓜、鱼翅上即可。

30.酥网鹅肝卷

主料：

熟鹅肝丁，酥网皮。

配料：

鲜芥末、核桃仁、腰果、干葱头。

调料：

肉末烧汁、盐、味精。

制作：

1、将核桃仁、腰果炸至酥脆，改刀成粒。

2、勺内加入清油、干葱头炒香，烹入日本烧汁，下入原料调味，倒入容器中待用。

3、将炒好的鹅肝包入威化纸内，再包入酥网皮内定型，入温油锅内炸至酥脆，捞出即可。

31.茶香乳鸽

主料：

净乳鸽2只。

配料：

泰山女儿茶100克，骨汤1000克，冰糖、麦芽糖少许。

调料：

盐、老抽、生抽、日本清酒、二锅头酒、鸡精、八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、干沙姜少许。

制作：

1、将乳鸽洗净备用。

2、锅中加入骨汤，依次加入茶叶、盐等调料，大火烧开，将乳鸽吊入茶汤内，小火煮5分钟，关火焖40分钟即可。

32.灵芝凤尾虾

主料：

基围虾10只。

配料：

泰山赤灵芝10克，生粉200克，菜心。

调料：

盐、味精、料酒、葱、姜。

制作：

1、将活基围虾去头、皮，留尾，从脊背处片开，加入葱、姜、盐、味精、料酒入味，沾上生粉，用木棰将虾片棰成大片备用。

2、勺内加冷水，待开锅时将虾片放入勺内，用开水汆熟，放入盅内。

3、将灵芝片用水泡成灵芝水，加高汤烧开，倒入盅内，放入菜心即可。

33.养生姜汁奶

主料：

雪燕。

配料：

牛奶、木瓜汁、葱、姜。

调料：

白砂糖。

制作：

1、雪燕发制好，姜绞成浓汁，牛奶加糖加热至70度。

2、姜汁放入杯中，冲入热牛奶，静置3分钟，待凝固后放上雪燕，上桌时跟木瓜汁。

34.蟹粉灌汤鱼茸包

主料：

鱼茸料。

配料：

蟹粉、芦笋、肉皮冻。

调料：

鸡清汤、盐、细姜末。

制作：

将鱼茸搅打上劲，挤成4厘米的圆球，在球中塞入肉冻，放入模具中，上笼蒸15分钟至熟，扣放在垫有芦笋段的容器中，上面点缀蟹黄，放蟹粉、鸡汤即可。

35.金钱海参

主料：

高压活海参、乌鱼蛋。

配料：

香菜末、鸡清汤。

调料：

柠檬、盐、香油、胡椒粉。

制作：

1、将乌鱼蛋撕成片浸泡好，高压参冲洗干净。

2、锅内加清汤，放入乌鱼蛋汆水，海参汆后沥净水放入碗中。

3、锅内加鸡清汤，挤入柠檬汁，调好口味，勾薄芡，倒入乌鱼蛋搅匀，撒香菜末，淋香油，浇入海参碗中即成。

36.开水白菜

主料：

娃娃菜心。

配料：

清汤。

调料：

盐、味精、胡椒粉。

制作：

1、娃娃菜修好洗净，入沸水锅中汆至刚断生捞出，立即用冷开水中漂凉。

2、将娃娃菜整理好，放入汤碗中，加料酒、味精、胡椒粉和清汤，上笼蒸2分钟。

3、将碗中的汤倒出，锅中加清汤，烧开调味，撇去浮沫，浇入碗中即可。

37.五香童子鸡

主料：

童子鸡8只（约1600克）。

配料：

五香料100克。

制作：

童子鸡洗净，将双翅从口中穿出盘好，双爪别在鸡腹内，抹上糖色，炸至枣红色，放入五香卤汁中，小火煮1小时，关火焖10个小时，上桌即成。

38.草莓凤尾虾

主料：

凤尾虾500克。

配料：

草莓200克，吉士粉、白糖。

调料：

盐、味精、料酒。

制作：

将凤尾虾腌制后上浆，用中火炸至外酥里嫩，草莓打汁，加入盐、味精、白糖、醋，烧开后打芡，浇在凤尾虾上即可。

39.九转大肠

主料：

熟猪大肠头3根。

配料：

葱、姜末、香菜末、白糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、花椒油、色拉油。

制作：

1、将大肠切成2.5厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入大肠，炸至红色时捞出。

3、锅内留油少许，放入葱、姜末，炸出香味，烹入醋，加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，放入大肠，移至小火煨至汤汁剩四分之一时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，装入盘内，撒香菜末即成。

40.浮油鱼片

主料：

净鱼肉100克。

配料：

鸡蛋清5个，香菇、菜心。

调料：

葱、姜末、料酒、味精、精盐、湿淀粉、清汤、色拉油。

制作：

1、将净鱼肉用刀背砸成细泥，放入碗内加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤搅拌均匀。

2、炒锅内放入色拉油，烧至四成热时，用羹匙将鱼茸糊逐匙舀入油内，待浮起成薄片状时，捞出沥油。

3、锅内留底油少许，下入葱、姜末爆锅，放入精盐、料酒、香菇、菜心、清汤、鱼片翻炒，放入味精，装盘即可。

41.水晶海鲜石榴包

主料：

自制拉皮。

配料：

海参、虾仁、香菇、胡萝卜、豆腐、肉丁。

调料：

盐、味精、生抽等。

制作：

1、先吊好拉皮。

2、海参、虾仁等切成丁，加调料炒香，用拉皮包成石榴包，上笼蒸3分钟，打琉璃芡即可。

42.手撕牛肉

主料：

牛黄瓜条肉。

配料：

老汤。

调料：

盐、味精、香料包。

制作：

牛黄瓜条肉切大块焯水，放入老汤锅泡制1小时，放入油锅炸酥即可。

43.台湾脆卤肉

主料：

五花肉500克。

配料：

香葱段、蒜薹段、香辣酥椒、番茄沙司。

调料：

蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、湿生粉、南乳汁。

制作：

1、将五花肉切成0.3厘米的片，用蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、南乳汁腌匀，用淀粉抓匀备用。

2、锅内色拉油烧至六成热，下入腌卤肉，炸脆即可。

44.捞拌海蜇头

主料：

海蜇头300克。

配料：

莴苣丝150克，小米辣、红椒各5克。

调料：

果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。

制作：

1、海蜇头飞水后冰镇；将莴苣丝垫底，上面放沥干水的海蜇头。

2、调料调好后，放入碗中，跟海蜇头一起上桌，由客人自己拌食。

45.酱烧极品黄鱼

主料：

黄花鱼1条。

配料：

葱、姜、蒜。

配料：

啤酒、盐、味精、生抽、白糖。

制作：

黄花鱼背开，葱、姜、蒜炝锅（喜辣者可放辣椒丁），放入洗净的黄花鱼，加入汤、啤酒、盐、味精、生抽和少许白砂糖调味，烧至汤汁浓稠将尽时，起锅装盘即可。

46.脆皮咸蛋中虾

主料：

中虾500克。

配料：

黄飞鸿香辣脆200克，咸蛋黄1只。

调料：

盐、味精、生粉、胡椒粉。

制作：

1、虾去皮，抽出沙线，拍粉腌味，咸鸭蛋黄煮透研末。

2、锅内放油烧热，将虾炸至外酥里嫩，倒出沥油。

3、锅内留少许底油，放入咸蛋黄炒透，放入炸好的虾段，装盘即可。

47.两吃多宝鱼

主料：

多宝鱼1条。

配料：

彩椒2个，葱、姜片。

制作：

1、将活多宝鱼宰杀放血，从鱼身两侧取下鱼肉，保持鱼架完整。

2、将鱼肉片成片，冲水去血污，入味上浆，鱼骨加味拍粉；彩椒切成菱形片，葱、姜切小料。

3、锅内放油烧至七成热，放入鱼骨架炸出造型，放入盘中。

4、另起油锅，放入葱、姜爆香，加入清汤，下入事先滑好的鱼片，调味勾芡，淋明油出锅，装入鱼骨架上即可。

48.迷你炒虾片

主料：

大对虾。

配料：

胡萝卜花3片，荷兰豆4片，蛋清2个。

调料：

盐5克，味粉3克，姜6片，高汤20克，葱姜油15克，湿生粉20克，葱、姜适量。

制作：

1、将大虾去皮，去掉沙线，片去虾肉外皮，片成薄片，放入碗内，加入盐、味粉、蛋清、湿生粉，上浆备用。

2、锅内放油烧至四成热，放入虾片滑熟，倒入漏勺内。

3、锅内放底油，加入葱、姜炒香，加入高汤，放入虾片，用湿生粉勾芡，淋少许葱姜油，盛入盘内，点缀即可。

49.鹅肝三鲜卷

主料：

鹅肝。

配料：

香椿、肉丝、笋丝。

调料：

盐、味精、糖。

制作：

把鹅肝卤熟，把香椿、肉丝、笋丝炒熟，将炒好的主料、配料卷起来即可。

50.粽香黑椒烤肉

主料：

带皮五花肉。

配料：

荷叶夹。

调料：

黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。

制作：

1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片，用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。

2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。

51.老友记养生海参煲

主料：

海参10只，老鸽400克，乌鸡、甲鱼各750克。

配料：

竹笙10克，菜胆10棵，大枣5克，枸杞3克。

调料：

金汤1200克，鸡汁3克，味精1.5克，盐1克。

制作：

1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块，洗净血水待用。

2、锅内放入金汤烧开，放入焯好水的主料，小火煲制2小时，放入竹笙、大枣、枸杞、海参，煲40分钟，放入菜胆，上桌即可。

52.招牌牛肉

主料：

鲁西南牛黄瓜条肉700克。

配料：

自制辣椒酱120克。

调料：

大料30克，味达美600克，清汤3000克。

制作：

1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片，冲水浸泡，泡出血水后焯水，放入调制好的卤水中卤制1小时，自然放凉，浸泡6小时，捞出备用。

2、锅内放油，烧至七成热，下入牛肉，炸1分钟摆盘，带自制辣椒酱上桌。

53.黄焖鱼翅

主料：

鱼翅。

配料：

银牙、香叶。

制作：

1、鱼翅用凉水浸泡，去掉翅头，用凉水反复冲洗。

2、鱼翅用竹垫夹住，加水浸过，上笼蒸2小时，拿出冲水，反复几次，直到变软。

3、用老鸡、精肉、火腿煲汤，大火烧开，小火煲5小时，开大火收汤，并不断搅拌成浓汤。

4、锅内加入浓汤，放入鱼翅，调味即可。

54.虫草花炖刺参

主料：

刺参10只（500克），蜂花20克。

配料：

鸽蛋10个，菜心10棵，虫草花适量，顶汤1000克。

调料：

盐5克，味精、明油各3克。

制作：

1、将水发刺参煨透，放入盅内；菜心、鸽蛋、虫草花飞水，放入盅内。

2、锅内倒入高汤，烧开后调味，倒入炖盅内，上笼蒸20分钟即可。

55.捞拌海蜇头

主料：

海蜇头300克。

配料：

莴苣丝150克，小米辣、红椒各5克。

调料：

果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。

制作：

1、海蜇头飞水后冰镇；将莴苣丝垫底，上面放沥干水的海蜇头。

2、调料调好后，放入碗中，跟海蜇头一起上桌，由客人自己拌食。

56.菜胆鲜鲍

主料：

鲜鲍。

配料：

菜胆。

调料：

高汤、精盐、味精、料酒、水淀粉。

制作：

1、将鲜鲍洗净，用高压锅压制15分钟，菜胆汆水后放入盅内备用。

2、将高汤烧开，调味后和鲍鱼一起放入盅内，摆好即可。

特点：

口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富。

57.红烧海参

主料：

海参。

配料：

葱、姜。

调料：

酱油、鸡粉、味精、糖、料酒、淀粉、葱姜油。

制作：

1、海参汆水后煨制5分钟入味。

2、锅内放油烧热，放入葱、姜煸香，烹入料酒、酱油，放入海参煨制，调味勾芡，淋葱姜油，起锅即可。

特点：

咸鲜微甜，色泽红亮，质地软烂。

58.夜宴菊花台

主料：

银鳕鱼400克。

配料：

雪里蕻、南瓜。

调料：

高汤、盐、鸡精、生粉、胡椒粉。

制作：

l、银鳕鱼加盐、鸡精、胡椒粉入味。

2、南瓜刻成10小朵菊花，雪里蕻切细末备用。

3、将银鳕鱼蒸5分钟入盘，雪里蕻加高汤入味，勾芡后浇在银鳕鱼上，菊花汆水，围边即可。

特点：

雪里蕻清香味美，银鳕鱼鲜嫩洁白，雪菜清香翠绿，造型美观，口味鲜香，色泽艳丽，诱人食欲。

59.水晶海参蛋

主料：

活海参5只。

配料：

鲜虾子、鸡蛋10只。

调料：

天然鱼胶、盐、鸡精、芥辣汁。

制作：

1、活海参用高压锅压制15分钟，切条备用，鸡蛋打孔抽空，洗净蛋壳。

2、将烧开入味后的鱼胶注入蛋壳内，放入海参、虾子，在冰箱冷冻10分钟，去掉蛋壳。

3、将剥好的水晶蛋装盘，跟芥辣汁，上桌即可。

特点：

口味脆爽，鲜香味美；海参脆嫩，鱼胶滑嫩；造型独特，色泽清新优雅。

60.冰爽大海螺

主料：

大海螺。

调料：

柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁。

制作：

大海螺片成大薄片，放入冰水中浸泡，用以上四种调料汁蘸食。

特点：

该菜品是在传统鲁菜油爆螺片基础上的创新，选用胶州湾优质野生大海螺，破壳取肉，片成大薄片，用冰水浸泡，佐以柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁等四种不同口味的蘸料，螺肉脆爽，口感变化多端。

61.茶味天九翅

主料：

天九翅。

配料：

崂山春茶、茶点、清汤。

调料：

盐。

此菜主料为天九翅和春茶，两者相配，可谓集山海之灵气。

品尝时将壶中茶汤浇在天九翅上，再佐以精致面点，顿觉赏心悦目，齿颊生香。

此菜曾在第八届中国美食博览会上荣获最高奖——金鼎奖。

62.红烧鲍鱼肉

主料：

五花肉、鲍鱼各400克。

辅料：

红心地瓜30克，菜胆50克，稻草10克。

调料：

冰糖老抽10克，红曲米5克，精盐3克，味精1克。

制作：

1、将五花肉煮至七成熟，凉后改刀成方形，取下肉皮，去掉一层肥膘待用。

2、鲍鱼煮熟后改刀成方形，夹在五花肉中，用稻草扎紧，加入调料，上火烧开后用慢火烧30分钟，收汁装盘，点缀菜胆即可。

特点：

造型美观，咸鲜微甜。

63.银浆樱桃红（无图片暂不排）

主料：

山药泥200克，桃油100克，小南瓜10只。

调料：

牛奶200克，蜂蜜20克，冰糖水10克，水淀粉5克。

制作：

1、将小南瓜洗净挖空，上笼蒸熟待用。

2、净锅放入牛奶、山药泥，添少许清水，调入蜂蜜，慢火煨稠。

3、桃油焯水，浸入冰糖水中待用。

4、将牛奶、蜂蜜、山药分入蒸熟的小南瓜内，再分别加入桃油，上笼稍蒸即可。

特点：

奶香微甜，营养丰富。

64.七彩螺片

主料：

海螺。

配料：

葱丝、青椒丝、红椒丝、黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝。

调料：

姜极汁。

制作：

将海螺肉片成大薄片，汆熟装盘，将切好的葱丝、青红黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝摆在四周，带姜极汁上桌。

特点：

口味鲜美，质地脆嫩，色泽亮丽，营养丰富。

65.养生海参盅

主料：

高压活海参。

配料：

小米、莲子、枸杞子、菜胆。

调料：

盐、味精、浓汤。

制作：

将高压海参洗净，打一字花刀，小米洗净，加入浓汤、莲子，炖至软烂，加入海参，煨制后加入枸杞子、菜胆，加盐、味精调味，盛入盅内即可。

特点：

造型美观，色泽亮丽，鲜香味浓。

66.白玉海参花

主料：

海参花。

配料：

内脂豆腐、香葱。

调料：

精盐、味精、生粉。

制作：

1、将海参花放入沸水中烫