扩建中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工项目可行性研究报告.docx

扩建中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工项目可行性研究报告.docx

《扩建中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工项目可行性研究报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《扩建中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工项目可行性研究报告.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

扩建中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工项目可行性研究报告

中国对虾恢复性健康养殖及虾产品

加工项目可行性研究报告

第一章项目提出的目的及意义

一、项目提要

（一）项目名称：

中国对虾恢复性健康养殖及虾产品加工

（二）建设性质：

扩建

（三）建设单位：

集团有限公司

法人代表：

电话：

传真：

电子邮箱：

所有制形式：

民营，

（四）建设地点、规模、期限及建设内容：

建设地点：

建设规模：

年生产优质安全养殖中国对虾65吨；年加工虾产品300吨。

其中加工面包虾120吨；速冻虾仁60吨；蝴蝶虾120吨。

产品部分出口韩国、日本。

建设期限：

2年。

自2008年起至2009年止

建设内容：

改造对虾养殖池塘2600亩；改建扬水站1座；改建进排水闸80个；建虾场桥2座。

购置速冻排架管500m2，冷冻机组3台/套；配电系统2套；立冷2套；供暖系统1套；平板冻结器1套；水泵10台/套及附属设施等。

二、项目提出的背景

全球虾类生产的年总产量约为320万吨，其中捕捞产量200多万吨，人工养殖对虾产量100万吨左右。

近年来，世界养殖对虾总产量的80%左右出自东半球，主要是中国和东南亚地区，其余20%左右产自西半球的厄瓜多尔等南美各国。

亚洲能够成为世界养殖对虾的主要产地，一方面得益于该地区优越的自然环境条件和丰富的海洋资源，另一方面也得益于这一地区灵活的经济政策和快速发展的经济形势。

但中国对虾品种主要分布在我国的黄渤海，南海很少见到。

所以，中国对虾以其受养殖区域限制的优势倍受国内外消费市场青睐。

**市地处渤海湾北部辽河三角洲腹地，海岸线长118公里，对虾育苗水体10万m3,陆地港养虾池6533公顷。

海区水质肥沃，饵料资源十分丰富，素有鱼、虾、蟹、贝“天然牧场”的美誉。

过去中国对虾育苗、养殖业曾一度辉煌，为有效地开发利用沿海荒滩、荒水，振兴海区经济和渔（农）民增收做出了积极贡献。

特别在八十年代末期到九十年代初期，全区对虾养殖面积达10万亩，精养池塘近5万亩。

年产对虾1.27万吨，产值达到3亿元，较好的带动了对虾产品加工、冷藏运销、外贸出口、饲料加工、海洋捕捞、水产贸易等相关产业的迅速发展。

近十余年来，由于受全世界沿海广泛流行的对虾白斑综合症病毒（WSSV）威胁，给对虾养殖业带来巨大的经济损失。

人们闻虾生畏，沿岸虾池及育苗水体大量闲置或转项，许多与养虾配套的加工、冷冻企业因此被迫停产或转产。

三、立项的目的和意义

从养殖品种来看，世界养殖对虾主要种类有中国对虾、斑节对虾和南美白对虾3种，占世界虾类养殖总产量的80%以上。

从地理分布上来看，斑节对虾主要集中在东南亚一带，1992年以后泰国养虾业取代了中国，成为世界第一养虾大国。

适宜的气候条件、丰富的饵料资源和先进的养虾技术促使泰国的年养虾总产量连续超过20万吨。

南美白对虾主要在中、南美洲，由于中国对虾品种发病的原因，南美白对虾近年开始在我国南方成为主要养殖品种。

唯有中国对虾产量一直没有得到恢复。

中国对虾是我国黄渤海地区的最好经济虾类，它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，可食部分大，在虾类中属上乘品种，是我国20世纪60至80年代最主要的出口水产品之一，经济价值极高。

自1993年中国对虾暴发全球性虾病以来，虾产量几乎绝收，养殖虾农谈虾生畏。

中国对虾“黄海1号”是中国水产学科研究院黄海水产研究所历经近十年艰苦不懈的努力，利用先进的选育技术，从中国对虾自然野生种群中选育出的优良养殖新品种，是我国第一个人工选育成功的海水养殖动物新品种，总体水平达国际先进水平。

它在养殖过程中表现出个体大、生长快、抗逆性强，无特定病原、体质健壮等优良性状。

中国对虾“黄海1号”良种选育工作的成功，标志着中国对虾养殖业向前迈出了新的一步，对海水养殖业的发展必将产生深远的影响。

因此加强中国对虾“黄海1号”养殖新品种的研究开发与推广工作，具有十分重要的现实意义和深远意义。

目前“黄海1号”中国对虾已通过国家原良种审定委员会审定（品种登记号：

GS01001-2003），并由中华人民共和国农业部公告第348号公布。

随着对虾养殖业的恢复，虾产品加工、出口必将成为今年的长期主要工作之一。

目前我国对虾生产加工概况是：

对虾加工出口发展空间大，在国际市场上具备一定占有率。

对虾产业发展已经逐渐颇具规模，为中国经济、社会发展，为农民增收已经作出了较大贡献。

但是，对虾加工出口还存在一些亟待解决的问题。

对虾加工产业链条长，生产和销售环节多，产品质量要求高，这些是养殖产品质量控制影响加工企业收益的重要原因。

从养殖、加工、对外贸易整个产业链来看，影响加工出口产品质量和收益的主要问题有以下三方面。

（一）养殖方法陈旧、技术含量低

以农户家庭为基本生产单位的养殖模式，在国际贸易的大背景下，暴露出四个比较严重的问题：

1、传统养殖方式，使对虾出口遭到SPS/TBT壁垒的限制。

目前，地区养殖农户，基本上以传统养殖方式为主。

传统养殖活动的特点是依靠积累的经验处理现时的生产活动，养殖者之间传播的技术也是生产中摸索出来的经验做法。

生产管理粗放，当出现“过去的做法”不曾遇见的问题时，农户要么束手无策，要么盲目地使用自己不掌握的技术。

因此，常常造成重大经济损失。

例如，近年来，为了规避养殖中的风险，养殖户在养殖过程中盲目用药，造成对虾药物残留隐患，使对虾出口受到SPS/TBT壁垒的限制。

国际社会关于食品安全的呼声越来越高，各国对对虾安全检测的要求也越来越严格。

2005年起国际市场氯霉素的限量从5ppb提高到0.3ppb，目前，美国正在研究灵敏度更高的检测方法，将检测限量提高到0.1ppb。

美国FDA还规定了11种禁止在动物源性食品中使用的药物。

2、对虾种苗质量不齐，产出水平低。

由于种苗质量不齐，种苗品种质量普遍偏低，加之饲养粗放，虽然养殖数量大，但是达到出口标准的对虾量比较少。

3、对虾外观和口感差，影响在国际市场上的竞争能力。

传统的依靠经验的粗放养殖方式，虽然降低了养殖成本，但对虾经常出现黑斑、白斑、软壳、黑鳃，影响了产品在市场上的卖相；养殖环境控制技术差，为求养殖成功，加淡水低盐度养殖使对虾成品泥土味重，影响到口感。

对虾的外观和口感直接影响到对虾的市场售价。

4、对虾养殖过程中的监测条件差。

受农户家庭经济实力和科学素养的限制，农户在对虾养殖中，只注重虾塘规模、虾塘建设标准，而对于监测虾塘水质、对虾生长情况的仪器设备投入不够。

为回避市场风险，对虾出口企业必须建立自己的对虾生产基地，通过合同关系将养殖基地与养殖农户捆绑起来，基地主要由农户管理，企业则为农户提供检测和技术咨询活动，企业与农户建立利益共同体。

（二）加工过程质量保证措施单一，存在影响质量的隐患。

由于养殖户以家庭为单位的分散养殖活动，从而加大了对虾加工企业的收购成本和质量风险。

农户因利益驱使，对虾从出池到加工厂途中故意泡水涨称，以及收购过程不规范为延长运输时间违规使用保鲜剂，造成影响品质的严重隐患。

对对虾进行食品安全检测是加工过程中的重要环节，按照HACCP的规定，对出口对虾要进行必要的药物残留、金属残留等项检测。

但目前我国出口企业自检项目远远少于规定的必检项目。

加工企业除具备一定的收购资金能力、充足的安全虾源外，加工厂必须获得国家出口资格认证和进口国家认证许可。

（三）对虾出口行业组织化程度偏低。

对虾生产、加工属于劳动密集型产业。

其产业链条长，各个环节之间以一次性市场交易方式进行联结，上下游环节之间联结松散，难以形成利益共同体，也就难以实施适应国际市场需要的产品生产战略。

在出口企业之间，由于产品相似，目标市场相同，因此，企业之间进行的是残酷的市场竞争，而较少共同合作。

其结果，不仅使我国对虾在国际市场上价格低，使对虾生产、加工、出口产业链难以获得市场平均利润，而且还遭到国际市场上倾销指控。

为避免国内企业存在的普遍问题，我们针对性的采取了三项控制措施：

1.建立以对虾出口企业为龙头的养殖、加工、销售一体化产业链，进一步完善“公司+基地+农户”的运行格局，使产业链上各个主体形成风险共担、利益共享的契约型联合,让科学技术和质量管理从出口环节向“前向”延伸,带动对虾产业生产规范化、质量管理科学化,改变传统、粗放的经营方式,提高整个产业链的质量和收益。

2．提高对虾加工出口企业的组织化程度，建立一个具有较强协调能力、积极向上、诚信自律的行业协会,应对市场竞争、加强行业自律、遵守贸易规则,在行业内部形成积极的合作与竞争氛围,提高中国企业在国际市场上的整体竞争力。

3.实现对虾经营思想创新，**地区对虾业养殖和出口具有其它地区难以比拟的优势，**市拥有海岸线118公里，滩涂面积65万亩，已经开发的池塘面积9.8万亩。

该区域水质肥沃，饵料资源十分丰富，素有鱼、虾、蟹、贝“天然牧场”的美誉。

目前,我国对虾出口还是以冰鲜虾为主,市场上少量的对虾加工产品基本是南美白对虾，中国对虾深加工产品在我国仍处于空白。

众所周知，南美白对虾鲜虾的口感就远不及中国对虾，更不用说经过加工的即食产品。

集团就是在此基础上，采用科学的加工工艺，严格执行HACCP、ISO2000质量管理体系要求，开发出符合国际市场要求的虾食品。

主要以面包虾、速冻虾仁、蝴蝶虾等新品种生产占领国内外市场。

同时，积极选育对虾新优良基因新品种。

吸取以往的经验教训，防止对虾品种退化导致对虾市场价值降低的情况，加大新品种繁育力度,培养后备种苗。

第二章与项目相关的国内外发展概况及市场需求分析

我国规模化的对虾养殖已持续了二十多年，早在1984年就已成为世界上第一养虾大国，从养殖对虾的总产量和人工培育幼虾的数量方面连续多年居于世界领先地位，这一势头一直保持到1992年。

当时我国的对虾养殖面积曾一度达到22万公顷，养殖产量23万吨。

1993年，由于遭受流行性白斑病的袭击，养殖对虾大规模死亡使我国对虾养殖产量由23万吨大幅度地降到1994年的5.5万吨。

然而历经兴衰，特别是经过病毒性流行病重创之后，这一行业也暴露了许多弱点和问题。

1、加工企业少、加工产品单一，缺乏市场竞争能力；2、养殖设施简陋，可控能力差；3、养殖总产量有所恢复，但总体品质下降，表现在个体偏小和优良品种所占比例偏少；4、缺乏防治病害知识和技术；5、白斑病病毒已广泛存在于我国近海海域，无论是养殖群体还是天然群体（WangYin-Geng,2001）；6、饵料质量参差不齐，换肉率普遍偏低；7、缺乏高水平的技术培训、技术咨询和疾病诊断服务机构。

上述种种问题是目前我国对虾养殖行业发展的制约因素。

对虾病毒性疫病的暴发与流行是威胁全世界对虾养殖业生存与发展的主要因素。

尤其从1993年以来，对虾病毒性疾病对我国的对虾养殖业造成的直接经济损失已达上百亿元人民币，严重影响了国家出口创汇及虾农的生产生活，并制约着其他相关产业的有序发展。

目前已报道的对虾疾病种类有数十种：

主要是涛拉综合症病毒（TSV）、白斑综合症病毒（WSSV）、黄头病病毒（YHV）、中肠腺坏死杆状病毒（BMNV）、传染性皮下及造血组织坏死病毒（IHHNV）、肝胰腺细小病毒（HPV）、亲虾一分离的致死性病毒（SIMV，Spawner-islolatedMortalityVirus）、核多角体杆状病毒（NPBV，包括对虾杆状病毒BP和斑节对虾杆状病毒MBV）等。

病原种类包括细菌类、真菌类、病毒类、寄生虫类、原生动物类等，在对虾育苗、养成到越冬的各个时期随时都有疾病发生。

虽然各级政府和主管部门对养殖对虾的疾病问题十分关注，对虾病害的研究和防治工作也取得了很大成绩，但总体上讲，对虾养殖业现在仍没有完全摆脱病害的困绕。

只有牢固树立健康养殖新观念，在养殖管理上采取综合预防措施，积极引进中国对虾“黄海1号”、开发新的养殖抗病品种，才能有效预防病毒病的发生。

我国加入WTO后，对虾养殖业将面临更加严峻的考验，为了更好地适应市场竞争和提高我国对虾养殖的产量和质量，建立健康管理的科学理念，研发科学的养殖模式俞显重要及迫切。

为了提高中国对虾养殖、加工数量及质量，把**的优势资源充分利用好，供应国内外市场，提高优质产品的附加值，保证农户利益，促进中国对虾养殖产业的健康发展。

集团从2007年起开始引进的中国对虾“黄海1号”品种及技术、建立的健康养殖模式已经取得可喜成果，通过了省级科技成果签定，被评为“**市科技进步一等奖”。

第三章主要攻关内容及技术路线（技术可行性分析）

一、主要研究内容及工艺

管理方面：

良好的水产养殖GAP结合HACCP体系。

对种苗、水环境，饲料、机器、添加剂、肥料、兽药等有关的危害进行分析。

建立关键控制点的监控程序，对饲料和渔药的使用进行关键控制,严格复核每日记录等有关证件。

运用国际上最新的食品安全管理体系ISO2000体系，将国际上最新的管理理念与食品安全控制的有效工具——HACCP原理有效融合，使食品安全管理范围延伸至整个食品链，对生产、制造、处理或供应食品的所有组织牢牢的捆绑在一起。

养殖方面：

采用本单位2007年1800亩大水面成功的中国对虾养殖模式，结合中国水产科学院黄海水产研究所的成功技术，在水深、饵料、换水等方面再进行技术创新。

加工方面：

采用面包虾、速冻虾仁、蝴蝶虾等产品的加工工艺，在北京食品研究所的技术依托下逐步调整加工工艺，开发新的专利产品。

（一）中国对虾养殖技术工艺

本着加强健康管理，培育放养高健康虾苗，在传统养殖方式的基础上，从主要的几个关键控制点出发，控制环境恶化、密度拥挤、营养不平衡等主要胁迫因子的负面影响，切断病原体传播途径的原则，采取半封闭式综合预防措施。

1、清整池塘：

清除池内一切不利于对虾生存和生长的因子，包括排干积水、封闸晒塘、清淤整池修坝、浸洗翻晒池底、防护膜安装（防止蟹类窜入）等。

2、消毒除害：

清污整池后，反复冲洗池塘，清除一切不利于对虾生长的敌害生物、竞争生物、致病生物及携带病源的中间宿主，并对蓄水沉淀池、过滤池及所有沟渠、用具进行封闭式消毒杀菌。

常用消毒药物有：

生石灰150kg/亩、漂白粉50-100mg/升、茶子饼20mg/升、敌百虫2-2.5mg/升。

3、使用无污染不带病毒的水源：

养殖添换水全部使用经蓄水沉淀池消毒处理后的海水（漂白粉50mg/升、硫酸铜2mg/升、敌百虫1-1.5mg/升），整个养殖过程中以添加水为主，少量换水为辅，控制稳定的群落形态，并使用光合细菌、芽孢杆菌、EM菌等益生菌改善池塘的微生态环境，进而达到改良底质、改善水质的防病目的。

4、虾苗放养：

（1）放养中国对虾“黄海一号”SPF虾苗，放苗时严格进行病毒检测，确保虾苗无病毒、不带菌，其标准为：

体长1.0cm以上附肢完整，触角V型，触须并拢，尾扇扇形张开，附壁明显，逆水性强，游泳时身体平直活泼，弹跳力强，对刺激反应灵敏，包于湿毛巾中五分钟后放回原水中存活无影响，PCR-核酸探针技术抽样检测群体无毒概率达90%以上。

尼龙袋充氧运输，放养水温：

14℃以上、放养水位：

0.6-1.4m、盐度：

28‰左右、PH8.6。

（2）放苗密度：

根据不同虾池条件，放养规格、养殖方式、目标产量、养殖规格、管理技术经验、设计放养尾数。

一般控制在2500-3000尾/亩，按80%放养成活率计算实际存活可达2000-2400尾/亩的密度。

5、养成管理

（1）水质要求：

DO>5mg/L；总氨<0.5mg/L；氨氮<0.1mg/L，最大不能>0.6mg/L；透明度40±10cm；盐度15-25‰，日变化<5‰；PH7.5-9.0，日变化<0.5；COD<6mg/L，硫化氢<0.01mg/L。

（2）水质管理：

养殖前期只添水不排水，添加水时一定要使用经过蓄水池沉淀消毒过的海水。

中后期根据透明度及藻相变化，如需换水采取少换、缓换方式，必须换水时，日换水量控制在5-10%以内。

（3）维持稳定藻相：

对虾养殖池水以绿色、黄绿色、褐绿色较好，透明度控制前期25-35cm，中后期35-45cm为佳，防止透明度、水色等因子急剧变化。

经常检查浮游生物情况，避免轮虫、原生动物、蓝藻大量繁殖，有针对性的药物杀灭。

连续阴雨、暴雨等不良天气，及时开启增氧机，引入藻相较好的藻液施肥调节，经常使用芽孢杆菌、光合细菌、EM菌等微生物制剂。

（4）使用水质保护剂、底质改良剂：

为保持水质稳定，减少应激因素的产生，净化和改良水质，必须定期使用水质改良、保护剂。

生石灰：

清塘消毒150-200kg/亩，水体改良10-20kg/亩；白云石粉、沸石粉20-30kg/亩，每半月一次；光合细菌5-10kg/L，消化细菌、EM菌0.5kg/L，每10-15天一次。

并在养殖中后期，特别是7～8月，为降低水环境中病源微生物数量，适时适量使用漂白粉、二氧化氯、二溴海因、PVI消毒剂抑制病源微生物增加。

6、饵料管理

（1）营养筛选：

根据对虾不同生理生长阶段的营养需要，结合当时生活状态进行精确投喂，有效降低饵料系数，保证半封闭系统内对虾的营养需求，全过程使用优质配合饵料，质量安全符合SC2002和NT5072的规定，同时营养成分必须达标如下：

粗脂肪6-7%、鱼油2%、磷1.7-2.5%、铜3-5mg/kg、钴10mg/kg、硒1.0mg/kg、有效维生素C0.05-0.1%、肌醇0.4%、氯化胆碱0.4-0.6%、胆固醇0.3%、维生素E0.05%、β1，3葡萄糖肽聚糖1-1.5%。

6月20日起开始投喂本海域产的新鲜蓝蛤，辅助投喂配合饲料。

（2）投喂管理与投喂次数：

放养20天以内每日2次，40天以内每日3次，40天以后每日4-6次。

投喂方法：

坚持少量多次，日少夜多，四周多投中间少投，先粗后细原则（鲜活蓝蛤可一次性投入）。

投喂量的确定：

坚持每10天抽样计算及定点放置饵料观察筐的方法（每次投饵后1-1.5小时观察胃级指数）精确计算日投喂量，并根据对虾生长情况、健康状况，酌情增减。

在鲜活饵料不足的情况下补充配合饲料。

7、日常观察与管理

（1）对虾生长活动观察，包括活动情况观察、脱壳情况检查、生长情况检查，及时制定相应的调整措施。

（2）水质环境监测：

观水色。

每日早晚查看藻相变化，调查生物组成，控制有益优势种群生长；测水质。

包括水温、盐度、溶解氧、透明度、PH值、氨氮、亚硝酸盐、硫化氢、化学耗氧量等，其中温度、PH值、溶解氧每日早5-6时，下午2-3时各测一次；查底质。

检查底质有无黑臭现象，并采取相应对策及时处理。

8、疾病控制：

使用病毒核酸探针试剂盒，抽样检测亲虾、幼苗、幼虾、成体的病毒携带情况，确保选留群体不带该病毒。

抽样检测时严格按规定执行，样本代表总是概率达到90%以上。

（二）中国对虾的加工技术工艺

1、加工工艺：

面包虾加工工艺：

原料验收→挑选分级→冲洗→剥壳→去头去肠腺→清洗→筋切→延身→半成品检验→裹面包粉→排摆→速冻→包装→成品检验→入库冷藏

速冻虾仁加工工艺：

原料验收→挑选分级→冲洗→剥壳→去头去肠腺→清选→排摆→速冻→成品检验→入库冷藏

蝴蝶虾加工工艺：

原料验收→挑选分级→冲洗→剥壳去肠腺→清洗→延身→尾扇整形→半成品检验→裹面包粉→排摆→速冻→成品检验→入库冷藏

2、具体步骤（速冻虾仁、蝴蝶虾加工参照该步骤）：

（1）原料验收：

原料来源于GAP生产基地，在每年生产季节来临之前，首先对中国对虾原料进行农残、药残和重金属残留型式检验，出具官方报告，以确定安全的原料来源区域。

对来源于非GAP原料基地的，派专人到养殖基地进行监管，每一批原料虾必须提供官方出具的型式报告和原产地证明书以及没有使用亚硫酸盐的证明。

用于加工的原料对虾要求品质采用国标NY/T840—2004绿色食品虾标准。

原料检验合格的对虾应及时加工，从收购点到进厂加工时间不超过4小时。

原料对虾若不能及时加工，须以碎冰保鲜,要求对虾体温度保持在6℃以下。

原料虾运输途中，必须层冰层虾。

运输时间2小时之内，1吨对虾加1吨冰运输。

2小时以上，1吨对虾加1.5～2吨冰运输。

（2）挑选分级：

由专人对原料中国对虾进行挑选。

将挑选合格的原料虾装入塑料周转箱内，每箱装一半，清水冲洗，使对虾虾体表面及腹部干净鲜亮。

分级的目的一是分选规格；二是颜色统一；三是挑出病虾、死虾；四是挑选杂质。

比如加工蝴蝶虾，对黑尾、软尾和尾部黑斑限制比较严格，都要求不超过一个标准值。

腐烂虾为变质虾，不允许放到成品内，所以必须在分级时将腐烂虾捡干净。

原料中的异物，是威胁到人体健康和食品安全的因素，属于物理性危害，所以在原料分级时需将异物捡干净。

（3）冲洗：

原料对虾在加工前需用清水冲洗干净,清洗用水应符合《生活饮用水卫生标准》,水温控制在8℃以下。

（4）剥壳开刀：

去壳时根据需要留尾节完整的尾扇，满足成品再外观上的要求。

剥壳分级后合格的产品经过工人将虾的外壳剥掉，留第六节和尾扇部位的壳称为蝴蝶虾和凤尾虾。

在这个过程中QA人员要对上一环节即分级环节进行检查，也做大小比例和只数的测量。

剥壳后的虾经人工1—5节90%深度开刀，以下不漏底线为宜，开成BTO即蝴蝶虾状，开刀的好与坏对于下一步工序的操作有直接影响，虾要求不可以开深、开浅、开偏。

（5）去肠腺：

对规格较大或肠腺大的虾，需除出肠腺。

一般用手工操作，左手将虾体撑直，虾尾朝向操作者，背部朝右放在砧板上，右手持刀沿虾背中心线略上一点的地方轻划一刀，顺势去除肠腺。

（6）清洗：

用三联桶方式，第二桶为次氯酸钠，漂洗时用压缩空气将水充分搅动，漂洗结束后充分沥去水分。

（7）筋切：

采用手工方式。

（8）延身：

筋切后用压延装置做适当延身，也可手工完成延身。

（9）半成品检验：

裹面包粉前的半成品应抽取不少于5%的样品进行品质（色泽、气味）、规格、杂质、标签等方面的检验。

发现问题或不合格时应及时处理,立即纠正或返工处理。

（10）裹面包粉：

该工序为关键工艺，面包粉必须采用手工裹粉。

（11）排摆：

裹粉后的面包虾每盘10到20只排摆在托盘上，蝴蝶虾的尾扇应充分展开。

（12）速冻：

使用平板冻结器，将快速冻结至中心温度-15℃以下，逐渐改建履带式平板机连续冻结，以便建立速冻流水线。

（13）包装：

通过金属探测器产品按规定重量装入塑料袋内，并进行热封口，在2分钟内完成金属程序。

并在15℃以下环境中按规格要求将成品装入纸箱。

（14）成品检验：

按照ISO22000体系规定检验。

对每批次生产的对虾产品均应抽样检验。

检验场所必须具备食品检验要求的环境条件和设施用具。

检验项目包括:

包装检验、温度检验、品质检验、重量检验、规格检验、卫生检验。

（15）冷藏：

将检验包装好的成品立即送入冷库贮存。

冷藏温度-18℃～-20℃,温度波动范围±1℃。

库内清洁卫生,不能存放有异味的其它食品。

产品应按不同等级、规格、批次堆垛。

垛底放垫板,垛与库间距50厘米,垛与垛之间应有30厘米通道。

垛顶距排管30厘米,垛高不能超过3米。

在此条件下,加工品对虾的冷藏期限为6个月。

3、HACCP体系管理、监控面包虾模型。

（1）危害分析

根据影响原味面包虾产品的不安全因素，对面包虾加工过程的生物性危害、化学性危害、物理性危害进行分析。

（2）关键控制点

①原料验收：

在每批原料入库之前必须对原料中氯霉素和亚硫酸盐进行检查，检查超标不允许使用；

②控水：

控水时间的长短对于面包虾的品质有很大的影响，控水时间长，炸后的虾会发干，并且出现脱层现象；如果控水时间不够，虾体中的水分过高，过多的水分会进入面包屑里，油炸后发黑；

③预裹粉：

调味后的虾水分较高且发滑，不能很好地均匀醮上浆液。

同时也为了防止出现脱层，使面包屑和虾肉很好地粘在一起，向虾中撒些预裹粉，使虾均匀打粉；

④裹浆：

由于浆液含有蛋白质较为丰富，是微生物生长的良好培养基,为了降低微生物的繁殖必须很好地控制浆液的温度，要求浆液温度低于5度；

⑤裹面包屑：

将盘中的面包屑搅拌均匀，使粗细面包屑均匀分布，然后铺平且不可用手拍打，将打好粉的虾在浆液中醮一下，一般醮到第六节的中部即可；

⑥速冻：

装好盒的虾称重后应马上入速冻间，并将盒盖打