家庭实用菜谱十二上.docx

家庭实用菜谱十二上.docx

《家庭实用菜谱十二上.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家庭实用菜谱十二上.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

家庭实用菜谱十二上

家庭实用菜谱（十二上）

陈皮鸡丝

原料鸡脯肉100克，鲜桔皮2个，嫩黄瓜1条。

调料辣酱油2小匙，料酒1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，姜2片，香油1/2小匙，味精少许。

做法

1、将鲜桔皮放水中浸泡一夜，再放水中煮开，捞出晾凉。

用刀刮去皮内白膜，切成细丝，加少许精盐拌匀腌10分钟。

2、锅加水烧开，将洗将的鸡肉放入开水锅中，加入料酒和姜片，盖盖，煮熟捞出，晾凉。

3、将黄瓜洗将后切成细丝放盘内，撒上少许精盐拌匀。

4、将晾凉的鸡肉切成4厘米长的细丝，放干净盘内。

5、将腌过的桔皮丝洗—下，挤去水后撒在鸡丝上，再将黄瓜丝撒在上面，加入辣酱油、白糖、味精和香油，拌匀即可。

南京盐水鸭

原料肥鸭1只（重1500克）。

调料精盐125克，葱段10克，姜片8克，花椒粉1克，八角粉1克。

做法

1、将鸭宰杀煺洗干净，放清水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。

2、将铁锅烧热，放入精盐和花椒粉炒热，用盐搓遍鸭子全身和鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时。

将腌过的鸭子取出，沥干从翅膀刀口处塞进葱段（5克），姜片（4克），八角（0.5克）。

3、锅内放入2500克清水烧沸，放入生姜（4克），葱段（5克），八角粉（4克），放入鸭子（头朝下），用中火煮20分钟，转微火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复3～4次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。

凉拌牛肉

原料瘦牛肉1000克。

调料精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。

做法

1、将牛肉顺肌肉纹切成长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。

2、姜切片；葱切段。

将葱、姜放清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再入牛肉烧沸后，以小火将肉煮熟透，连肉带水倒入盆内，待汤温降到40℃把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成薄片，盛入容器内。

将芫荽摘洗干净，切成2厘米长的段。

3、取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。

青红椒泡凤爪

原料大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克，仔姜90克。

调料白糖100克，味精15克，虾酱20克，白醋30克，辣椒粉10克，大蒜60克。

做法

1、将青、红辣椒去蒂去籽，切菱形块，仔姜切细丝。

凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时。

2、将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。

3、将青、红椒丝、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。

卤猪肘

原料猪前肘25D0克。

调料精盐50克，味精20克，老抽少许，料酒50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克，调料油100克。

做法

1、将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。

2、从肘骨上端（大头）将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。

3、将精盐味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。

4、用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中。

用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

刺身赤贝

原料赤贝5个，黄瓜适量。

调料辣根适量，一品鲜酱油3小匙。

做法

1、赤贝切片，冲洗干净，黄瓜切片，垫在盘底。

2、赤贝围在上面，放入冰箱里镇凉；一品鲜酱油放在小碗里加辣根调匀，吃时一起上桌。

提示原料赤贝一定要选用鲜活的。

特点辣根冲鼻，赤贝爽口。

具有润泽肌肤，旺盛精力，延缓衰老的功效。

卤猪蹄

原料猪蹄2500克。

调料精盐50克，味精20克，糖色100克，老抽少许，红曲50克，葱段15克，姜片10克，猪肉老卤3000克。

做法

1、将猪蹄装入盆内，加热水浸泡40分钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲洗净。

2、锅内加水和红曲烧沸，煮5分钟至水呈红色，放入猪蹄焯透至表皮呈红色时，捞出。

3、汤罐内加入老卤烧沸，调好口味和色泽，放入猪蹄，大火烧沸转为小火，卤至用筷子能插进猪蹄时即可停火捞出，晾凉皮面刷一层香油或植物油即可。

特点色泽火红，皮酥肉烂，醇香离骨。

沪香罗汉肚

原料猪前肘子肉1200克，鲜猪肚1个，咸鸭蛋黄8个，鲜豌豆粒250克。

调料精盐10克，香叶2克，桂皮20克，姜末5克，酱油、葱段各10克，白糖、胡椒粉各5克，汾酒、丁香各5克，八角、味精各10克。

做法

1、将猪肚用盐、醋反复搓洗，再用温水洗净。

将猪肘子肉切见方的丁加精盐、味精、汾酒、姜末、白糖、胡椒粉、熟鸭蛋黄、豌豆粒拌均。

将拌好的馅料装入猪肚内，用竹扦将口别住。

3、锅内放入清水烧沸，加上丁香、桂皮、八角、香叶、酱油、葱段和灌好的猪肚，旺火烧开后转入慢火．煮约15小时。

4、将煮好的罗汉肚捞入方盘内，上压重物，冷却后切片即成。

酱猪头糕

原料猪头1个（重5公斤）。

调料酱油250克，精盐30克，料酒10克，味精10克，葱段10克，姜片8克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

做法

1、将猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇，放入沸水内烫透，捞出用清水冲净；锅内放入清水，加入调味料及香料包放入猪头扇，中火烧开后转入慢火酱至猪头肉离骨，取出剔去骨头，再切成250克左右重的块。

2、捞出酱油汤中的葱、姜及香料包，放入猪头肉块，用慢火煮至汤浓稠时停火；将肉和汤一起倒入方盘内，冷却即成。

3、食用时将猪头糕先切成宽条，再顶刀切成片，装入盘内。

卤味千层耳

原料猪耳4只。

调料精盐10克，味精10克，料酒15克，葱段5克，姜片5克，桂皮20克，八角5粒。

做法

1、将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。

2、将猪耳放入水锅内，烧沸焯透捞出。

3、锅内放入清水2000克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转至小火煮1小时捞出。

叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2～3小时即成，食用时切薄片装盘。

特点鲜香味美，脆爽适口。

卤猪肝

原料猪肝2000克。

调料精盐100克，料酒20克，味精15克，葱段20克，姜片10克，酱油50克，香料包1个（内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

做法

1、将猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。

2、锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。

3、锅内放入清水，加入精盐，味精、料酒、酱油、香料包，大火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却，浸泡，食用时切片装盘即可。

卤猪腰

原料猪腰500克。

调料葱段5克．姜片3克，酱油25克，精盐2克，白糖3克，香油适量，香料包1个（内装市售十三香）。

做法

1、将猪腰撕去筋膜，洗净，两面剞上刀纹，放入沸水锅中烫一下，捞出后用清水冲净。

2、锅内放入清水750克，加入调料和香料包，烧开后煮10分钟制成卤水，将猪腰放入卤水中，用慢火卤透。

取出切片装盘，淋上香油即可。

提示原料要选用新鲜猪腰；卤制时间不宜过长，否则质地变老。

特点质地酥松，滋味醇厚。

酱猪心

原料鲜猪心2000克。

调料精盐25克．酱油50克，料酒30克，葱段30克，姜片15克，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮，八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

做法

1、将猪心用清水反复冲洗干净，放入水锅内，加热烧沸烫透捞出。

2、锅内放入清水1500克，加入全部调味料和香料包，烧沸后煮10分钟，再把猪心放入，酱至不见血水（用筷子扎）时捞出即成。

食用时切片装盘。

提示原料要选择新鲜猪心，反复冲净心室中血水，卤制时间不宜过长。

卤蹄筋

原料牛蹄筋1500克。

调料料酒50克，精盐10克，白酱油200克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香1包加木香5克）。

1、蹄筋洗净，放入沸水锅内焯烫5分钟，捞出投凉，切成1厘米宽，4厘米长的块。

2、锅内放入鸡汤烧沸，加入各种调味料及香料包，烧开后煮10分钟即成卤汤，将切好的蹄筋放里，用小火卤至酥烂即成。

食用时切小块装盘，淋上香油。

特点油润光亮，软糯鲜香。

美味酱排骨

原料猪精排1200克。

调料料酒50克，精盐3克，白糖6克，鲜姜50克，酱油310克，香料包1个（内装桂皮2克，八角3粒，花椒3克，丁香2克，茴香2克）。

做法

1、将猪排骨剁成4厘米左右的方块，洗净，放入沸水锅中焯透．捞出沥干。

锅内放入清水，加入所有的调料及香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

2、将排骨放入酱汤中，大火烧开后转为小火酱至卤汁浓稠、排骨熟烂时捞出装盘即可。

3、把酱好的排骨趁热放入熏锅内，撒入白糖熏约2～3分钟，取出即成。

拔丝苹果

原料苹果250克，面粉10克，淀粉50克，鸡蛋1枚。

调料植物油1000克（约耗35克），白糖120克。

做法

1、将苹果去皮、去核后切成滚刀块。

2、将苹果块在面粉中滚一下，放在用鸡蛋、淀粉和少量清水调制的糊中挂匀。

3、热锅，注油，烧至六七成热，将拄好糊的苹果块放入油中炸，炸呈金黄色后捞出，放漏勺中沥油。

4、原勺留少许底油，加入适量白糖和水，糖经炒制加热，由冒大泡变为冒小泡，至快没泡时，糖汁呈浅黄色，立即放入炸好的苹果块，离火颠翻均匀，使糖浆在苹果块上裹匀，出勺装盘。

上桌时带凉水碗。

拔丝白果

原料鸡蛋3枚，较干水淀粉50克，面粉10克，青红丝2克。

调料植物油1500克（约耗30克），白糖100克。

做法

1、把鸡蛋磕入碗内．加10余克较稀（用较干水淀粉稀释）水淀粉，用筷子搅匀。

将勺用油擦一下，把蛋糊倒入3/4，摊成较厚的片对折取出切成菱形块；碗内剩余的蛋糊，加水淀粉、面粉调匀，将蛋皮放入糊内抓匀。

2、勺内放入油，烧四成热时，将蛋皮逐块下入勺内，用旺火炸得蛋皮膨胀起来，移在慢火上炸至酥脆，呈金黄色时捞出。

3、勺内放白糖，加少量沸水，炒至水尽能拔丝时，立即将炸好的蛋块倒入勺内，边翻勺边撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即可，带1碗凉开水上桌。

拔丝橘子

原料去皮橘子200克，鸡蛋清3个面粉5克，淀粉20克。

调料白糖75克，猪化油1000克（约耗35克）。

做法

1、将去皮橘子掰成瓣，每瓣都蘸上面粉。

2、把鸡蛋清抽成蛋泡沫，放上干淀粉拌匀成蛋泡糊。

3、勺内放入油，烧三四成热时，把橘子蘸上蛋泡糊放入勺内炸成浅黄色，倒人漏勺。

4、勺内放入白糖和水，炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的橘子翻勺挂匀糖浆出勺即可。

提示抽打蛋泡沫难度大，要求充分运用腕力，一气呵成，以筷子插沫中不倒为宜。

拔丝山药

原料山药500克。

调料青红丝15克，熟芝麻10克，白糖100克，植物油800克（约耗35克）。

做法

1、将山药用水洗净，切成菱形块，用水泡上，捞出沥干，

2、勺内放入油，烧至四成热时，将切好的山药块放入油内炸，待山药熟透外皮呈浅黄色时捞出。

3、勺内放少量水，加白糖熬至声发脆，呈浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，将勺端离火口，边翻边撒青红丝、芝麻，盛入抹油的盘内即成。

提示山药刮皮或刀工后必须另用清水洗涤浸泡，否则表面容易褐变色黑。

拔丝香蕉

原料香蕉500克，青红丝4克，面粉10克，较干的水淀粉60克。

调料白糖90克，猪化油1500克（约耗40克）。

做法

1、将香蕉去皮，切成滚刀块，蘸上一层面粉；用鸡蛋黄加水淀粉搅拌成糊。

2、锅内放入油，烧五成热时，将香蕉放入糊内挂匀，逐块放入勺内炸透，倒入漏勺内。

3、锅内加水和白糖，炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的香蕉，颠几个个撒上青红丝，糖浆挂匀时出勺即成。

提示因香蕉质感软糯，故挂糊时要小心翼翼，别用力不慎捏而捏走形。

拔丝葡萄

原料去皮葡萄200克，青红丝2克，蛋清3个面粉10克，淀粉30克。

调料白糖100克，植物油1000克（约耗35克）。

做法

1、把葡萄去籽，蘸匀面粉。

2、把鸡蛋清搅成蛋泡沫，加上淀粉搅匀成蛋泡糊。

3、勺内放油，四成热时把葡萄蘸上糊放入勺内，炸成金黄色倒入漏勺内。

4、勺内放清水、白糖炒至金黄色能拔出丝时，倒入炸好的葡萄和青红丝，翻勺挂匀糖浆出勺即可。

提示葡萄去皮除籽后也要尽量保持原形；当葡萄炸好后入糖浆勺之前必须沥净余油，否则浆发滑挂的效果不好。

拔丝番茄

原料番茄250克，芝麻10克，鸡蛋清2个，面粉12克，淀粉20克。

调料植物油1000克（约耗30克），白糖90克。

做法

1、将番茄放进热水中烫一下，捞出去皮，挖籽，切成块，沥净水分，蘸一层干面粉；蛋清、淀粉、面粉、食油放在碗内，搅成糊，芝麻洗净，炒熟，待用。

2、锅中加适量油，烧至七成热时，将番茄挂匀蛋清糊放入油中炸，半分钟后捞出，油温升至八成热时，再复炸1分钟，捞出沥净油。

3、锅洗净，放入少许水，加入白糖熬成糖浆，放入番茄块，边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，即可出锅装盘。

拔丝土豆

原料土豆500克，芝麻10克。

调料植物油1000克（约耗25克），白糖100克。

做法

1、将芝麻洗去泥沙、炒熟；土豆去皮切菱形块，浸于清水中。

2、锅中加入油，烧至六成热时放入土豆，炸至浅黄色时捞出，待油温升至七成热时再复炸呈金黄色时捞出，沥净油。

3、锅中放少许水，放入白糖，用小火熬至糖浆冒小泡，手勺搅动不感费力，糖浆已稀，气泡渐无，呈浅黄色时，放入土豆，再边翻锅边撒芝麻，糖浆挂匀后，出锅装盘即可。

提示因为土豆有后熟效能，故二次复炸一定注意勿煳。

蜜焖红芋

原料红芋7000克。

调料蜂蜜20克，冰糖125克。

做法

1、红芋洗净，去皮，切成两端尖形的水果形小块。

2、沙锅底铺上竹帘（防止红芋粘住锅底），加入水500克，放在中火上，加冰糖煮到溶解，将红芋、蜂蜜放入，煮沸。

3、将锅移到小火上，焖40分钟左右，待汁浓而粘时，先将红芋捞出，放在盘子上，排成花瓣形，浇上原汁即成。

提示蜜焖时间较长，这里必须注意两个问题：

一是用小火；二是勤观察，勿煳锅。

蜜糖柠檬鸡腿

原料鸡腿4只，芹菜叶、柠檬片各适量。

调料蜂蜜4大匙，柠檬2个榨汁，白里香（麝香草）1小匙，黑椒粉1/2小匙，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油1大匙，牛化油2大匙。

做法

1、鸡腿洗净擦干水，拌入全部调料腌渍20分钟。

2、取焖锅，将鸡腿与调料入锅中，添适量清水，盖盖，以小火为主焖熟出锅。

3、盘边可以点缀菜叶，周围码柠檬片。

提示如果考虑鸡腿洁净，可事先放入水锅中焯除血污；如家庭不讲究鸡腿整形，可切块焖制。

蜜汁鲜桃

原料鲜桃1000克。

调料蜂蜜75克，白糖150克。

做法

1、将鲜桃去毛洗净，一剖两瓣，取去核，放在大碗里，上笼蒸熟，剥去外皮，每瓣再切成两半，装盘晾凉待用。

2、炒锅置旺火上，放入白糖、蜂蜜和150克水化成浓汁，起锅晾凉浇在桃上即成。

3、若想食用效果更佳，可放冰箱冰镇。

提示桃含糖量高，有糖尿病的人应当慎食。

蜜汁火腿

原料净火腿350克，白莲子100克。

调料冰糖100克，白糖250克，蜂蜜50克。

做法

1、将火腿切成四方形共12块放在碗里，冲入滚水，隔水用旺火蒸1小时取出，滗去原汁，再冲滚水蒸1小时，再滗去原汁，然后调入白糖（15克），冲入滚水，再蒸30分钟，取出滗去原汁，最后用冰糖和滚水少许蒸熟取出，白莲子加滚水250克蒸后滗去汁，再加白糖235克，同蒸至熟。

2、将火腿与莲子拼排在汤碟里，将冰糖和蜂蜜倒入锅中烧成黏汁，浇在火腿和莲子上面即可。

提示火腿蒸到要隔好水，不要让水溅碗里，蒸制时间要控制准确。

煮鲜果酱

原料苹果1000克。

调料白糖1000克。

做法

1、将苹果洗净后入锅置火上煮软，去皮及籽后搅碎成泥状。

2、将煮苹果的汤汁倒入苹果泥中拌匀，放入锅中煮沸后改用中火煮，随煮随搅（使水分蒸发掉一部分），不使烧焦。

3、锅离火，加入白糖拌匀，再用小火边煮边搅拌后继续煮10～20分钟即成。

提示将苹果去皮、去核，做成果泥给小儿食用，对小儿肠炎、腹泻有较好的治疗效果。

糖水五珠

原料大苹果和大鸭梨各1只，鲜菠萝1/2只，罐头荸荠10只，罐头杨梅10棵。

调料白糖75克，柠檬酸1滴。

做法

1、将苹果、鸭梨和菠萝洗净，削去外皮，分别用圆珠挖勺挖成或用小刀削成小圆珠；白糖加入50克清水在锅内烧溶，冷却后滴入拧檬酸，放入以上苹果、鸭梨、菠萝、荸荠圆珠浸泡。

2、食用时，取杨梅5种圆珠装盘，浇上柠檬糖汁拌匀即成。

提示选用罐装的食品一定选取正规厂家的，最好选用大品牌的产品，这样质量有保障，要注意保质时间；一定要在保质期内食用。

水晶桃

原料大肥桃750克，京糕15克。

调料白糖200克，熟猪油40克，香蕉精2滴。

做法

1、将桃去皮、去核、洗净，切成桔瓣形的块装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸半小时后取出，待用。

2、京糕切成0.5厘米方丁。

3、中火坐勺，放清水、白糖100克，烧开后撇去浮沫．再放入猪油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕条即成。

特点外观好看，甜酸可口。

冰糖蜜桃

原料水蜜桃500克，红樱桃30克。

调料冰糖200克，水淀粉30克。

做法

1、水蜜桃去皮、核，切成片，码在碗里，放入冰糖50克，蒸10分钟．取出晾凉放入冰箱内冷冻。

2、蒸汁内加清水、冰糖100克煮至溶化，放入红樱桃，用水淀粉勾芡，出锅晾凉，放入冰箱冷藏。

3、食用时将蜜桃扣在碗里，淋上樱桃冰糖水即可。

提示水蜜桃以无锡产的为最佳。

蜜桃富含蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、苹果酸、柠檬酸、脂肪、蛋白质、维生素等多种营养成分。

香蕉拌桃片

原料鲜桃400克，香蕉300克，葡萄50克。

调料白糖50克，柠檬汁20克，白葡萄酒20克。

做法

1、鲜桃洗净去皮、核，切成薄片，香蕉去皮，斜切成片；葡萄洗净，剥去皮，去籽，待用。

2、将柠檬汁、白糖和白葡萄酒放在碗里调匀，放入鲜桃片、香蕉片和葡萄拌匀，入冰箱冷冻20分钟后，取出即可食用。

提示香蕉中含有丰富的色胺酸和维生素B6，这些物质在进入人体之后，可以使人的大脑生成一种基色胺，使人兴奋．减轻或消除人的低沉抑郁的情绪。

桃子沙拉

原料桃子6个。

调料水750克，糖350克，丁香花蕾6粒，小豆蔻6克。

做法

1、用糖、丁香花蕾、小豆蔻和水制成糖水，煮沸加盖，浸泡10分钟。

2、将桃子去皮，保留圆形，浸渍在热糖水中。

3、然后将桃取出，将核挖去，待用。

4、装在汤盆内，浇上原糖汁，把桃子包裹起来。

5、食用时可先放在冰箱中冷冻20分钟，味道会更加鲜美。

提示桃不能与甲鱼同食；胃肠功能不良者及老人，小孩不宜多食桃，糖尿病患者应慎食桃。

冰凉西瓜丁

原料西瓜1000克，苹果50克，桔子瓣50克，菠萝50克，荔枝20克，甜瓜30克。

调料白糖200克，冰糖50克。

做法

1、西瓜切开，挖出瓜瓤，去籽，切成小丁。

2、苹果、桔子瓣、菠萝、荔枝、甜瓜均洗净，切成小丁。

3、锅置火上，放清水适量，放入白糖、冰糖熬至溶化，出锅倒在大碗里，晾凉后放入冰箱内冻凉。

4、西瓜丁苹果丁、桔子丁、菠萝丁、荔枝丁和甜瓜丁放在盘内，倒入晾凉的糖水中即可。