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我国速冻食品行业标准现状问题及对策分析概要

第11卷第4期2005年12月冷饮与速冻食品工业

Beverage&FastFrozenFoodIndustry

Vol.11　No.4Dec.,2005

收稿日期:

2005-09-02;修订日期:

2005-10-30.

作者简介:

樊昕烨（1982-,女,内蒙古乌兰查布人,硕士研究生,主要从事经济战略与管理的研究.

【生产管理】

我国速冻食品行业标准现状、问题及对策分析

樊昕烨1,卢凤君1,郑志安2

（1.中国农业大学经济管理学院,北京　100083;2.中国农业大学工学院,北京　100083

摘　要:

简单介绍了速冻食品和我国速冻食品行业,重点分析了我国速冻食品行业标准的现状,并指出个别指标过高、标准规定不明确、标准相互矛盾、部分指标无标可依和标准效率低等问题,认为这在一定程度上阻碍了产业的健康发展,亟需尽快解决;提出了建立以行业协会/标准联盟为中心,政府支持、渠道配合、社会监督、多方参与的标准制定和管理体系,以有效促进速冻食品行业标准的完善和提高。

关键词:

速冻食品行业;标准;现状;对策

中图分类号:

T2652.2　　　　文献标识码:

B　　　　文章编号:

1007-0818（200504-0030-03

TheContemporaryStatus,ProblemsandCountermeasuresof

SectorStandardsintheFastFreezingFoodIndustryinChina

FANXin2ye1,LUFeng2jun1,ZHENGZhi2an2

（1.CollegeofEconomicsandManagement,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China;2.CollegeofEn2gineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China

Abstract:

Fastfrozenfoodandthecontemporarysituationoffastfreezingfoodindustryinchinawerebrieflyintro2duced,andthecurrentstatusofstandardsinthissectorwasanalyzed.Theanalysisresultsshowedthattherestillexistsubstantialdifficultiesinthedevelopmentofaconsentsectorstandardbecausetherearemultiplestandardsisthissec2tor,andsomestandardsaretooserious,somestandardsareambiguous,someareconflictingtoeachother,andnocri2teriacouldbefoundforsomerequirements.Finally,thecountermeasuresofbuildingaStandardAssociationtoperfectthesectorstandardsofthefastfreezingfoodindustryinChinawerediscussed.

Keywords:

fastfreezingfoodindustry;sectorstandards;contemporarysituation;countermeasures

0　前言

速冻食品是指将原料进行适当的前处理,在-30℃以下和极短的时间内（15min以内急速冷冻,使其品温在30min内迅速通过-1~-11℃的温度范围（又称最大冰晶生成带,食品冻结后的结晶粒子小于100μm,再经过包装,在-18℃以下的连贯低温条件下贮藏和运输的低温食品。

简单解

冻、加热或烹调后即可食用。

近年来,伴随着国民经济的快速发展、人民生活水平的不断提高和社会生活节奏的加快,速冻食品因其食用方便、味美新鲜、卫生质优、品种繁多等特点被越来越多的消费者所喜爱,速冻食品的市场需求不断扩大。

面对着巨大的市场机遇,我国速冻食品行业应运而生,自20世纪90年代以来,连年以

20%左右的总产量年增长率,发展成为我国食品工业的重要组成部分。

2004年,全国速冻食品业总产量1200万吨,总产值456.56亿元人民币,占全国食品行业总产值的2.8%,平均增速12.2%。

其中销售收入在500万元以上的企业120家,亿元以上企业8家。

速冻食品业的发展不仅有利于改善居民饮食结构、提高公众生活质量、促进农产品转化,而且对培育新的经济增长点、解决劳动力就业和促进社会稳定发展都具有十分重要的作用。

1　我国速冻食品行业标准现状与问题标准是在社会的各项公益活动中,为了在一定的范围内获得最佳秩序,从无序状态经过升华提炼,协商一致,由公认机构批准,共同所有和重复使用的一种规范性文件。

科学、客观的标准是促进行业发展的催化剂。

伴随着行业发展,我国速冻食品行业标准也日益完善,已经先后颁布了SB/T10289-1997《速冻面米食品》、SN/T0795-1999《出口速冻方便食品检验规程》和GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》等多套专门性标准,对速冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求,有效地规范了速冻食品生产活动,保障了速冻食品质量安全,促进了速冻食品贸易和市场统一,提高了速冻食品行业的国际竞争力。

但由于行业起步晚,发展速度快,目前速冻食品行业标准仍然存在着许多问题,在一定程度上制约了行业的发展,主要表现在5个方面。

1.1　个别指标过高,与国情不符

国家卫生部和国家标准化管理委员会于2004年5月1日起实施的GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》中对微生物菌落总数这一指标的规定是生制品要小于等于3×105g-1,熟制品小于等于1×104g-1,不仅严于原商业部制定的SB/T10289《速冻面米食品》中规定的生制品小于等于3×106g-1,熟制品小于等于1×105g-1的要求,也严于SN/T0795《出口速冻方便食品检验规程》规定的出口产品菌落总数熟制品小于等于1×105g-1的要求（见表1。

从国际相关标准情况看,一些发达国家对速冻产品的菌落总数没有明确的要求,只要求不得检出“致病菌”;日本对速冻调理冷冻食品冷冻前未加热的摄取品菌落总数的要求为小于等于3×106g-1,冻结前加热过的摄取品的菌落总数的要求为小于等于1×105g-1。

菌落总数为小于等于3×106g-1（SB/T10289原商业部行业标准对速冻面米食品的生制品来说是安全的,加之生制品在食用前都要经过加热杀菌的过程,对生制品菌落总数要求太高并无必要。

若按照《速冻预包装面米食品卫生标准》强制执行,为使菌落总数达标而对原料进行繁杂的消毒、杀菌处理,会带来有机有害物质的增加,消毒剂的残留也会对食品安全造成危害;要确保产品合格率达98%,仅车间采用局部隔离改造、提高空气洁净度一项就需投入数千万元资金,同时设备、人工、管理等都要相应加大投入,成本将大大提高,销售价格自然也要提高很多。

这与我国作为发展中国家的实际经济承受能力和行业现状不相符,无疑会制约整个速冻食品行业的发展。

表1　不同标准对速冻食品微生物指标菌落总数的规定g-1

速冻食

品类别

标　准　名　称

GB19295-

2003《速冻预

包装面米食

品卫生标准》

SB/T10289-

1997《速冻面

米食品》

SN/T0795-

1999《出口速

冻方便食品

检验规程》

日本

标准

生制品≤30万个≤300万个≤30万个≤300万个熟制品≤1万个≤10万个≤10万个≤10万个1.2　标准规定不明确,让劣质产品有机可乘

新标准要求过高企业难以实行,而原有标准SB/T10289《速冻面米食品》也因某些方面要求不明确而同样制约了行业的发展。

如SB/T10289《速冻面米食品》中没有对馅料含量比例做出规定,因此不少企业为降低成本,在原材料上做手脚,用劣质肉和蔬菜做原料,以次充好,偷工减料,降低高价原料的比例,低价劣质,欺骗消费者,影响了消费者食用的口感,降低了消费者重复购买的欲望,给整个速冻食品行业造成了极坏的影响,也使正规的生产厂家面临市场信任危机。

1.3　制标主体过多,标准相互矛盾

我国速冻食品业的管辖目前分属农业部、卫生部、商务部、国家质检总局、食品药品监督管理局等多个部门,不同部门对速冻食品业都有一定的监管职责,但其中任何一个部门都没有完全的管理权,因此不同部门分别发布了不同标准,重复“制标”严重,致使现行标准之间不协调,甚至互相矛盾,不仅使企业在生产过程中难以选择,而且在面对多头管理、重复监督时无所适从。

如GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定,在速冻食品中不得检出苯甲酸,但是对于生产速冻水饺必须使用的原料———

面粉,标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂使用,但过氧化苯甲酰在面粉中发生氧化反应时会产生苯甲酸。

因此用符合标准的面粉生产出的速冻水饺却变成不合格产品了。

类似情况还有许多。

1.4　标准体系尚不完善,部分指标无标可依

在食品领域,国际国内通常的标准分营养标准和安全标准两种。

近年来,我国对于食品安全的重视程度日益提高,在制定和发布标准时也较为重视速冻食品的“卫生标准”,而对于产品的营养标准则迄今尚未统一,生产者无准可依,消费者更觉无所适从。

缺乏统一的标准,既刺激了个别企业以次充好、以劣充良的行为,也让消费者购买时无法判断,同时也使政府部门难以有效监管企业的生产行为。

1.5　标准实施状况较差,标准效率亟待提高

不少速冻食品生产企业缺乏标准意识,自我监督意识不强,有标不依或只执行部分标准的现象屡有发生。

如《速冻预包装面米食品卫生标准》出台后,尽管存在部分标准偏高的问题,但是不少企业也并未为实现标准进行努力,使北京市场上速冻食品产品合格率跌到50%以下,严重影响了行业形象。

由于速冻食品的特殊性,运输和销售过程对其质量的影响较大,但运输和销售企业往往对速冻食品行业标准的认识水平低、管理不规范,使标准实施大打折扣。

如《速冻预包装面米食品卫生标准》中明确规定,冷冻销售柜温度必须保持在-18℃以下,而在实际的销售终端,不少冷柜的温度根本就无法达到这一标准,大大影响了速冻食品的质量。

2　完善我国速冻食品行业标准体系的对策标准的制定和实施归根结底是为了促进最佳秩序和共同效益,速冻食品行业标准的制定,必须坚持有利于消费者、有利于行业未来健康发展、有利于提高行业国际竞争力的原则,形成以行业协会/标准联盟为中心,政府支持、渠道配合、社会监督的多方参与的标准制定和管理体系,合法、合理、科学、规范地制定出既符合我国国情,又能与国际接轨的速冻食品标准体系,从而有效促进速冻食品生产,规范速冻食品市场,指导速冻食品消费,保障速冻食品进出口贸易,引导新产品开发研究,并最终带动整个速冻食品行业的持续健康发展。

2.1　加快建立行业协会/标准联盟,促进标准完善

速冻食品生产、运输、销售等相关企业应当加强企业间的团结与协作,以行业龙头企业为带头人,以品牌企业为主体,联合组建行业协会或专门的标准联盟,主动开展行业标准的研究与讨论工作,对标准中所设定的各个指标进行充分的论证,并充分听取专家和消费者的意见,为标准的合理制定提供参考方案。

行业协会/联盟还应加强同政府机构的沟通与交流,向政府传达行业发展诉求,为标准的合理制定寻求政府支持。

2.2　发挥政府服务职能,加强标准制定规划

政府部门应正确认识速冻食品标准及其项目指标的科学和法律属性,加强服务观念,摒弃本位主义,从全局着眼制定统一的标准规划,加强不同部门之间标准的配套和协同,加强行业标准的起草、发布、批准、修订全过程的管理,提高标准的科学性和合理性。

政府部门应支持和鼓励行业协会参与标准制定工作,对有异议的标准,应在适度维护国家标准权威性的前提下,及时进行论证和完善,发挥对行业的服务功能。

2.3　加强企业能力建设,提高标准实施水平

速冻食品生产企业不仅要寻求现有标准的完善,还应从以下三方面主动提高自身达标的水平,以提高标准竞争力:

第一,建立稳定的原料基地,速冻食品企业应同农业发达地区的原料基地建立一体化或联盟式的合作关系,支持原料基地建设,搞好品种选育、科学栽培和原料管理等各环节的工作,确保原料质量,进而保证速冻食品质量;第二,加速技术改造和管理创新,降低标准实施成本,提高标准实施效益;第三,加强生产质量管理体系建设,逐步推行ISO9000,HACCP体系,对速冻食品生产过程进行质量监控。

2.4　加强全链条的标准宣传和培训,增强社会监督效果

速冻食品行业协会/联盟应加大对速冻食品产业链上各个环节特别是运输和销售环节的标准宣传和标准化知识培训,使产业链上各主体都了解、熟悉标准,提高产业界标准化意识,并加大标准实施和监督的力度,促使速冻食品行业严格按照标准组织生产,提高执行标准的自觉性。

速冻食品行业协会还应加强对消费者和社会媒体的宣传,提高消费者和媒体对标准和食品安全的重视程度,使消费者和媒体主动加入到对标准实施的监督中来,将不合格企业和产品淘汰出市场,提高达标企业和产品的市场占有率,激励企业主动实施标准。

（下转第35页

量,其余能量均以热能的形式释放出（即呼吸热,因此q呼吸=1548820J/mol。

计算得

　　　Q呼吸=149.8×106J

（4Q热损耗=S×△t3×k×x

Q热损耗是指由于车体的保温性能和大气热交换造成的热散失。

S为车体表面积,约218.5m2;k是车体的平均传热系数[3],为0.27W/（m2・K;x即T1,为第一次连续控温理论时间（h;△t3是装车时与运输时的温差,一般装车时的温度为（30+273K,运输时的温度为（2+273K,△t3=28K。

其中:

1kW・h=3.6×106J。

计算得

　　　Q热损耗=5.94T1×106J

（5Q制冷量为制冷机每小时的制冷量。

B23型冷藏保温车每节货厢有两台制冷机,Q制冷量=33.9×106J。

将（1,（2,（3,（4,（5的计算值代入公式:

T1=（Q葡萄+Q筐+Q呼吸+Q热损耗/Q制冷量=（1680×106+54.6×106+149.8×106+5.94T1×106/33.9×106

T1=67.3h

由上可知,第一次控温连续开机制冷时间的理论值为67.3h,但由于没有考虑机组的融霜时间,实际开机制冷时间应长一些。

这个理论值对第一次连续控温有重要的指导意义。

控温质量好坏的标志是经过第一次控温后货物温度是否稳定,一般白天3h内温度上升不超过2℃,夜间6h温度上升不超过3℃,如果温度在停止制冷的情况下上升较快,则有葡萄腐烂现象,因为这时产生的呼吸热较大,从而导致葡萄温度上升。

2.4　要保证合理的冷气循环

1多进行内部冷气循环,尽可能减少自然通风。

自然通风是指打开机械冷藏车货厢两端的风板,使车体内部空气与车体外部空气进行交换。

对于马奶葡萄、无核白等新疆产的葡萄,最适宜的湿度为80%~85%,自然通风将使车体外部干燥的空气进入车内,降低车内湿度,当湿度低于80%时易引起果梗迅速失水、干枝,当失水率>5%时,不仅使萄萄失去新鲜状态,而且各种酶代谢紊乱、失调、活性增加,缩短了贮藏期。

葡萄属非呼吸跃变型果实,不像成熟香蕉释放的乙烯具有自催熟作用,因此不必经常自然通风,但要多进行内部冷气循环,使车内温度、湿度均匀。

2要正确堆放。

一般包装多采用可装7kg左右葡萄的塑料板箱,装载箱的堆放要有稳定性,能相互堆码,配合适宜,不允许滑垛。

堆码既要紧密,又要在中间留有通风道,距车顶棚的循环挡板不少于50mm左右的空隙,以利于冷气循环。

曾出现货车两端制冷机下方的葡萄受冻害、冷害的现象,究其原因是因为葡萄箱与车顶棚之间未留空隙,中间未留通风道,以致冷气无法循环,滞留两端,从而造成两端的葡萄出现冷害、冻害现象。

3　结语

随着人民生活水平的不断提高,鲜果的异地需求迅速增长,对运输质量的要求也越来越严格。

解决好冷藏问题,对新疆葡萄的长途运输具有指导性意义,对其它易腐烂鲜果的长途运输也有参考意义。

参考文献:

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中国轻工业出版社,

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中国农业出

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（上接第32页

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[4]韩俊,罗丹.关于完善我国食品安全标准体系的研究[J].农业质

量标准,2005（3:

4~7.

意大利速冻食品消费持续增长达20年

意大利速冻食品消费持续增长达20年,市场日益扩大。

2004年意大利共消费速冻食品76.7万吨,比2003年增长3.1%,2005年1~9月速冻食品的消费量比去年同期增长9%。

造成速冻食品消费持续增长的主要原因是产品的质量和创新,以及对营养的保存和对环境的保护。

（资料来源: