吧台培训资料.docx

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吧台培训资料

乐响水吧培训手册

水吧吧台

第一章吧台规章细则

一. 吧员的自我管理要求：

思想端正品质一流技术过硬

纪律严明诚恳待人务实进取

二. 吧员的职业道德要求：

必须保持良好的职业道德品行，忠于职守，求实创新，热情为

客人服务，保证产品质量，对工作严格要求，对产品精益求精。

三. 细则：

1. 坚决服从上级工作安排，不得无故拖延，拒绝或终止工作。

2. 衣着整洁，穿戴整齐、清洁，要佩带工号牌，全体员工要保持

个人卫生清洁卫生，上班时穿黑色皮鞋，不留长指甲，不得

佩戴任何手饰，不得染发，上班前不得吃有异味的食物。

长

发，胡须。

3.上班时手机必须关机，不得发信息和接打私人电话，不得唱歌、

哼小调、听音乐、看报纸杂志等。

4.必须按时上下班，不迟到、早退、旷工。

不代他人打卡，工作

时间内不得随意串岗，不得擅自离岗，上班时间内不得聚众聊

天和做与工作无关的事。

不得会客，特殊情况经由店长以上人

员批准后方可执行。

5.吧台内站立端正，不得依墙而立，不得对着客人摸头部，不得

拥成一团，喝水或品尝东西时应蹲下或避开客人。

6．不准用粗言秽语讥讽客人或对客人不礼貌，不准与客人争辩或

在公共场合与同事争论，更不准高声谈话和闲聊。

7.吧台内严禁浪费，合理的采购原材料，并做到合理的库存。

要

节约用水，用电，不得私自接驳或移动用电设备。

8．保持产品制作的统一性和一致性，严格按照产品操作手册制作

产品，不得私自取消或改动产品做法（客人特殊要求除外），如

对产品有疑问或建议可及时反馈于上级。

9． 酒水要摆放整齐，商标和酒水要一致，并保持清洁。

10． 顾客到吧台酒水员必须站立服务，而且面带微笑，要很有礼貌

的跟客人打招呼，不得带情绪上岗或态度不端正。

11.积极配合做好出品工作，最短时间内把产品交付与客人。

12.做好每天的吧台卫生工作，及交接班工作。

13.不得偷吃，偷拿吧台内的东西，自带食品不得与公司的同一包

装，以免引起不必要的麻烦。

15. 按照公司规定的时间用餐，用餐时不得浪费，不得大声喧哗。

16.吧台所有人员必须齐心协力，团结一致，不得拉帮结派搞小团

体。

第二章吧员岗位职责

1．在吧台主管领导下，积极开展各项工作。

2．掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。

3．负责物品的清点，登记，统筹。

4．做好每日的销售报表。

5．在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运转是否正

常。

6．开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充

货源。

7．熟悉吧台内所有酒水的货源，牌子及产地，并知其口味，懂

得其储存方式，饮用方式。

8．随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净，无破

损，无污点。

9．出品时要保证快速，准确，高质量。

10．严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。

11．下班前认真清点当天日营业所剩酒水数目并做好记录，根据

经营预测提出第二天的酒水等材料的申购数量，并将吧台内清洁

做干净，一切恢复正常后方可下班。

12．严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。

第三章吧台操作流程

1.打卡上班不得迟到早退。

2.换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会。

3.检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常。

4.补充当日所需酒水及物品。

5.打扫吧台内所有清洁卫生。

6．严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错。

7.按单按时按量准确无误的出货。

8.接单后须仔细看单是否有错。

9.随时清洁酒水瓶，酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶，空杯要

及时处理，做好地面清洁，其中星期一打扫死角卫生，周二整理冰

箱，水台。

周三整理制冰机，周四，五，六则重复上述程序。

周日

全面打扫，整理。

10．营业结束后将吧台卫生清洁干净，对所剩酒水进行清点记录。

第四章产品操作手册

第一节洋酒类

第二节红酒类

第三节啤酒类

第四节特调酒

1. 马天尼

做法：

金酒 2 盎司、干味美思 5 滴 制法：

加冰块搅匀后滤入三角

杯，

出品：

用橄榄和柠檬皮装饰。

60ml

2. B-52 轰炸机

材料：

 0.5 盎司咖啡酒、0.5 盎司百利甜酒、0.5 盎司伏特加

杯具：

香甜酒杯

做法：

先加咖啡酒，再加百利甜，最后加伏特加，点燃后，一口饮

尽，刺激浓烈。

特色：

分层时滴酒动作要慢。

出品：

不配45ml

3. 红粉佳人

做法：

雪克壶中依次加入 3-5 块冰块，1 盎司金酒，0.5 盎司柠檬汁，

0.25 盎司红糖浆，一个蛋清，摇均倒入三角杯中。

出品：

红樱桃装饰。

60ml

4. 由古巴自

做法：

柯林杯中加 2 块冰块加入 1 盎司奶朗姆酒再向杯中注入可乐

至八分满。

出品：

柠檬角装饰。

第五节水果类

1.三层水果

做法：

（一）底层五种水果、中层火龙果和奇异果、上层开心果、

山核桃、巧克力饼干

（二） 底层水果、中层西瓜、上层三种水果

出品：

配水果叉

2.什锦水果

做法：

西瓜、苹果、柳橙、点缀水果两种火龙果、雪梨、小番茄拼

配雕刻

出品：

配水果叉

3.四季水果

做法：

西瓜、苹果、柳橙、点缀水果两种火龙果、雪梨、小番茄拼

配雕刻

出品：

配水果叉

4.精致水果

做法：

西瓜、苹果、柳橙、点缀水果两种火龙果、雪梨、小番茄拼

配雕刻

出品；配水果叉

（大，中，小水果是在于水果的分量）

第六节冰淇淋类

1. 水果冰淇淋圣代

做法：

圣代杯中西瓜块哈蜜瓜块垫底，打两个冰淇淋球（圆）半个

威化饼两个苹果和柳橙花，打上奶油，洒上巧克酱，七彩米装饰。

出品：

配冰淇淋勺，水果叉。

2. 水果冰淇淋香蕉船

做法：

香蕉船中加两个冰淇球（圆）一个香蕉一分为二，一个苹果

塔，一个蛋卷，打上奶油，洒上巧克力酱，七彩米装饰。

出品：

配冰淇淋勺，水果叉

第七节鲜榨果汁类

1. 鲜榨西瓜汁

做法：

（杯）在榨汁机榨一杯份西瓜汁（270ml）倒入装有 3 块冰的

果汁杯中八分满。

（壶）在榨汁机中榨 1000ml 西瓜汁，倒入装有 6 块冰的扎壶

中

九分满。

出品：

杯装配小吸管，西瓜皮装饰。

壶装不配。

2. 鲜榨柳橙汁

做法：

（杯）一个柳橙用手动榨汁机榨汁后滤入雪克壶中加 45ml 浓

缩橙汁，20ml 糖水，3 块冰块适量冰水摇均后倒入装有四块

冰的果汁杯中八分满。

（壶）三个橙子榨汁后滤入装有 6 块冰的扎壶中加入 160ml 浓

缩橙汁，70ml 糖水适量冰水搅均保持九分满，放两片柠檬片

装饰。

出品：

杯装配小吸管，橙花装饰。

壶装不配。

3. 鲜榨雪梨汁

做法：

（杯）雪梨去皮后榨汁（250ml）,倒入装有 3 块冰的果汁杯

中八分满。

（壶）雪梨去皮后榨汁 1000ml 倒入装有 6 块冰的扎壶中九分

满。

出品：

杯装配小吸管，梨花装饰。

壶装不配

4. 鲜榨柠檬汁

做法：

（杯）半个柠檬榨汁后滤入雪克壶中加 60ml 浓缩柠檬汁，

30ml 糖水摇均后倒入装有四块冰的果汁杯中八分满。

（壶）2 个柠檬榨汁后滤入装有 6 块冰块 220ml 浓缩柠檬汁，

110ml 糖水的扎壶中九分满，放两片柠檬片装饰。

出品：

杯装配小吸管，柠檬花装饰。

修壶装不配

5．鲜榨蕃茄汁

做法：

（杯）蕃茄榨汁后倒入装有 3 块冰的果汁杯中八分满，根据

口味加入适当蜂蜜。

（壶）蕃茄榨汁后倒入装有 6 块冰块适量蜂蜜的扎壶中搅均。

出品：

杯装配小吸管。

壶装不配。

.

第八节热饮类

1.咖啡

做法：

一杯份 30g，两杯份 55g 咖啡粉。

在虹吸壶底座中加入

一杯份或两杯份热水在酒清灯上煮沸，将带有相应咖啡粉的上

座插入下座煮 55s ，倒入咖啡杯八分满。

出品：

配咖啡勺，糠包，奶精球。

2. 龙井

做法：

（壶）在花茶壶中加入 4g 龙井茶叶，冲开水八分满。

（杯）在保温杯中加入 2g 龙井茶叶，冲开水八分满。

出品：

壶装配小白杯/碟

3. 乌龙

做法：

（壶）在冲茶器中加入 4g乌龙茶叶，冲开水 7 分满洗

茶后倒出，再冲开水九分满。

（杯）在保温杯中加入 2g乌龙茶叶，冲开水 7 分满洗茶

后倒出，再冲开水八分满。

出品：

壶装配小白杯/碟

4.人参乌龙

做法：

（壶）在冲茶器中加入 3g人参乌龙茶叶，冲开水九分

满。

（杯）在保温杯中加入 2g 人参乌龙茶叶，冲开水八分满。

出品：

壶装配小白杯/碟

5.铁观音

做法：

（壶）在冲茶器中加入 4g铁观音茶叶，冲开水 7 分满

洗茶后倒出，再冲开水九分满。

（杯）在冲茶器中加入 2g乌龙茶叶，冲开水 7 分满洗茶

后倒出，再冲开水八分满。

出品：

壶装配小白杯

6.菊花茶

做法：

（壶）在花茶壶中加入 3g 菊花茶叶，冲开水八分满。

（杯）在保温杯中加入 2g 菊花茶叶，冲开水八分满，加

入

10g 蜂蜜。

出品：

壶装配小奶盅，蜂蜜，咖啡勺

第五章台卡产品操作手册