鲁菜集结号.docx

1、鲁菜集结号鲁菜集结号1.果味汾水翅主料：老板鱼翅500克。配料：自制雀巢1个，生菜叶3片。调料：番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐、辣椒、淀粉、花生油。制作：1、将老板鱼翅改刀切成1厘米的条备用。2、锅入花生油烧至七成热，老板鱼翅条拍粉，放入油中浸炸至酥。3、锅入花生油，放入辣椒煸香，放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁、盐熬稠，淋花生油，放入炸酥的鱼翅翻匀，盛入垫生菜叶的雀巢内即可。2.葱烧海参主料：海参。配料：葱。调料：葱油、盐、味精、姜、高汤。制作：1、将水发海参用高汤煮透。2、锅内加油炒香大葱，放入海参，加入高汤，调味勾芡，淋入葱油，装盘即成。3.上汤鲍鱼盅主料：鲜鲍鱼。配料：竹笋、口蘑、马蹄、

2、油菜心。调料：上汤、盐、鸡精。制作：1、将鲍鱼洗净，去掉黑衣，改十字花刀，用上汤汆透。2、将各吃盅内放入上汤及汆过水的配料，放入主料调味，入蒸箱蒸10分钟即成。4.干烧鲳鱼主料：鲳鱼1条。配料：肥肉丁、榨菜丁。调料：干贝丁、葱、姜、蒜、白糖、盐、花生油。制作：勺内放油烧至九成热，将收拾干净打好花刀的鱼放入油中，炸至深红色时捞出，炒糖，加入调料，烧好即成。5.迷你炒虾片主料：大对虾。配料：胡萝卜花3片，荷兰豆4片，蛋清2个。调料：盐5克，味粉3克，姜6片，高汤20克，葱姜油15克，湿生粉20克。制作：1、将大虾去皮，去掉沙线，片去虾肉外皮，片成薄片，放入碗内，加入盐、味粉、蛋清、湿生粉，上浆备用

3、。2、锅内放油烧至四成热，放入虾片滑熟，倒入漏勺内。3、锅内放底油，加入葱、姜炒香，加入高汤，放入虾片，用湿生粉勾芡，淋少许葱姜油，盛入盘内，点缀即可。6.葱烧自发海参主料：自发海参400克。配料：葱段10段。调料：盐、味粉各2克，味极鲜25克，冰糖老抽5克，湿生粉30克，高汤200克，益鲜素10克，葱姜油少许。制作：1、将海参泡软洗净，上火煮透，放入冰箱存发。2、将葱段用油炸至金黄色，放入高汤碗内，上笼蒸透备用。3、锅内放底油，放入葱段炒香，烹入高汤，放入海参，加调料煨透，用湿生粉勾芡，淋葱姜油，盛入盘内，点缀即可。7.清汤菜胆翅主料：水发金钩翅100克。配料：白菜心1棵，金华火腿5克，胡萝

4、卜20克。调料：清汤50克，盐2克，料酒1克，姜片。制作：1、将选好的白菜心蒂部修整齐，呈馒头状凸起，切深1厘米的十字花刀。2、姜切成大片，放在鱼翅上，加入水、料酒，蒸30分钟。3、胡萝卜切成1.5厘米长、0.4厘米粗的条，将两头削尖；火腿切3.5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的片。4、发好的鱼翅制净，加入姜片、料酒、清汤、盐，入蒸箱蒸30分钟，取出备用。5、将胡萝卜插入菜心根部的十字花刀内，沸水烫熟。6、将整好的鱼翅和菜心、火腿片放入盅内，清汤烧开，调好口味，浇在盅内，放入蒸箱蒸15分钟即可。8.雪（血？）燕牡丹虾主料：泰国大虾仁15个。配料：雪燕5克。调料：盐、味精。制作：1、将虾仁漂

5、洗干净，腌制30分钟，用木锤将虾仁打制成片状，过水拉油。2、将虾片用牙签逐个制成牡丹状，将发制好的雪燕放在牡丹花蕊上即可。9.石烹牛排主料：神户牛排6块（约200克/块）。配料：圆葱、胡萝卜、西芹各30克。调料：盐3克，味精、鸡粉各2克，老抽5克，米酒10克，八角、桂皮、香叶少许。制作：1、将牛排冲净血水后过水。2、锅内放油，将圆葱、西芹、胡萝卜、八角、桂皮、香叶煸出香味，烹入米酒、老抽、老汤，加入盐、味精、鸡粉调口，放入牛排，酱至熟烂、汤汁浓稠时出锅，包入油纸内。3、取草帽盘，垫上烧热的鹅卵石，放上包好的牛排即可。10.滋补双参主料：人参、海参、虾胶。配料：虾仁、西兰花、大葱段。调料：冰糖、

6、老抽、花雕酒、蚝油、淀粉。制作：1、人参冲水12小时，除去苦味，加入冰糖、老抽、花雕酒蒸制。2、西兰花汆水入味，虾仁上浆后滑炒。3、海参拍粉，酿入虾胶，入高汤中煨熟。4、人参改刀装盘，海参烧至入味，浇汁即可。11.大腕焖四宝主料：海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚。配料：香菜。调料：胡萝卜汁、鸡汁、盐、糖。制作：1、将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚涨发入味；鸡、鸭、火腿、干贝、龙骨制汤入味。2、将吊好的翅汤加入胡萝卜汁，入味后加入海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚，蒸2小时。3、另入汤调味，芡汁浇在蒸好的原料上。12.鹅肝三鲜卷主料：鹅肝。配料：香椿、肉丝、笋丝。调料：盐、味精、糖。制作：把鹅肝卤熟，把香椿、肉丝、笋丝炒熟，

7、将炒好的主料、配料卷起来即可。13.粽香黑椒烤肉主料：带皮五花肉。配料：荷叶夹。调料：黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。制作：1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片，用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。14.杏仁雪？燕主料：雪燕。配料：鲜杏仁。调料：冰糖。制作：1、雪燕浸水发好备用，鲜杏仁搅碎取汁，加冰糖熬汁待用。2、将熬好的杏仁汁中放入雪燕，调口加热，装盘即可。15.特色筒子鸡主料：老母鸡1只（约2.5斤）。调料：盐、味精、大料、八角、白糖、桂皮、陈皮、十三香等。制作：老母鸡去毛及内脏洗净，放

8、入酱汤锅内，开锅后焖6-8小时，关火后6小时捞出。16.水晶虾仁主料：净虾仁、青豆。调料：盐、味精、葱、姜白、糖、花生油等。制作：1、将虾仁洗净上浆，花生油烧至四成热时下入虾仁滑熟。2、锅内留底油，葱、姜、蒜煸锅，下入虾仁翻炒，出锅即可。17.葱烧海参主料：海参。配料：葱段。调料：酱油、糖、味精、淀粉、葱油、八角、高汤、香油。制作：1、将水发海参焯水沥干。2、香油、葱段、八角爆锅，煸出葱香味至金黄色，放入酱油、糖，加入海参、高汤，烧3分钟，勾芡淋葱油，出锅装盘。18.糖醋菊花鱼主料：活草鱼。调料：糖、米醋、水淀粉、酱油、盐、姜、葱、蒜末、明油。制作：1、活草鱼宰杀洗净，取净鱼肉改成菊花刀，拍粉

9、，入六成热油炸熟，呈菊花型，鱼头、鱼尾拍粉，炸透后放在盛器内。2、锅内入底油，用葱、姜、蒜末爆锅，调味后制成糖醋汁，淋明油，均匀地浇在鱼上面即可。19.老友记养生海参煲主料：海参10只，老鸽400克，乌鸡、甲鱼各750克。配料：竹笙10克，菜胆10棵，大枣5克，枸杞3克。调料：金汤1200克，鸡汁3克，味精1.5克，盐1克。制作：1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块，洗净血水待用。2、锅内放入金汤烧开，放入焯好水的主料，小火煲制2小时，放入竹笙、大枣、枸杞、海参，煲40分钟，放入菜胆，上桌即可。20.招牌牛肉主料：鲁西南牛黄瓜条肉700克。配料：自制辣椒酱120克。调料：大料30克，味达美600克，清汤

10、3000克。制作：1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片，冲水浸泡，泡出血水后焯水，放入调制好的卤水中卤制1小时，自然放凉，浸泡6小时，捞出备用。2、锅内放油，烧至七成热，下入牛肉，炸1分钟摆盘，带自制辣椒酱上桌。21.一品功夫汤主料：功夫清汤。配料：乌鸡、干贝、火腿、鹿筋。调料：盐、虫草花、当归。制作：功夫清汤内加入干贝、鹿筋、当归、虫草花、乌鸡、火腿、清汤，放入紫砂功夫壶内，隔水蒸1小时以上即可。22.毛蒜孜然羊肉主料：牛外脊。配料：大蒜。调料：味精3克，盐1克，料酒、淀粉各15克，植物油50克，嫩肉粉、蚝油各5克，胡椒2克，圆葱、香菜、辣椒、孜然、辣椒面适量。制作：1、将牛肉切成2厘米

11、见方的大方丁，用老抽、味精、盐、料酒、淀粉、嫩肉粉腌制2小时。2、锅内旺火注油，下入牛肉，炸至浮起捞出，控净油，原勺留油，下入毛蒜，炸至金黄色，放入炸好的牛肉、孜然，炒制即成。23.蚝黄南非鲍主料：南非鲍。配料：西兰花、胡萝卜。调料：蚝油、冰糖、鸡粉、老抽。制作：1、将鲍鱼用凉水浸至发软洗净，加水上锅焗，开锅10分钟后关火至凉，反复数次，直至变软；将老鸡、肉排、火腿、鸡脚炸透待用。2、煲肉垫竹垫，放入肉排、鲍鱼、老鸡、鸡脚，加水浸过原料，大火烧开，小火煲至鲍鱼变软，用手压有弹性，大火收汁，将鲍鱼、鲍汁分开。3、煲内加入鲍汁、鲍鱼，开锅后调味，勾芡调色即成。24.黄焖鱼翅主料：鱼翅。配料：银牙、

12、香叶。制作：1、鱼翅用凉水浸泡，去掉翅头，用凉水反复冲洗。2、鱼翅用竹垫夹住，加水浸过，上笼蒸2小时，拿出冲水，反复几次，直到变软。3、用老鸡、精肉、火腿煲汤，大火烧开，小火煲5小时，开大火收汤，并不断搅拌成浓汤。4、锅内加入浓汤，放入鱼翅，调味即可。25.葵花献鲍主料：鲜鲍。配料：南瓜。调料：蚝油、味精、白糖、鸡粉、淀粉。制作：1、南瓜刻成葵花形底托，上笼蒸6分钟至熟。2、鲜鲍鱼涮洗干净，打十字花刀，用水汆熟，放在葵花形底托上。3、将蚝油、白糖、味精调成芡汁，浇在葵花鲍鱼上即成。26.油爆海螺主料：海螺片。配料：黄瓜片、胡萝卜片。调料：盐、味精、葱姜油。制作：锅中下入螺片、黄瓜汁、胡萝卜片调

13、味，勾芡即可。27.发财白玉羹主料：发财20克，嫩豆腐200克。配料：瑶柱10克，火腿5克。调料：高汤1000克，盐5克，味精、明油各3克，湿粉50克。制作：1、先将嫩豆腐切细丝，发财发好备用。2、将高汤、发财放入锅内，烧开调味，放入瑶柱，装盘即成。28.虫草花炖刺参主料：刺参10只（500克），蜂花20克。配料：鸽蛋10个，菜心10棵，顶汤1000克。调料：盐5克，味精、明油各3克。制作：1、将水发刺参煨透，放入盅内；菜心、鸽蛋、虫草花飞水，放入盅内。2、锅内倒入高汤，烧开后调味，倒入炖盅内，上笼蒸20分钟即可。29.冬瓜葫芦一品翅主料：鱼翅、冬瓜。配料：胡萝卜。调料：浓汤、红花汁、盐、味精

14、、葱油。制作：1、将冬瓜、胡萝卜刻成葫芦状，放入高汤内煨透；将鱼翅煨透，酿入煨好的冬瓜葫芦内。2、将浓汤调味勾芡，加入红花汁，淋在冬瓜、鱼翅上即可。30.酥网鹅肝卷主料：熟鹅肝丁，酥网皮。配料：鲜芥末、核桃仁、腰果、干葱头。调料：肉末烧汁、盐、味精。制作：1、将核桃仁、腰果炸至酥脆，改刀成粒。2、勺内加入清油、干葱头炒香，烹入日本烧汁，下入原料调味，倒入容器中待用。3、将炒好的鹅肝包入威化纸内，再包入酥网皮内定型，入温油锅内炸至酥脆，捞出即可。31.茶香乳鸽主料：净乳鸽2只。配料：泰山女儿茶100克，骨汤1000克，冰糖、麦芽糖少许。调料：盐、老抽、生抽、日本清酒、二锅头酒、鸡精、八角、桂皮、

15、香叶、陈皮、草果、干沙姜少许。制作：1、将乳鸽洗净备用。2、锅中加入骨汤，依次加入茶叶、盐等调料，大火烧开，将乳鸽吊入茶汤内，小火煮5分钟，关火焖40分钟即可。32.灵芝凤尾虾主料：基围虾10只。配料：泰山赤灵芝10克，生粉200克，菜心。调料：盐、味精、料酒、葱、姜。制作：1、将活基围虾去头、皮，留尾，从脊背处片开，加入葱、姜、盐、味精、料酒入味，沾上生粉，用木棰将虾片棰成大片备用。2、勺内加冷水，待开锅时将虾片放入勺内，用开水汆熟，放入盅内。3、将灵芝片用水泡成灵芝水，加高汤烧开，倒入盅内，放入菜心即可。33.养生姜汁奶主料：雪燕。配料：牛奶、木瓜汁、葱、姜。调料：白砂糖。制作：1、雪燕发

16、制好，姜绞成浓汁，牛奶加糖加热至70度。2、姜汁放入杯中，冲入热牛奶，静置3分钟，待凝固后放上雪燕，上桌时跟木瓜汁。34.蟹粉灌汤鱼茸包主料：鱼茸料。配料：蟹粉、芦笋、肉皮冻。调料：鸡清汤、盐、细姜末。制作：将鱼茸搅打上劲，挤成4厘米的圆球，在球中塞入肉冻，放入模具中，上笼蒸15分钟至熟，扣放在垫有芦笋段的容器中，上面点缀蟹黄，放蟹粉、鸡汤即可。35.金钱海参主料：高压活海参、乌鱼蛋。配料：香菜末、鸡清汤。调料：柠檬、盐、香油、胡椒粉。制作：1、将乌鱼蛋撕成片浸泡好，高压参冲洗干净。2、锅内加清汤，放入乌鱼蛋汆水，海参汆后沥净水放入碗中。3、锅内加鸡清汤，挤入柠檬汁，调好口味，勾薄芡，倒入乌鱼

17、蛋搅匀，撒香菜末，淋香油，浇入海参碗中即成。36.开水白菜主料：娃娃菜心。配料：清汤。调料：盐、味精、胡椒粉。制作：1、娃娃菜修好洗净，入沸水锅中汆至刚断生捞出，立即用冷开水中漂凉。2、将娃娃菜整理好，放入汤碗中，加料酒、味精、胡椒粉和清汤，上笼蒸2分钟。3、将碗中的汤倒出，锅中加清汤，烧开调味，撇去浮沫，浇入碗中即可。37.五香童子鸡主料：童子鸡8只（约1600克）。配料：五香料100克。制作：童子鸡洗净，将双翅从口中穿出盘好，双爪别在鸡腹内，抹上糖色，炸至枣红色，放入五香卤汁中，小火煮1小时，关火焖10个小时，上桌即成。38.草莓凤尾虾主料：凤尾虾500克。配料：草莓200克，吉士粉、白糖

18、。调料：盐、味精、料酒。制作：将凤尾虾腌制后上浆，用中火炸至外酥里嫩，草莓打汁，加入盐、味精、白糖、醋，烧开后打芡，浇在凤尾虾上即可。39.九转大肠主料：熟猪大肠头3根。配料：葱、姜末、香菜末、白糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、花椒油、色拉油。制作：1、将大肠切成2.5厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入大肠，炸至红色时捞出。3、锅内留油少许，放入葱、姜末，炸出香味，烹入醋，加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，放入大肠，移至小火煨至汤汁剩四分之一时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，装入盘内，撒香菜末即成。40.浮油鱼片主料：

19、净鱼肉100克。配料：鸡蛋清5个，香菇、菜心。调料：葱、姜末、料酒、味精、精盐、湿淀粉、清汤、色拉油。制作：1、将净鱼肉用刀背砸成细泥，放入碗内加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤搅拌均匀。2、炒锅内放入色拉油，烧至四成热时，用羹匙将鱼茸糊逐匙舀入油内，待浮起成薄片状时，捞出沥油。3、锅内留底油少许，下入葱、姜末爆锅，放入精盐、料酒、香菇、菜心、清汤、鱼片翻炒，放入味精，装盘即可。41.水晶海鲜石榴包主料：自制拉皮。配料：海参、虾仁、香菇、胡萝卜、豆腐、肉丁。调料：盐、味精、生抽等。制作：1、先吊好拉皮。2、海参、虾仁等切成丁，加调料炒香，用拉皮包成石榴包，上笼蒸3分钟，打琉璃芡即可。42.手撕牛肉

20、主料：牛黄瓜条肉。配料：老汤。调料：盐、味精、香料包。制作：牛黄瓜条肉切大块焯水，放入老汤锅泡制1小时，放入油锅炸酥即可。43.台湾脆卤肉主料：五花肉500克。配料：香葱段、蒜薹段、香辣酥椒、番茄沙司。调料：蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、湿生粉、南乳汁。制作：1、将五花肉切成0.3厘米的片，用蚝油、味达美、鸡粉、花生酱、南乳汁腌匀，用淀粉抓匀备用。2、锅内色拉油烧至六成热，下入腌卤肉，炸脆即可。44.捞拌海蜇头主料：海蜇头300克。配料：莴苣丝150克，小米辣、红椒各5克。调料：果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。制作：1、海蜇头飞水后冰镇；将莴苣丝垫底，上面放沥干水的海蜇头。2、

21、调料调好后，放入碗中，跟海蜇头一起上桌，由客人自己拌食。45.酱烧极品黄鱼主料：黄花鱼1条。配料：葱、姜、蒜。配料：啤酒、盐、味精、生抽、白糖。制作：黄花鱼背开，葱、姜、蒜炝锅（喜辣者可放辣椒丁），放入洗净的黄花鱼，加入汤、啤酒、盐、味精、生抽和少许白砂糖调味，烧至汤汁浓稠将尽时，起锅装盘即可。46.脆皮咸蛋中虾主料：中虾500克。配料：黄飞鸿香辣脆200克，咸蛋黄1只。调料：盐、味精、生粉、胡椒粉。制作：1、虾去皮，抽出沙线，拍粉腌味，咸鸭蛋黄煮透研末。2、锅内放油烧热，将虾炸至外酥里嫩，倒出沥油。3、锅内留少许底油，放入咸蛋黄炒透，放入炸好的虾段，装盘即可。47.两吃多宝鱼主料：多宝鱼1条

22、。配料：彩椒2个，葱、姜片。制作：1、将活多宝鱼宰杀放血，从鱼身两侧取下鱼肉，保持鱼架完整。2、将鱼肉片成片，冲水去血污，入味上浆，鱼骨加味拍粉；彩椒切成菱形片，葱、姜切小料。3、锅内放油烧至七成热，放入鱼骨架炸出造型，放入盘中。4、另起油锅，放入葱、姜爆香，加入清汤，下入事先滑好的鱼片，调味勾芡，淋明油出锅，装入鱼骨架上即可。48.迷你炒虾片主料：大对虾。配料：胡萝卜花3片，荷兰豆4片，蛋清2个。调料：盐5克，味粉3克，姜6片，高汤20克，葱姜油15克，湿生粉20克，葱、姜适量。制作：1、将大虾去皮，去掉沙线，片去虾肉外皮，片成薄片，放入碗内，加入盐、味粉、蛋清、湿生粉，上浆备用。2、锅内放

23、油烧至四成热，放入虾片滑熟，倒入漏勺内。3、锅内放底油，加入葱、姜炒香，加入高汤，放入虾片，用湿生粉勾芡，淋少许葱姜油，盛入盘内，点缀即可。49.鹅肝三鲜卷主料：鹅肝。配料：香椿、肉丝、笋丝。调料：盐、味精、糖。制作：把鹅肝卤熟，把香椿、肉丝、笋丝炒熟，将炒好的主料、配料卷起来即可。50.粽香黑椒烤肉主料：带皮五花肉。配料：荷叶夹。调料：黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、花雕酒、糖。制作：1、先将五花肉切成长20厘米、宽5厘米的大片，用黑椒碎、蒜末、鸡粉、盐、糖、花雕酒腌制48小时待用。2、将腌制好的五花肉在上火100度、下火120度的烤箱中烤制30分钟即可。51.老友记养生海参煲主料：海参10只，老鸽

24、400克，乌鸡、甲鱼各750克。配料：竹笙10克，菜胆10棵，大枣5克，枸杞3克。调料：金汤1200克，鸡汁3克，味精1.5克，盐1克。制作：1、将老鸽、乌鸡、甲鱼剁块，洗净血水待用。2、锅内放入金汤烧开，放入焯好水的主料，小火煲制2小时，放入竹笙、大枣、枸杞、海参，煲40分钟，放入菜胆，上桌即可。52.招牌牛肉主料：鲁西南牛黄瓜条肉700克。配料：自制辣椒酱120克。调料：大料30克，味达美600克，清汤3000克。制作：1、将牛黄瓜条肉改刀成0.8厘米厚的大片，冲水浸泡，泡出血水后焯水，放入调制好的卤水中卤制1小时，自然放凉，浸泡6小时，捞出备用。2、锅内放油，烧至七成热，下入牛肉，炸1分

25、钟摆盘，带自制辣椒酱上桌。53.黄焖鱼翅主料：鱼翅。配料：银牙、香叶。制作：1、鱼翅用凉水浸泡，去掉翅头，用凉水反复冲洗。2、鱼翅用竹垫夹住，加水浸过，上笼蒸2小时，拿出冲水，反复几次，直到变软。3、用老鸡、精肉、火腿煲汤，大火烧开，小火煲5小时，开大火收汤，并不断搅拌成浓汤。4、锅内加入浓汤，放入鱼翅，调味即可。54.虫草花炖刺参主料：刺参10只（500克），蜂花20克。配料：鸽蛋10个，菜心10棵，虫草花适量，顶汤1000克。调料：盐5克，味精、明油各3克。制作：1、将水发刺参煨透，放入盅内；菜心、鸽蛋、虫草花飞水，放入盅内。2、锅内倒入高汤，烧开后调味，倒入炖盅内，上笼蒸20分钟即可。5

26、5.捞拌海蜇头主料：海蜇头300克。配料：莴苣丝150克，小米辣、红椒各5克。调料：果醋、美极鲜、蚝油、芥末、香油、香葱末、青红椒丝。制作：1、海蜇头飞水后冰镇；将莴苣丝垫底，上面放沥干水的海蜇头。2、调料调好后，放入碗中，跟海蜇头一起上桌，由客人自己拌食。56.菜胆鲜鲍主料：鲜鲍。配料：菜胆。调料：高汤、精盐、味精、料酒、水淀粉。制作：1、将鲜鲍洗净，用高压锅压制15分钟，菜胆汆水后放入盅内备用。2、将高汤烧开，调味后和鲍鱼一起放入盅内，摆好即可。特点：口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富。57.红烧海参主料：海参。配料：葱、姜。调料：酱油、鸡粉、味精、糖、料酒、淀粉、葱姜油。制作：1、海参汆水后煨

27、制5分钟入味。2、锅内放油烧热，放入葱、姜煸香，烹入料酒、酱油，放入海参煨制，调味勾芡，淋葱姜油，起锅即可。特点：咸鲜微甜，色泽红亮，质地软烂。58.夜宴菊花台主料：银鳕鱼400克。配料：雪里蕻、南瓜。调料：高汤、盐、鸡精、生粉、胡椒粉。制作：l、银鳕鱼加盐、鸡精、胡椒粉入味。2、南瓜刻成10小朵菊花，雪里蕻切细末备用。3、将银鳕鱼蒸5分钟入盘，雪里蕻加高汤入味，勾芡后浇在银鳕鱼上，菊花汆水，围边即可。特点：雪里蕻清香味美，银鳕鱼鲜嫩洁白，雪菜清香翠绿，造型美观，口味鲜香，色泽艳丽，诱人食欲。59.水晶海参蛋主料：活海参5只。配料：鲜虾子、鸡蛋10只。调料：天然鱼胶、盐、鸡精、芥辣汁。制作：1

28、、活海参用高压锅压制15分钟，切条备用，鸡蛋打孔抽空，洗净蛋壳。2、将烧开入味后的鱼胶注入蛋壳内，放入海参、虾子，在冰箱冷冻10分钟，去掉蛋壳。3、将剥好的水晶蛋装盘，跟芥辣汁，上桌即可。特点：口味脆爽，鲜香味美；海参脆嫩，鱼胶滑嫩；造型独特，色泽清新优雅。60.冰爽大海螺主料：大海螺。调料：柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁。制作：大海螺片成大薄片，放入冰水中浸泡，用以上四种调料汁蘸食。特点：该菜品是在传统鲁菜油爆螺片基础上的创新，选用胶州湾优质野生大海螺，破壳取肉，片成大薄片，用冰水浸泡，佐以柠檬汁、大红浙醋、芥辣汁、生啫汁等四种不同口味的蘸料，螺肉脆爽，口感变化多端。61.茶味天九翅主料：

29、天九翅。配料：崂山春茶、茶点、清汤。调料：盐。此菜主料为天九翅和春茶，两者相配，可谓集山海之灵气。品尝时将壶中茶汤浇在天九翅上，再佐以精致面点，顿觉赏心悦目，齿颊生香。此菜曾在第八届中国美食博览会上荣获最高奖金鼎奖。62.红烧鲍鱼肉主料：五花肉、鲍鱼各400克。辅料：红心地瓜30克，菜胆50克，稻草10克。调料：冰糖老抽10克，红曲米5克，精盐3克，味精1克。制作：1、将五花肉煮至七成熟，凉后改刀成方形，取下肉皮，去掉一层肥膘待用。2、鲍鱼煮熟后改刀成方形，夹在五花肉中，用稻草扎紧，加入调料，上火烧开后用慢火烧30分钟，收汁装盘，点缀菜胆即可。特点：造型美观，咸鲜微甜。63.银浆樱桃红（无图片

30、暂不排）主料：山药泥200克，桃油100克，小南瓜10只。调料：牛奶200克，蜂蜜20克，冰糖水10克，水淀粉5克。制作：1、将小南瓜洗净挖空，上笼蒸熟待用。2、净锅放入牛奶、山药泥，添少许清水，调入蜂蜜，慢火煨稠。3、桃油焯水，浸入冰糖水中待用。4、将牛奶、蜂蜜、山药分入蒸熟的小南瓜内，再分别加入桃油，上笼稍蒸即可。特点：奶香微甜，营养丰富。64.七彩螺片主料：海螺。配料：葱丝、青椒丝、红椒丝、黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝。调料：姜极汁。制作：将海螺肉片成大薄片，汆熟装盘，将切好的葱丝、青红黄椒丝、木耳丝、紫甘蓝丝摆在四周，带姜极汁上桌。特点：口味鲜美，质地脆嫩，色泽亮丽，营养丰富。65.养生海参盅主料：高压活海参。配料：小米、莲子、枸杞子、菜胆。调料：盐、味精、浓汤。制作：将高压海参洗净，打一字花刀，小米洗净，加入浓汤、莲子，炖至软烂，加入海参，煨制后加入枸杞子、菜胆，加盐、味精调味，盛入盅内即可。特点：造型美观，色泽亮丽，鲜香味浓。66.白玉海参花主料：海参花。配料：内脂豆腐、香葱。调料：精盐、味精、生粉。制作：1、将海参花放入沸水中烫