中式面点师中级考试题及答案.docx

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中式面点师中级考试题及答案

1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。

（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

3、【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。

（B）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

5、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

6、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

7、【单选题】榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

（B）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

8、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

图片

9、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

（B）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

10、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

11、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

12、【单选题】枣泥馅的原料有：

红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

13、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

14、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。

（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

15、【单选题】选择一组正确的句子（）。

（A）

A、八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：

放蒸好的米时，要尽量松散

16、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（B）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

17、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

（A）

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

19、【单选题】盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。

（B）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

20、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

21、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

22、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

（C）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

23、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

（C）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

24、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。

（A）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

26、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

27、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

28、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。

（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

29、【单选题】三杖饼的风味特点是：

（）。

（B）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

30、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。

（C）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

31、【单选题】光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。

（B）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

32、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

33、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

34、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

35、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

36、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

37、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。

多与（），等手法结合使用。

（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

38、【单选题】出材率与的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

39、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。

（C）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

40、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

41、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。

（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

42、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。

（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

43、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

44、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

（A）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

45、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

46、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

47、【单选题】苹果按成熟期可分为。

（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

48、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油（）克，糖桂花10克，水适量。

（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

49、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

50、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。

（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫