烹饪人人过关8.docx

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烹饪人人过关8

烹饪人人过关8

1.猪肚初加工时应（）焯水。

[单选题]*

A、热水锅

B、冷水锅（正确答案）

C、温水锅

D、沸水锅

2.大丁的规格一般为（）厘米见方。

[单选题]*

A、2（正确答案）

B、3

C、4

D、0.5

3.加工鸡爪时常用的刀法是（）

[单选题]*

A、直剁

B、刀尖剁

C、跟刀砍（正确答案）

D、拍刀砍

4.外加毛利率的换算方法是（）

[单选题]*

A、内扣毛利率÷（1－内扣毛利率）（正确答案）

B、内扣毛利率÷（1＋内扣毛利率）

C、外加毛利率÷（1－内扣毛利率）

D、外加毛利率÷（1＋内扣毛利率）

5.“方塔扣肉”一般选用（）刀法加工而成。

[单选题]*

A、平刀锯片

B、滚料片（正确答案）

C、拉刀批

D、平刀批

6.对鲜活的小鲨鱼，要用（）的水烫泡，再煺沙、破腹、去腮、洗涤等。

[单选题]*

A、60℃

B、75℃

C、90℃（正确答案）

D、120℃

7.面包、馒头、面筋、熟午餐肉等原料的质地是（）

[单选题]*

A、韧性原料

B、脆性原料

C、软性原料

D、松散性原料（正确答案）

8.防止香芋变色需要泡（）。

[单选题]*

A、清水

B、温水

C、盐水

D、白醋水（正确答案）

9.葡萄花刀选用带皮草鱼肉，呈（）度对剞，深度为（），刀距为（）厘米。

[单选题]*

A、30，4/5，1

B、60，3/5，1.5

C、45，4/5，1.2（正确答案）

D、50，4/5，1.3

10.菜肴“玉簪里脊”是用（）手法加工而成。

[单选题]*

A、叠

B、扎

C、包

D、穿（正确答案）

11.制作菜肴“腩肉春笋”时通常将原料加工成（）

[单选题]*

A、劈柴块

B、菱形块

C、大小方块（正确答案）

D、滚刀块

12.（）是不需要烫泡的水产原料。

[单选题]*

A、鲶鱼

B、黄鳝（正确答案）

C、鳗鲡

D、甲鱼

13.象拔蚌最适合的烹调方法是（）。

[单选题]*

A、红烧

B、炒

C、刺身（正确答案）

D、熘

14.宴席具有礼仪性、社交性、艺术性和（）四个特征。

[单选题]*

A、具体性

B、严格性

C、规格化（正确答案）

D、程序化

15.“文武刀”的重量为（）克

[单选题]*

A、750—1000克（正确答案）

B、100—500克

C、1000克

D、500—750克

16.多用于制馅的是猪肉前腿的（）。

[单选题]*

A、夹心肉（正确答案）

B、颈肉

C、前蹄髈

D、上脑

17.龙虾分为头胸甲和（）。

[单选题]*

A、腹部（正确答案）

B、尾部

C、腹甲

D、尾甲

18.用鸡骨汤涨发鲍鱼的加工步骤为：

温水浸泡—洗去油垢—（）—小火焖煮。

[单选题]*

A、将鲍鱼放在鸡汤中浸泡

B、入锅加鸡骨、调料（正确答案）

C、冷水锅中焖煮

D、加鸡骨、高汤上蒸笼蒸

19.“山药芦笋”常用（）刀法加工而成。

[单选题]*

A、滚料切（正确答案）

B、推刀切

C、拉刀切

D、排剁

20.鲍鱼去除黏液的方法为（）

[单选题]*

A、清水搓洗

B、刮剥洗涤

C、热水烫洗

D、用盐搓洗（正确答案）

21.对小块原料改刀取大片的常用刀法是（）

[单选题]*

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法（正确答案）

D、剞刀法

22.正斜刀片，从（）侧（）进刀，运用（）刀。

[单选题]*

A、右，40—60度，拉（正确答案）

B、左，130—140度，推

C、右，130—140度，推

D、左，40—60度，拉

23.生猪肉沾上脏东西时，一般用（）清洗比较方便。

[单选题]*

A、清水

B、温淘米水（正确答案）

C、盐水

D、碱水

24.莴笋去皮后长时间不烹调要泡在水中，防止（）。

[单选题]*

A、变软

B、变老

C、变硬

D、变色（正确答案）

25.（）一般加工海鲜、刺身、冷菜原料比较适合。

[单选题]*

A、木质墩板

B、树脂墩板（正确答案）

C、塑料墩板

D、陶瓷墩板

26.鲶鱼的烫泡水温一般为（）。

[单选题]*

A、60℃（正确答案）

B、70℃

C、80℃

D、90℃

27.（）一般适用于生食凉拌的蔬菜。

[单选题]*

A、冷水洗涤

B、盐水洗涤

C、碱水洗涤

D、高锰酸钾溶液洗涤（正确答案）

28.灯笼形花刀的原料成型时运用（）和直刀剞的刀法加工的。

[单选题]*

A、直刀推剞

B、斜刀拉剞（正确答案）

C、平刀片批

D、直刀拉剞

29.玉翅形花刀是运用（）和（）的方法加工而成。

[单选题]*

A、直刀剞、直刀切

B、斜刀法、平刀片批

C、直刀剞、斜刀法

D、平刀片、直刀切（正确答案）

30.牛乳中乳糖的含量在（）。

[单选题]*

A.1.5%

B.2.5%

C.3.5%

D.4.5%（正确答案）

31.蔬菜食用的主要组织部分是（）。

[单选题]*

A.薄壁组织（正确答案）

B.保护组织

C.输导组织

D.机械组织

32.大鱼头开片适宜的刀法是（）。

[单选题]*

A.拍刀砍（正确答案）

B.直刀砍

C.直剁

D.锯刀切

33.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。

[单选题]*

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.肥猪肉（正确答案）

34.猪上脑肉的特点：

肥中夹瘦、（）肉色较红。

[单选题]*

A.肉质细嫩

B.肉质较嫩（正确答案）

C.肉纤维较粗

D.肉质较老

35.宴席菜单设计的基本要求中错误的（）。

[单选题]*

A.确定宴席的类型，根据设宴者的目的、宗教、民族等不同设计宴席

B.根据宴席的规格档次合理编排宴席菜单

C.应对每道菜点及整个宴席成本进行核算

D.一桌宴席以每人能吃到1000克左右的净料为标准，菜肴的数量可以灵活调配（正确答案）

36.烹制“糖醋里脊”最好选用（）。

[单选题]*

A.肥膘

B.排骨

C.带皮五花肉

D.里脊肉（正确答案）

37.“锅贴鱼”属于（）的配菜方法。

[单选题]*

A.叠（正确答案）

B.穿

C.酿

D.扣

38.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

[单选题]*

A.原料固有的品质

B.原料的纯度和成熟度

C.原料的新鲜度（正确答案）

D.原料的清洁卫生

39.鲜鱼的鳃呈（）。

[单选题]*

A.灰白色

B.暗红色

C.灰色

D.粉红色（正确答案）

40.下列不利于提高蛋白质的营养价值方式的是（）。

[单选题]*

A.荤素搭配

B.粮菜兼食

C.多食精白米面（正确答案）

D.粮豆混食

41.鸡肉，在温度为0℃、相对湿度为85%~90%的条件下，可储存保鲜（）。

[单选题]*

A.1~3天

B.4~6天

C.7~11天（正确答案）

D.12~15天

42.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。

[单选题]*

A.豆油（正确答案）

B.牛油

C.鸡油

D.猪油

43.小明买回来10千克毛竹，加工处理后得到净笋6千克，净料率是（　　）。

[单选题]*

A.55%

B.60%（正确答案）

C.167%

D.30%

44.下列陈述中，不属于蛋白质生理功能的是（）。

[单选题]*

A.构成和修补人体组织

B.能提供人体必需脂肪酸（正确答案）

C.调节身体功能

D.供给热能

45.“干菜扣肉”的配菜方法是（）。

[单选题]*

A.配单一原料菜肴

B.配有主辅料菜肴（正确答案）

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.配两种不分主次的原料菜肴

46.根据我国的膳食模式，碳水化合物是人体热能的重要来源，占人体每日所需热能的（）。

[单选题]*

A.20%~25%

B.40%~50%

C.60%~65%（正确答案）

D.80%~90%

47.人类对脂肪的需要量一般每人每天（）即可。

[单选题]*

A.30克

B.40克

C.50克（正确答案）

D.60克

48.柳叶片的规格一般为（）。

[单选题]*

A.长5~6cm，厚0.1~0.3cm（正确答案）

B.长6~7cm，厚0.1~0.3cm

C.长3~4cm，厚0.1~0.3cm

D.长7~8cm，厚0.1~0.3cm

49.小鲨鱼烫泡煺沙的水温是（）。

[单选题]*

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃（正确答案）

50.猪大肠的清洗加工步骤为：

翻转→剥去油脂→再翻转→盐醋搓洗→里外翻洗→（　　）→冷水冲洗。

[单选题]*

A.破膜清洗

B.摘除脂肪

C.直接熟处理

D.热水烫洗（正确答案）

51.某餐饮成本的成本毛利率为150%,则销售毛利率为（）。

[单选题]*

A.40%

B.50%

C.60%（正确答案）

D.70%

52.麦穗花刀的深度为（）。

[单选题]*

A.原料深度的三分之二

B.原料深度的二分之一

C.原料深度的五分之四（正确答案）

D.原料深度的五分之三

53.某餐饮产品的销售毛利率为60%,原料成本20元,此产品的售价（）。

[单选题]*

A.12元

B.32元

C.33.4元

D.50元（正确答案）

54.下列不适宜夹刀片的菜肴（）。

[单选题]*

A.藕饼

B.茄夹

C.鱼片

D腰花（正确答案）

55.下列食物中毒的预防措施错误的是（）。

[单选题]*

A.不要采摘和购买不认识的野生菌类、野菜和野果

B.病死或死因不明的家禽、家畜除去内脏就能食用（正确答案）

C.食品最好现做现吃

D.一些易产生毒素的食品一定要烧熟烧透

56.切丝时，下列哪种片的排叠方法不正确（）。

[单选题]*

A.瓦楞叠

B.单层叠（正确答案）

C.卷筒叠

D.多层叠

57.木质墩板最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做，因为这些树的木质（）。

[单选题]*

A.不松散

B.紧密（正确答案）

C.硬

D.脆

58.含维生素E丰富的食物是（）。

[单选题]*

A.水果

B.蔬菜

C.植物油（正确答案）

D.肉类

59.欧美膳食模式不以（）为主食。

[单选题]*

A.肉类

B.奶类

C.蛋类

D.谷类（正确答案）

60.营养素保存率较高的一种是（）。

[单选题]*

A.煮

B.涮

C.炸

D.蒸（正确答案）

61.粮食类原料储存保鲜方法中，下列措施中错误的是（）。

[单选题]*

A.不要堆积过大，应通风

B.温度在20℃以下

C.堆放时要用高架，并铺垫物品

D.要与香料堆放一起（正确答案）

62.标题[单选题]*

选项1（正确答案）

选项2

63.以大小均匀整齐，肉厚质细、脆嫩多汁、无损伤及病虫害、无黑心、无发芽、无泥土者为佳，这是针对（）的质量鉴别标准。

[单选题]*

A.叶菜类蔬菜

B.根菜类蔬菜（正确答案）

C.茎菜类蔬菜

D.花菜类蔬菜

64.某餐饮产品成本20元,成本毛利率100%,此产品的售价（）。

[单选题]*

A.10元

B.20元

C.30元

D.40元（正确答案）

65.下列不需要去鳞的鱼是（）。

[单选题]*

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.鲥鱼（正确答案）

D.黄鱼

66.浙江和台湾地区的人喜食醉蟹，（）患病率较高。

[单选题]*

A.肺吸虫（正确答案）

B.肝吸虫

C.蛔虫病

D.绦虫病

67.影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和（）。

[单选题]*

A.季节

B.产地

C.净料加工处理的技术水平

D..原料价格（正确答案）

68.鸽子烫泡煺毛的温度（）。

[单选题]*

A.100℃

B.80℃

C.60℃（正确答案）

D.50℃

69.尖刀剁适宜于加工下列（）原料。

[单选题]*

A.猪肚

B.五花肉

C.牛里脊（正确答案）

D.羊肋排

70.谷物蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（）含量低。

[单选题]*

A.赖氨酸（正确答案）

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

71.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

[单选题]*

A.提供必需氨基酸（正确答案）

B.改善大脑机能

C.防止血栓形成

D.防动脉硬化和冠心病的作用

72.加工生食三文鱼不宜使用的墩板（）。

[单选题]*

A.木质墩板（正确答案）

B.树脂墩板

C.塑料墩板

D.陶瓷墩板

73.食物腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。

[单选题]*

A.脂肪酸

B.氨基酸（正确答案）

C.淀粉

D.有机酸

74.把烹饪原料分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货制品和调味品等的分类依据是（）。

[单选题]*

A.烹饪原料的商品种类（正确答案）

B.烹饪原料的性质

C.烹饪原料加工与否

D.烹饪运用

75.下列鱼翅涨发过程注意事项中错误的是（）。

[单选题]*

A.发制前根据鱼翅大小和老嫩的程度分开分别发制

B.浸泡时，勤换温水以免鱼翅变质

C.涨发时不能使用铁锅，建议最好选用铜锅（正确答案）

D.应采用小火焖煮的方法，不能开锅

76.下列海参涨发过程注意事项中错误的是（）。

[单选题]*

A.刺身涨发以泡焖为主

B.发海参的容器和水要避免沾油、碱和盐

C.发好的海参要泡在温水中保存（正确答案）

D.每次加热都要重新换水

77.婚宴属于（）。

[单选题]*

A.酒会席

B.宴会席（正确答案）

C.便餐席

D.全鱼席

78.食物中毒一般性急救处理步骤中最先做的是（）。

[单选题]*

A.保肠胃

B.排毒物（正确答案）

C.促排泄

D.对症治疗

79.下列不符合鲜活原料初步加工的要求的是（）。

[单选题]*

A.生食原料的清洁卫生更重要

B.采用科学的加工方法，避免营养流失

C.合理加工，保证质量

D.合理用料，尽量做到大料大用，小料小用（正确答案）

80.下列属于酸味类的调味品是（）。

[单选题]*

A.酒糟

B.柠檬汁（正确答案）

C.酱油

D.蚝油

81.乳和乳品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。

其冷藏温度以10℃为佳。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

82.新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实，细嫩。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

83.鳓鱼和鲥鱼在初加工时不要去鳞，因其鳞片富含脂肪。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

84.鱼肉中含水分较多，一般在52%—82%，而且在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

85.猪的夹心肉筋膜多，吸水性强，适宜做馅心，制茸，如菜肴“汆肉丸”等。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

86.加工茄子时，茄子中的籽瓢要全部去掉。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

87.利用芫荽烹调热菜时，一般在菜肴成熟后加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

88.高筋粉的蛋白质含量为35%，面筋质（湿重）为12%-15%。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

89.玉兰片涨发最好用铝锅或不锈钢锅，以免变色。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

90.直刀砍的要求是落刀要稳、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

91.四季豆不要煮得太老，以免影响口感。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

92.燕窝涨发的加工步骤为开水焖泡——提质——清水漂洗（）[判断题]*

对

错（正确答案）

93.用于滑炒、烩的丝应细些，用于干煸、清炒的丝应粗些。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

94.净料率的高低直接决定这产品成本的高低，净料率越高，产品成本就越高。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

95.禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

96.猪肉也可以作为辅料使用，并适合与多种植物性原料一起烹制。

如著名川菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于猪肉的加入。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

97.甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，最好配以鸡汤佐味；自然死亡的甲鱼应及时食用，因甲鱼死后极易腐败变质。

（）[判断题]*

对

错（正确答案）

98.蹄筋以后蹄筋质量为好，以色白、无虫蛀、无杂毛、干硬度高者为佳（）[判断题]*

对（正确答案）

错

99.谷物中的蛋白质也是我们每日膳食中蛋白质的主要来源。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

100.每克碳水化合物在体内氧化所产生的能量值称为“碳水化合物的热能系数”；根据我国的饮食习惯，成人以碳水化合物占总能量的55%—65%为宜。

（）[判断题]*

对（正确答案）

错

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