中式面点师中级考试题及答案.docx

1、中式面点师中级考试题及答案1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干3、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）A、气体B、热C、氧分D、水分4、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准5、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取

2、，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利6、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性7、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（ B ）A、3035B、3540C、4560D、0.658、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）A、废纸B、废水C、废气D、废渣图片9、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表10、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）A、毛利额B、成本C、原

3、料成本D、人工费用11、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水12、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（ A ）A、25B、100C、200D、27513、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（ D ）A、1986B、1990C、1995D、199714、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（ B ）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸15、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不

4、要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散16、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（ B ）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油17、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（ A ）A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德19、【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（ B ）A、盐析B

5、、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性20、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、421、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻22、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色23、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）A、盖上湿布B、放

6、入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后24、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风25、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质26、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/427、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房28、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价B、原料净重C、产品

7、成本D、产品净重29、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜30、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）A、核B、皮C、皮、核D、蒂31、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳32、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水33、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉

8、条同炖34、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）A、管理B、质量C、技术D、成本35、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费36、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率37、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏38、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率39、【单选题】糖

9、玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（ C ）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉40、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（ D ）A、卫生B、料斗C、开关D、电气41、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用42、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（ B ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻43、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染44、【单选题】人体摄入()毫升的甲

10、醇可引起严重中毒。（ A ）A、510B、1015C、1520D、202545、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶46、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德47、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果48、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）A、150B、20C、200D、10049、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公50、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫