第二章维生素、膳食纤维和矿物质.ppt

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维生素Vit（Vitamins）,概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。

共同特点,1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。

1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显,脂溶性和水溶性Witamin的特点,維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。

维生素A

（一）概念和理化性质VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：

视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,-胡萝卜素,VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等,

（二）吸收与代谢,（三）VA生理功能,（四）,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。

结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。

患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,双侧眼结膜有毕脱氏斑,VA缺乏的皮肤表现,供给量及食物来源视黄醇当量（g）=视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其他维生素A原（g）0.084RNI800g视黄醇当量（女：

700g视黄醇当量）UL3000g视黄醇当量,来源与供给量Vit,来源：

.Vit动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；.-胡萝卜素植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。

常见动物源性维生素A品名视黄醇（ug/100g）羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40,维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。

VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织,维生素D,生理功能：

促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。

维持血钙水平,缺乏与过度,婴幼儿佝偻病,维生素D中毒,成人骨质软化,骨质疏松,手足痉挛症,缺乏过度,枕秃,方颅,肋骨串珠,赫氏沟,VD缺乏症“O”型腿“X”型腿,维生素D缺乏性手足痉挛症,本病见于4个月3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。

手足痉挛,来源与供给量来源,维生素D过量中毒：

1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁；2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；,维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，以-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量,VE生理功能,维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。

水溶性维生素,生理功能1辅酶功能：

以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：

在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,硫胺素（VitB1，thiamin）,维生素B1缺乏病（脚气病）,以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。

湿性脚气病,以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。

干性脚气病,VitB1缺乏所致干性脚气病,VitB1缺乏所致湿性脚气病,供给量及食物来源*VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：

动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：

谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ（1000kcal）/d热能，需要0.5mgVitB1,核黄素（VitB2，riboflavin）

（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。

一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症,2.症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：

口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。

眼部症状：

睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：

脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。

2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。

口角炎，舌炎,口腔粘膜溃疡、地图舌,食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：

内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。

水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,2推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2,维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质为含6碳的-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。

在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。

Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,VC生理功能,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,VitC缺乏所致齿龈炎,VitC缺乏所致毛囊出血,VitC缺乏所致指甲床出血,VitC缺乏所致皮肤点状出血,新鲜,（五）食物来源*及供给量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg,第六节膳食纤维,是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。

分类总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维,1、不溶性膳食纤维（IDF）包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。

存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。

它们是膳食纤维的主要部分。

2、可溶性膳食纤维（SDF）包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。

主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。

膳食纤维（dietaryfiber，DF）,食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：

成人总膳食纤维2740g/d。

我国AI：

低、中、高能量膳食分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）分别为25、30、35g/L。

日本：

2030g/L。

美国：

规定不可溶性膳食纤维占7075，可溶性纤维占2530。

膳食纤维来源及其制品,膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。

膳食纤维制品主要有两方面：

一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。

中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。

如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。

过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。

但以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：

各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道少量出血、肠道手术前后、某些食道静脉曲张等。

第七节矿物质,概念人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）,常量元素（macroelements）,微量元素（microelements）,矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。

钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。

铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素（essentialmicroelements）。

分类,矿物质缺乏,原因：

1、地球环境中分布不均匀；2、食物中含有天然拮抗物；3、加工过程中的损失；4、摄入不足；5、生理需要量增加。

一、钙calcium，Ca,5.促进某些酶的活性,钙的生理功能,1构成骨骼和牙齿,2维持神经与肌肉活动,3参与凝血,4.维持细胞膜的稳定,

（二）钙的吸收与代谢,有利吸收VitD、乳糖、蛋白质、需要增加,影响钙吸收的因素,不利吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素,钙的缺乏与过量,儿童佝偻病,骨质软化症,正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞,钙的供给量成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。

可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量（AI）mg/d,钙的食物来源,含钙丰富的食物mg/100g,二、铁（iron，Fe）,

（二）铁的吸收与代谢,血红素铁非血红素铁,动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

（肉：

30%；鱼：

15%）,植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。

受膳食因素影响。

食物铁,有利吸收VC、有机酸、肉类因子、需要增加,影响铁吸收的因素,不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物,铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血（低血色素小细胞性贫血）,正常红血球1000x,缺铁性贫血1000x,铁缺乏及缺铁性贫血,铁的食物来源丰富来源：

动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：

畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：

鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：

奶类、蔬菜、水果,铁的供给量：

15岁以上男15mg/d女20mg/d孕妇、乳母25-35mg/d,AI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。

UL：

50mg/d，孕妇60mg/d。

2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。

但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。

铁的参考摄入量,成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。

三、锌（Zinc，Zn）,锌缺乏临床症状,性功能减退（hypogonadism）精子产生过少,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,锌的食物来源,含锌较高的食物mg/100g,三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。

其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。

其它分布在肌肉与其它组织中。

碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病;成人单纯性甲状腺肿,甲状腺肿（goiter）,呆小症儿童和正常儿童身高的比较,碘过量,高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒,有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。

但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。

食物来源*及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带24000g/100g干紫菜800g/100gRNI成人150gUL850g,五、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低,硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:

如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

含硒较高的食物g/100g,第八节水,水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。

人在无食物摄入时，机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间，然而没有水任何生物都不能生存。

一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质，还能勉强维持生命。

但如果失去其体内含水量的20%，就很快会死亡。

常见水有以下几种：

1.普通饮用水：

自然界可以饮用的水为“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。

日常饮用的水均来自这些水源，经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。

海水中含有高浓度的钠和氯，所以不能饮用。

2.蒸馏水：

把普通饮用水变成蒸气，再冷却而获得。

它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，饮用较安全。

但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。

3.矿泉水：

矿泉水是经过地层过滤的地下水。

其中，溶有较多的各种矿物质，能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。

但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素，也有对人体在害的元素。

因此，饮用矿泉水必须符合国家标准。

4.纯净水：

在普通饮用水的基础上，经多层反复过滤，进一步去掉细菌或一些大分子物质，使之饮用更为安全。

但经反复过滤后，水中的矿物质也会减少。

5.软、硬水：

钙、镁含量高的是硬水，钙、镁含量低而钠含量相对高的是软水。

6.活性水：

又称负离子水。

7.氟化水：

在水中加入0.5*10-61.0*10-6的氟化物。

优点：

预防龋齿不过若长期饮用含氟较高的水，会引起慢性氟中毒。

人体内水的含量与分布,水分约占成人体重的50%70%。

一般女子体内的含水量多于男子；年龄愈小，体内含水比例愈高。

机体总水量的55%是细胞内液，16%是细胞间液，7.5%在血浆中，其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。

人体內各部分的体液渗透压相同。

其中，水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换，但各部分的总量维持稳定，保持动态平衡。

二、水的生理功能,

（一）构成机体组织水是身体构造所不可缺少的材料。

所有组织中都含水。

如血液的含水量高达90%，肌肉含水70%，坚硬的骨骼中亦含水22%。

（二）参与并促进物质代谢许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥其重要的生理功能。

即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化、吸收和利用。

水在体内直接参与物质代谢，并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。

（三）调节体温水的比热比其他物质高，能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量，以使体温保持不变。

当外界温度30oC或体内产热过多时，通过蒸发或出汗使体温保持恒定；环境温度降低时，则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。

（四）润滑作用。

水是机体的润滑剂。

如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用，以减少摩擦，有助于正常作功。

三、需要量,通常，体内水的来源包括三个方面：

饮用水和其他饮料；食物中的水；蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程产生的水分。

如荤素搭配的膳食，每供应100kcal的热量即可产生大约12g的代谢水。

附表成年人1日的水平衡,

（二）水缺乏与脱水,当摄入水分减少，或因患病使水分排出量过多（呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等），都可使机体丢失大量水分。

重度缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，细胞内水分外移形成“脱水”。

（二）水缺乏与脱水,当失水量为体重的2%时，人就有口渴感、尿量减少等表现；失水量达体重的6%以上时，即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症若失水量达体重15%以上时，就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症；晚期可进入谵妄及昏迷状态，最终循环衰竭，呼吸停止而死亡。

（三）水中毒当人体处于缺水状态时，内环境中同时还缺盐分。

故补充水分时还要适当配合盐分的补充。

若只补充水分而不补充盐分，人体在快速摄入大量水分后，即会造成细胞外液水分过高，渗透压降低，水分即向细胞内渗入，导致细胞肿胀，严重会导致死亡。

这就是水中毒。

（四）水的需要量健康成年人每日需水量为24004000ml。

一般人的日需水量随年龄的不同而异。

年龄越大，每公斤体重需水量相对减少，成年后需水量相对稳定,祝全体同学身体健康,